Методика побудови температурного поля тіста-хліба

Важливим показником специфіки нестаціонарного нагріву тіста-хліба при випічці служить температурне поле зразка, яке зображене як сукупність миттєвих значень температури по висоті центральної частини заготовки.

По температурному полю можна дізнатися особливості теплообміну в тісті-хлібі, межі скоринки, границю і переміщення зони випаровування з нижньої і верхньої скоринки, визначити градієнти температури в будь-якій точці зразка, середні температури по перерізу тістової заготовки в різні моменти часу, теплопоглинання зразка, середню інтенсивність теплового потоку на поверхні тістового зразка за досліджений період.

Температурне поле будують по діаграмам запису температур окремих точок (див.рис.1) з проміжком часу 2...5 хв. В координатах температура t - висота зразка h. При цьому поле розміщене так, що нижня поверхня хліба знаходиться справа. (рис.2)

Глибину залягання гарячих спаїв термопар визначають в кінці випічки при розрізанні зразка по слідах чорнилза допомогою штангенциркуля і фіксують в журналі спостережень 2(див. додаток)

По температурним кривим випічки через заданий момент часу визначають температури для кожного шару, в якому був розміщений корольок термопари. Ці температури наносять на графік температурного поля у вигляді точок з урахуванням координати королька (ординати вк ,пс ,1,2,3,4,5, НК)

Рис.2.Зміна температурного поля тіста-хліба при випічці подового хліба в лабораторній печі в момент часу, хв.:0- в початковий момент,1-4, 2-8, 3-12, 4-16, 5-20, 6-24, 7-28, 8-33, 9-38.

Для отримання середніх температур по перерізу тістової заготовки в заданий момент часу необхідно отримані точки з’єднати кривими(система отриманих кривих позначено на рис.2 номерами 0 - 9).