Яично-масляные соусы. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (суда­ка

Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (суда­ка, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульги­рованные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский.В растопленное сливочное масло добавля­ют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинко­ванную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Соус сухарный.Сухари белого хлеба размалывают, про­сеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цве­та. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам.

Соус голландский.Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой и добавляют 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75–80⁰ С), помешивая и слегка взбивая до образования одно­родной массы. После этого нагрев прекра­щают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа «масло в воде», где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварных овощей и рыб нежирных пород (судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей (соус голландский с горчицей,соус голландский с уксусоми т.д.