Потребительские свойства чая

Чайное растение — это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное — индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое, переносит морозы до ^_12, -14° С, выращивается в виде куста высотой до 3—5 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до -2, -6° С, произрастает в виде дерева высотой до 17—18 м. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в России) или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20—25 лет делают так называемую "тяжелую" подрезку для омоложения куста.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют Короткий черешок, эллиптическую форму и темнозеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6—8 см, а для индийской — 20—25 см. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними — крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей — опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков—"типсов"), тем выше его качество.

По данным К. Е. Бахтадзе, на 1 мм² чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской — 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.

Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7—10 дней — при уборке вручную.

При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.

Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из неясных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19—27%. В готовом чае влажность снижается до 3—7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93—97%.

Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41—58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае — 31—46%. При этом в первом листочке, по данным Р. М. Хоперия, накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором — 36,8%, в третьем — 35,5, четвертом — 32,4%, а в десятом всего 16,8%.

Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления — теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.

Наибольшее содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.

Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (110—220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25—85 мг/г, что составляет 20—40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации.

Полифенолы чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обусловливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.

Китайский и отечественные чаи (грузинский, азербайджанский), получаемые из кустов и имеющие более мелкие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии — индийскому, цейлонскому и явскому, имеющим более терпкий вкус, высоко оцениваемый потребителями.

Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом чае составляет 3—4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—46,8%. Обычно содержание Сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих Сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки—цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть Сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, меланоидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений.

Чайный лист содержит различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии и в соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном состоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае были найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза и стахиоза.

Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди-и тригликозидами, представленными агликонами: кемпферолом, кверцетином, мирицитином, а в качестве сахарного компонента — глюкозой, рамнозой, галактозой, арабинозой и другими сахарами.

Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1,0—1,5% до 4,0% при общем содержании Сахаров 6,9%. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накоплении в разных листьях чайного куста и участии в процессе ферментации автором не обнаружено, несмотря на то, что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые дубильные вещества составляют только от 8 до 18%.

Основной группой водорастворимых веществ чая являются сахара, и их необходимо учитывать при определении энергетической ценности данного продукта и оценке его качества.

Такое свойство чайного листа, как клейкость, проявляющаяся при его переработке, а также сладковатый вкус и гигроскопичность готового чая объясняются наличием пектиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа составляет 2—3% сухой массы.

К наиболее стабильным веществам, мало изменяющимся в процессе переработки чайного листа, относятся алкалоиды—кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др.

Кофеин в готовом чае находится не только в свободном состоянии, но и вступает в реакцию с танином и образует кофеинокситеотаннат (таннат кофеина), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам. Это соединение вызывает образование так называемых чайных сливок — помутнение крепкого настоя черного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация кофеина и теафлавина с образованием комплексного соединения, которое придает чайному настою вкус свежести.

Белковые вещества являются важнейшим компонентом химического состава чайного листа, существенно влияющим на формирование качества готового чая. Содержание белковых веществ в чайном листе достигает 30—32% сухой массы. Однако из них всего 12—13% являются водорастворимыми и переходят в экстракт. Остальное их количество — это водонерастворимая фракция, которая является балластом и отрицательно влияет на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное влияние оказывает внесение азотных удобрений. По данным С. М. Габуния и др., с увеличением доз азотных удобрений заметно увеличивается в чайном листе общее содержание азота при уменьшении количества ТКС. В свежем чайном листе больше всего содержится белков, растворимых в щелочах, — глютелинов, и в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.

Аминокислоты в чайном листе содержатся не только в составе белков, но и в свободном состоянии. Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяются главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая.

В процессе преобразовании окраски листа проявляется также и роль азотистых веществ при технологической переработке его в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров, дают коричневоокрашенные соединения — меланоидины.

Вкус и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Ранее советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло — жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора — 0,007%.

В составе эфирного масла японскими учеными X. Такей и И. Сакато были обнаружены В, у-гексенол (около 50%) инльдегид а, В-гексенал (5—6%) с сильным запахом зелени. Идентифицированы также параизо-бутиловый и изовалериановый альдегиды, в кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты — уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из ароматических -— салициловая в виде метилового эфира. Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются гексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, а также линалоол, гераниол, креозол. О. Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количество эфирного масла содержится в почке и в первом листе, а с увеличением возраста его содержание постепенно снижается. Установлено, что букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов: ароматического комплекса зеленого листа и комплекса веществ, формирующегося во время переработки сырья.

Во время переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) происходят образование и накопление новых ароматических веществ. Установлено четыре пути формирования чайного аромата.

