Значение соусов в питании
В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т, д). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.
Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.
По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др. Поэтому их изучают в разд. III, гл. 10.
Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями ибез загустителей.В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в
Глава 2. Соусы
мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранени используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного), (рис. III.6).
Соусы
JL
V
| горячие | |||||||||||||||||
| \ | / | \ | / | ||||||||||||||
| о> ч | с мучной пассеровкой | ||||||||||||||||
| с. | |||||||||||||||||
| п | |||||||||||||||||
| S3 | \ | f | \ | 1 \ | ^ | ||||||||||||
| S 0 к | на бульонах | ||||||||||||||||
| у о | ^ | / \ | / ^ | / \ | 1 | к | |||||||||||
| S ч о | « 3 | М СО Е- | к о е | ||||||||||||||
| Л х | стный | -костн | « 3 X <В | 0 X | а> 2 CJ 03 д | 6 2 S | |||||||||||
| о к | и | д а | а, Ьн | ||||||||||||||
| « | |||||||||||||||||
| S | |||||||||||||||||
| / | ч\^ | / А . А | |||||||||||||||
| «« и 0 ° | « §« я и о ^ | L_ | J | ||||||||||||||
| и И о Л о « | 1* | ||||||||||||||||
i.
| холодные | ||||
| V V V | ||||
| S | S | |||
| о | о | |||
| я | ф | |||
| л | 0) | ? | ||
| растител масле | и >> и к >> g | сляные с | ||
| ев | л | |||
| К | г |
14*
Рис. Ш.б.Классификация соусов
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 869;