ВИНА ВИНОГРАДНІ

Загальні відомості. Виноградні вина є алкогольними напоями, що отримані шляхом повного або часткового зброджування виноградного соку з мезгою або без неї і містять від 8 до 20% спирту.

На відміну від горілчаних виробів разом із спиртом виноградні вина майже повністю зберігають речовини, що є у винограді. Найбільшу цінність в цих винах мають глюкоза і фруктоза, органічні кислоти (винна, яблучна, молочна, лимонна, янтарна і ін.), мінеральні, дубильні, пектинові і барвні речовини. В невеликих кількостях у винах є вітаміни В₁, В₂, В₃, В₁₂, РР, β-каротин, а також ферменти і антибіотичні сполуки. Слід зазначити, що дубильні і барвні речовини володіють Р-вітамінною активністю. Вітамін С у виноградних винах практично не міститься, оскільки він піддається руйнуванню при виготовленні вина. Серед речовин, які утворюють букет вина, знаходяться приємно пахучі компоненти: ефірні олії, складні ефіри, альдегіди, ацеталі.

Сировинна база виноробної промисловості України розташована в Автономній Республіці Крим і областях – Одеській, Херсонській, Миколаївській, Запорізькій і Закарпатській. Тут розташовані виноградарські господарства, заводи по переробці винограду і виробництва виноматеріалів, розливу тихих і ігристих вин, а також коньяків. В областях, де немає промислових насаджень виноградників (Київська, Харківська, Донецька, Дніпропетровська, Львівська і ін.), розташовані підприємства повторного виноробства, які працюють на виноматеріалах, що поступають з виноградарських регіонів. Питаннями виноградарства і виноробства в Україні займається Комітет садівництва і виноградарства і виноробної промисловості (Укрсадвинпром), який є структурним підрозділом Міністерства агропромислового комплексу України. До складу Укрсадвинпрому входять 22 заводи первинного виноробства, 96 виноградно-виноробних господарств, 23 винзаводи, 9 цехів розливу вин в пляшки. Асортимент виноробної продукції України складається з більше 180 найменувань виноградних вин, 33 – коньяків і 34 – марок ігристих вин, велика частина з яких виготовляється за оригінальними технологіями, розробленими місцевими фахівцями.

Ігристі вина випускаються п'ятьма заводами (Артемовськ, Новий Світ, Київ, Харків, Одеса) і трьома цехами (агрофірма «Золота Балка», Севастопольський винзавод і «Київський винзавод фірми «Укрвино). На Артемівському заводі шампанських вин і в Новому Світі ігристе вино виробляється за класичною французькою технологією з трьохрічною витримкою в пляшках. Виробничі потужності підприємств об'єднання «Укрсадвинпром» з переробки винограду складають 825 тис. т, випуску шампанського і ігристих вин – 81 млн. пляшок, коньяку – понад 1,3 млн. дал. Відповідно до Державної програми відновлення садівництва, виноградарства, плодорозсадництва і виноробної промисловості України в 2005 р. в порівнянні з 1993 р. намічається збільшити площі виноградників на 27 %, валовий збір винограду – в 1,7 рази. Програмою передбачається поліпшення сортового складу насаджень, головним чином за рахунок таких цінних сортів, як Піно, Шардоне, Рислінг рейнський, Мускат, Каберне-Совіньйон, Сапераві і ін. Переробка винограду збільшиться на 100 тис. т, виробництво вина досягне 10,5 млн. дал. і складатиме 77% в порівнянні з 1993 р. Ураховуючи підвищений попит в Україні і за рубежем на українські ігристі вина, обсяги їх виробництва намічається довести до 80,0 млн. пляшок. Покращає асортимент українських коньяків (бренді), підвищиться питома вага марочних вин.

В даний час розпочато виробництво так званих безалкогольних вин. Ці напої одержують з натуральних виноматеріалів. Завдяки особливій технології приготування напоїв в них немає алкоголю, але зберігаються всі цінні речовини, що є у винограді. З безалкогольних вин відомі «Гвініса», «Армазі», «Циськарі», «Дитяче шампанське».