Первый путь формирования связан с окислительным дезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбонильное соединение можно получить окислением аминокислоты о-хинонами.

Второй путь образования аромата черного чая — это окисление каротиноидов. Установлено, что количество каротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа, и высказано предположение, что при разрушении молекулы (3-каротина может образовываться р-ионон, являющийся важной составной частью чайного аромата.

Третий путь — это окислительные превращения ненасыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации частично превращается в транс-2-гексаль.

Четвертый путь связан с превращениями Сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание Сахаров в чайном листе снижается в 5—8 раз.

2.2. Классификация чая

В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай в России делят на:

− байховый (листовой);

− прессованный (листья вместе с побегами);

− экстрагированный (водные или высушенные экстракты);

− гранулированный;

− ароматизированный.

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов — ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым.

Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.

Рис. 1. Классификация чая

2.3. Современный ассортимент чая

Сырьем для получения прессованных чаев являются побочные продукты чайного производства (старые листья, ветки, обстригаемые при регулярных обрезках чайных кустов) и чайной промышленности (стебельки, не прошедшие через сито при сухой сортировке чая, обломки чаинок, крошка, чайная пыль),

Прессованные чаи бывают двух типов — черные и зеленые.

По характеру сырья и форме прессования их подразделяются на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Черный плиточный чай. Вырабатывают этот чай из высевок и крошек, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов. Исходные материалы оценивают органолептически, составляют смесь, освобождают ее от примесей, дозируют на автоматических весах по 125 и 250 г и прессуют на гидравлических прессах под большим давлением.

Черный плиточный чай по химическим и органолептическим показателям почти не отличается от черного байхового чая соответствующего качества.

Черный плиточный чай по качеству делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта с указанием района произрастания: Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский и т. д.

Плитки прессованного чая должны иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%.

Плитки высшего сорта черного плиточного чая обертывают в каптированную фольгу и этикеточную бумагу, чай более низких сортов — в подпергамент или специальную бумагу с последующей оклейкой бандеролью из этикеточной бумаги. Упаковка плиток в ящики аналогична упаковке байховых чаев.

Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании. Гарантийный срок хранения плиточного чая — 8 мес. со дня изготовления.

Черный плиточный чай вырабатывают только в России и Китае. Наибольшим спросом плиточный чай пользуется у населения Башкортостана, Татарстана, Северо-Западного Казахстана, Приаралья, Сибири и особенно Крайнего Севера.

Зеленый кирпичный чай. Этот чай потребляет население Северной Осетии (Алания) и Кабардино-Балкарии, Красноярского и Алтайского краев, Северного Казахстана, Бурятии и Тувы.

Для производства зеленого кирпичного чая сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосенего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология его получения включает два этапа: приготовление полуфабриката — лаоча (в пер. с китайского "старый чай") и прессование из него кирпичного чая.

Классическая технология производства лаоча характеризуется чрезвычайной длительностью производственного цикла (15—20 суток) и включает шесть технологических процессов: обжарка, скирдование, скручивание, подсушка, брожение и сушка чайного листа.

Сырье подвергают 2—3-минутной обжарке (в обжарочном барабане при температуре около 250—300°С), в результате чего оно нагревается до 65-75°С и разрушаются окислительные ферменты, частично окисляются полифенольные вещества, разрушается хлорофилл, в связи с чем исчезает горечь и травянистый привкус, а зеленый цвет переходит в оливковый. Затем горячий чайный лист скирдуют и выдерживают в скирдах в течение 2—3 ч (при температуре внутри скирды 50—60°С), затем скручивают с целью раздавливания клеток листа для ускорения окислительных процессов, которые способствуют образованию аромата и вкуса, свойственных зеленому кирпичному чаю. После этого чайный лист подсушивают при температуре 80—95°С в сильном токе горячего воздуха до содержания 20% влаги, охлаждают до комнатной температуры и вторично скирдуют для так называемого "брожения", а фактически — для самосогревания с постепенным повышением температуры в массе заскирдованного листа до 55°С на 10—15-й день. Скирды разгребают и перелопачивают для охлаждения листа. Полученный полуфабрикат сушат до остаточной влажности 8%.

Прессование предварительно пропаренного лаоча ведут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лаоча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал — чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материалом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).

Спрессованный в кирпичи чай в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34— 36°С и относительной влажности 50—55% в течение 15— 20 суток до влажности 11—12%. Готовые кирпичи имеют стандартный размер 35,75 х 16,15 х 3,6 см и весят 2 кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 шт. в каждый. Гарантийный срок хранения — 8 мес. со дня упаковки.

