Измельчительно-режущего оборудования

Измельчительно-режущее оборудование входит в класс механического оборудования и подразделяется на виды:

- машины для нарезания гастрономических продуктов;

- оборудование для измельчения мяса и рыбы;

- оборудование для измельчения хрупких продуктов.

8.3.1. Машины для нарезания гастрономических продуктов предназначены для нарезания колбасы, ветчины, сыра, мясной и рыбной гастрономии ломтиками различной толщины в подсобных помещениях магазинов или в торговом зале.

Принципиальная схема машины для нарезки гастрономических продуктов (МРГ-300А) приведена на рисунке 3. Машина состоит из корпуса, дискового ножа, каретки для продуктов, а также механизмов – приводного, регулировки и заточки.

Рис. 3 Принципиальная схема машины МРГ-300А

1 - электродвигатель; 2 – червячная передача; 3 – редуктор; 4 -регулировочная гайка; 5 – червячная передача; 6 – ограждение; 7 – дисковый нож; 8 – лоток для нарезанного продукта; 9 – продукт; 10 – регулировочный диск; 11 – каретка;

12 – кривошипно-шатунный механизм.

Рабочим органом машины является дисковой нож (7), Вращающийся от электродвигателя (1), посредством червячной передачи (5). Каретка для продукта (11) совершает качательное движение с помощью другой червячной передачи (2) и кривошипно-шатунного механизма (12). Машина комплектуется двумя сменными лотками для продуктов. Один предназначен для нарезки колбас под различными углами, другой – для нарезки гастрономических продуктов под прямым углом. Механизм регулировки толщины нарезки состоит из регулировочного диска, перемещаемого относительно ножа с помощью винта и регулировочной гайки (4).

Механизм заточки состоит из двух абразивных камней (точильного и правочного ), укрепленных за корпусом над ножом.

Слайсер – это зарубежное название машины для нарезки гастрономических продуктов (колбасы, сыра, ветчины и др.) на ломтика. Такую машину сокращенно можно назвать ветчино-колбасорезкой. Нарезка продуктов осуществляется на предприятиях торговли для дальнейшей расфасовки небольшими порциями в вакуумную упаковку.

Наибольшее распространение получили слайсеры итальянских фирм TOPAZ, SIRMAN и российской фирмы КВАРЦ.

Ленточные пилы предназначены для разделки мяса и рыбы на порции различной массы, в том числе для продольной распиловке туш. Ленточные пилы позволяют разделывать как замороженное, так и охлажденное мясо. Широко применяется ленточная пила марки КТ-750 финского производства и пила ПМ-ФПЛ-351А российского производства.

8.3.2. Машины для измельчения продовольственных товаров

Для приготовления мясного и рыбного фарша в магазинах применяются мясорубки МИМ-82, производительностью 180 кг/ч; МИМ-600, производительностью 600 кг/ч и ряд моделей западноевропейского производства.

Конструктивно мясорубки мало чем отличаются одна от другой. Они состоят из мясорубки, приводного механизма и станины.

Собственно мясорубка состоит из корпуса, шнека, загрузочной тарелки, зажимной гайки, двухсторонних ножей и набора решеток (рис.4).

В конструкции мясорубки можно выделить следующие основные элементы: загрузочное устройство; рабочая камера; механизм подачи; режущий механизм; приводной механизм.

Загрузочное устройство – выполняется в виде чаши, снабженной деревянным толкателем.

Рабочая камера мясорубки представляет собой цилиндр, на внутренней поверхности которого имеется винтовая нарезка, препятствующая вращению мяса вместе со шнеком. Сверху, в корпусе рабочей камеры, имеется окно с раструбом, где крепится загрузочная воронка. Снаружи, на передней части корпуса, навинчивается зажимная гайка режущего механизма.

Рис. 8.4. Принципиальная схема мясорубки

1 - зажимная гайка; 2 – упорное кольцо; 3 - мелкая решетка; 4 - палец шнека;

5 – второй двухсторонний нож; 6 – крупная решетка; 7 – первый двухсторонний нож; 8 – подрезная решетка; 9 – загрузочная воронка; 10 – толкатель;

11 – шнек; 12 – корпус мясорубки; 13 – клиноременная передача;

14 – электродвигатель; 15 – хвостовик

Механизм подачи предназначен для подачи мяса к режущему механизму и создания необходимого давления для прохода мяса через режущий механизм. Для этой цели используется шнек. Он представляет собой однозаходный винт с постепенно уменьшающимся шагом винтовой линии, что способствует постепенному сжатию, а следовательно, увеличению давления мяса по мере продвижения к режущему механизму. В передней части шнека находится палец, на который надевается режущий механизм. Сзади шнек имеет хвостовик, с помощью которого он приводится в движение от приводного механизма.