Виробництво виноградних вин.Сировиною для виробництва вин є виноград спеціальних винних сортів і в меншій мірі – звичайних столових сортів. Виноград винних сортів має необхідну цукристість, аромат і інші властивості, що надають вину необхідні якості. Виробництво вин різних груп, типів і видів має свої особливості. Проте загальними операціями для виробництва всіх вин є наступні: дроблення винограду іотримання сусла; бродіння сусла за допомогою культурних рас дріжджів при температурі 18-20°С протягом 8-10 днів; злив з осаду; обробка молодого вина і його витримка. Час витримки прийнято підрозділяти на три періоди – дозрівання, старіння і відмирання. Смакові і ароматичні властивості вина, отримані в результаті дозрівання, називають букетом. Під час старіння на дні і стінах пляшок може з'явитися щільний осад – сорочка, яка не погіршує якості вина, але свідчить про тривалість його витримки. Період, коли поліпшення якості вина при старінні припиняється і починається його погіршення, називається стадією відмирання. Дозрівання і старіння вина протікають від 3 місяців до декількох десятиріч. Виновиробничі господарства нашої країни мають колекції вин, вік яких досягає 50 років і більше.

Класифікація і асортимент виноградних вин.Залежно від технології приготування і складувиноградні вина розподіляють на столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Кожну з цих груп у свою чергу ділять на типи і види (таблиця 6).

Залежно від терміну витримки і якостівиноградні вина розподіляють на ординарні, марочні, колекційні.

Ординарні вина витримці не піддають і випускаються в продаж на першому році виробництва, але не раніше ніж через 3 місяці після їх виготовлення.

Марочними вважаються високоякісні вина, отримані з певних сортів винограду, характерних іпостійних для даного виновиробничого району. Термін витримки марочних вин не менше півтора роки, вважаючи з 1 січня наступного за урожаєм року, за винятком вин кахетинського типу, для яких термін витримки складає не менше року.

Колекційними називають марочні вина найвищої якості, які після закінчення витримки в стаціонарних ємностях додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Залежно від сорту винограду, з якого виробляють вино, виноградні вина розподіляють на сортові (вироблені з одного сорту винограду) і купажні (вироблені з декількох сортів).

За кольоромвина ділять на білі, рожеві і червоні.

За ступенем насиченості вуглекислотоювиноградні винабувають тихі і ігристі.

Столові вина.Ці вина одержують повним або неповним зброджуванням виноградного соку без додавання спирту, вони містять 8-16% спирту.

За вмістом цукрутакі вина ділять на (в г/100 мл): сухі – до 0,3, напівсухі – 0,5-2,5 і напівсолодкі – 3-8.

За кольоромстолові вина ділять на білі, рожеві і червоні.

Особливістю приготування червоних вин є те, що їх одержують із забарвлених сортів винограду і бродіння соку, як правило, проводять з мезгою, в якій зосереджені барвні речовини. Оскільки разом з барвними речовинами з мезги в сусло переходять і дубильні речовини, червоні вина, на відміну від білих, характеризуються терпким смаком.

Різновидом столових вин є вина, виготовлені за кахетинським способом. Бродіння соку при виробництві ведеться з мезгою і гребенями, з яких в сусло потрапляє велика кількість дубильних іінших речовин, що надають вину велику терпкість. Залежно від кольору винограду, що використовується, кахетинські вина можуть бути білими і червоними.

Столові вина, в порівнянні з іншими, мають найтонші смак і аромат, оскільки відносно невеликий вміст цукру і спирту не пригнічує всіх відтінків смаку і запаху. Проте невисокий вміст спирту зумовлює відносно слабку збереженість цих вин, особливо напівсолодких. Зважаючи на це, процес

Таблиця 6 – Класифікація виноградних вин

приготування, розлив і зберігання столових вин вимагають особливих умов (більш низьких температур, застосування консервуючих речовин).

