Растительной пища

Съедобны многие растения, обычно не употребляемые в пищу.

Съедобные листья и молодые побеги:

ежевика; цикорий; кипрей; щавель тмин; яснотка белая;

Съедобные молодые листья:

подорожник; смородина черная; шиповник; липа мелколистная; лопух большой; одуванчик; клевер луговой; сныть обыкновенная мать-и-мачеха; борщевик рассеченный; первоцвет весенний; ярутка полевая; ревень;

Съедобные корни, употребляемые сырыми:

иван-чай, камыш озерный, аир, кровохлебка лекарственная, лабазник шестилепестный, лопух большой, пырей ползучий, медуница.

Съедобные корни, употребляемые в виде муки:

одуванчик, камыш озерный, горец змеиный, горец живородящий, зопник клубненосный, калужница болотная, клубнекамыш морской, кубышка желтая, кувшинак белая, лапчатка гусиная, пырей ползучий, рогоз широколистный, сусак зонтичный, кровохлебка лекарственная.

Рецепт употребления муки из съедобных корней: нарезать, высушить, смолоть, сделать тесто, испечь. Можно добавлять муку из корней в зерновую муку. Можно заквасить муку: добавить обычного хлеба или сухарей, размочить и поставить в теплое место до появления пузырьков и кислого запаха.

Муку из кувшинки надо несколько часов вымачивать, меняя воду.

Из размолотого корневища камыша озерного варится хорошая каша.

Чай из трав -- источник витаминов и других полезных веществ. На чай годятся:

1) цветы и листья:

зверобой, земляника, малина; манжетка; лабазник вязолистный; тмин; яснотка белая;

2) листья:

крапива, подорожник, смородина; кипрей, мать-и-мачеха, медуница, первоцвет;

3) плоды:

брусника, рябина, бузина черная;

4) цветы, листья, плоды:

шиповник, боярышник.

Использование дикорастущих растений в кулинарии
Сбор дикорастущих растений для использования их в пищу начинают с ранней весны, когда особенно остро ощущается потребность человеческого организма в витаминах, а свежие овощи практически отсутствуют. Собирать съедобные растения следует по возможности до начала их цветения, поскольку позже нежные молодые побеги и листья грубеют, теряют свою пищевую ценность и годятся только для сушки и квашения. Сбором занимаются в хорошую погоду, во второй половине дня, когда листья растения просыхают от росы и пополняют израсходованные ночью запасы питательных веществ. Зеленые побеги и листья осторожно срезают с помощью ножа или ножниц, чтобы не повредить корневую систему.
Собирайте только те растения, которые вы хорошо знаете. Придерживайтесь правила, обязательного при сборе грибов: НЕ УВЕРЕН - НЕ СОБИРАЙ! В неблагоприятных экологических условиях растения становятся непригодными для пищи, поэтому на свалках, в местах скопления нечистот, вдоль дорог, вблизи от города и промышленных предприятий их собирать нельзя.
Собранные зеленые части растений очищают от сора и находящихся на них мелких насекомых и тщательно отмывают от земли и пыли. Салаты из зелени нужно приготавливать в день сбора, в крайнем случае - по истечении не более двух суток хранения в полиэтиленовом пакете на нижней полке холодильника. Перед приготовлением зелень следует промыть в холодной воде, сменив ее 2-3 раза. Измельчать зелень надо быстро, чтобы сократить время контакта клеточных тканей с воздухом, в результате которого разрушается витамин С. После измельчения зелени следует добавить в нее уксус или лимонную кислоту - они способствуют гидролизу клетчатки, набуханию белковых компонентов и предохраняют витамин С от разрушения.
При приготовлении салатов нарезанные растения сдабривают приправами. К 100 г зелени обычно добавляют 1 чайную ложку соли, 1-3 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку растительного масла, 1-3 столовые ложки кефира или простокваши, 1 чайную ложку сахара, 1/4 чайной ложки горчицы, молотый черный перец - по вкусу. Не следует заправлять перцем или горчицей горчащие растения (пастушья сумка, одуванчик лекарственный, ярутка полевая и др.), поскольку это усилит горечь. Растения со сладковатым вкусом (яснотка белая, борщевик сибирский, очиток пурпуровый и др.) становятся вкуснее при добавлении острых приправ. Салаты можно готовить из одного вида растения или же смешивая несколько видов. Хорошие смеси получаются при сочетании душистых трав с лишенными запаха, безвкусных - с обладающими хорошим вкусом, кислых - с малокислыми, горьких - с пресными.
Рубленую зелень с добавлением уксуса, соли и перца можно использовать для бутербродов, подавая их перед завтраком, обедом или ужином.
В вареном виде зелень съедобных растений можно использовать для приготовления борщей, зеленых супов, ботвиний, причем принцип сочетания различных растений остается тот же, что и для салата. Измельченные листья погружают в кипящий бульон перед самой готовностью блюда, а стебли и листовые черешки - на 5 минут раньше. Готовые мучные и крупяные супы заправляют свежей рубленой зеленью непосредственно перед подачей на стол.
Из переросших растений, непригодных к употреблению в свежем виде, делают пюре (огрубевшие свежие части растений подвергают длительной варке, а затем пропускают через мясорубку) и используют его в качестве полуфабриката для приготовления супов, щей, каш, котлет и т. д. Для приготовления каши в пюре добавляют небольшое количество отвара, доводят до кипения, заправляют солью, маслом и мукой, для приготовления котлет в кладут соль и муку, а затем жарят на разогретой сковороде. Зелень мясистых растений (борщевика сибирского, лопуха большого, дудника лекарственного) хороша в тушеном виде.
Для заготовки зелени впрок применяют сушку, квашение и маринование, причем для этих целей часто берут огрубевшие растения, непригодные употребления в свежем виде. При сушке зелени в духовке при температуре 80-110 °С в течение 25-50 минут витамин С сохраняется на 70%, а горечь частично разрушается. В результате последующей переработки сушеной зелени, то есть измельчения ее в порошок, изменяются свойства клетчатки, способствует повышению ее усвояемости тонким кишечником в 2-3 раза, а также предотвращению бродильных процессов и образованию биогенных аминов в толстом кишечнике.
Порошки из зелени, как и свежую зелень, употребляют при изготовлен пюре, соусов, супов, а также кексов, тортов, коржей и пудингов (масса порошка должна составлять 25-40% массы крупы и муки). В виде порошков больными людьми хорошо усваивается даже зелень, содержащая большо количество клетчатки. Порошки следует хранить в стеклянных банках с притертой пробкой.
Блюда из квашеной (или соленой) зелени приготовляют так же, как и из свежей. Слишком острую по вкусу зелень перед употреблением промывают в воде. Маринованная зелень используется без обработки как приправа.