Режущий механизм мясорубки состоит из ножей и решеток. Основной набор режущего механизма состоит (в порядке очередности надевания его на палец шнека) из подрезной решетки, двухстороннего ножа, решетки с крупными отверстиями, второго двухстороннего ножа, решетки с мелкими отверстиями, упорного кольца и зажимной гайки. При установке режущего механизма следует обращать внимание на правильное положение ножей и решеток: подрезная решетка ставится режущими кромками наружу, двухсторонний нож – режущими кромками в сторону вращения шнека, т.е. против часовой стрелки. Решетки можно ставить любой стороной. Из всего состава режущего механизма вращаются только два двухсторонних ножа. Остальные детали остаются неподвижными. Для фиксации их в неподвижном положении на корпусе мясорубки имеется шпонка, а на неподвижных деталях шпоночные пазы.

При регулировке режущего механизма необходимо добиваться плотного прижатия ножей к решеткам. При неплотном прилегании наматываются пленки и жилы, а при чрезмерном их прилегании сильно греется режущий механизм и ухудшается качество измельченного мяса. Степень прижатия ножей к решеткам регулируется следующим образом: Сначала зажимную гайку завинчивают до упора, затем отпускают на ½ оборота и включают привод, после чего медленно заворачивают зажимную гайку до тех пор пока двигатель не изменит тональность звучания.

Перед началом эксплуатации мясорубок производят их осмотр, проверяют правильность сборки и крепления всех частей. Мясо и рыба подлежащие измельчению, очищаются от костей, соединительных тканей, сухожилий и нарезаются на кусочки. Подготовленный продукт загружается в загрузочную воронку и заправляется с помощью толкателя. Не допускается продолжительная работа мясорубки без загрузки продукта.

Ежедневно после окончания работы необходимо отвинтить зажимную гайку, вынуть из мясорубки режущий инструмент со шнеком, очистить его от продукта, промыть горячей водой, вытереть, просушить и смазать несоленым животным жиром.

ТЕМА 9. МЕХАНИЗАЦИЯ И АВТОМАТИЗАЦИЯ ТОРГОВО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА ОБЩЕТОВАРНЫХ СКЛАДАХ

План лекции

9.1. Требования к планировке общетоварного склада.

9.2. Рациональные способы перемещения грузов и оборудование для механизации и автоматизации торгово-технологического процесса на общетоварных складах.

9.2.1. Транспортно-технологическая схема перемещения грузов с помощью комплекса оборудования САШ – 1.

9.2.2. Транспортно-технологическая схема перемещения грузов с помощью механизированной транспортно-складской системы СМК – 2.

9.2.3. Транспортно-технологическая схема перемещения грузов с помощью механизированного оборудования СМК – 3.

9.2.4. Транспортно-технологическая схема перемещения грузов с помощью автоматизированного оборудования типа САШ – 16.

Требования к планировке общетоварного склада

Склад – это сложный комплекс строительных сооружений и устройств, оснащенный высокопроизводительной подъемно-транспортной техникой и предназначенный для приема, переработки и хранения различных грузов, а также при необходимости различных технологических операций с хранимым грузом.

При компоновке общетоварного склада необходимо учесть следующее:

- принятая сетка колонн в складе не должна мешать свободному перемещению транспортных средств;

- контору склада и бытовых помещений рекомендуется располагать в торце здания. Контора должна иметь выход на рампу;

- количество внутрискладских перегородок должно быть сведено к минимуму;

- главные транспортные поперечные проходы следует располагать между приемочными и отпускными дверьми склада. Количество других проходов принимаются в зависимости от ширины склада;

- стеллажи и штабелируемые грузы следует располагать, как правило перпендикулярно главной продольной оси здания;

- при размещении стеллажей и штабелей необходимо стремиться к максимальному использованию площади склада.

При осуществлении внутренней планировки складских помещений учитывается следующее:

- наиболее рациональной формой склада является прямоугольник с отношением ширины к длине 1:2; 1:2,5; 1:3;

- сетки колонн принимаются 6´12; 12´12; 12´18;12´24. На выбор сетки колонн влияет пролет кранового моста;

- высоту рампы принимаем 1,1:1,2м от уровня головки рельса или полотна автодороги. Ширина рампы принимается равной 6м;

- для проезда элекротележек размер дверей надлежит делать не менее 2,4´2,5м;

- ширину центрального проезда при двухстороннем движении необходимо определять по формуле: Ш=2А+3Б м, где А – ширина механизма или груза выступающего за габариты механизма, м; Б – зазор между двумя проезжающими механизмами, Б=0,1 м. Величина Ш не должна быть менее 3 м. При одностороннем движении – 1,4 м;

- при размещении оборудования должны быть учтены необходимые отступы от стен – 0,7 м, от приборов отопления – 0,2 м, от источников освещения 0,5 м.

В соответствии с технологическими планировками общетоварных складов все основные зоны склада размещаются последовательно по технологической схеме. Вариант схемы размещения зон общетоварного склада приведен на рис. 9.1.

Рис. 9.1. Компоновка общетоварного склада

1 – зона разгрузки транспортных средств; 2 – зона приемки, сортирования и подготовки товаров к хранению; 3 – зона хранения товаров; 4 – зона отборки и комплектования ассортимента отгрузочных партий; 5 – зона отправки заказных грузов потребителю; 6 – зона хранения многооборотной тары;

7 – административно-бытовая зона.