Состав пищи

В понятие «рациональное вскармливание» включается введение пищевых веществ не только для создания источника энергии, но и для обеспечения оптимального обмена веществ, обеспечивающего жизнедеятельность органов и тканей, построение новых клеток и разрушение старых. Процессы обмена включают в себя ряд последовательных фаз — всасывание в кишечнике, внутриклеточные процессы усвоения, процессы накопления и расход энергии. В связи с этим основные пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные соли, а также биологически активные элементы пищи (витамины) — должны вводиться в определенных количествах и иметь определенный качественный состав.

Белки. Быстрый рост ребенка требует сравнительно большого количества белка, являющегося основным пластическим (строительным) материалом. Из белков формируются клетки и ткани живого организма, они необходимы для синтеза гормонов, ферментов, для процессов кроветворения, выработки антител и формирования иммунитета.

Благодаря интенсивному росту и развитию у ребенка относительная потребность в белке выше, чем у взрослого. При искусственном вскармливании она выше, чем при естественном, в связи с тем что в желудочно-кишечном тракте усваивается около 90% белка коровьего молока и менее 60% — растительного, в женском же молоке содержится наиболее «идеальный» белок, усваивающийся почти полностью. Белок растительной пищи отличается и низкой биологической ценностью, поскольку часто не содержит незаменимых аминокислот: триптофана, фенилаланина, лизина, метионина, валина, лейцина, изолейцина и треонина. Для организма ребенка раннего возраста незаменимой аминокислотой является также гистидин, так как его синтез в первые годы жизни ограничен и не покрывает потребности растущего организма.

Жиры — один из источников энергии для организма. Кроме того, жиры обеспечивают многие биологические функции организма: участвуют в образовании клеточных мембран, являются носителями жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К) и др. Часть жиров откладывается в печени, мышцах, под кожей, в сальнике, около почек и т. д., фиксируя и защищая многие органы, сосуды и нервы от травм, а весь организм в целом от излишних теплопотерь, а также создавая «стратегический запас» энергии.

Из животных жиров в детском питании предпочтительно использовать сливочное масло, которое содержит витамины А и D и хорошо усваивается детским организмом, так как температура плавления этого жира ниже температуры тела ребенка (24-26°С). Тугоплавкие жиры, которые плохо усваиваются организмом: говяжий (температура плавления 41-43°С и тем более бараний (температура плавления 44-51°С) — лучше исключить из рациона детей первых лет жизни.

Углеводы — органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Они входят в состав продуктов растительного происхождения — овощей, фруктов, ягод, злаков — в виде сахарозы, фруктозы, глюкозы, галактозы, крахмала и клетчатки. В организме человека и животных углеводы встречаются в виде животного крахмала — гликогена.

Углеводы разделяют на простые и сложные. Сложные углеводы — полисахариды, к которым относятся крахмал растений, гликоген животных, клетчатка, содержащаяся в оболочках растительных клеток, — медленно расщепляются и усваиваются организмом. Простые углеводы — сахароза, глюкоза, фруктоза, галактоза и др. — имеют сладкий вкус и усваиваются организмом значительно быстрее.

Углеводы — важнейший источник энергии для организма. Они необходимы и как пластический материал, поскольку входят в состав всех клеток и тканей организма, а также способствуют синтезу белков и окислению жиров.

Минеральные вещества входят в состав органов и тканей и играют большую роль во всех физико-химических процессах, протекающих в организме. Часть минеральных веществ содержится в клетках, другая часть находится во взвешенном состоянии в виде ионов в крови, лимфе и тканевой жидкости, многие из них являются составными частями гормонов, ферментов и сами по себе влияют на биохимические процессы. Минеральные вещества необходимы организму ребенка для построения скелета, правильного развития органов и систем, нервной, мышечной и костной ткани.

Основными элементами, необходимыми для жизнедеятельности организма человека, являются кальций, магний, калий, фосфор, хлор, сера. Потребность в кальции как главном строительном материале костной ткани у детей особенно велика, так как у них происходит интенсивное формирование костей. Кальций содержится в продуктах молочного происхождения, в овощах и фруктах.

