ТЕМА (раздел) 3. Технология кулинарной продукции.

Учебно-практическое пособие

Часть 1

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №

ТЕМА (раздел) 3. Технология кулинарной продукции.

УДК 641.

ÓШленская Т.В., Горун Е.Г., Гнусарева Р.В. Учебно-практическое пособие. М, МГУТУ, 2004.

УДК 641.

ÓШленская Т.В., Горун Е.Г., Гнусарева Р.В.Учебно-практическое пособие. М., МГУТУ, 2004.

Рекомендовано институтом информатизации образования РАО

В учебно-практическом пособии к.т.н., профессора Шленской Т.В., доктора, профессора Горун Е.Г., доцента Гнусаревой Р.В. в кратком и систематическом виде изложено содержание курса «Технология продуктов общественного питания». Особое внимание уделено рассмотрению технологических принципов производства продукции общественного питания, с использованием современных технологий и новых видов сырья. После каждой темы даны вопросы и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала.

Пособие предназначено для студентов специальностей:

271200 – технология продуктов общественного питания;

061120 - менеджмент организации (всех форм обучения)

Авторы: Шленская Татьяна Владимировна

Горун Елена Григорьевна

Гнусарева Раиса Вячеславовна

Рецензенты: Марьин И.М., зам.ген.директора комбината питания

«Кремлевский»

Тюрина Т.Б., начальник отдела аккредитации академии

стандартизации, метрологии и сертификации.

Редактор: Свешникова Н.И.

ÓМосковский государственный университет технологий и управления, 2004. 109004, Москва, Земляной вал, 73.

Содержание

Стр

Тема 3. Технология кулинарной продукции.___________________4

3.1. Соусы. Классификация. Ассортимент.

Технологические схемы производства.

Требования к качеству. Условия, сроки

хранения и реализации. Соусы промышленного

производства.______________________________________4

3.2. Продукция из картофеля, овощей и грибов.

Технологическая характеристика сырья,

полуфабрикатов, тепловая кулинарная обработка. ______24

3.3. Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий.

Технологическая характеристика сырья.

Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и

макаронных изделий. Правила варки. Технология

приготовлению блюд, требования к качеству,

условия и сроки реализации.___________________________45

3.4. Продукция из мяса и мясопродуктов.

Технологическая характеристика сырья,

полуфабрикатов, тепловая кулинарная обработка,

технология приготовления блюд. Требования к качеству,

сроки реализации.____________________________________55