Цель Ознакомится с пищевой ценностью и строением яиц.

Методические указания. Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нор­мальной жизнедеятельности человека, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Белки яйца биологически ценные и отличаются высокой степенью соответствия аминокислотного состава всем потребностям в них организма человека. Жиры яйца характе­ризуются высокой биологической эффективностью, обусловленной наличием достаточного количества полиненасыщенных жирных кис­лот. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормо­нальные вещества. Соответственно высока и пищевая плотность рациона, характеризующаяся количеством незаменимых пищевых веществ в 1000 ккал. Однако нельзя рекомендовать чрезмерное по­требление яиц, особенно сырых, поскольку в них имеется ряд соеди­нений (овидин), которые могут нарушить обмен веществ в организмечеловека.

Масса и размер куриного яйца зависят от породы, возраста и кормления птицы. Масса яиц колеблется от 40 до 75 г. Куры боль­шинства пород несут яйца белого цвета и лишь некоторые — кре­мовой окраски разной интенсивности. Прочность яйца зависит от толщины скорлупы, которая несколько выше на заостренном конце.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка (рис. 11). В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок — 56, желток — 32%. Скорлупа яйца пористая, состоит из неорганических солей и орга­нических веществ. Снаружи она покрыта тонкой пленкой, а ее внутренняя поверхность — эластичными подскорлупой и белковой пленками. Скорлупа, особенно на тупом конце, имеет множество пор, проницаемых для воздуха, паров и газов. На тупом конце яйца между подскорлупой и белковой пленками имеется воздушная камера. Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 — азотсодержа­щих веществ, 11,5 — жиров, 0,9 — углеводов и 0,8% минеральных веществ.

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной — градинковой. Градинки — плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки — овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсив­ностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой заро­дышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки — ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

После снесения в яйце протекают физические процессы, в ре­зультате которых происходит усушка содержимого вследствие потери влаги через поры скорлупы. Величина потерь массы яйца зависит от толщины скорлупы, предварительной его обработки, условий и способов хранения. Потери возрастают с увеличением продолжитель­ности хранения яиц и через 9-10 мес могут достигать 6-7%. Это приводит к увеличению высоты воздушной камеры. Кроме того, по мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов, происходит перерас­пределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, поскольку ослабленные градинки не удерживают его.

При длительном хранении возможен разрыв оболочки желтка. При хранении яиц матовая поверхность скорлупы становится блестящей. При неблагоприятных условиях хранения — колебаниях температуры и повышенной относительной влажности воздуха — происходит порча яиц микроорганизмами. После снесения яйца содержимое его, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок лизоцим к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают, и на поверхности могут начать развиваться плесени, которые затем прорастают через поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов через скорлупу приводит к гнилостному разложению содержимого яиц. В зависимости от вида развивающихся микробов образуется зеленая, красная, черная или смешанная гниль. Порча яиц может быть вызвана и развитием зародыша. При температуре 25—30 °С в оплодотворенном яйце начинает развиваться зародыш, который при температуре окружающего воздуха около О °С погибает через 10 сут, а при 10 °С сохраняет жизнеспособность около месяца.

Задание Определите среднюю массу куриных яиц.

Порядок выполнения задания

1. Отберите из средней пробы 10% яиц, взвесьте их вместе, а затем поштучно выборочным путем.

2. Результаты взвешивания пересчитайте на одно яйцо и сделайте вывод.

Контрольные вопросы

1. Что такое индекс белка и индекс желтка?

2.В чем отличие химического состава белка и желтка куриного яйца?

3.Почему сырые яйца водоплавающей птицы не используют в кулинарии?

4.Какие вещества обуславливают: а) энергетиче­скую; б) биологическую; в) физиологическую цен­ность?

5.Укажите наиболее ценные вещества яйца.

Ответы: 1) вода; 2) белки; 3) жиры; 4) углево­ды; 5) минеральные вещества; 6) витамины; 7) гор­мональные вещества.

6.Какая составная часть яйца имеет: а) наиболь­ший удельный вес; б) наименьший удельный вес; в) наибольшую пищевую ценность?

Ответы: 1) скорлупа; 2) белок; 3) желток; 4) гра­динки.

7.Какой принцип положен в основу деления яиц на: а) виды; б) категории?

Ответы: 1) состояние белка; 2) состояние желт­ка; 3) масса яйца; 4) высота и состояние воздушной камеры; 5) срок хранения; 6) способ хранения.

8.Что такое меланж?

9. Есть ли разница между яичным порошком и сухим омлетом?