Для строения костей, кроме кальция, необходим и фосфор. Около 80% от всего количества фосфора, необходимого ребенку, входит в состав костной, около 10% — в состав мышечной ткани. Достаточное количество фосфора в организме нормализует углеводный обмен и укрепляет нервную систему. Содержится фосфор в мясе, молоке, рыбе, зерновых (овес, просо) и бобовых растениях.

Железо входит в состав гемоглобина — сложного белкового соединения, находящегося в эритроцитах; оно содержится во фруктах, овощах, мясе, яичном желтке. Суточная потребность в железе у детей раннего возраста составляет 7-8 мг. Кроме перечисленных минеральных веществ, ребенку необходимы магний, медь, бром, йод, цинк, кобальт, фтор и некоторые другие минералы. Они получили название микроэлементов, так как содержатся в пище в минимальном количестве (менее 1мг/%). Они входят в состав многих ферментов, гормонов, витаминов и оказывают большое влияние на обмен веществ, рост и развитие организма.

Недостаток того или иного из них в организме нередко влечет за собой специфическое заболевание: эндемический зоб при отсутствии йода, разрушение зубов при недостатке фтора и т.д.; медь, кобальт, молибден, марганец и другие элементы имеют важное значение для кроветворения и предупреждения малокровия.

Витамины — это группа биологически активных веществ, которые не являются строительным материалом или источником энергии, но необходимы организму для роста, развития, регуляции жизненных функций. Витамины играют важную роль в обмене веществ живого организма: без них нарушается нормальный обмен веществ, страдают пищеварение и кроветворение, падает работоспособность, снижается иммунитет и устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, регулирует деятельность ферментов и гормонов, рост хрящей и костей, повышает свертываемость крови, оказывает влияние на сопротивляемость организма к различным внешним воздействиям, в том числе к инфекциям. Витамин С играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранении их эластичности, при его недостатке усиливается проницаемость стенок капилляров, они становятся ломкими, появляется склонность к отекам и кровоизлияниям.

Витамин С в организме человека не образуется. Он содержится в овощах, зелени, фруктах, особенно в цитрусовых, ягодах (черная смородина, шиповник), в небольшом количестве — в мясе и молочных продуктах, особенно в летне-осенний период. Северные сорта растений содержат витамин С в большем количестве, чем южные. Основным поставщиком витамина С для большинства населения нашей страны является картофель, так как он употребляется значительно чаще, чем какие-либо другие растительные продукты. Однако надо помнить, что при хранении овощей и фруктов витамин С в них разрушается, поэтому к весне, например, картофель содержит лишь 50% витамина С по сравнению с осенью.

Витамин Р имеет много общего с витамином С, он стимулирует потребление кислорода клетками, препятствует разрушительному действию кислородной недостаточности, укрепляет стенки сосудов, уменьшает возникновение мелких кровоизлияний. В растительной природе выявлено большое количество веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Все они получили общее название биофлавоноидов. Наиболее известен из них рутин, используемый в поливитаминных препаратах.

Потребность в витамине Р точно не установлена, ориентировочно для взрослых она составляет 35-50 мг в сутки. Витамин Р имеется в растительных продуктах: черноплодной рябине, черной смородине, шиповнике, цитрусовых, землянике, винограде, моркови, свекле, картофеле и др.

Витамины группы В принимают участие в процессах роста и обмена, особенно белкового и углеводного, способствуют нормальному кроветворению. При их недостатке в организме в первую очередь нарушаются состояние кожи, деятельность нервной системы и желудочно-кишечного тракта.

Витамины этой группы содержатся почти во всех растительных и молочных продуктах. Много их в пивных и пекарских дрожжах, мясе, печени, рыбе, злаках и особенно в оболочках и зародышах зерен. В то же время они практически отсутствуют в муке тонкого помола, перловой крупе, в хорошо очищенном, так называемом полированном, рисе.

