Минеральные элементы кислотного характера (анионы). К минеральным веществам кислотного действия относятся фосфор, хлор, сера.

Фосфор, так же как и кальций, участвует в образовании костной ткани. Соединения фосфора имеют особое значение в функции нервной системы и мозговой ткани, мышц и печени. Фосфор играет важную роль в обменных процессах, протекающих в мембранных внутриклеточных системах и мышцах (в том числе и сердечной).

Усвояемость фосфора зависит от количества белков, жиров, углеводов и кальция в пищевом рационе. При недостаточном содержании белков резко увеличивается потребность в фосфоре. Соотношение кальция и фосфора в пище не должно превышать 1:1,5. Фосфор усваивается лучше кальция, но некоторые его соединения трудно всасываются, например с фитиновой кислотой. В виде фитиновых соединений фосфор содержится в злаковых культурах, чем и объясняется низкая усвояемость содержащихся в них кальция и фосфора.

Наибольшее количество фосфора находится в молочных продуктах, яйцах, рыбе. Содержание фосфора в сыре — до 600, яичном желтке — 470, фасоли — 504 мг в 100 г продукта.

Потребность взрослого человека в фосфоре — 1200 мг в сутки.

Хлор поступает в организм в основном с хлористым натрием. Принимает участие в регуляции осмотического давления, нормализации водного обмена, а также в образовании соляной кислоты железами желудка. Хлор обладает способностью выделяться с потом, однако основное выделение хлора происходит с мочой.

Природное содержание хлора в пищевых продуктах незначительно. Несколько больше его в продуктах животного происхождения, например: в яйце— 196, молоке — 106, сыре — 880 мг в 100 г продукта.

Потребность в хлоре составляет 4—6 г в сутки.

Сера активно участвует во многих процессах, происходящих в организме. Она входит в состав некоторых аминокислот — метионина, цистина, цистеина, витаминов — тиамина и биотина, а также в состав инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой. Основная масса серы связана с белками. Много серы содержится в нервной ткани, костях, волосах, желчи и крови.

Источниками серы служат преимущественно продукты животного происхождения: в сыре содержится 263, рыбе—175, мясе — 230, яйцах—195 мг в 100 г продукта.

Потребность взрослых людей в сере ориентировочно определена в количестве 1 г/сут.

Биомикроэлементы объединяют значительную группу минеральных веществ, представленных в пищевых продуктах в весьма небольших количествах, но характеризующихся выраженными биологическими свойствами. К ним относятся железо, медь, кобальт, йод, фтор, цинк, стронций и т. д.

Железо играет важную роль в кроветворении, нормализации состава крови. Около 60% общего количества железа, содержащегося в организме, сосредоточено в гемохромогене — основной части гемоглобина. Недостаточное поступление железа может привести к развитию анемии. Это особенно относится к детям, у которых запасы железа ограничены. Железо способно депонироваться в организме. Железо принимает участие в реакциях окисления и восстановления, катализирует процессы тканевого дыхания.

Источниками железа в смешанном питании служат большинство используемых продуктов. Легко всасывается в организме железо, содержащееся в овощах и фруктах. Наибольшее количество железа находится в печени, почках, икре, мясных продуктах, яйцах, орехах.

Потребность взрослого человека в железе составляет 9 мг/сут для мужчин и 18 мг/сут для женщин.

Медь является вторым (после железа) кроветворным биомикроэлементом. Медь способствует переносу железа в костный мозг. Отмечены также влияние меди на функцию желез внутренней секреции и в первую очередь связь ее с инсулином и адреналином. Медь содержится в теле взрослого человека в количестве 150 мг, находится ора главным образом в печени, почках, сердце, мышцах.

Содержится медь в печени, рыбе, яичном желтке и зеленых овощах. Суточная потребнось в ней составляет около 2,0 мг.

