Строение и функции белков

Белки (или протеины) – это сложные органические соединения, состоящие из углерода, водорода, кислорода и азота, в некоторых белках еще содержится сера. Молекулы белков – это длинные цепи, построенные из аминокислот (АМК). В клетках и тканях встречаются более 170 аминокислот, но в состав белков обычно входят только 20, причем 12 из них синтезируются в организме животных, а 8 должны поступать с пищей («незаменимые»).

Белки подразделяют на простые, которые состоят только из аминокислот, и сложные, которые состоят из глобулярных белков и небелкового материала.

Каждому белку свойственна своя особа геометрическая форма (конформация).

Обычно рассматривают четыре уровня организации белков:

1) первичная структура – это число и последовательность аминокислот, соединенных друг с другом;

2) вторичная структура обусловлена взаимодействием между близко расположенными аминокислотами: белковая молекула либо напоминает растянутую пружину (a-спираль), либо b-складчатый слой, либо тройную спираль из трех свитых белковых цепей (белок коллаген);

3) третичная структура – это пространственная структура белковой цепи, обусловленная взаимодействием далеко отстоящих друг от друга аминокислот. Белки подразделяются на:

- фибриллярные – длинные параллельные цепи, скрепленные друг с другом, образуют длинные волокна или слоистые структуры (коллаген, кератин, фиброин);

- глобулярные – цепи свернуты в компактные глобулы (шарики) (инсулин);

- промежуточные.

4) четвертичная структура – это способ укладки в пространстве белков с особо сложным строением, состоящим из нескольких цепей (гемоглобин).

Функции белков:

1) Структурная – образуют кости, сухожилия, мышцы, хрящи, кожу, перья, ногти, связки и т.д.;

2) ферментная – способствую проведению химических реакций в организме;

3) Гормональная – регулируют обмен веществ;

4) Транспортная – переносят вещества в крови, лимфе, мышцах и т.д.;

5) Защитная – участвуют в процессе свертывания крови, формируют иммунную систему и т.д.;

6) Запасная – белок яйца, молока и т.д.;

7) Токсичная – белки змеиного яда, токсичных бактерий и т.д.

Денатурация белка – это утрата третичной конформации, присущей данной молекуле, под действием нагревания или охлаждения, различных излучений, концентрированных кислот, щелочей или солей, тяжелых металлов, органических растворителей. Это изменение может носить временный или постоянный характер.