Витамин В1 (тиамин) необходим для нормального протекания углеводного, белкового и жирового обмена. Недостаток его в организме приводит к неполному расщеплению веществ и накоплению продуктов их промежуточного обмена и, как следствие этого, к ухудшению функции нервной, сердечнососудистой, пищеварительной систем и желез внутренней секреции. Витамин В1 способствует росту и развитию детей, он необходим при физическом и нервном переутомлении, заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Основным источником витамина В1 являются зерновые продукты, не освобожденные от зародыша, периферических частей оболочки, много его в дрожжах и печени. Он поступает в организм также с мясом, рыбой, молочными продуктами, частично может синтезироваться микрофлорой толстого кишечника.

Витамин B2 (рибофлавин) содержится в картофеле, овощах, молочных продуктах, мясе, печени, рыбе, гречневой и манной крупах, особенно много его в дрожжах. У человека он может синтезироваться микрофлорой кишечника. Этот витамин активно участвует во всех процессах обмена веществ в организме ребенка, способствует его росту, наряду с витамином А улучшает состояние зрения. Недостаток витамина В2 в организме приводит к нарушению нормальной функции нервной, сосудистой и пищеварительной систем.

Витамин В6, как и другие витамины этой группы, содержится во многих продуктах животного и растительного происхождения (мясе, рыбе, печени, крупах, хлебе грубого помола, молочных продуктах), может синтезироваться микрофлорой кишечника. Он участвует во многих процессах в организме, особенно велика его роль в регуляции обмена белков. Он существенно влияет на кроветворение и иммунитет, улучшает состояние печени и поджелудочной железы при их заболеваниях, восстанавливает нарушенные обменные процессы при рахите.

Витамин В12 поступает в организм с продуктами животного происхождения и синтезируется микроорганизмами, населяющими толстую кишку. Для всасывания витамина В12 необходим так называемый «внутренний фактор», выделяемый слизистой оболочкой желудка, — при его отсутствии всасывание витамина не происходит. Поэтому заболевания, нарушающие состояние слизистой оболочки желудка, например хронический гастрит, вызывают недостаток витамина В12 даже при достаточном поступлении его с пищей. Витамин B12 ускоряет рост и развитие ребенка, повышает иммунитет, улучшает состояние нервной системы и кожи, уменьшает проявления острой и хронической интоксикации.

Витамин РР (его называют также витамином В5 или никотиновой кислотой) в организме человека не синтезируется, он поступает с теми же продуктами, которые являются источником других витаминов группы В. Этот витамин хорошо сохраняется при сушке, консервировании и кулинарной обработке. Потребность в нем легко удовлетворяется обычным рационом питания.

Витамин РР участвует в регуляции углеводного и жирового обмена, нормализует обмен аминокислот и холестерина, снижает содержание сахара в крови.

Отмечено его регулирующее действие на состояние нервной, сосудистой и пищеварительной систем. Это проявляется активирующим влиянием на функцию коры больших полушарий головного мозга (поддержание равновесия между процессами возбуждения и торможения), сосудорасширяющим действием, улучшением функции желудка, печени и поджелудочной железы.

Витамин Вс (фолиевая кислота, фолацин) необходим организму человека для оптимального протекания процессов кроветворения, для функционирования нервной системы, он участвует во многих процессах обмена. Этот витамин благотворно влияет на функции кишечника и печени. Поступает он в организм преимущественно с продуктами растительного происхождения, в некотором количестве содержится в продуктах животного происхождения и синтезируется в кишечнике человека. Недостаток фолиевой кислоты приводит к развитию специфической формы анемии, сопровождающейся появлением в кровяном русле незрелых крупных кровяных клеток, неспособных переносить кислород. Снижается также количество лейкоцитов и тромбоцитов, это проявляется кровотечениями из слизистых оболочек рта, носа, кишечника. Могут наблюдаться также понос, язвенное воспаление слизистой оболочки рта и миндалин.

