Санитарная оценка воды по микробиологическим показателям

О безопасности воды в эпидемиологическом отношении судят по результатам ее санитарно-бактериологического исследования. Микробиологические показатели питьевой водопроводной воды нормированы ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Общая бактериальная обсемененность (микробное число) не более 100 клеток в 1 г, коли-титр – не менее 300 мл, коли-индекс – не более 3.

Коли-титр – наименьший объем воды, в котором содержится одна кишечная палочка.

Коли-индекс – количество кишечных палочек в 1 дм³ воды.

В СанПиНе 2.1.4.1074-01»Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», введенного в действие с 1 января 2002 г, предъявляются более жесткие требования к питьевой воде. Для оценки санитарного состояния воды в ней определяют общее микробное число – не более 50 КОЕ/см³; термотолерантные колиформные бактерии – не допускаются в 100 см³; общие колиформные бактерии также должны отсутствовать в 100 см³; споры сульфитредуцирующих клостридий - не допускаются в 20 см³; колифаги – в 100 см³. Исследование питьевой воды проводят один раз в квартал при пользовании городским водопроводом и один раз в месяц при наличии собственных источников водоснабжения.

Общее микробное число воды (ОМЧ) – количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, способных образовывать колонии на питательном агаре при 37 ⁰С в течение 24 часов.

К общим колиформным бактериям относятся грамотрицательные не образующие спор палочки, не обладающие оксидазной активностью, ферментирующие лактозу или маннит с образованием альдегида, кислоты и газа при температуре 37⁰С в течение 24 часов.

Термотолерантные колиформные бактерии обладают всеми признаками общих колиформных бактерий, которые, кроме этого способны ферментировать лактозу до кислоты и газа при температуре 44 ⁰С в течение 24 часов.

Сульфитредуцирующие клостридии (преимущественно Clostridium perfringens) – спорообразующие анаэробные палочковидные бактерии, редуцирующие сульфит натрия на железо-сульфитном агаре в течение 24 часов при температуре 44 ⁰С.

Колифаги – бактериальные вирусы, способные лизировать кишечную палочку и формировать зоны лизиса через 18±2 часа при температуре 37 ⁰С на ее газоне на питательном агаре. Колифаги – индикаторы очистки питьевой воды в отношении энтеровирусов.

В отдельных случаях при санитарной оценке воды в качестве санитарно – показательного микроорганизма наряду с БГКП используют энтерококки. Так, в Международном Европейском стандарте на питьевую воду наличие энтерококка определяют в качестве дополнительного показателя фекального загрязнения воды.

Очистка и дезинфекция питьевой воды состоит из нескольких этапов:

1. Отстаивание в специальных отстойниках. При этом удаляются взвеси, нежелательные привкусы и запахи, происходит обесцвечивание, обессоливание и опреснение воды. Для ускорения отстаивания применяют коагулянты.

2. Фильтрование через слой речного песка. В верхних слоях фильтра формируется биологическая пленка, состоящая из содержащихся в воде примесей и хлопьев коагулянтов, на которых оседает большое количество микроорганизмов.

1. Обеззараживание профильтрованной воды, т.е. удаление оставшихся в воде микроорганизмов, среди которых могут быть и патогенные, с помощью различных дезинфицирующих средств (с помощью окислителей, путем озонирования, облучения ультрафиолетом, обработки ультразвуком).

Очистка сточных вод. Биологические методы очистки делятся на аэробные и анаэробные.

В свою очередь,аэробная очистка может протекать в естественных и в искусственно создаваемых условиях.

Очистка в естественных условиях проводится путем фильтрования сточных вод через слой почвы на полях орошения или полях фильтрации (почвенные методы очистки), а также в очистных прудах.