Кирпичный зеленый чай на сорта не делят. От чая других разновидностей и типов зеленый кирпичный чай отличается более низким содержанием кофеина — в среднем 1,3% и танина — в среднем 6,6%.

Таблетированный чай. Он представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.

Таблетированный и пакетированный чаи, хотя и не являются концентратами, но очень удобны в дороге, путешествиях, туристических походах.

Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный и пакетированные чаи с наполнителями — молоком, сахаром, лимоном или пищевыми добавками.

Ароматизированный чай не представляет собой какой-то особой категории, выработанной по определенной технологии, так как для его получения используют в качестве основного сырья любые типы байховых чаев—черный, зеленый, желтый и красный.

Ароматизируют чаще всего черный чай среднего и низкого качества, значительно утративший в процессе фабричной обработки или хранения естественный аромат. Ароматизируют иногда и высокосортные чаи, в том числе оолон-ги, называемые в ароматизированном виде "пушонгами".

Имеется несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний из них состоит в перемешивании свежеприготовленного еще теплого чая с душистыми цветами (жасмин-самбок, душистая маслина, роза, флоридская гардения) и другими частями растений, выдержке чая с ароматизаторами от нескольких часов до одних суток, изъятии ароматизаторов из чая и подсушивании чая. В зависимости от вида ароматного сырья аромат в чае сохраняется от одного до шести лет.

Второй способ состоит в том, что к высококачественному чаю добавляют жасмин, лепестки роз, гвоздику и другие высокоароматические компоненты. Реализуют эти виды чая на развес в зависимости от пожелания покупателя.

Третий, более дешевый способ, получивший распространение в основном в Англии и США в начале XX в., заключается в добавлении к чаю ароматизаторов (в основном синтетических). Обработка чая эссенциями осуществляется во время технологического процесса на стадии расфасовки. Однако качество чая при этом способе ароматизации, как правило, ухудшается, особенно при использовании синтетических ароматизаторов.

В последние годы на мировом рынке все большее распространение получают концентраты чая, представляющие собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Чаепроизводящие страны (Шри-Ланка, Индия, Япония, Китай) получают быстрорастворимый чай непосредственной обработкой свежего зеленого чайного листа, а страны Европы и США — путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья.

Быстрорастворимый чай компактен, легко поддается прессованию, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде. Упаковывают его во влагонепроницаемые материалы, хранят в сухих помещениях. Влажность порошка не должна превышать 3%.

Чайные напитки являются заменителями классического чая, и спрос на них увеличивается при снижении жизненного уровня населения. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.

Ценность этих напитков заключается в восполнении дефицита тех или иных веществ в питании человека, таким образом чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства.

Широкое распространение чайных напитков в нашей стране приходится на 30—50-е гг. и 90-е г. XX в. Особенно пользовались спросом чайные напитки из листьев брусники, кипрея с добавлением обжаренных корней цикория и моркови, фруктов, корнеплодов и высушенных ягод в различных сочетаниях с добавлением искусственного меда, патоки и ароматических эссенций.

Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35—50°С в течение 3—6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75—125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку.

Ассортимент чайных напитков составляет свыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп:

− поливитаминные (Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и др.);

− регулирующие обмен веществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай);

− тонизирующие (Золотые Карпаты, Зимний вечер, Альпийский, Зеленый мыс и др.);

− успокаивающие (Лесной аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка и др.);

− полифункциональные (Березинский, Лучесянка, Волынский душистый, Фантазия и др.).

2.4. Требования к качеству, упаковка и маркировка

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230—240 г на 1 м².

Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м² или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230—240 г/м².

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

− минус 5 при фасовании до 3 г;

− минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:

− состав продукта;

− способ приготовления;

− дата изготовления или упаковывания;

− срок годности или срок хранения;

− условия хранения;

− вакуумная упаковка (при наличии);

− информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес.

III. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ МАГАЗИНА ООО «ПРОДУКТЫ»

3.1. Планировка магазина

Магазин «Продукты» расположен по адресу: г. Липецк, ул. Октябрьская, д. 32. Данный магазин находится в центре жилого комплекса и максимально приближен к основным потокам общественного и индивидуального транспорта. В основном, он обслуживает жителей города, а также жителей близлежащих районов.

Планировка помещений магазина «Продукты» обеспечивает нормальные условия работы персонала, высокий уровень про­изводительности труда работников. Устройство и размещение помещений подчинены требованиям сохранности товарно-материальных ценностей на торговом предприятии.