Витамин А (ретинол) способствует росту детского организма, правильной функции желез внешней и внутренней секреции. Он обеспечивает нормальный рост и питание кожи, волос, слизистых оболочек, скелета, принимает участие в жировом обмене, необходим палочковому аппарату сетчатки для осуществления ночного зрения. В палочковых клетках содержится чувствительное к свету вещество — зрительный пурпур, или родопан, представляющий собой соединение белка с ретинолом. Под влиянием света родопан разлагается. Восстановление его происходит в темноте. Этот процесс задерживается или прекращается, если в организме не хватает ретинола, в результате чего развивается заболевание гемералопия (куриная слепота). Недостаток ретинола сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение зрачка и нарушение нормального цветоощущения. Роговица глаза подсыхает и мутнеет. Изменения в верхних слоях кожи, слизистых оболочках дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, почек и других органов при недостатке ретинола приводят к значительному снижению сопротивляемости организма различным микробам.

Витамин D получил название антирахитического витамина, так как он играет очень важную роль в фосфорно-кальциевом обмене и препятствует возникновению рахита. Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбе, рыбьем жире, икре, яичном желтке, в свежем молоке и сливочном масле, а также образуется в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей. Витамин D нормализует всасывание из кишечника солей кальция и фосфора, оказывает регулирующее действие на их обмен в организме, способствует превращению органического фосфора тканей в неорганические его соединения и отложению фосфорнокислого кальция в костях, стимулирует их рост.

Витамин Е (токоферол) улучшает использование тканями кислорода, препятствует образованию и накоплению в них свободных радикалов — соединений, обладающих повреждающим действием на клеточные структуры. Он принимает участие в обмене белка, нормализует мышечную деятельность, предотвращая развитие мышечного утомления.

Витамин К способствует нормальному свертыванию крови, участвует в обменных процессах, стимулирующих рост и развитие организма, в дыхании клеток. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, а также при длительном приеме некоторых лекарств количество витамина в организме резко снижается, что приводит к плохой свертываемости крови, ломкости сосудов, кровоизлияниям. Витамин К содержится в салате, капусте, шпинате, свиной печени, яйцах, молоке, синтезируется кишечной бактериальной флорой.

Группа витаминов F включают в себя линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты — полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), незаменимые для организма человека. Они играют важную роль в энергетическом обмене, в обмене жиров, входят в состав фосфолипидов, из которых состоят мембраны клеток. Очень важно их значение в синтезе веществ, участвующих в регуляторных процессах организма. Они оказывают также положительное влияние на пищеварение, способствуя образованию и выделению желчи.

Вода — важнейшая составная часть живого организма. Общее содержание ее у ребенка грудного возраста — 70-75%, а у взрослого — 60-65% массы тела.

Чем младше ребенок, тем с большей интенсивностью и напряженностью происходит его водный обмен и тем выше у него потребность в воде. Так, у новорожденного она составляет 150-200 мл/кг массы в сутки, у грудного ребенка — 100-150, в два года — 90-95, в пять лет — 60, в 13 лет — 40 мл/кг массы в сутки. Всасывание воды из желудочно-кишечного тракта в кровь происходит очень быстро, интенсивно идет обмен воды между кровью и тканями, так же быстро вода выделяется из организма. Из общего количества принятой ребенком жидкости в организме задерживается только около 1%, остальная ее часть после участия в обменных процессах выводится из организма (около 60% выводится почками, до 34% — кожей и легкими, 6% — с испражнениями).

Потребность в воде у детей удовлетворяется за счет питья жидкости и частично за счет плотной пищи, также имеющей в своем составе воду. Потребность в дополнительном питье может быть различной и зависеть от индивидуальных особенностей обмена веществ, от вида вскармливания (дети, находящиеся на искусственном вскармливании, обычно нуждаются в большем количестве воды), а также от температуры и влажности помещения, в котором находится ребенок. Во всех случаях с первых дней жизни ребенку ежедневно следует давать несладкую кипяченую воду. Ориентировочное количество воды, предлагаемое ребенку первых месяцев жизни, составляет 30-50 мл, а при температуре воздуха выше 25°С — до 100 мл в сутки. Получившие в последние годы распространение различные травяные чаи и прочие напитки для детей грудного возраста не заменяют в рационе ребенка простую воду.