Найвідомішими із столових вин є: сухі марочні – «Аліготе», «Каберне», «Рислінг», «Гурджаані», «Ркацителі», «Цинандалі», «Киндзмараулі», «Мукузані», «Теліані», «Сильванер», «Совіньон», «Фетяська», «Шардоне» і ін.; сухі ординарні – «Аліготе», «Каберне», «Мускат», «Рислінг», «Ркацителі», «Сапераві», «Совіньон», «Фетяська», «Ереті» і ін.; напівсухі – «Монастирська зірка», «Сильванер напівсухе», «Напівсухе біле», «Напівсухе рожеве» і ін.; напівсолодкі – «Совіньон», «Чорні перли», «Шепіт ченця», «Ведмежа кров», «Кадарка», «Мускат», «Напівсолодке біле», «Напівсолодке рожеве» і ін.

Кріплені вина.Ці вина виготовляють з винограду з високим вмістом цукру (24-40%). Якщо цукристість винограду недостатня, то дозволяється вводити в сусло уварений виноградний сік (але не цукор).

Особливістю приготування вин цієї групи є те, що в процесі бродіння, коли залишається потрібна кількість цукру, в сусло вводять ректифікований спирт (відповідно до міцності вина) і тим самим переривають бродіння.

За вмістом спиртукріплені вина розподіляють на міцні (17-20%) і десертні (14-17%).

Міцні виназалежно від типу містять цукру від 3,0 до 14 г/100 мл. До них відносять такі типи вин, як портвейн, херес, мадера, марсала, а також червоне, рожеве і біле міцне вино. Портвейн виготовляють білим, рожевим і червоним. Марсала, херес, мадера мають колір від золотистого до янтарного.

При виготовленні вин окремих типів використовують виноград певних сортів і застосовують особливі технологічні прийоми, завдяки чому вина отримують властиві тільки їм смак і аромат. Так, при виготовленні мадери виноматеріал витримують тривалий час на сонці або в спеціальних приміщеннях при температурі 55-70°С протягом 35-40 днів, при цьому вино отримує смак і аромат мадерізації. При приготуванні хересу зброджування проводять спеціальною культурою дріжджів, вино витримують під дріжджовою плівкою, внаслідок чого воно отримує особливі хересні смак і аромат. портвейн характеризується високою екстрактивністю і наявністю фруктового букета завдяки тривалій витримці сусла та мезги і тепловій обробці готового вина.

Найвідомішими з кріплених винє: міцні марочні – «Мадера Кримська», «Марсала», «Портвейн червоний», «Гроно Закарпаття», «Масандра», «Портвейн білий Су рож», «Херес Дагестанський» і ін.; міцні ординарні – «Рубін Закарпаття», «Мадера», «Портвейн білий», «Агдам», «Херес міцний», «Міцне біле», «Міцне рожеве», «Приморське», «Слов'янське» і ін.

Десертні винамістять від 5,0 до 35,0 г/100 мл цукру. Найпоширенішими типами десертних вин є кагор, токай, мускат, малага.

З кріплених десертних виннайбільш відомі: марочні – «Кагор Український», «Габріела», «Золоте поле», «Кагор Південно бережний», «Мускат білий», «Червоний камінь», «Чорні очі», «Токай Південно бережний» і ін.; ординарні – «Ізабелла», «Сонце в келиху», «Золотий берег», «Мускат білий», «Ркацителі», «Джаус», «Кагор», «Сапераві» і ін.

Ароматизовані вина. Особливість приготування цих вин полягає в тому, що основу – столове сухе вино або вино типу портвейну – купажують із спиртом, сиропом, кольором і спиртним настоєм ванілі, гвоздики, кардамону, кориці, мускатного горіха, хінної кірки і ін. Але основним, переважаючим компонентом в настої є полин (по-німецьки «вермут»).

Завдяки наявності великої кількості ароматичних і інших специфічних речовин, що містяться в рослинній сировині, ароматизовані вина викликають сильні роздратування органів нюху, смаку і рясне виділення травних соків. Тому ці вина рекомендується використовувати із охолодженою газованою водою, невеликими дозами перед їжею для збудження апетиту.

За вмістом спирту і цукру ароматизовані вина розподіляють на міцні (спирту – 18 %, цукру – 6-10 г/ 100 мл), десертні (спирту – 16 %, цукру – 16 г/100 мл), сухі (цукру – 4 г/100 мл).

