Колбасные изделия

Помимо знаменитого хамона испанская кухня славится разнообразием колбасных изделий. Испанский вариант кровяной колбасы — морсилья — готовится по нескольким региональным рецептам, и наиболее известной является морсилья из Бургоса. Каталонская кровяная колбаса называется бутифарра. Испанская сырокопчёная колбаса чорисо из свинины с добавлением паприки и чеснока вошла также в кухни многих испаноязычных стран и Португалии. На Мальорке готовят колбасу собрассаду из вяленого свиного фарша.

Птица.

Во всех регионах Испании распространены блюда из птицы. Как правило, в пищу употребляется цыпленок (исп. pollo). В зависимости от традиционных способов приготовления, характерных для той или иной части Испании, мясо птицы жарится на вертеле или на решетке, тушится в хересе или сидре, фаршируется морепродуктами, или овощами, запекается и т. д. Среди десятков разных рецептов выделяются цыпленок в хересе, цыпленок в томатном соусе, цыпленок, тушеный с овощами в винном соусе, цыпленок под соусом чилиндрон.

В Галисии большой популярностью пользуется мясо каплуна (исп. capon) — откормленного кастрированного петуха. Его мясо более нежное, чем у обычной курицы. Из каплунов готовят такие экзотические блюда, как каплун, фаршированный устрицами или каштанами.

В Наварре, граничащей с Францией, существует множество способов приготовления утки, вот некоторые из традиционных блюд: утиная печень в сливовом соусе, паштет из утки (исп. pate de pato), копченые утиные окорочка. Предпочтение отдается уткам породы mulard.