Сбалансированность питания по содержанию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в зависимости от возраста, пола, характера труда и состояния здоровья.

Сбалансированным следует называть питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять в организме максимум своего полезного биологического действия.

Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве.

К основным незаменимым компонентам в питании человека относятся

-8—10 незаменимых аминокислот,

-3—5 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК),

- все витамины

- большинство минеральных элементов.

-некоторые природные физиологические комплексы высокой биологической активности:

-фосфолипиды,

-белково-лецитиновые комплексы,

-глюкопротеиды,

-фосфопротеиды и другие

К заменимым пищевым веществам относятся

- белки

- жиры

- углеводы.

Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их образование в организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы. Потребность взрослого человека в незаменимых компонентах в сбалансированном питании составляет более 50.

соотношение между белками, жирами и углеводами принято как 1:1,2:4,6.

энергетическая ценность белков должна составлять 11 —14, жиров — 33, углеводов — 53—56%.

Белки Оценку сбалансированности аминокислотного состава белков можно проводить по содержанию трех наиболее дефицитных аминокислот: триптофану, метионину и лизину. 1:3:4,

Белки животного происхождения должны составлять 50—60% общего количества белка.

Жиры По современным данным, сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей:

-полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)— 10%,

-ненасыщенные жирные кислоты — 30%,

-мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота)— 60%.

В сбалансированном питании может предусматриваться

-50% животного жира,

-30% растительного масла

- 20% маргарина и кулинарного жира.

В современном питании, кроме требования общего ограничения углеводов, принципы их сбалансированности пока не разработаны.

Углеводы Ориентировочная сбалансированность углеводов следующая: крахмал — 75%, сахар — 20%, клетчатка — 2%, пектины — 3% от общего количества углеводов.

Пектиновые вещества и клетчатка должны быть обязательными компонентами рациона питания. Клетчатка играет важную роль в стимулировании перистальтики кишечника, нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, а также выведении из организма холестерина.

Особой ценностью отличается клетчатка овощей и плодов, которая в наибольшей степени обладает перечисленными свойствами. Высокие качественные показатели овощной и плодовой клетчатки этих продуктов с пектиновыми веществами присутствуют только в овощах и плодах. Пектиновые вещества подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов, снижают уровень гнилостных процессов в кишечнике и, таким образом, обеспечивают лучшие условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры.

Расчет (в миллиграммах) сбалансированности основных витаминов для рационов питания рекомендуется производить на 1000 ккал: витамин С — 20; витамин B1 — 0,7; витамин В2-0,8; витамин В6— 1; витамин РР — 6; фолацин — 0,1 (различные формы — 0,5); витамин Е — 8.

Сбалансированность минеральных элементов в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора в рационах взрослого трудоспособного населения определяется оптимальным соотношением 1 : 1,5, а сбалансированность кальция и магния — соотношением 1:0,5. Сбалансированность кальция, фосфора и магния в пищевых продуктах определяет уровень усвоения названных минеральных веществ в организме.

Оптимальная сбалансированность кальция и фосфора, кальция и магния отмечается в молоке и молочных продуктах, что обеспечивает высокую усвояемость кальция этих продуктов.

В сбалансированном рационе в определенных количествах должны содержаться биомикроэлементы. В настоящее время определена потребность организма в йоде, фторе, меди, железе, цинке, молибдене и др.

Наиболее полезными и в полном смысле рациональными оказываются пищевые рационы сравнительно невысокой калорийности, но в которых оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Высококалорийные рационы в условиях малой физической нагрузки, при умственном труде, малоподвижном образе жизни являются вредными. В этих условиях большое количество калорий в пищевом рационе является фактором, способствующим ожирению и развитию раннего атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и развитие нарушений сердечно-сосудистой системы в значительной степени связаны с избыточным питанием. В результате систематического чрезмерного потребления пищи нарушается жировой обмен, который проявляется повышенным отложением жира в организме и образованием большого количества трудновыделяемого холестерина.