Производство сакэ

Как уже говорилось, сакэ традиционно готовят исключительно из риса. Но далеко не каждый рис для этой цели подходит: из более чем двухсот сортов, выращиваемых на территории Японии, использовать для приготовления рисового вина можно шестьдесят пять, и лишь двадцать восемь сортов сертифицировано правительством. Рис, предназначенный для производства сакэ, специально выращивается в междугорьях и на склонах холмов (там, где большой перепад дневной и ночной температур) и в свободную продажу не поступает. Главное отличие «сакэйного» риса от «кулинарного» – его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически не пригоден, зато его сердцевина особенно богата крахмалом, необходимым для получения спирта. Лучшими сортами «сакэйного» риса считаются «Ямадо нисики» (выращивается, в основном, в районах Мино и Като префектуры Хёго) и «Омати». Вторым важнейшим компонентом в производстве сакэ является вода. Она должна содержать калий, магний и фосфор, способствующие размножению плесневых грибов, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение оспаривающих ферментов плесневыми грибками. А вот присутствие в воде железа или марганца крайне нежелательно, это не только отразится на вкусовых качествах напитка, но и придаст традиционно бесцветному сакэ специфическую окраску. Считается, что лучшая вода для приготовления сакэ – «миямидзу» или «нисиномия но мидзу» (в переводе – вода из Нисиномия). Ее уникальные свойства обнаружил в 1840 году создатель знаменитой марки сакэ - «Сакура масамунэ» - Ямамура Тадзаэмон, и это во многом определило его последующее процветание. Сейчас об этом событии напоминает стела, установленная в городе Нисиномия (в префектуре Хёго). Разумеется, не все японское сакэ готовится на «миямидзу». Различные регионы, славящиеся своим рисовым вином, используют местную воду, что придает своеобразие каждой марке сакэ. Так, если например, в районе Нада, где вода жесткая и брожение затора происходит бурно, получается характерное «мужское» сакэ, то в Фусими или в Ниигата вода, напротив, – мягкая, эти районы известны более нежным и «женскими» напитками. Некоторые мастера сакэ вообще смешивают воду из разных регионов страны – «по рецептам, унаследованным от предков». Итак, с рисом и водой разобрались, теперь поговорим о том, как же собственно изготавливают сакэ.
Первый этап – это шлифование риса. Дело в том, что оболочка рисового зерна содержит витамины, жиры, белки и другие вещества, не пригодные для приготовления рисового вина. Чем сильнее обнажено ядро, тем качественнее в результате будет напиток. Для ординарного сакэ зернышки риса обтачивают на 10-30%. Для более изысканных вариантов - «гиндзё-сю» - оставляют менее 60% зерна. А для самых дорогих сортов сакэ - «дайгиндзё-сю» - зернышки риса обтачивают более чем на 50%, т.е. до самого ядра. В старину такую шлифовку осуществляли с помощью ручных или ножных мельниц, теперь этот процесс, конечно же, намного упростился. Ошлифованный рис промывают водой (при этом истирается еще 1-2% зерен) и замачивают на определенное время: для ординарного сакэ на сутки, для «гиндзёсю» - на несколько часов. Далее рис сильно пропаривают. При этом разрушается крахмальная структура риса, и они клейстеризуются, что сильно облегчает размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими осахаривающихся ферментов. Пропаренный рис помещают в солодовню, где, после его остывания, в него «засевают» споры плесневых грибков. В результате, после довольно кропотливой работы, получается рисовый солод. Смесь из рисового солода, пропаренного риса и воды называется «основным затором», а процесс смешивания его компонентов – «затиранием». В «основном заторе» и происходит превращение риса в сакэ. «Затирание» происходит в три этапа (за 4 дня). В затор добавляются порции солода, риса и воды определенным образом и при определенной температуре. Начиная с пятого дня, в заторном чане происходит главное брожение. Созревание бражки для ординарного сакэ происходит при температуре 15-17°С на 15-20 день, а для элитных сортов напитка – через 30-35 дней при температуре 5-10°С. В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20%. Полученную бражку прессуют, то есть отделяют собственно сакэ от «барды». Молодое вино сначала отстаивают в течение 10 дней, а затем фильтруют, используя для этого активированный уголь. Полученный напиток хотя и грубоват, но, в общем-то, готов к употреблению. Поэтому часть свежеприготовленного сакэ сразу же поступает в продажу, но основная доля напитка подвергается пастеризации, а затем выдерживается в специальных герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью, 6-12 месяцев, во время чего окончательно формируется букет и смягчается вкус сакэ. Затем вино купажируют (смешивают сакэ одного сорта, но из разных резервуаров, для достижения однородности вкуса), разбавляют водой до 15°, еще раз пастеризуют и после этого, наконец, разливают в бутылки.