Марганец активирует процессы костеобразования, кроветворения, способствует обмену жиров, обладает ли - потропными свойствами, влияет на функцию эндокринных желез.

Поступление избыточного количества марганца может приводить к изменениям в костях, идентичным рахиту.

Марганец предупреждает ожирение печени и способствует общей утилизации жира в организме.

Марганец участвует в обмене некоторых витаминов, он может рассматриваться как фактор, способствующий накоплению аскорбиновой кислоты в тканях животных и растений.

Основными источниками его служат растительные продукты, особенно листовые овощи, свекла, черника, укроп, орехи, бобовые, чай.

Потребность в марганце составляет около 5 мг в сутки.

Кобальт является третьим биомикроэлементом, участвующим в кроветворении, он активирует процессы образования эритроцитов и гемоглобина. Гемопоэтичес - кое действие кобальта проявляется при условии достаточно высокого уровня меди в организме.

Кобальт является основным исходным материалом для образования в организме витамина В12. В наибольшем количестве кобальт содержится в поджелудочной железё.

Удовлетворение потребности организма в кобальте возможно при смешанном рационе питания, хотя кобальт распространен в природных пищевых продуктах в небольших количествах. Кобальт содержится в печени говяжьей — 13,5, свекле — 12,1, землянике — 9,8, в крупе овсяной — 7,56 мг в 100 г продукта. Потребность в кобальте ориентировочно составляет 100—200 мкг/сут.

Никель по биологическому действию имеет много общего с кобальтом в отношении стимулирования процессов кроветворения. В богатых никелем районах наблюдается повышенная заболеваемость роговицы глаз у людей. Никель содержится в большом количестве в растительных продуктах, произрастающих на почвах «никелевых» районов, в морской, речной воде. Потребность в никеле не установлена.

Стронций играет значительную роль в процессах костеобразования. В костной ткани содержание стронция составляет 0,024% в пересчете на золу. Повышенное введение стронция угнетает костеобразование и приводит к нарушению процессов оссификации и возникновению у экспериментальных животных заболевания, называемого стронциевым рахитом. В отличие от обычного рахита эта болезнь не излечивается ни препаратами витамина О, ни сбалансированным питанием.

Биомикроэлементами, связанными с эндемическими заболеваниями, являются йод, фтор.

Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы — тироксина, который усиливает окислительные процессы и основной обмен организма, повышая потребление кислорода. Развитию тиреотоксикоза способствует питание, содержащее избыточное количество углеводов и бедное животными белками и витаминами.

Йод распространен в природе неравномерно. Наибольшие его количества сконцентрированы в морской воде, воздухе и почве приморских районов. В этих районах отмечается наиболее высокое содержание йода в местных продуктах.

Эндемический зоб распространен во всех странах мира в горных или равнинных районах с низким природным содержанием йода в местных продуктах. Это заболевание характеризуется увеличением щитовидной железы, различными клиническими проявлениями. Йодная недостаточность ведет к снижению секреции и продукции тиреоидных гормонов.

Профилактика эндемического зоба включает специфические и общие мероприятия. К специфическим мероприятиям относится систематическое обеспечение населения йодированной солью, что позволяет обеспечить ежедневное поступление в организм человека около 200 мкг йода.

Фтор играет существенную роль в процессах развития зубов, формирования дентина и зубной эмали, а также костеобразования. При недостатке фтора возникает зубной кариес — патологический процесс, проявляющийся деминерализацией и прогрессирующей деструкцией твердых тканей зуба с образованием дефекта в виде полости. Избыточное количество фтора в питьевой воде ведет к торможению жирового и углеводного обменов и крапчатости эмали зубов — флюорозу.

Профилактика флюороза в основном заключается в снижении содержания фтора в воде путем специальной обработки (дефторирование).

Предельно допустимыми концентрациями фтора можно считать: в воде— 1,2 мг/л, пище — 2,4 — 4,8 мг на 1 кг пищевого рациона.