Калькуляція собівартості і цін на туристичний продукт

Оскільки туристичний продукт найчастіше виступає у формі пакета туристичних послуг, розрахованого на групу туристів, то калькуляція його собівартості має ряд особливостей, пов'язаних з тим, що в туристичну групу входять, крім туристів, особи, що су­проводжують цю групу на конкретному маршруті (гід-перекладач, груповод тощо).

З урахуванням осіб супроводу туристичних груп визначається собівартість усього пакета туристичних послуг на групу туристів і на одного туриста. Ця собівартість включає вартість проживання, харчування, витрати на транспортування (авіа-, залізничний, автобу­сний квиток), трансфер, страховку, поїздку керівника групи, витрати на екскурсії, комісійну винагороду турагентів, митний збір тощо.

Розрахунок собівартості здійснюється спочатку за основною діяльністю, тобто відповідно до пакета послуг на групу туристів у цілому, а потім визначається собівартість у розрахунку на одного туриста і встановлюється ціна послуг, передбачених туристичною путівкою (ваучером).

Для розрахунків ціни (Ц) пакета послуг одного туриста мож­на використовувати формулу

Ц = (( С+П-Зн)/ Ч тур) *РКзб /100)*(100+ПДВ / 100) (9.1)

де С - собівартість послуг, включених до турпакета;

П - планова сума прибутку підприємства-туроператора;

З_н - сума знижок, наданих туристам туроператором;

РК_зб - рівень комісійного збору, % до оптової ціни турпа­кета;

Ч_тур - кількість туристів у групі.

Ціни одиничних замовлень на туристичні подорожі калькулюються за системою задоволення попиту відповідно до замовлення туриста з урахуванням усіх параметрів якості, термінів виконан­ня та особливостей замовлення.

Планування витрат туристичних підприємств

Управління витратами повинне грунтуватися на оптимізації. Одним з основних методів оптимізації витрат є визначення гранично­го рівня витрат для конкретного суб'єкта підприємницької діяльності в конкретній ситуації. Для розв'язання завдання оптимізації витрат необхідно визначити оптимальні розміри постійних і змінних витрат на одиницю приросту або скорочення обсягів реалізації турпродукту.

Загальний алгоритм управління витратами туристичних під­приємств представлено на рис.9.3.

Розробка плану витрат може здійснюватися різними метода­ми. Найбільш прийнятними для сучасної економіки туристичного бізнесу є такі:

- досвідно-статистичний, тобто факторно-аналітичний;

- каузальний - метод побудови економіко-математичних мо­делей;

- метод прямих техніко-економічних розрахунків.

Метод прямих техніко-економічних розрахунків є найбільш точним. Його легко застосовувати в туристичному бізнесі. Розра­хунки ведуться по кожній статті витрат.

Не важчим є досвідно-статистичний метод, але його застосу­вання вимагає стабільних темпів розвитку економіки не тільки сфе­ри діяльності, що планується, а й всієї країни.

При застосуванні факторно-аналітичного методу із сукупних витрат підприємства виділяються умовно-постійні та умовно-змінні витрати, пов'язані з основною операційною діяльністю за минулий період.

До змінних витрат у туризмі відносяться всі прямі витрати, пов'язані з закупівлею послуг транспортування, розміщення, харчування, культурного та рекреаційно-оздоровчого обслуговування туристів, витрати, пов'язані з візовим обслуговуванням одного туриста або групи туристів (залежно від того, що прийнято за одиницю розрахунків), оплата послуг груповодів і гідів-перекладачів, витрати на оплату формування і реалізацію туристичних пакетів (турів).

Постійні витрати - це витрати, що залишаються незмінними при зміні обсягів реалізації турпродукту. До них відноситься части­на загальновиробничих і загальногосподарських витрат, а саме, вит­рати на рекламу, адміністративно-управлінські витрати, амортиза­ція необоротних активів, витрати на використання інформаційних баз даних тощо.

Рис. 9.3. Алгоритм планування витрат туристичного підприємства

Після встановлення кожної з цих груп витрат визначається динаміка змінних витрат за ряд попередніх років (3-5). Найчастіше при цьому методі використовується ковзна середня двох доданків. Отримані індекси (коефіцієнти) зміни витрат екстраполюються на плановий період. Постійні витрати при плануванні тільки коригу­ються на перспективні зміни цін і тарифів на рекламні послуги та інші види постійних витрат.

