КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

Навчальні цілі:дослідити споживні властивості харчових концентратів.

Розглянути асортимент харчових концентратів. Виявити

показники якості харчових концентратів.

Програмна анотація

1. Сировина і виробництво харчових концентратів.

2. Класифікація і асортимент харчових концентратів.

3. Оцінка якості харчових концентратів.

Самостійна робота

1. Сухі продукти для дитячого та дієтичного харчування.

2. Сухі сніданки.

-1-

Харчові концентрати — це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням.

Для виробництва харчових концентратів використовують всі види харчових продуктів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце зай­мають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі плодоовочеві напівфабрикати, білкові гідролізати.

Технологічна схема виробництва концентратів перших і других страв вклю­чає підготовку відповідної сировини, її дозування, змішування, фасування в пакети або брикетування, пакування у транспортну або спо­живчу тару.

-2-

Всі харчові концентрати залежно від призначення поділяються на концент­рати обідніх страв, для дитячого і дієтичного харчування, сухі сніданки і картоплепродукти, придатні для безпосереднього споживання.

Найбільш широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виді­ляють 5 груп: перших, других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів.

З урахуванням особливостей приготуван­ня розрізняють концентрати звичайні і швидкого приготування, які не по­требують варіння.

Перші обідні страви представлені супами, борщами і розрізняються залежно від основної сировини та поліпшувачів.

До складу других обідніх страв входять різноманітні каші. Випускають страви овочеві, овочево-круп'яні, страви з макаронних виробів, крупеники, пудинги круп'яні, плови.

Концентрати солодких страв вимагають варіння. Значна кількість виробів готується на плодово-ягідних екстрактах або концентрованих соках (киселі, муси, желе) і з використанням молочних продуктів (креми, киселі, пудинги).

Концентрати-напівфабрикати борошняних кондитерських виробів явля­ють собою суміш пшеничного борошна з різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі).

В залежності від призначення їх ділять на концентрати для приготування печива, тортів на сухому молоці, тортів без молочних продуктів, кексів на сухому молоці або сухих вершках, кекси, які не містять сухого молока або сухих вершків.

-3-

Концентрати обідніх страв випускають фасованими насипом в художньо оформлені пакети з комбінованих матеріалів. На етикетці кожної одиниці фасовки додатково повинен бути зазначений спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо споживання.

При визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концентрату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію. Із фізико-хімічних показників нормується вологість, для солодких страв — вміст загального цук­ру, загальна кислотність у перерахунку на лимонну кислоту, вміст мінеральних і металодомішок, а для обідніх страв — розварюваність від 10 до 25 хвилин.

Зберігати харчові концентрати слід у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20° С і відносній вологості повітря до 75%.

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