З міцних ароматизованих вин широко відомий «Вермут» (білий, рожевий і червоний) і«Аромат степу» (біле, рожеве і червоне), з десертних – «Букет Молдавії», «Гірська квітка», «Мартіні», «Салюте», «Чінзано», «Олімп», «Вишня», «Шоколад з коньяком».

Шипучі вина.Особливість приготування цих вин полягає в наступному: в столове ординарне вино додається експедиційний лікер – суміш вина, коньяку, цукру і лимонної кислоти. Потім вино штучно насичують вуглекислотою під тиском шляхом сатурації з балонів і розливають в пляшки. Смак шипучих вин різкий – «колючий». Міцність складає 9-12 % спирту, вміст цукру –
3-6 г/100 мл. Асортимент: «Гранатовий браслет», «Золото скіфів», «Перлина» «Бахчисарайській фонтан», «Бендерське шипуче», «Мускат шипучий», «Шипуче біле», «Шипуче рожеве», «Кримське іскристе», «Південне іскристе», «Відлуння Карпат» і ін.

Ігристі вина.Вино називають ігристим, оскільки на відміну від інших вин воно містить зв'язану вуглекислоту, що утворюється внаслідок повторного бродіння виноматеріалів. При виливанні в келих вуглекислий газ у вигляді пухирців поволі виділяється з вина, створюючи його «гру».

Різновидом ігристих вин є шампанське вино. Шампанське вино отримало свою назву від французької провінції Шампань, де воно вперше було виготовлене в середині XVII ст. За досвідом Франції шампанське почали готувати в Росії в 1799 р. в Криму (в Судаку), а потім в Ай-Даніле і Алушті. Наше шампанське зараз не поступається французькому.

Виробництво шампанського вина складається з двох етапів: приготування шампанських виноматеріалів і їх шампанізації.

Шампанські виноматеріалі– це молоді столові вина, отримані з високоякісних технічних сортів винограду (Каберне, Рислінг, Сильванер, Совіньон, Шардоне і ін.).

Шампанізація здійснюється резервуарним або пляшковим способом. І в тому, і в іншому випадку виноматеріали, до яких додають цукор і дріжджі, розливають в герметичний посуд або резервуари місткістю 5-10 м³ і піддають повторному бродінню, тобто шампанізації. Під впливом вуглекислоти, що нагромаджується, створюється високий тиск, протікають складні біохімічні і фізико-хімічні процеси, внаслідок яких вино отримує своєрідні смак і аромат.

Після закінчення шампанізації вино відділяють від осаду і доводять його до необхідних кондицій шляхом додавання експедиційного лікеру. Пляшки з шампанським закривають поліетиленовими або спеціальними корковими пробками, що виключають витік вина і вуглекислого газу, накладають дротяну вуздечку і направляють на обробку. Обробляють пляшки фольгою, наклеюють етикетки і кольєретки. Шампанізація пляшковим способом триває близько 3 років, резервуарним – близько 3 тижнів, а за якістю одержуване шампанське не поступається кращим зразкам продукції, що виробляється пляшковим способом.

Розрізняють шампанське звичайне і колекційне. Колекційне шампанське виходить шляхом повторного бродіння в пляшках і витримки в них не менше 3 років.

Залежно від вмісту цукру (в г/100 мл) шампанське розподіляють на: брют (до 1), сухе (3-3,5), напівсухе (5,0-5,5), напівсолодке (8,0—8,5), солодке (10,0-10,5). Вміст спирту у всіх видах шампанського 10,5-12,5%.

Асортимент: «Артемівське», «Крим», «Кримсект», «Радянське шампанське».

Цимлянське ігристе вино готують таким же способом, як і шампанське, – резервуарним, але для його виробництва використовують сорти винограду Краснотоп, Цимлянській чорний і Плечистік, які вирощують в Донському виновиробничому районі, із вмістом цукру не менше 22%. До цимлянських відносять «Краснодарське ігристе» (9,5-11,5 % спирту і 7 % цукру), «Цимлянське ігристе напівсолодке» і «Севастопольське ігристе» (11-13 % спирту і 6-8 % цукру), «Цимлянське ігристе солодке» (11,5-13,5 % спирту і 10% цукру).

