Приготовление карамели

Из карамели можно изготовить самые разнообразные по форме и цвету украшения для тортов, пирожных и десертов: цветы, листья, фонтаны, купола, ленты, банты, паутинки и пр. Для склеивания деталей карамельных украшений и изделий применяют карамельный клей.

Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до t 150-163˚С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. При отсутствии патоки карамельную массу можно приготовить и без нее, постепенно наращивая инвертный сахар, образующийся при уваривании сахарного сиропа с кислотой, вызывающей инверсию сахарозы. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: атласная, пластичная, ливная. Для приготовления карамельной массы лучше всего использовать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовится так же, как и помада, только в небольших количествах (1-2 кг). После варки при t 100 ˚С в карамельную массу можно добавить раствор красителя, а при t 80-90 ˚С в нее добавляют эссенции и кислоты, которые придают вкус и аромат.

Рецептуры для приготовления карамельной массы представлены в таблице 10.

Карамельная масса с патокой и карамель атласная, пластичная, ливная. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При растворении сахара и после закипания сиропа с внутренней стороны посуды смывают налипший сахар. Закипевший сироп уваривают в котле, накрытом крышкой. Скапливающийся под ней пар препятствует образованию кристаллов на стенках котла. Сироп уваривают до t 108-110 ˚С (проба на толстую нить), добавляют нагретую до t 50 ˚С патоку и продолжают варку сиропа до t 116-117 ˚С. Затем несколько уменьшают нагрев и варят до t 150-163 ˚С в зависимости от того, какого вида украшения будут готовиться из данной карамельной массы. Карамель атласная уваривается до t 150 ˚С, пластичная до t 153 ˚С и ливная – до t 157 – 163 ˚С.

Карамель атласную используют для изготовления лент, бантов, цветов; пластичную – для фигурок; ливную – для фонтанов, карамельной паутинки.

Карамельная масса без патоки. Так же, как и при использовании патоки, сначала сахарный сироп уваривают до 110 ˚С (до пробы на толстую нить), после чего в кипящий сироп вливают молочную кислоту. Затем несколько уменьшают нагрев и варят до t 150-163 ˚С. Для накопления необходимого количества инверта сахарный сироп кипятят с кислотой в течение 10-15 минут. Вместо молочной кислоты можно применять лимонную, уксусную или виннокаменную.

Карамельный клей. Применяют для склеивания деталей карамельных украшений и изделий.

Клей изготавливают так же, как и карамель, но из сахарного сиропа без патоки, кислот, ароматизирующих и красящих веществ. Сваренный клей выливают на смазанный маслом стол, охлаждают и, пока он еще не затвердел, разрезают на тонкие палочки, которые затем хранят в сухом теплом месте. При использовании клея конец палочки разогревают и склеивают детали образовавшейся тягучей массой.

В настоящее время вместо патоки в приготовлении карамели используют глюкозный сироп.

Таблица 10