Нерыбные продукты моря и технология приготовления блюд из них

Нерыбные продукты моря (морепродукты)пока составляют небольшую часть рациона нашего питания. Однако пищевая цен­ность морских беспозвоночных и водорослей огромна. Они явля­ются источником ценного белка, жира, микроэлементов, в том числе иода, витаминов групп В, С, D. Эти деликатесные продукты можно использовать для приготовления холодных блюд и горя­чих закусок, первых, вторых блюд и мучных изделий.

Кальмаров(рис. 20, а) размораживают на воздухе или в хо­лодной воде. Если у кальмара не удалена голова, его обработку начинают с надреза мантии (туловища) со стороны брюшка. Надрез делают неглубокий, чтобы не повредить чернильный ме­шочек. Через надрез удаляют внутренности и хитиновые пла­стинки, зачищают ножом брюшко.

Чтобы удалить наружную плёнку и присоски, кальмаров за­ливают горячей водой (50-60 °С) и выдерживают в ней несколь-ко минут. Воду интенсивно взбалтывают, от этого кожа начина­ет сходить с тушки кальмаров. Затем мясо тщательно промыва­ют проточной водой.

Варят кальмаров в воде или на пару. На 1 кг кальмаров нуж­но взять 2 л воды и 1 ст. ложку соли. Опускать кальмаров сле­дует в кипящую воду и варить не более 3-5 мин, чтобы мясо не стало жёстким и сухим. Если кальмаров варить на пару 10-12 мин, мясо получится более сочным и вкусным. Кальмаров

можно припускать в течение 5 мин (на 1 кг кальмаров понадо­бится 0,3-0,5 л воды).

Из кальмаров готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда — фаршированные и запечённые кальмары. Мя­со кальмаров используют также для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов и т. д.

Креветки(рис. 20, б) поступают в продажу замороженны­ми. После оттаивания их варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 3-4 мин с момента закипания. Варёные кре­ветки очищают от панциря и подают натуральными или готовят из них блюда. Вкус креветок нежный, слегка сладковатый.

В кулинарных целях варёное мясо креветок используют для приготовления горячих и холодных закусок, а также фарширо­ванных блюд.

Мидии(рис. 20, в) обычно поступают в продажу заморо­женными, предварительно сваренными, без раковин. После от­таивания мидии промывают и используют для приготовления салатов, холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд.

Морские гребешки(рис. 20, г) (для приготовления блюд ис­пользуют мускул морского гребешка) продаются в заморожен­ном виде. После оттаивания их промывают холодной водой и варят в подсоленной воде 15-20 мин. Морских гребешков можно использовать для приготовления закусок, варёных, жаре­ных и тушёных блюд.

Морская капуста(ламинария японская и сахаристая) — ис­точник минеральных веществ, витаминов А, С и группы В. Содер­жащийся в капусте иод делает её незаменимой при лечении и профилактике некоторых болезней. Обычно морская капуста продаётся готовой к применению в консервированном или засу­шенном виде. Сушёную капусту заливают водой в соотношении 1 : 8 и оставляют на 12 ч для набухания. Затем промывают и отва­ривают при слабом кипении 2 ч. В том же отваре капусту выдер­живают ещё 12 ч, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике до использования. В кулинарных целях морскую капусту используют для приготовления гарниров, приправ к мяс­ным и рыбным блюдам, салатов, компонентов первых блюд.

Морские водорослиявляются единственным растительным сырьём для производства стабилизаторов, загустителей и студ-необразователей, таких как агар. Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого, майоне­за и др.