Мускатні ігристі вина мають своєрідний аромат і смак, властивий винограду мускатних сортів. Асортимент: «Гетьманське», «Крим Мускатне», «Старий Харків», «Ювілейне», «Мускатне ігристе», «Мускат ігристий Донський» (10,5-12% спирт і 5-8 % цукру).

Вимоги до якості виноградних вин.Основними органолептичними показниками виноградних вин є прозорість, колір, смак і букет, а фізико-хімічними – вміст спирту, цукру і титрована кислотність.

Вина повинні бути прозорими. Допускається невелика мутнуватість, а в колекційних винах – осад у вигляді щільних пластівців, що з'являються при струшуванні пляшок і осідаючих через деякий час на дно, а також «сорочка» — відкладення барвних речовин і винного каменя на стінах пляшки.

Колір повинен відповідати типу і виду вина. Для червоних вин він не повинен бути дуже світлим або темним. Необхідно ураховувати, що вина більш тривалої витримки дещо темніють, при цьому червоні набувають червонувато-цегляного забарвлення, а білі стають жовтими.

Смак виноградних вин залежно від їх типу і виду може бути гармонійним, недостатньо гармонійним, негармонійним, терпким, приємно терпким. У ігристих вин, крім того, повинне бути тривале виділення пухирців вуглекислоти.

Аромат, або букет, може бути тонким, гармонійним, дещо грубим або різким, гострим, пряним, а в деяких випадках – плодовим, ягідним, медовим і ін.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою гранична кількість балів розподілена між вищезазначеними показниками, така: прозорість – 0,5; колір – 0,5; смак – 5; букет – 3; типовість – 1 бал.

За результатами дегустаційної оцінки в реалізацію допускаються вина, що набрали не менше 7, шипучі – не менше 7,5 і марочні – 8 балів.

Вміст спирту, цукру і титрована кислотність, вміст летких речовин повинні знаходитися в межах, встановлених для певного типу і виду вина.

Хвороби, дефекти і недоліки виноградних вин. Всі зміни, які погіршують якість вина, ділять на три групи: хвороби, дефекти і недоліки. При виготовленні і зберіганні виноградних вин може погіршуватися їх якість унаслідок хвороб і появи дефектів.

Хвороби вин мають мікробіологічне походження і виражені глибокими змінами складу вин. Вони легко передаються від хворих вин до здорових, тому основною мірою попередження є дотримання вимог санітарії. До хворобвідносяться цвіль вина, оцтове скисання, молочнокисле, пропіонове бродіння, ожиріння, мишачий присмак, сірководневий запах.

Цвільвина викликається плівчастими дріжджами, які утворюють на поверхні вина суху плівку. В результаті окислювальних процесів ослабляється спиртуозність, вино каламутніє, набуває неприємного запаху.

Оцтове скисаннязумовлено оцтовокислими бактеріями, які окислюють спирт до оцтової кислоти. Вино набуває неприємного запаху і смаку. Хворобі піддаються вина з масовою часткою спирту до 15 %.

Молочнокисле бродіннявикликається молочнокислими бактеріями. Вино каламутніє, набуває запах квашеної капусти. Частіше за все, до хвороби схильні солодкі вина.

Бродіння пропіоновевідбувається під дією пропіоновокислих бактерій. До цього виду бродіння схильні напівсолодкі вина.

Ожиріння.Збудниками ожиріння вина є бактерії і цвіль. Ознака ожиріння – втрата вином рухливості, воно ллється, як олія, тягучим струменем. Надалі вино перетворюється на тягучу масу, що звичайно виділяє вуглекислий газ. Пастеризація вина попереджає ожиріння.

Згіркнення превалює в червоних винах. При цьому вино, залишаючись прозорим, набуває спочатку неприємного, а потім гіркого смаку. Пастеризація попереджає цей процес.

Мишачий присмаквідчувається після проковтування напою івдихання повітря. У міру розвитку цієї хвороби вино каламутніє, з'являється осад і неприємні присмак і запах.

