Витамины и их значение в питании
Витамины (от латинского vita – жизнь) это жизненно необходимые низкомолекулярные органические биологически высокоактивные соединения разнообразной химической природы, не синтезированные (или синтезированные в недостаточном количестве) в организме, поступающие с пищей и выполняющие функцию катализаторов – ускорителей обменных процессов.
Многие витамины компоненты ферментов в составе которых участвуют в различных ферментативных реакциях.
Человек и животные не синтезируют витамины или синтезируют их в недостаточном количестве и поэтому должны получать витамины с пищей. Первоисточником витаминов обычно служат растения. Некоторые витамины
образуются микрофлорой кишечника. Многие витамины, используемые для лекарств, препараты, получают химическим или микробиологическим синтезом.
Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии.
Содержание их в пищевых продуктах составляет, как правило, 10 – 100 мг./100 г.
Недостаточность витаминов возникает в следствии:
- низкого содержания в суточном рационе;
- длительного или неправильного хранения;
- нерациональной кулинарной обработки;
- воздействия антивитаминных факторов;
- нарушения баланса химического состава рационов.
- из за пищевых извращений и религиозных запретов, налагаемых на ряд продуктов у некоторых народностей.
Повышенная потребность в витаминах возникает:
- при особых физических состояниях организма (интенсивный рост, беременность);
- в определённых климатических условиях;
- при интенсивной физической и нервно – психологической нагрузке;
- при стрессовых состояниях;
- при заболеваниях внутренних органов, желёз внутренней секреции и инфекционных заболеваниях.
Витамин А – ретинол.
Необходим для нормального зрения, роста, воспроизводства и целостности иммунной системы.
Основным источником ретинола является – печень (3000 – 15000 мкг/100 г), печёночный и рыбий жир.
Значительное количество его содержится в молоке (50 – 70 мкг/100г), молочных продуктах, сырах, яйцах (100 – 300 Мкг/100г) и продуктах из яиц, а так же в курином мясе (20 – 100 мкг/100г). Другие виды мяса и часть рыбы бедны этим витамином (0 – 30мкг/100г).
Ретинол встречается в овощах – в моркови (2000 – 7000 мкг/100г), в листовых овощах – салате, шпинате (2000 – 3000 мкг/100г) и томатах (700 – 1200 мкг/100г), тыкве и др.
При его отсутствии или недостатке в организме наблюдается – замедление роста и падение веса, изменение на коже и слизистых оболочках: сухость, воспаление слизистой и роговицы глаз. Возникает временная слепота
(куриная слепота).
Витамин довольно стойкий по отношению к высоким температурам, устойчив к кислой среде (кислая капуста, томаты и др.), устойчив к холоду (не разрушается), не растворяется в воде.
Витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), Вс (фолиевая кислота), В6 (пиридаксин), В12 (цинкобаламин)
Витамин В1 – основным источником является зародышевая часть зёрен риса пшеницы и других злаков, пивные дрожжи, горох; наружная часть зёрен злаков, переходящая при измельчении зерна в муку, и отруби, чем полнее мука, и крупа освобождены от отрубей, тем витаминность будет ниже; печень, почки, куриные яйца (в желтке) При его отсутствии или недостатке наблюдается нарушение нервной системы работы сердца, пищеварительного аппарата организма человека. В тяжёлой форме паралич, полиневрит, бери – бери.
Витамин В2 – содержится в большинстве случаев там же, где и витамины В , имеется так же в моркови, шпинате, печени, мозгу, белке куриного яйца. При его отсутствии или недостатке наблюдается состава крови и анемия (малокровие).
Все витамины В не разрушаются при нагревании 1000-1200С, устойчивы при низких температурах, медленно разлагаются в кислой среде, в воде растворимы.
Витамин D (кальциферол) – необходим для нормального процесса всасывания кальция. Основным источником содержания является печень, куриные яйца, рыбий жир.
При его отсутствии или недостатке наблюдается нарушение создания косной ткани, заболевание может привести к рахиту.
Не разрушается при температуре 1200 – 1400С, устойчив при низких температурах и в кислой среде (кислая капуста, томаты и др.), не растворяется в воде.
Витамин Е (токоферол) – способен нейтрализовать аутоокислительные реакции в организме, является одним из основных антиоксидантов. Основные источники - растительные масла, зародышевые части семян, зелёные листья.
Витамин С (аскорбиновая кислота) – его источниками служат овощи (наиболее высокой активностью обладает хрен, петрушка, капуста, картофель и др.), плоды (чёрная смородина, апельсины, лимоны, шиповник, рябина и др.). При его отсутствии или недостатке в организме наблюдается разрушение кровеносных сосудов, хрупкость стенок, нервно – психические нарушения, снижение иммунитета. В тяжёлой форме – цинга или уровская болезнь. Витамин начинает разрушаться при температуре около +500С и выше. Устойчив в кислой среде, растворим в воде.
Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 1859;