Совокупность помещений магазина составляет его технологическую планировку:

Площадь магазина составляет 215 м²: из них 75 м² занимают торговые помещения, 40 м² – административно-бытовые, 10 м² – подсобные помещения и 90 м² - помещения для приемки и хранения товаров.

К административно-бытовым помещениям относят конторские помещения, кабинет директора магазина, помещения для размещения столовой или буфета для персонала магазина, комнаты отдыха, главную кассу, здравпункт, гардеробные, душевые и т. п.

Административно-бытовые помещения должны быть связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. В свою очередь, между помещениями этой группы должна быть обеспечена должная взаимосвязь. Например, необходимо планировочное объединение помещений для отдыха и буфета. Гардеробные помещения, санузлы, моечные должны быть связаны со всеми группами помещений магазина.

Административно-бытовые помещения магазина «Продукты» связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже.

	30
			2
			5

Рис. 2. Схема помещений магазина «Продукты».

1,2 – торговый зал (2 - аптека);

3 – центральный вход;

4 – подсобные помещения;

5 – административно-бытовые помещения;

6 – помещения для приемки и хранения товаров.

Торговые помещения и склад магазина «Продукты» расположены на одном уровне, они связаны между собой небольшим коридором, что позволяет оперативно пополнять товарные запасы. Помещение для приемки товаров расположено в непосредственной близости от торгового зала. Рядом с помещением для приемки товаров и разгрузочной рампой расположено подсобное помещение для хранения тары и упаковочных материалов.

Помещения для хранения оснащены следующим технологическим оборудованием:

· гидравлические тележки;

· штабелеры ручные и электроштабелеры;

· грузовые тележки:
- двухколесные тележки;
- платформенные тележки различных размеров и нагрузок;
- платформенные тележки с бортами;

· подъемники телескопические передвижные.

стилажи

витрины

ларь-шкаф

холодильник, прилавок, витрина

стол

Рис.3. Схема планировки в торговых залах магазина «Продукты».

Нами проведен анализ эффективности использования торговой площади магазина «Продукты», для чего были рассчитаны коэффициент установочной и демонстрационной площади (рис. 3).

Коэффициент установочной площади (Куст) равен отношению установочной площади к общей торговой площади.

Установочная площадь – это площадь торгового зала, занятая под размещенным торговым оборудованием и крупногабаритным товаром.

Куст = Sуст =19,44 = 0,26

S тз 75

Таким образом, коэффициент установочной площади в магазине «Продукты» соответствует современным стандартам (Куст = 0,26).

Коэффициент демонстрационной площади (Кдем) равен отношению площади выкладки товаров к общей площади торгового зала.

Площадь выкладки (демонстрационная) исчисляется как сумма площадей всех элементов оборудования (полок, корзин, кассет, перфорированных щитов, панелей), на которых могут быть выложены товары. Сюда же включается и площадь, заня­тая под установку крупногабаритных товаров.

Кдем = S выкл = 45 = 0,6

Sтз 75

Таким образом, коэффициент демонстрационной площади в магазине «Продукты» соответствует современным стандартам (Кдем = 0,6).

3.2. Прогрессивные методы продажи

Для создания более комфортных условий для покупателей в перспективе в магазине «Продукты» планируется использовать прогрессивный метод продажи, т.е. самообслуживание, т.к. площадь торгового зала позволяет внедрить метод самообслуживания и все необходимое оборудование имеется в магазине «Продукты».

Рассмотрим преимущества метода самообслуживания над традиционным, таблицу 1.

Таблица 1.Технолгические показатели магазина «Продукты»:

а) технологические показатели магазина «Продукты» традиционного типа за 2007г;

б) прогнозируемые технологические показатели магазина «Продукты» при введении прогрессивного метода продаж (самообслуживания).

Преимущество метода самообслуживания выражается социальной и экономической эффективностью. Покупатели в магазине «Продукты» затрачивают времени на покупку товара на 3 мин. меньше, чем при индивидуальном обслуживании через прилавок. Это характеризует социальный эффект самообслуживания (т.е. экономия времени на приобретение товаров). В магазине самообслуживания могут осматривать и отбирать товар практически все покупатели, которые находятся в торговом зале, что позволит ликвидировать очереди в ожидании обслуживания. Увеличение установочной и экспозиционной площадей в магазине самообслуживания, позволит расширить в торговом зале ассортимент предлагаемых товаров и тем самым увеличить комплексность покупок. Следовательно, экономический эффект при самообслуживании достигается за счет увеличения пропускной способности магазина, роста его экономических показателей (товарооборота, валового дохода, прибыли), сокращения численности торговых работников и повышения производительности, снижения уровня издержек обращения.

