Эпидемиологическое значение яиц

На поверхности яиц находится большое количество микроорганизмов, попадающих на скорлупу из почвы, воды, воздуха, клоаки птиц (кокки, плесень, E. coli, В. subtilis и др.), на загрязненной скорлупе, кроме того, содержатся гнилостные микроорганизмы (В. proteus, fluorescens, патогенные бактерии рода Salmonella). Яйцо обладает системой защиты от микроорганизмов (скорлупа, подскорлупные оболочки, лизоцим белка и пр.), однако бактерии могут проникать внутрь яйца с воздухом и влагой из окружающей среды. Благоприятные условия для развития попавших внутрь бактерий создаются при хранении яиц при повышенной температуре, во влажных помещениях или влажной стружке, при хранении длительное время.

У водоплавающих птиц при откладывании яиц в сырых местах скорлупа заражается сальмонеллами (S. typhi murium и др.). Кроме того, сальмонеллы могут проникнуть внутрь желтка из организма больной птицы еще при формировании яйца.

Для профилактики токсикоинфекций Министерством здравоохранения СССР запрещено использовать яиц водоплавающих птиц на общих основаниях. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать в хлебопекарной или кондитерской промышленности для выпечки мелкоштучных изделий (сдоба, булочки, печенье и пр.), которые изготовляются при температуре 210—250° С.

В предприятиях общественного питания яйца водоплавающих птиц могут использоваться для приготовления салатов, винегретов и других блюд только после проварки на специальных варочнах пунктах. На варочные пункты яйца поступают непосредственно с ферм, минуя базы и склады.

Варка яиц водоплавающих птиц производится по специальной инструкции Министерством здравоохранения СССР: утиные яйца варятся 13 мин от момента закипания, гусиные— 14 мин, остывание яиц после варки должно производиться медленно.

Продажа утиных и гусиных яиц в продовольственных магазинах и на рынках запрещена. В продовольственных магазинах запрещена также продажа куриных яиц с загрязненной скорлупой и яиц «боя». Они могут использоваться в предприятиях общественного питания и хлебопекарной промышленности после специальной санитарной обработки.