При аэробной очистке в искусственных условиях процесс очищения ведут в специальных сооружениях: в биофильтрах и аэротенках. В аэротенках процесс очистки близок к естественным способам очистки, но интенсифицируется путем дополнительного насыщения кислородом. При этом активный ил (биоценоз микроорганизмов, с помощью которых осуществляется очистка) свободно плавает в воде в виде хлопьев. В биофильтрах биологическая очистка происходит при участии микроорганизмов, прикрепленных к биопленке. При аэробной очистке протекают интенсивные процессы по минерализации органических веществ различными гетеротрофными микроорганизмами, а также протекает активная нитрификация.

Анаэробная очистка проводится в искусственно создаваемых сооружениях – метантенках, септиктенках и двухъярусных отстойниках. В них осуществляется обработка твердой фазы сточных вод (осадков с решеток из первичных отстойников, а также активный ил и биопленка). При анаэробной очистке происходят различные микробиологические процессы (гниение, различные типы брожения). В результате, сложные органические соединения (белки, жиры, углеводы) сточных вод превращаются в жирные кислоты, спирты и газообразные вещества (диоксид углерода, аммиак, метан, водород). Остаток твердой фазы сточных вод, не разрушенный микроорганизмами обезвоживают, сушат и используют в виде удобрения, а спрессованный в виде брикетов – в качестве топлива.

4.Микрофлора тары и упаковочных материалов

Тара и упаковочные материалы непосредственно контактируют с пищевыми продуктами на всех этапах их продвижения к потребителю. Поэтому санитарное состояние их, степень обсемененности микробами имеют большое значение, особенно при хранении продукции.

Численный и видовой состав микрофлоры существенно изменяется в зависимости от вида тары и упаковочных материалов, структуры их поверхности, степени использования, санитарного состояния, условий содержания и других факторов. Так, по данным А. А. Кудряшовой, новая, чистая, не бывшая в употреблении деревянная тара содержит обычно десятки спор мицелиальных грибов и сотни клеток дрожжей и бактерий на 1 см2; бактерии группы кишечных палочек на ней отсутствуют. На бывшей в употреблении таре численность спор мицелиальных грибов достигает миллионов, клеток дрожжей — сотен тысяч, бактерий — десятков миллионов на 1 см2, обнаруживается также большое количество бактерий группы кишечных палочек. Нередко на поверхности и не бывшей в употреблении тары содержится значительное число микроорганизмов, что свидетельствует о нарушении правил ее хранения.

Обсемененность тары микробами резко увеличивается при затаривании немытых овощей с остатками почвы на поверхности.

При затаривании плодов обсемененность микроорганизмами поверхности чистой деревянной тары существенно не возрастает, так как микрофлора плодов обычно немногочисленна. Однако она может значительно увеличиваться в зависимости от загрязненности тары и древесной стружки. На 1 см2 поверхности древесной стружки может содержаться от десятков до тысяч спор мицелиальных грибов и клеток дрожжей, от сотен до десятков тысяч бактерий (в зависимости от вида стружки, влажности, степени запыленности и длительности хранения). Помимо этого, стружка вызывает механические повреждения плодов, что способствует их инфицированию.

На деревянной таре и древесной стружке часто встречаются грибы родов Penicillium, Sclerotinia, Rhizopus, Alternaria, Aspergillus, многие виды дрожжей. Среди бактериальной флоры преобладают споровые формы.

Особо опасно затаривание продукции во влажные тару и упаковочные материалы. На них могут быстро и активно, даже при температуре около О °С, развиваться мицелиальные грибы, что приводит к инфицированию затаренной продукции.

На 1 см2 применяемой упаковочной бумаги обычно обнаруживаются сотни и тысячи микроорганизмов (споры мицелиальных грибов, бактерии, дрожжи).

На поверхности новых тканевых и полимерных материалов встречаются многочисленные виды микроорганизмов в разных количествах в зависимости от природы и вида материала. При этом на поверхности тканевых материалов микроорганизмов в 10—100 раз больше, чем на полимерных пленках, и видовой состав микрофлоры более разнообразен. Это различные дрожжи, спорообразующие и бесспоровые, слизеобразующие и кислотообразующие бактерии.