Несомненно, для повышения качества торгового обслуживания в магазине «Продукты» необходимо внедрить метод самообслуживания. Он позволит в полной степени удовлетворить потребности покупателей. Кроме того, этот метод обслуживания положительно повлияет на хозяйственную деятельность торгового предприятия и повысит качество торгового обслуживания.

3.3. Торговое оборудование

Основным торговым помещением магазина «Продукты» является торговый зал. Он служит для размещения рабочего и выста­вочного запаса товаров, здесь производится отбор товаров поку­пателями, осуществляются расчетные операции за отобранные товары, оказываются различные дополнительные услуги поку­пателям. В торговом зале организованы рабочие места продав­цов-кассиров, продавцов-консультантов, кассиров-контролеров и других работников магазина. Устройство и планиров­ка торгового зала магазина отвечает требованиям рациональной организации, важнейшими из которых являются:

− свободное движение покупательского по­тока;

− обеспечение кратчайших путей движения товаров из зон хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выклад­ки и размещения;

− создание условий хорошей просматриваемости и удобства для ориентации покупателей.

Часть площади торгового зала магазина отведено под зоны для проходов покупателей, выделена площадь для организации рабочих мест продавцов. Искусственное освещение торгового зала равномерное, яркое и имеет благоприятный спектральный состав. Планировка узла расчета обеспечивает беспрепят­ственное направление движения покупательских потоков, исключает встречные потоки.

Несмотря на то что, магазин «Продукты» осуществляет продажу товаров методом индивидуального обслуживания через прилавок, планировка в магазине «Продукты» обеспечивает широкий показ товаров и создает максимум удобства при отборке товаров покупателями.

В магазине применяется современное оборудование позволяющее хранить и реализовывать товары с различными условиями хранения, а также расширять их ассортимент.

Ниже на рис. 4 приведены различные варианты торгового оборудования применяемого в магазине «Продукты»:

Рис. 4. Торговое оборудование магазина «Продукты»

3.4. Выкладка чая

Отдел кофейной и чайной продукции формируется в группе бакалейных товаров, которая обычно находится в глубине торгового зала.

Допускается выкладка кофе и чая двумя способами - по производителям и по категориям.

Рядом с кофе должны находиться чай, какао, кондитерские изделия, различные джемы и конфитюры.

Кофе можно выкладывать в непосредственной близости с дорогими спиртными напитками табаком, курительными принадлежностями.

Для реализации упакованного кофе достаточно использовать обыкновенные стеллажи.

Растворимый кофе «3 - в - 1» (кофе, сливки, сахар) помимо кофейного отдела размещают рядом с кассовым аппаратом. Кофе «3 - в - 1» часто покупается незапланированно и относится к товарам импульсного спроса.

Весовой кофе в зернах и чай обычно выделяют в самостоятельный отдел, в котором продавец - консультант должен уметь рассказать об отличиях разных сортов кофе и чая.

Оптимальным является вертикальное расположение товаров одного производителя. При этом рекомендуется при выкладке чая/кофе использовать следующие правила:

− на уровне глаз (самые выгодные полки для выкладки товаров) важно размещать такие упаковки чая/кофе, которые пользуются наибольшим спросом (наибольший показатель продаж). Как правило, это самые маленькие упаковки (чай непакетированный);

− на нижних полках располагаются упаковки по правилу: чем больше масса упаковки, тем на более низкой полке она находится;

− на полке чуть выше уровня глаз располагаются товары с ярко выраженными вкусовыми характеристиками, новые сорта;

− для чая целесообразно здесь же располагать пакетированный чай небольших упаковок (если ассортимент пакетированных сортов не позволяет создать отдельную вертикаль выкладки);

− на самой верхней полке целесообразно не делать массовую выкладку, как это обычно делается в большинстве магазинов, а использовать ее для создания имиджа товара/производителя. Для этого оптимальным кажется использование альтернативной выкладки, т. е. разбавление выкладки основного товара (чай/кофе) перекрестными группами (чайники, кружки, кофеварки, фильтры для кофеварок и т. п.). Также на верхних полках возможно выставление наиболее дорогих, как правило, железных или необычно оформленных упаковок.

Вертикальная выкладка товаров по производителям позволяет магазину максимально использовать услуги мерчандайзеров поставщиков.

Наиболее эффективно при вертикальной выкладке - применение метода «цветового пятна».

Цветовое пятно представляет собой место выкладки товара конкретного производителя, оформленной с помощью специальных форм фирменной рекламы.

Применение метода цветового пятна повышает общие продажи по товарной группе до 30 %, а отдельных товарных марок, расположенных в зоне цветового пятна, - до 60 %.