До дефектів відносяться зміни вин в результаті хімічних і біохімічних процесів без участі мікроорганізмів. Ці зміни викликають появу в них сторонніх запаху і смаку. Дефекти вин – чорний, мідний кас і ін.

Чорний касз'являється при збагаченні вин залізом. Вина набувають брудно-чорного кольору. На поверхні часто утворюються плівки.

Мідний касвиникає за відсутності кисню повітря у винах, що містять більше 5 мг/л міді. У винах утворюється осад коричнево-червоного кольору.

До недоліків вин відносяться різні відхилення від норм готової продукції. Вино може мати недостатню екстрактивність, слабку спиртуозність, присмаки вивітреного. Ці недоліки є результатом порушення технології виробництва, використовування сировини низької якості або порушення умов зберігання і транспортування. Недоліки вин, як правило, легко усунути в процесі повторного виноробства звичайними технологічними прийомами.

Коньяк.Коньяк – міцний алкогольний напій, що характеризується багатим букетом.

Батьківщиною коньяку є Франція, де в околицях міста Коньяк в 1620 р. був вперше приготований цей напій.

Українській ринок коньяку перевищує 2 млн. дал. на рік. Основними виробниками коньяку в Україні є ЗАТ «Одеський коньячний завод», АПФ «Таврія», Ужгородський коньячний завод, АПГ «Закарпатський сад», ЗАТ «Коктебель».

Одержують коньяк шляхом змішування коньячного спирту, зм'якшеної води, цукрового сиропу і кольору. Коньячний спиртвідгонять з молодих столових вин і витримують в дубових бочках. Останніми роками для скорочення втрат і зниження собівартості рекомендується витримувати коньячні спирти в емальованих резервуарах із зануреною в спирт дубовою клепкою. В процесі витягу з дубової клепки в спирт переходять деякі речовини (ароматичні, барвні, дубильні і ін.), відбувається часткове окислення спирту і утворення нових складних речовин (ефірів), внаслідок чого все більш інтенсивним стає колір спирту, розвиваються приємний смак і аромат. Чим довше витримують коньячний спирт в бочках, тим вище його якість і тим вище якість коньяку, що готується.

Коньячний спирт має міцність 60-70%. Для зниження міцності його розбавляють дистильованою або зм'якшеною водою, а для поліпшення смаку і кольору додають невелику кількість цукрового сиропу і колір. Готовий коньяк для асиміляції спирту і інших компонентів витримують в емальованих цистернах від 3 (ординарні коньяки) до 6 місяців (марочні коньяки), потім фільтрують і розливають в пляшки.

Залежно від віку коньячних спиртів і їх якості коньяки ділять на ординарні і марочні.

Ординарні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років. До них відносять коньяки, позначені трьома, чотирма або п'ятьма зірочками, причому кількість зірочок відповідає кількості років витримки коньячного спирту. Іноді їм привласнюють назви: «Каховський» (трирічний), «Коктебель» (чотирьохрічний), «Кара-Даг» ( п'ятирічний).

Марочні коньяки готують з коньячних спиртів з терміном витримки понад 6 років і розподіляють на такі види: коньяк витриманий «КВ» – з коньячних спиртів, витриманих від 6 до 7 років; коньяк витриманий вищої якості
«КВВК» – з коньячних спиртів віком 8—10 років; коньяк старий «КС» і коньяк дуже старий «ОС» – з коньячних спиртів, витриманих більше 10 років. Марочним коньякам привласнюють певні найменування, наприклад «Великий приз», «Коктебель», «Кара-Даг», «Клинків Одеса», «Ювілейний», «Борисфен», «Георгіївський кавалер», «Каховка», «Оріана», «Жан-Жак», «Королівський замок», і ін.

Марочні коньяки, додатково витримані не менше 3 років, називають колекційними.

Якість імпортних коньяків можна визначити за спеціальною позначкою на етикетці, яка характеризує різну витримку коньячного спирту у складі купажу.