Лекция 5.Питание детей в возрасте от 1 года до 3 лет

Интенсивный рост организма продолжается на втором и третьем годах жизни, когда увеличивается подвижность ребенка и возрастают его энергетические затраты. Функциональная способность желудочно-кишечного тракта повышается. Ребенок начинает разжевывать пищу, дифференцированно относиться к ее качеству, приучается самостоятельно есть и т. д. Организуя питание детей старше года, надо учитывать их физиологические особенности: развитие жевательного аппарата, нарастание ферментативной активности пищеварительных соков, развитие вкусового восприятия.

Когда вскармливание ребенка организовано правильно, к году он привыкает к разнообразной пище, его можно переводить на общий стол. На втором году жизни, когда у ребенка уже достаточное количество зубов, его меню становится разнообразнее, жидкая и полужидкая пища заменяется более твердой. Теперь можно давать не только каши, но и запеканки, котлеты, оладьи, овощи вареные или тушеные, нарезанные кусочками. Мясное и рыбное пюре заменяют фрикадельками, котлетами, а после двух лет дают мясо в виде кусочков (рагу, гуляш, бефстроганов).

Основные ингредиенты пищи в этот период должны поступать в организм в соотношении 1:1:4 и составлять: белок — 4 г, жир — 4 г, углеводы — 15-16 г на 1кг массы тела.

Для полноценного питания важно, чтобы 75% белков были животного происхождения. В рацион ребенка должны включаться продукты, содержащие наиболее полноценные жиры: сливки, масло, желтки, рыбий жир, 10-20% из них составляют растительные масла.

Потребность в углеводах покрывается за счет сахара, хлеба, овощей, картофеля, каш. С овощами и фруктами ребенок получает необходимые минеральные соли, а также витамины С, А, группы В.

В период от одного года до трех лет активно продолжается формирование скелета, увеличивается мышечная масса, сохраняется высокая потребность в минеральных веществах. Повышается суммарная потребность в витаминах.

До полутора лет ребенка целесообразно кормить 5, а начиная с конца второго года — 4 раза в сутки. Молоко остается важным пищевым продуктом, необходимый объем его — 600-650 мл в сутки. Часть его желательно заменять кефиром, который легче усваивается и нормализует микробный состав кишечника ребенка. Однако необходимо учитывать возможность быстрого перекисания кефира, особенно в летнее время, и накопление в нем алкоголя. С полутора лет ребенку рекомендуется давать супы, запеканки, овощные винегреты, оладьи.

Очень ценен творог, поскольку он содержит полноценные белки и большое количество кальция, калия и фосфора. Солями кальция и фосфора богат также сыр. Можно использовать нежирные сливки для заправки овощных пюре, каш, в супы и салаты добавляют сметану.

Из мясных продуктов рекомендуется маложирная говядина, телятина, куры, индейка, крольчатина, не следует готовить блюда из жирной говядины, свинины, баранины, мяса гусей и уток. Периодически мясо можно заменять нежирными сортами тщательно очищенной от костей рыбы, лучше всего трески, хека, судака. Ежедневно к первым и вторым блюдам ребенку дается хлеб. Из круп рекомендуются овсяная, гречневая, рисовая, пшеничная, кукурузная, пшенная и их смеси.

В детском питании широко используют овощи, фрукты и ягоды, следует включать в рацион питания детей также огородную и дикорастущую зелень (лук, укроп, шпинат, салат, щавель, крапиву, ревень и т.п.). Сильно раздражающие продукты: горчицу, хрен, перец — употреблять в пищу детей до трех лет не следует.

Лекция 6.Питание детей дошкольного возраста

Питание дошкольников отличается от питания детей раннего возраста, как в количественном, так и в качественном отношении.

Масса тела ребенка с 4 до 7 лет нарастает в среднем с 15 до 25 кг, а прирост тела в длину составляет 20-30 см. Общая подвижность детей несколько уменьшается, но увеличиваются физические нагрузки: пешие переходы, физкультурные и спортивные занятия и игры.