3.5. Правила продажи чая

Информация о продовольственных товарах в соответствии с обязательными требованиями стандартов в зависимости от вида товаров, должна содержать:

− наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;

− сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), весе или объеме;

− назначение, условия и область применения (для продуктов детского, диетического питания и биологически активных добавок);

− способы и условия приготовления (для концентратов и полуфабрикатов) и применения (для продуктов детского и диетического питания);

− условия хранения (для товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);

− дату изготовления и дату упаковки товара;

− противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний (для товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний);

− сведения о государственной регистрации (для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации).

По требованию покупателя продавец обязан ознакомить его с удостоверением качества и безопасности реализуемой партии пищевых продуктов, изготовленных на территории Российской Федерации, или его заверенной копией.

Товары до их подачи в торговый зал или иное место продажи должны быть освобождены от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс. Загрязненные поверхности или части товара должны быть удалены. Продавец обязан также произвести проверку качества товаров (по внешним признакам), наличия на них необходимой документации и информации, осуществить отбраковку и сортировку товаров.

Пищевые продукты непромышленного изготовления, реализуемые на продовольственных рынках, подлежат продаже после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы с выдачей в установленном порядке ветеринарного свидетельства (справки) установленного образца, которое должно быть предъявлено покупателю по его требованию.

В случае предпродажного фасования и упаковки развесных товаров, производимых продавцом, объем фасуемых товаров с короткими сроками годности не должен превышать объема их реализации в течение одного дня торговли.

На расфасованном товаре указывается его наименование, вес, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика.

При продаже продовольственных товаров, расфасованных и упакованных изготовителем с указанием веса на упаковке, их дополнительное взвешивание не производится.

Не подлежат продаже нерасфасованные и неупакованные продовольственные товары, за исключением определенных видов товаров, перечень которых утверждается в установленном федеральным законом порядке.

Развесные продовольственные товары передаются покупателю в упакованном виде без взимания за упаковку дополнительной платы.

Для упаковки используются материалы, соответствующие обязательным требованиям стандартов.

Цена продовольственных товаров, продаваемых вразвес, определяется по весу нетто.

По просьбе покупателя лицо, осуществляющее продажу, обязано передать ему гастрономические товары в нарезанном виде.

В местах торговли продовольственными товарами могут продаваться сопутствующие непродовольственные товары и оказываться услуги общественного питания. При этом торговля сопутствующими товарами и оказание услуг общественного питания не должны приводить к ухудшению качества и безопасности продовольственных товаров и условий их продажи, установленных обязательными требованиями стандартов.

IV. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕН НА ЧАЙ

Рассмотрим средние цены в розничных торговых сетях г. Липецка на чай в сравнении с ценами на аналогичную продукцию в ООО «Продукты».

Рис. 5. Сравнительная характеристика цен на чай в г. Липецке

Таким образом, самые низкие цены на чай зафиксированы в торговой сети «Корзинка», наиболее в высокие в магазине ООО «Продукты».

Такое положение дел, связно с тем, что цены в розничных торговых сетях сравнительно ниже по отношению к отдельным магазинам.

V. ФИРМЫ-ПРОИЗВОДИТЕЛИ ПРЕДСТАВЛЕННЫЕ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ

Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Если в советские годы заметную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодарские чаи, то с открытием границ и доступом на российский рынок иностранных фирм они были практически вытеснены с рынка.

Активное формирование рынка чая в России происходило в начале — середине 90-х гг. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unielever", "Ахмад" (дорогие элитные чаи), "АПБ", "Люта" (цветочные, ароматизированные чаи), "Теастан" (Уфимская чаеразвесочная фабрика), "Тифани", "Фосман" (финские чаи).

Основной поставщик чайного листа в Россию — Индия, которая поставляет около половины всего завозимого продукта. Второе после Индии место по объемам поставляемого в Россию чая занимает Шри-Ланка (более 20% рынка). Кроме того, Россия закупает чай в Китае, Кении, Индонезии.

Сегодня чай выращивают в 37 государствах мира, и его производство в последние годы неуклонно растет. Так, в 1996 г., по данным Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), было произведено 2,7 млн. т чая, тогда как в 1970 г. производство не превышало 1,5 млн. т, и, таким образом, рост составил 76%. К 2000 г. число почитателей чая приблизилось к 2,3 млрд. человек.

