ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Холодильное хранение пищевых продуктов - период, когда они после охлаждения или замораживаний находятся в хранилище при температуре, до которой были доведены в результате того или другого из этих процессов. Охлажденные продукты следует хранить при температуре -1÷+1°C, а замороженные не выше -18°С.

Охлаждение или замораживание продуктов является подготовительным этапом к холодильному хранению. Поэтому все скоропортящиеся продукты перед холодильным хранением, как правило, проходят эти этапы.

Хранят продукты либо в тех же помещениях, где их охлаждали или замораживали, или направляют в специальные холодильные камеры и другие хранилища.

В холодильной технологии различают: длительное хранение продуктов, исчисляемое месяцами, и кратковременное хранение в течение нескольких дней, а иногда даже нескольких часов. Такое деление вызвано тем, что для длительного хранения требуются одни условия, а для кратковременного - другие. Чем, например, продолжительнее предполагается хранить продукт, тем ниже должна поддерживаться его температура. Разумеется, беспредельно понижать температуру продукта для удлинений срока его хранения нельзя. Для каждого продукта, учитывая его состояние, установлены определенные экономически целесообразные температурные режимы хранения. При данной температуре предельным сроком хранения считается такой, по истечении которого в продуктах появляются посторонние привкусы и запахи, ухудшается их цвет и внешний вид.

Д.Г. Рютов на основании проведенных им исследований получил следующую зависимость допустимых сроков хранения некоторых видов замороженных продуктов от температуры их хранения (табл.23).

Таблица 23