Лекция № 4 Автолитические изменения мышечной ткани, роль катепсинов и ферментов движения

Хотя до настоящего времени еще нет общепризнанной и всеобъемлющей теории автолитических изменений мяса, обобщение результатов гистологических и биохимических исследований позволяет сформулировать более или менее отчетливые представления о механизме и химизме важнейших процессов, влияющих на свойства мяса, и о практическом значении последствий автолиза.

Одним из важных выводов, вытекающих из сопоставления результатов гистологических и биохимических исследований, является вывод о том, что результаты последних, относящиеся к мускулу в целом или к части его, не совпадают по времени и интенсивности с изменениями в каждом отдельном мышечном волокне. Они дают усредненное представление об изменении мускула или его части в целом и их следует интерпретировать в сопоставлении с результатами гистологических исследований.

Ферментативная природа посмертных изменений мышечной ткани впервые была установлена И.А. Смородинцевым и его сотрудниками еще в начале 30-х годов. Применительно к мышечной ткани и ее посмертным изменениям следует учитывать значение деятельности, по крайней мере, двух основных ферментных систем. Одна из них связана с главной прижизненной функцией мышц — функцией движения. Эта ферментная система управляет актом сокращения и расслабления мышечных волокон. Наличие другой обусловлено непрерывным процессом распада и синтеза главных структурных элементов мышечного волокна, образованных белковыми веществами. После прекращения жизни животного, когда процессы синтеза приостанавливаются, выдвигается деятельность ферментов, расщепляющих связи и между белковым и липидным компонентами липопротеидов и др.

Поскольку с прекращением жизни животного ферменты не инактивируются, обе ферментные системы в той или иной степени участвуют в автолитических процессах, хотя их деятельность искажается вследствие, прекращения поступления кислорода в клетки тканей.

Деятельность обеих ферментных систем, так же как и других ферментных систем мышечной ткани, взаимосвязана. Но роль каждой из них на разных стадиях автолиза различна. В период развития и разрешения окоченения главную роль играет ферментная система, регулирующая процесс сокращения — расслабления мышечных волокон. Об этом свидетельствует факт их сокращения и расслабления в этот период, установленный путем гистологических исследований. В дальнейшем после разрешения окоченения становятся все более заметными последствия деятельности гидролитических ферментов. Доказательством этого служат признаки разрушения гистологической структуры тканей, обнаруживаемые вскоре после разрешения окоченения.