- V.S. (Very Special) або Trois Etoiles («Три зірочки») – коньяки , до складу яких входять коньячні спирти з витримкою в бочці не менше 2,5 років;

-V.S.О.P.(Very Special Old Pale); V.O. (Very Old); Reserve – коняки із спиртів з витримкою не менше 4 років;

- V.V.S.О.P. (Very-Very Superior Old Pale); Grande Reverve– з витримкою не менше 5 років;

- X.О. (Exstra Old); Napoleon; Exstra; Hors d'age; Tres Vieux; Vieille Reserve – із спиртів з витримкою не менше 6 років.

На вигляд коньяк є прозорою рідиною від світло-жовтого до світло-коричневого кольору із золотистим відтінком. Міцність коньяків ординарних – 40-42%, марочних – 40-57%; цукристість – до 2,5%. В коньяках обмежується вміст метилового спирту, олова і заліза. Не допускається до реалізації коньяк з осадом, каламутний, з невластивим запахом і смаком.

Плодово-ягідні вина.Плодово-ягідні вина є алкогольними напоями, виробленими шляхом зброджування сусла або мезги свіжих плодів і ягід і містять 10-18% спирту.

Соки плодовий і ягідний в порівнянні з виноградним характеризуються меншим вмістом цукру, але більш високою кислотністю. Тому в сік, призначений для приготування вина, для зниження кислотності додають воду, а для підвищення цукристості вводять цукор. Після закінчення бродіння в деякі групи вин також додають цукор і спирт. В іншому приготування плодово-ягідних вин схоже з приготуванням виноградних.

За однорідністю сировини плодово-ягідні вина розподіляють на сортові і купажні.

Сортові вина виробляють з одного помологічного сорту даного виду плодів або ягід, але допускається домішка соків інших видів плодів або ягід не більше 20% загального об'єму соків.

Купажні вина виготовляють з суміші соків різних видів плодів і ягід.

Залежно від технології приготування розрізняють плодово-ягідні вина, що містять надлишок вуглекислоти, і тихі (не містять надлишку вуглекислоти). І ті і інші вина, у свою чергу, розподіляють на групи.

Вина, що містять надлишок вуглекислоти, ділять на дві групи: ігристі і шипучі.

Ігристими називають вина, насичені вуглекислотою шляхом природного бродіння в герметичних резервуарах («Журавлинне», «Яблучне»).Вони містять 11,5% спирту і 5 г/100 мл цукру.

Шипучі вина готують шляхом бродіння підцукрованого сусла і штучного насичення вуглекислотою. Вони містять 10-11 % спирту і 7-10 г/100 мл цукру.

Вина тихі розподіляють на шість груп: столові, некріплені, кріплені, медові, ароматизовані і фруктові.

Столові вина виробляють трьох типів: сухі, із залишковим цукром до 1% і напівсолодкі. Міцність цих вин 10-13%.

Некріплені вина ділять на два типи: солодкі (спирту 13-14,5%, цукру
10-16 г/100 мл) і лікерні (спирту 14%, цукру 25 г/100 мл).

Кріплені вина за вмістом спирту і цукру розрізняють трьох типів: міцні (спирту 16—18%, цукру 7— 10 г/100 мл), солодкі (спирту 14—16%, цукру 10— 18 г/100 мл) і лікерні (спирту 13—16%, цукру 20— 30 г/100 мл).

Медові вина містять бджолиний мед. Їх випускають двох типів: солодкі (спирту 12-16%, цукру 16-20 г/100 мл) і лікерні (спирту 14%,
цукру 30 г/100 мл).

Ароматизовані вина готують з додаванням спиртованих настоїв окремих частин рослин, зокрема полини, що надає їм характерний аромат. Випускають ці вина трьох типів: міцні (спирту 16-18%, цукру 8-10 г/100 мл), солодкі (спирту 16%, цукру 13-16 г/100 мл) і лікерні (спирту 16 %, цукру 20 г/100 мл).

Фруктові вина виробляють міцністю 17% і цукристістю 7 г/100 мл.

Плодово-ягідні вина за кольором бувають білими, рожевими і червоними.

Вимоги до якості, показники якості і дефекти плодово-ягідних вин такі ж, що і у виноградних вин.