При цьому методі планування витрат враховується також темп зміни обсягів реалізації турпродукту і використовується формула

В^пл = В_пос + В^ф_зм х І^пл_р х ІВ_зм (9.2)

де В^пл - планова сума витрат підприємства;

В_пос - сума умовно-постійних витрат;

В^ф_зм - сума умовно-змінних витрат за звітний період;

І^пл_р - індекс зміни обсягів реалізації турпродукту (послуг) у плановому періоді;

ІВ_зм - індекс змінних витрат.

9.4. Сутність і особливості формування витрат у підприємствах ресторанного господарства. Довгострокові та поточні витрати

Підприємства ресторанного господарства виконують функції виробництва, реалізації та організації споживання продукції за використання відповідних ресурсів — матеріальних, нематеріальних, трудових, фінансових. Формування сировинних та товарних ресурсів підприємства, його технічного потенціалу, залучення трудових ресурсів та стимулювання праці персоналу підприємства, використан­ня кредитних ресурсів у господарській діяльності супроводжується відповідними витратами. Під час формування сировинних та товарних ресурсів — витратами зі закупівлі та транспортування сировини та товарів відповідного обсягу та складу; під час формування технічного потенціалу — витратами на придбання та обслуговування устаткуван­ня, технічних засобів, тощо.

Залучення та використання трудових ресурсів для ресторатора пов'язані з витратами на матеріальне стимулювання персоналу та соціальний розвиток колективу, а також відрахуваннями, що здійснюються у системі загальнообов'язкового державного соціального страхування. Якщо підприємство залучає кошти у вигляді банківського кредиту, витрати зі залучення даного виду ресурсу залежатимуть від обсягу залучених коштів та ставки відсотку за банківський кредит.

Під витратами підприємства розуміють виражені у грошовій формі витрати матеріальних, трудових та фінансових ресурсів, що залучені та використані у діяльності підприємства.

Подані у грошовому вимірі матеріальні, нематеріальні трудові та фінансові ресурси, що залучені та використані у поточній діяльності підприємства ресторанного господарства, складають його поточні витрати.

Поточні витрати підприємства ресторанного господарства — виражені у грошовій формі витрати матеріальних, нематеріальних, трудових та фінансових ресурсів, що залучені для забезпечення функціонування господарюючого суб'єкта.

У самому загальному вигляді поточні витрати підприємства ресторанного господарства складаються з собівартості сировини та товарів, витрат з виробництва, реалізації та організації споживання продукції.

Формування поточних витрати підприємств ресторанного господарства мають свої особливості, що зумовлені комплексністю функцій, диференціацією продукції та послуг, розміром та типом підприємств.

У підприємствах ресторанного господарства, що здійснюють масовий випуск однорідної продукції визначають витрати на одиницю продукції. Дані витрати включають прямі та непрямі витрати. Прямі витрати це витрати, які пов'язані безпосередньо з виробництвом продукції і можуть бути віднесені на конкретний виріб. До них належать: сировина, матеріали, напівфабрикати, заробітна плата виробничого персоналу та соціальні відрахування на неї, витрати на експлуатацію виробничого обладнання та його амортизацію, витрати палива, енергії, води на технологічні цілі тощо. Непрямі витрати включають витрати на обслуговування та управління виробництвом (витрати на оплату працівників апарату управління, витрати зі страхування майна підприємства, витрати на проведення передпродажних та рекламних заходів, витрати на оплату праці продавцям та торговим агентам, що забезпечують збут продукції та ін.) та інші витрати поточної діяльності. Непрямі витрати не можуть бути прямо віднесені на конкретну продукцію. їх розподіляють на кожну одиницю продукції за використання відповідної бази розподілу (обсягу діяльності, годин праці, заробітної плати працівників виробництва, обсяг прямих витрат). За виділення прямих та непрямих витрат на одиницю продукції визначають собівартість продукції.

Собівартість одиниці продукції підприємства ресторанного господарства — виражені у грошовій формі поточні витрати підприємства на одиницю продукції.

Собівартість продукції — один з важливих економічних показників діяльності підприємств ресторанного господарства, що здійснюють масовий випуск однорідної продукції. Даний показник характеризує ефективність всього процесу виробництва на підприємстві, оскільки у ньому знаходять відображення рівень організації виробничого процесу, впровадження інноваційних розробок, продуктивність праці та ін. У підприємствах ресторанного господарства, що здійснюють масовий випуск однорідної продукції, показник собівартості одиниці продукції використовується для визначення ціни на одиницю продукції.