Съедобные подземные части растения. Клубни находятся в земле; они богаты питательными веществами (крахмалом), их можно варить или жарить. Съедобные клубни: картофель, ямс, сладкий картофель, стрелолист (17), земляной миндаль, вика, рогоз (12).
КОРНИ И КОРНЕВИЩА растений богаты крахмалом. К растениям со съедобными корнями относятся баобаб, бобы гоа, подорожник, папоротник-орляк (15), ягель, пастернак (Р), дикая калла, пушница, рогоз, цикорий, щавель, лесной папоротник (14), белая лилия, лесной дягиль (15) и водяная лилия.
ЛУКОВИЧНЫЕ растения могут быть ядовиты, но существует множество съедобных луковичных, например: дикая лилия, тигровая лилия, дикий тюльпан, дикий лук (10).
Классическим примером растения со съедобными ПОБЕГАМИ является аспарагус. Побеги многих растений можно есть в сыром виде, но лучше их варить. Съедобные побеги имеют следующие растения: портулак, ягель, бамбук, веерная пальма, бобы roa, папоротник-орляк, ратанговая пальма, дикий ревень, рогоз, пальма саго, папайя, сахарный тростник, белая лилия.
Растения со съедобными листьями - наибольший по численности класс съедобных растений. Сюда входят: одуванчик (7), жарок (б), щавель (2-4), горная кислица и крапива (8). Съедобными являются молодые нежные листья практически всех неядовитых растений.
Многие растения со съедобными листьями имеют также съедобную мякоть в сердцевине ствола. К ним относятся: пальма бури, веерная пальма, саго, кокосовая пальма, ратанговая пальма и сахарный тростник.
Луб (заболонь) деревьев. Под верхним слоем коры деревьев есть тонкий нежный слой - луб - который можно есть в сыром виде. Сама кора содержит большое количество горького вещества - танина, и ее есть не стоит.
Цветы и соцветия. Съедобны цветы абаля, дикой розы (шиповника) (7), колоцинта, папайи, банана, конского щавеля, дикого каперсника и люфы. Особенно питательна и ценна в пищевом отношении пыльца цветов.

Фрукты и ягоды (рис. 16). Существует множество разновидностей съедобных фруктов и ягод, причем как сладких, так и несладких. К сладким относятся райские яблочки (1), дикая земляника (2), дикая вишня (3), малина (4), черника (8), клюква (5). К несладким плодам относятся: плод хлебного дерева, хрен, рябина (7) и дикий каперсник (6).

Зерна и семена. Зерна всех злаковых и трав являются прекрасным источником растительного протеина. Их можно помолоть или растолочь, а затем смешать с водой и сварить из них кашу. Растения, зерна и семена которых можно есть: бархатник, просо, рис, бамбук, пальма нипа, финиковая пальма, сосна, водяная лилия и портулак.

Орехи (рис.17) - прекрасный источник протеина. Большинство из них можно есть в свежем виде, некоторые же, на пример желуди (4), лучше сварить. Наиболее распространены следующие орехи: миндаль (2), водяной каштан (1), буковый орех (6), желудь, кедровый орех (8), сосновый орех (9), каштан (7), кэшью (5), лещина, арахис и грецкий орех (10).

Плодовая мякоть. Мякоть вокруг косточек многих плодов является их единственной съедобной частью. Плоды с наиболее вкусной мякотью: яблоки, персики, абрикосы, финики, плоды хлебного дерева и др.
Смолы - не что иное, как затвердевший или сгустившийся сок, выделяемый растениями. Как правило, весьма вкусны и питательны.

Вам необходимо отличать ядовитые растения, чтобы избегать их (рис. 18). В особенности остерегайтесь болиголова и водяного (крапчатого) болиголова - эти растения относятся к смертельно опасным.