Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика

На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, ох­лажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внут­ренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или II категории. Разделка туш кур, уток и индейки представлена на рис. 4.

Рис. 4 Схема расчленения тушек при производстве полуфабрикатов:

а ¾ тушек кур: 1 ¾ филе, 2 ¾ окорочек, 3 ¾ плечевая часть,

4 ¾ спинно-лопаточная часть, 5 ¾ пояснично-крестцовая часть

б ¾ тушек уток: 1 ¾ окорочек, 2 ¾ грудинка, 3 ¾ плечевая часть,

4 ¾ спинно-лопаточная часть, 5 ¾ пояснично-крестцовая часть

в ¾ тушек индеек: 1 ¾ филе, 2 ¾ бедро, 3 ¾ голень, 4 ¾ спинно-лопаточная часть, 5 ¾ пояснично-крестцовая часть, 6 ¾ плечевая часть

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кролики поступают потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на I и II категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специ­фический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детской и лечебном питании.

Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь.

Кроликов используют так же, как птицу.

Мякоть задней части (окорочка, спинная часть) более нежная, из нее приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушеных блюд. Для котлетной массы используют переднюю и заднюю части [4, 13].