На тканевых и полимерных упаковочных материалах и упаковочной бумаге встречаются грибы рода Penicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium, Alternaria, Rhizopus; среди них преобладают виды рода Penicillium.

Одним из достижений в области упаковки пищевых продуктов являются пленки.

Барьерные пленки состоят из комбинации материалов, каждый из которых обладает определенными физическими свойствами. Сочетание этих свойств создает внутри упаковки оптимальные для хранения продукта условия.

Барьерные пленки применяют для вакуумной упаковки мяса, рыбы, птицы и других продуктов питания, увеличивая при этом срок их хранения в среднем в 1,5—2 раза (М. Быковский).

В настоящее время в России и за рубежом разрабатываются и внедряются новые упаковочные материалы, так называемые «активные упаковки», содержащие функциональные добавки (поглотитель газов, адсорбенты влаги, антимикробные препараты и т. д.)

Тару, бывшую в употреблении, необходимо мыть и дезинфицировать. Мойка тары позволяет на 2—4 логарифмических порядка снизить численность микроорганизмов на ее поверхности. Степень снижения численности микроорганизмов в процессе мойки зависит от санитарного состояния и характера поверхности тары, температуры воды и степени ее обсемененности микроорганизмами.

Дезинфицируют тару химическими веществами, горячей водой или паром, ионизирующим излучением, озоном и др. Так, эффективна обработка деревянной тары диоксидом азота, имеющая ряд преимуществ — кратковременное воздействие, высокие фунгицидный и бактерицидный эффекты. После обработки тара не оказывает отрицательного влияния на товарное качество пищевых продуктов, не приобретает постороннего запаха и не претерпевает нежелательных изменений. Диоксид азота, как и озон, не адсорбируется поверхностью тары.

Эффективна обработка деревянной, жестяной, полимерной, стеклянной тары, древесной стружки, полимерных и тканевых упаковочных материалов стандартным и разбавленным раствором иодинола. Разбавленные растворы (1 : 10, 1 : 25) иодинола эффективны при невысокой (10—104 клеток на 1 см2) степени обсемененности объектов.

Тару с шероховатой поверхностью и неровностями, где могут накапливаться микроорганизмы, а также тюки и рулоны тканевых и полимерных материалов возможно подвергать радиационной обработке. Для некоторых видов тары может применяться и термическая обработка водой (98-100 0С) или перегретым паром

Дезинфицируют тару в соответствии с действующими нормативной документацией в специальных камерах фумингационного типа, удаленных от основных производственных помещений.

5. Микрофлора тела человека

Люди, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, также являются источником их инфицирования микроорганизмами.

Микрофлора тела человека представлена постоянными обитателями, составляющими «нормальную» микрофлору организма, и временными микробами, попадающими из воздуха, с одежды и других объектов с водой, пищевыми продуктами.

Микрофлора кожи. На поверхности тела человека общее ко-личество Микроорганизмов может достигать больших количеств. Особенно много микроорганизмов на коже рук. Японскими исследователями показано, что на 1 см2 середины ладони находятся до 450 ООО бактерий, а в содержимом подногтевой пластинки, в зависимости от объема (коротко или длинно остриженные ногти) — от 4,2 • 103 до 1,5 • 10б микробных клеток (С. Ковабата, М. Харута). Постоянные обитатели кожи сарцины, стафилококк, стрептококки, некоторые виды дрожжей и мицелиальных грибов, могут присутствовать патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Микроорганизмы кожи питаются выделениями потовых и сальных желез и слущенными клетками эпителия. Временная (непостоянная) микрофлора тела человека разнообразна и находится в инертном состоянии.

При наличии на теле фурункулов и абсцессов запрещается контакт работников с пищевыми продуктами.