В периоды вытягивания и нарастания массы тела особенно важно обеспечить детей полноценной пищей. Недостаток в рационе важных питательных веществ сказывается на величине массы тела, размерах и функции отдельных органов, функциональном состоянии желез внутренней секреции, увеличение тела в длину (рост) обычно страдает меньше. Недостаток пищевых веществ и значительные физические и умственные нагрузки могут приводить к заболеванию детей. Поэтому одним из важнейших в дошкольном возрасте остается принцип сбалансированного питания.

Для растущего организма необходим полноценный белок, поэтому количество животных белков должно составлять у трехлетнего ребенка 70%, у пяти- семилетнего — 60% от общего их числа. При правильном соотношении животных и растительных белков их усвоение происходит более полноценно. Белок в пище детей дошкольного возраста в среднем должен обеспечивать 15% ее общей калорийной ценности.

Количество жиров, необходимое после трех лет, практически такое же, как и белков (соотношение 1:1). В диете детей дошкольного и школьного возраста жиры должны быть не только животного, но и растительного происхождения, количество последних составляет 5-10% , а иногда и 25% от всех жиров.

Необходимость употребления жиров растительного происхождения связана с большим содержанием в них незаменимых ненасыщенных жирных кислот. Следует учитывать, что липидный состав различных растительных масел неоднороден, поэтому полезно чередовать их (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое).

Соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять 1:1:4. Излишек углеводов в питании ребенка дошкольного возраста в первую очередь угнетает аппетит к другим продуктам питания, увеличивает брожение в кишечнике, вызывает вздутие его, что способствует всасыванию недостаточно расщепленных веществ и аллергизации организма. Иногда после обильного употребления сладкого у ребенка незамедлительно появляются значительные высыпания на коже, исчезающие через несколько часов или суток.

Растущий организм ребенка остро нуждается в достаточном количестве минеральных веществ. Так, для него весьма чувствителен недостаток железа, основная роль которого — участие в образовании гемоглобина. Дефицит железа приводит к малокровию с задержкой роста, снижению сопротивляемости ребенка инфекциям, ухудшению всасывания различных компонентов пищи.

Обычное питание детей дошкольного возраста содержит достаточное количество солей кальция, фосфора, калия, магния. Однако дефицит их может возникнуть из-за нарушения переваривания и всасывания, в частности, такого важного продукта питания, как молоко.

Часть здоровых детей не любит молока в его натуральном виде. Исследования показали, что до 10% здоровых детей плохо переносят молоко.

Настойчивое внедрение его в пищу может привести к заболеваниям, протекающим под маской различных аллергий, хронических расстройств пищеварения и т.д. Большая часть этих детей может употреблять кисломолочные продукты и творог, которыми можно заменить в рационе молоко. Если дети не переносят молочного белка ни в каком виде, то они нуждаются в консультации врача и составлении специальной диеты.

Рыба содержит до 19% высококачественного белка, она легче переваривается и усваивается, чем мясо. Наиболее подходящими видами рыбы в питании ребенка являются треска, хек, судак, морской окунь. Речная рыба (за исключением судака) более жирная, дети хуже переносят ее, к тому же она содержит много мелких костей.

Яйца содержат полноценный белок, в желтках содержатся очень ценные жироподобные вещества. В питание детей их можно включать почти ежедневно. Однако иногда потребление яиц вызывает аллергические реакции, возбуждение центральной нервной системы, запоры.

Овощи, фрукты, зелень, ягоды содержат большое количество минеральных солей, витаминов, и, кроме того, в них имеются пектиновые вещества, фитонциды и дубильные вещества, улучшающие функционирование пищеварительного тракта. Соки лучше употреблять неосветленными, с мякотью. В овощах и фруктах содержится тартроновая кислота (много в огурцах), тормозящая переход углеводов в жиры, что особенно важно учитывать при питании детей с избыточной массой.

Лекция 7.Рациональный режим жизни детей