Способы разрыхления теста

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют. Без разрыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд.

Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический и комбинированные.

Микробиологический способ. Для этого способа используют дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что s процессе жизнедеятельности они сбраживают гек-

Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

созы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта. Это основное спиртовое брожение:

С₆Н,₂0₆ - 2С,Н₅ОН +2С0₂

О 2. 5 2

Сахара частично добавляются в тесто при его приготовлении, частично образуются в нем в результате гидролиза более сложных углеводов (крахмала). Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадающие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха. Гомоферментативные (истинные) молочнокислые микроорганизмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гнилостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клейковины. Гетероферментативные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, винную, муравьиную и др.) — сивушные масла, участвующие в формировании аромата -выпечных изделий.

Наилучшая температура для развития дрожжей 28—35"С. При температуре 50'С жизнедеятельность дрожжей прекращается, а при более высокой погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Добавление поваренной соли в количестве 0,1% массы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит его.

Химический способ. Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.

В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний).

Гидрокарбонат натрия под действием температуры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль — карбонат натрия:

Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

2NaHCO,

Na₂C0₃+C0₂ + H₂0

Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммония.

Карбонат аммония под действием температуры разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:

(NH₄)₂CO₃-> 2NH₃+H₂0 +C0₂

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воздействие на организм человека.

Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и

разложения.

Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта. Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти — для яиц, меланжа; плоскорешетчатые — тесто для блинчиков; крючковые — дрожжевое тесто.

Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).

Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчиков — интенсивным испарением влаги при жарке изделий тонким слоем.

Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделии из муки Я Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

^^^Н ______________~—------------------------------"

Вилы тестаи его использование

В зависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки.

Мучное тесто используют для приготовлении мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) — главным образом для приготовления кондитерских изделий (рис. IV.2).

В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Тесто

дрожжевое (кислое)

пресное (беэдрожжевое)

Рис. IV.2.Классификация теста

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в своюочередь делится на несколько видов:

* приготовленное схимическими разрыхлителя-м и (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

* приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное);

* приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

* приготовленное заварным способом, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Дрожжевое тесто по консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.)

Бездрожжевое тесто также может быть разной консистенции: жидкое(для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное,

заварное).

В кулинарии тесто используют для приготовления:

* мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);

* мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев);

* полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волова-нов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур и др.).

Процессы, пронсхоляшие при замесе геста и выпечке изделий из него

В результате замеса получают однородную массуиз муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическимисвойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следующим образом. Придобавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковыхвеществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набуханиябелка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбци-онно, остальная — осматически. Набуханиебелков после замеса теста происходит в течение 20—30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важное значение для формирования физическихсвойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

Крахмал, содержание которого в муке (65—80%) в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорб-ционно в количестве не более 30% собственной массы.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.

Количество воды, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изделий из них нормируется технологическими документами.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белкрв (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

При замесе дрожжевого теста и последующем его брожении ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участвуют в спиртовом и молочнокислом брожении.

При выпечке характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста или из теста с химическими, механическими разрыхлителями является быстрое увеличение их объема, Продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10—30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60—80*С.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повышается и при 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку с температурой 130—150'С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100'С. Белки клейковины при нагревании свыше 70"С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся

крахмал, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала — основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование прочной структуры изделий.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испарении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах и рассчитывают по формуле:

U=m₀— m_k/m_u • 100% ,

где т„ — масса изделия до выпекания; m — масса изделия после выпекания.

k

Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем выше влажность теста, тем выше упек.

Потери массы при остывании изделий называется усушкой.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком (Р). Его рассчитывают по формуле:

Р = т_т- т_м/т_и • 100% ,

где т — масса выпеченного теста; m — масса взятой для теста муки.

и

Припек того или иного теста тем выше, чем больше вводится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.