Микрофлора полости рта. Численный и видовой состав микрофлоры полости рта зависит от возраста человека, особенностей питания, состояния зубов, десен и миндалин. При заболевании зубов, десен и миндалин количество микроорганизмов в полости рта значительно увеличивается. Разрушение плотной ткани зубов вызывают Spirochaeta microdentium и некоторые другие микробы, а заболевание десен и миндалин — патогенные стафилококки и стрептококки. В полости рта постоянно обитают микрококки, диплококки, стафилококк, стрептококки, кислотообразующие палочки, вибрионы, спириллы, спирохеты. Среди случайной микрофлоры могут быть разнообразные вирусы, бактерии, актиномицеты, дрожжи и др.

Микрофлора дыхательных путей изменяется в зависимости от состава микрофлоры вдыхаемого воздуха. Большинство микроорганизмов задерживается в полости носа, но небольшое количество их проникает в верхние отделы дыхательных путей. Бронхиолы и альвеолы не содержат микроорганизмов.

Несмотря на то, что слизистая оболочка носа продуцирует бактерицидные вещества (муцин, лизоцим), в полости носа всегда присутствуют стрептококки, микрококки, стафилококки, диплококки, а также капсульные грамотрицательные бактерии. На слизистой оболочке верхних дыхательных путей микрофлора беднее, так как осевшие микробы погибают под действием бактерицидных свойств слизи, содержащей лизоцим. Помимо кокковых форм бактерий встречаются микоплазмы и аденовирусы.

Микрофлора желудочно-кишечного тракта значительно различается по численному и видовому составу на разных его участках. При этом имеют значение возраст человека, состояние его здоровья. При нормальном функционировании желудка микрофлора его относительно бедна вследствие высокой кислотности и бактерицидных свойств желудочного сока.

В тонком отделе кишечника содержится немного больше микроорганизмов, чем в желудке (несмотря на щелочную среду), что обусловлено бактерицидными свойствами секрета; там содержатся в основном кислотообразующие бактерии и энтерококки.

В толстом отделе кишечника и прямой кишке находится очень большое количество разнообразных микроорганизмов. В 1 г экскрементов человека насчитывается несколько миллиардов микробных клеток. Масса выделяемых человеком во внешнюю среду микробов составляет более 30 % сухого вещества испражнений. Среди этой микрофлоры преобладают грамположительные анаэробные бактерии — бифидобактерии (близкие к молочнокислым), кишечная палочка (Escherichia coli) и родственные ей формы. Постоянно обнаруживаются энтерококки, лактобациллы, протей, споровые анаэробные бактерии Cloctridium perfringens, CI. sporogenes.

Микрофлора кишечника активно участвует в пищеварении, разложении пектиновых веществ и клетчатки, в синтезе витаминов (В12, К, Е, Н и др.). Е. coli и молочнокислые бактерии обладают антибиотическими свойствами по отношению к патогенным и гнилостным бактериям.

При избыточном употреблении антибиотиков, неправильном питании, снижении иммунитета нередко происходит изменение состава нормальной микрофлоры — вытеснение ее неспецифическими видами микроорганизмов (дисбактериоз).

При несоблюдении правил личной гигиены больной человек и бациллоноситель могут послужить источником инфицирования пищевых продуктов условно-патогенными и патогенными микроорганизмами.

Тема: «Микробиология пищевых продуктов »

Многие пищевые продукты являются хорошей средой для развития микроорганизмов. В целях предотвращения микробной порчи при транспортировании, хранении и реализации необходимо знать состав микрофлоры продуктов, ее происхождение, свойства отдельных ее представителей, условий их развития и их возможной биохимической деятельности. Микробиологическая характеристика качества продуктов питания, особенно не подвергнутых перед употреблением тепловой обработке, имеют первостепенное значение. В продуктах могут присутствовать не только возбудители их порчи, но и микробы, опасные для жизни потребителя.