В Россию поставляется в основном фасованный чай, и лишь около 20% чая фасуется на российских фабриках. Около 98% цейлонского и около 60% индийского чая поступает в Россию в фасованном виде. Среди лидеров поставок фасованного чая компании — "Май", "Дилма", "Гранд", "Орими Трейд", "Юта". Все эти фирмы, кроме "Дилма" (Шри-Ланка), — российские. В последние годы наметилась тенденция к активизации производства в России, что будет способствовать снижению цен на конечную продукцию.

В России насчитывается более 1000 фирм, в сфере деятельности которых чайное направление занимает одно из приоритетных мест. Около половины всего объема чая приходится на наиболее известные марки.

Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие гранды, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unielever". За период второй половины 1998 г. — начала 1999 г. произошли некоторые изменения в расстановке сил. Если до финансового кризиса 1998 г. позиции компании "Май" были более сильными, чем у "Гранд", то на данный период "Гранд" вырвался вперед, несколько опередив компанию "Май".

Unilever. Компания "Unilever" — это крупнейший транснациональный концерн, который работает в 90 странах мира и имеет около 270 тыс. штатных сотрудников. Начиная с 1930-х гг. компании "Unilever" принадлежит торговая марка чая "Lipton". Ключевое направление деятельности компании "Unilever" — рост на развивающихся и вновь появляющихся рынках. В 1992 г. руководство "Unilever" приняло решение об открытии собственного филиала компании в России. В общей сложности компанией инвестировано в Россию более 100 млн. долл.

Dilmah. Корпорация Dilmah объединяет восемь крупнейших компаний Цейлона, занимающихся не только выращиванием и обработкой чайной культуры, но дизайном и герметичностью упаковки, расфасовкой, транспортом и сбытом своей продукции. Таким образом, продукция попадает к потребителю, минуя посредников, что обеспечивает высокое качество и низкую себестоимость чая. История компании начинается с 1950-х гг., когда Цейлон, после нескольких веков колониального правления Португалии, потом Дании и наконец Британии, превратился в независимую страну Шри-Ланка.

Май. Компания "Май" возникла в 1991 г., и основным направлением деятельности компании был ввоз в Россию фасованного чая, произведенного под собственной маркой на заводах Индии и Шри-Ланки. Торгово-промышленная группа

"Май" первой начала поставлять в Россию качественный индийский и цейлонский чай в ассортименте и объемах, преобразивших ситуацию на чайном рынке. Сегодня "майский" ассортимент насчитывает более 50 наименований. В 1998 г. началось строительство собственной чаеразвесочной фабрики в России (г. Фрязино Московской обл.), а летом 1998 г. она начала работу. Мощности фабрики позволят выпускать около 50 тыс. т чая в год., предполагается, что она станет самым крупным чаеразвесочным предприятием в России. В первое время будет выпускаться в основном пакетированный чай, который пользуется наибольшим спросом в крупных городах. Объем инвестиций в строительство фабрики составил 250 млн руб.

Уфимская чаеразвесочная фабрика "Теастан" Уфимская чаеразвесочная и чаепрессовочная фабрика была создана на базе эвакуированной Рязанской фабрики в 1942. В 1974 освоены новые производства, фабрика переименована в Уфимскую чаеразвесочную, а в 1994 — преобразована в АО закрытого типа "Теастан". В настоящее время фабрика занимается закупкой, фасовкой и реализацией чая, оснащена оборудованием германских, итальянских, английских фирм, позволяющим фасовать чай по 2,3 г, 50, 100, 125, 150 г. В настоящее время на предприятии выпускается более 60 видов черных, зеленых и смешанных чаев, более 20 — фруктовых, ароматизированных, с растительными добавками, травяных и лекарственных чаев. Среди потребителей продукции — Республика Башкортостан, Татарстан, Удмуртия, Бурятия, Кабардино-Балкария, Челябинская, Самарская, Тюменская, Свердловская, Пермская, Ульяновская обл., Казахстан, Беларусь (более 1,5 тыс. потребителей).

Московская чаеразвесочная фабрика. Московская чаеразвесочная фабрика является правопреемником муниципального предприятия Московская чаеразвесочная фабрика им. В. И. Ленина, действовавшего более 60 лет на внутреннем рынке страны. В 1995 г. на базе "Московской чаеразвесочной фабрики" была создана компания "Никитин". В нее вошли Рязанская и Иркутская чаеразвесочные фабрики, разветвленная сбытовая сеть, покрывающая практически все регионы, и большой автопарк. В настоящее время основным видом продукции торгового дома "Никитин" является Чай со слоном, на выпуск этой торговой марки приходится 46% всего объема продаж компании. Кроме того, на предприятиях группы производятся новые марки линий Купеческий и Никитин. Эксклюзивным продавцом чая Никитин является компания "Золотой чай".