У підприємствах ресторанного господарства, що виробляють та реалізують продукцію за індивідуальним замовленням, собівартість одиниці продукції не визначают. Через широкий асортимент продукції, додаткових послуг розподіл витрат безпосередньо на одиницю продукції є неможливим. На одиницю кулінарної продукції за індивідувальним замовленням відносять лише витрати сировини. Витрати на придбання сировини та товарів таїх доставку по підприємству складають собівартість сировини та товарів. Інші витрати пов'язані з виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції визначають загалом по підприємству. Дані виграти називають витратами виробництва та обігу підприємства ресторанного господарства.

Поточні витрати на виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції та товарів (витрати виробництва та обігу) включають витрати на паливо та енергію для виробничих потреб, витрати на оплату праці працівників підприємства, амортизацію основних засобів, витрати на столову білизну, посуд та столові прибори, витрати на транспортування та інші витрати, пов'язані з виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції.

Таким чином загальні поточні витрати у підприємствах ресторанного господарства, що виробляють та реалізують продукцію за індивідуальним замовленням, складаються з собівартості сировини та товарів і витрат виробництва та обігу (рис.9.1).

Рис. 9.1.Склад поточних витрат підприємств ресторанного господарства, що виробляють та реалізують продукцію за індивідуальним замовленням.

Класифікація витрат підприємств ресторанного господарства

1. За економічними елементами :матеріальні, на оплату праці, відрахування на соціальні заходи, амортизація основних засобів.

2. За видами діяльності: операційної діяльності, фінансової діяльності, інвестиційної діяльності.

3. За статтями витрат: на транспортування, на паливо та енергію, на столовий посуд.

4. За ступенем реагування на зміну товарообороту: умовно – змінні, умовно – постійні.

5. За ступенем однорідності: прості, комплексні.

Виокремлення витрат виробництва та обігу у підприємствах ресторанного господарства є штучним. За діючої системи обліку дані витрати не виділяються. Визначення витрат виробництва та обігу реалізується в межах управлінського обліку та є корисним під час розробки цінової політики підприємства, обгрунтування рішень щодо укрупнення господарюючого суб'єкта, зміни структури мережі закладів.

9.5. Фактори, що впливають на розмір та рівень поточних витратпідприємств ресторанного господарства

Витрати підприємств ресторанного господарства характеризуються абсолютними та відносними показниками.

Абсолютні показники відображають загальну суму витрат підприємства ресторанного господарства за визначений період часу. Порівняння фактичних даних з плановими (або з фактичними даними за періодами часу) дозволяє виявити напрям та характер змін поточних витрат господарюючого суб'єкта.

Відносні показники використовуються для оцінки ефективності понесених витрат, виявлення резервів економії па підприємстві.

Результативність витрат та їх ефективність визначається за використання наступних показників:

а)рівень витрат (Рв). Відображає витратомісткість виробництва, реалізації й організації споживання продукції підприємства ресторанного господарства. Розраховується у наступний спосіб:

Рв = В / ОР (9.1)

де Рв — рівень витрат підприємства, %;

В — витрати підприємства ресторанного господарства звітного періоду, тис. грн.;

ОР — обсяг реалізації продукції та товарів звітного періоду, тис. грн.

б) рівень витратовіддачі (Р_ВД). Відображає обсяг реалізованоїпродукції та товарів, що припадає на 100 грн. витрат підприємстваресторанного господарства. Розраховується у наступний спосіб:

Рвд = ОР / В * 100 % (9.2)

в) рентабельність витрат (Р_реит). Відображає обсяг прибутку, що припадає на 100 грн. витрат підприємства ресторанного господарства. Розраховується у наступний спосіб:

Ррент в = П / В *100 % (9.3)

Р рентв— рентабельність витрат, %;

П — прибуток звітного періоду, тис. грн.

Показники ефективності витрат визначаються як в цілому по підприємству ресторанного господарства, так і у розрізі окремих його закладів, а також за виділення ефективності витрат за окремими статтями та економічними елементами. Отримані показники ураховуються під час планування витрат та їх оптимізації у розрізі окремих закладів мережі та підприємства ресторанного господарства в цілому.

Витрати підприємства ресторанного господарства, їх абсолютна сума та рівень залежать від чинників зовнішнього та внутрішнього середовища.