Чаеразвесочная фабрика "Амтел" (г. Королев Московской области). Компания "Амтел" поставляет чайную продукцию на российский рынок уже более 5 лет. В процессе выбора сырья для купажирования чая Амтел компания сотрудничает с крупнейшими производителями Индии, Шри-Ланки, Индонезии. В 1998 г. был запущен проект производства и фасовки чая в России.

"Московский чай" (г. Видное). Производительность фабрики компании "Московский чай" в городе Видном — 18 тыс. т в год. Компания начала расфасовку и продажу широкого ассортимента чая 2 года назад.

VI. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Чай считается традиционным русским напитком, и уровень его потребления в России достаточно высок.

В 1987 г. на одного жителя России приходилось 1125 г чая, в 1995 г. этот показатель снизился до 800 г, а в 1997 г. — до 600 г. Основное негативное влияние на рынок чая в начале 90-х гг. оказали отмена системы государственных закупок сырья и отсутствие оборотных средств у чаеразвесочных фабрик, что привело к их простоям и неполной загрузке производственных мощностей.

В 1997 г. произошел резкий спад потребления чая в России. Это было связано, с одной стороны, с неурожаем чая в ведущих странах — экспортерах этой продукции, что вызвало повышение цен чая на мировом рынке и привело к недогрузке мощностей отечественных чаеразвесочных фабрик, с другой — с повышением экспортных пошлин на ввоз фасованного чая в Россию, что взвинтило цены на этот товар внутри страны.

С 1 июня 1997 г. были введены новые таможенные пошлины на импорт фасованного чая, что должно было стимулировать увеличение производства фасованного чая в России. Ставка импортной пошлины на черный и зеленый чай в упаковках весом не менее 3 кг возросла с 10 до 20%, при этом ставка на ввоз балкового чая (т. е. не фасованного) осталась прежней (5%). По экспертным оценкам, фасованный чай составляет 80% отечественного чайного рынка, и, таким образом, введение новых пошлин имело и еще одну цель — наполнение государственного бюджета.

После кризиса 1998 г. спрос на чай претерпел некоторые изменения. Несмотря на рост цен, продажи чая в период с сентября по декабрь 1998 г. возросли, что было в основном связано с оттоком покупательской активности от других видов напитков (кофе, соки). При этом наблюдалась резкая поляризация спроса — снизились объемы продаж крупнолистовых и листовых сортов чая (дорогих элитных сортов) и вырос спрос на гранулированный чай (более дешевый и менее качественный, чем листовой). Гранулированный чай осенью 1998 г. занимал до 80—90% всех объемов продаж чая.

В результате финансового кризиса в России резко сократился импорт цейлонского чая. С лета 1998 г. объем импорта чая из Шри-Ланки сократился на 2 млн кг чая в месяц, Россия переключилась на закупки более дешевого чая из Индии.

С января 1999 г. ситуация стабилизировалась: с начала года наметилась тенденция к росту спроса на дорогие чаи, на крупнолистовые и листовые сорта чая, а также на пакетированный чай. Во всем мире пакетированный чай составляет до 90% рынка чая, но в России он не пользовался особым успехом. Начиная с 1994 г. прослеживается тенденция роста потребления чайных пакетиков. По данным агентства "Амер Нильсен", на 1999 г. доля потребления рассыпного чая в России составляла 91%, пакетированного — 9%. На сегодня доля листового чая в России составляет 73%, гранулированного — 27%. В России в 1999 г. на долю черного чая приходилось 94%, в то время как на долю зеленого чая — 2% и ароматизированного — 4%.

В 90-е гг. отечественный потребитель столкнулся со значительным ухудшением качества известных ему сортов чая и появлением на рынке огромного количества новых марок чая. По оценкам специалистов ассоциации, объем ввоза чая полулегальным путем составляет порядка 30— 50 тыс. т, и это далеко не всегда чай высшего качества. За последние три года число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс., и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально.

Магазин «Продукты» расположен по адресу: г. Липецк, ул. Октябрьская, д. 32. Данный магазин находится в центре жилого комплекса и максимально приближен к основным потокам общественного и индивидуального транспорта. В основном, он обслуживает жителей города, а также жителей близлежащих районов.

Самые низкие цены на чай зафиксированы в торговой сети «Корзинка», наиболее в высокие в магазине ООО «Продукты».

Такое положение дел, связно с тем, что цены в розничных торговых сетях сравнительно ниже по отношению к отдельным магазинам.

Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Если в советские годы заметную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодарские чаи, то с открытием границ и доступом на российский рынок иностранных фирм они были практически вытеснены с рынка.