У переліку чинників зовнішнього середовища, що впливають на витрати підприємства ресторанного господарства як основні виділяють тенденції розвитку економічного та технологічного середовищ, активність конкурентів, рівень розвитку окремих сегментів товарного ринку та ін.

Економічне середовище впливає на витрати підприємства ресторанного господарства через грошово-кредитну та податкову політики держави, інфляційні процеси, що знаходить відображення у показниках обсягу та рівня таких витрат як, витрати із закупівлі сировини та товарів, витрати на оплату послуг сторонніх організацій, витрати на оплату праці, відрахування на соціальні заходи, фінансові витрати, тощо. Технологічне середовище визначає рівень застосування у виробництві та обслуговуванні споживачів нової техніки та технології, що знаходить відображення у розмірі амортизаційних відрахувань, витрат на паливо, енергію для виробничих потреб, витрат на зберігання продукції та ін. Підвищення рівня конкуренції на ринку зумовлює зростання витрат з просування продукції та підприємства ресторанного господарства на ринку. Політика держави у галузі інформації, розвиток інформаційних технологій та рівень конкуренції на окремих сегментах ринку зумовлюють розмір трансакційних витрат підприємств ресторанного господарства.

За однакових зовнішніх умов величина та рівень витрат у підприємствах ресторанного господарства різні, що зумовлено внутрішніми чинниками, зокрема обсягом та складом товарообороту, типом та класом закладу ресторанного господарства, організаційними та техніко-технологічними особливостями виробництва, реалізації й організації споживання продукції.

Витрати підприємств ресторанного господарства є різними з огляду складу товарообороту. Витрати на виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції власного виробництва переви­щують відповідні витрати з реалізації покупних товарів, що зумовлює залежність величини та рівня витрат від складу товарообороту окремого закладу ресторанного господарства.

Підприємства ресторанного господарства різних типів та класів мають різні рівні витрат виробництва та обігу, що зумовлено різницею в асортименті продукції, номенклатурі послуг, рівні матеріально-технічної бази закладу. Зокрема у ресторанах рівень витрат обігу є вищим за виграти у їдальні чи буфеті, а витрати у ресторані класу «люкс» є вищими за витрати відповідного закладу першого класу.

Покращення якісного стану основних фондів та впровадження у виробництво нових видів обладнання сприяє скороченню витрат ручної праці, зниження енерговитрат.

Підвищення кваліфікації працівників та реалізація на підприємстві ефективної системи матеріалбногостимулювання персоналузабезпечує зростання продуктивності праці, що супроводжується економією ресурсів та зниженням загальних витрат.

Виявлення чинників, що впливають на витрати підприємства ресторанного господарства, є значущим для визначення планової величини витрат господарюючого суб'єкта та під час обгрунтування резервів їх зниження.

Контрольні запитання та завдання

1. У чому полягає сутність витрат, пов'язаних з формуванням і реа­лізацією туристичного продукту (послуг)?

2. Визначте, які витрати відносяться на собівартість туристичного продукту (послуги).

3. За якими ознаками класифікують витрати, що входять до собівар­тості турпродукту?

4. Розкрийте особливості та відмінні риси постійних і змінних витрат.

5. Які витрати не включаються до собівартості реалізованого турп­родукту (послуг)?

6. Що відноситься до адміністративних витрат?

7. Як пов'язані між собою витрати на збут туроператора та тур-агента?

8. Охарактеризуйте елементи операційних витрат.

9. Що відноситься до фінансових витрат?

10. Якими особливостями пов'язана калькуляція собівартості ту­ристичного продукту?

11. Розкрийте сутність загальної моделі планування витрат турис­тичного підприємства.

12. Якими методами плануються поточні витрати підприємств ту­ристичного бізнесу? Розкрийте їх сутність.

13. Чим відрізняється ціноутворення в туризмі від матеріальних галузей економіки?

Рекомендована література

1. Власова Н.О. Економіка ресторанного господарства : Навчальний посібник./ Н.О. Власова, Н.С. Краснокутська. – Х. : Світ книг, 2013 с. 241-270.

2. Городня Т.А. Економіка туризму: теорія і практика: Навчальний посібник / Городня Т.А., Щербак А.Ф. – К. : Кондор видавництво, 2012, с.157--170.

3. Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу. Навч. посібник./ Л.П. Дядечко. –К. : Цент учбової літератури, 2007, с.175-200.