Пороки топленого жира

Пищевые животные жиры в процессе хранения могут подвергаться порче: гидролизу и окислению. Нередко оба вида порчи протекают одновременно.

Гидролиз – распад триглицеридов в результате присоединения воды на составные компоненты: свободные жирные кислоты, глицерин, ди- и моноглицериды. Это приводит к увеличению кислотного числа. Способствуют гидролизу жира повышенные влажность и температура.

Окисление – наиболее глубокий и опасный вид порчи жиров. Причина окислительной порчи – газообразный кислород. Первичные продукты окисления жиров – перекиси, которые в дальнейшем активизируют окисление других молекул жира. Перекиси, являясь неустойчивыми соединениями, постепенно распадаются, и появляются вторичные продукты распада. Окисление значительно ускоряется в присутствии света, влаги и тепла.

Разновидности окислительной порчи жиров – прогоркание и осаливание.

При прогоркании в жирах накапливаются низкомолекулярные продукты распада: кетоны, альдегиды, низкомолекулярные кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый или желтый цвет, резкий неприятный запах, острый горький вкус.

Осаливание сопровождается образованием оксикислот и других оксисоединений в результате распада первичных перекисей. Жир теряет свою естественную окраску, обесцвечивается, становится более плотным, приобретает мажущуюся консистенцию, неприятный салистый запах.

Классификация, пищевая ценность и первичная обработка

Субпродуктов

Субпродукты – внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке животных. В зависимости от вида животного их подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные и т.д. Различают пищевые и технические субпродукты.

В зависимости от кулинарных качеств и питательной ценности их подразделяют на две категории.

По особенностям морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на 4 группы: шерстные, мякотные, мясокостные и слизистые.

Шерстные пищевые субпродукты - пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса. К этой группе относят: свиные и бараньи головы в шкуре, свиные ноги, го­вяжьи ноги и путовый сустав, конский путовый сустав, говяжьи (свиные, конские) уши, говяжьи и конские губы, свиные хвосты в шкуре.

Слизистые пищевые субпродукты — пищевые субпродукты в виде частей пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления сли­зистой оболочки. К слизистым пищевым субпродуктам относят говяжьи (бараньи) рубцы с сетками и сычуги, говяжьи книжки и свиные (конские) желудки.

Мякотные пищевые субпродукты — пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и паренхиматозной тканей. К этой группе относят: ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении), язык, мозги, селезенка, почки, вымя, мясо пищевода, калтык, трахея, мясная обрезь.

Мясокостные пищевые субпродукты - пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. К этой группе относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных (кроме свиных).

Субпродукты быстро портятся. Поэтому после отделения от туши и проведения ветеринарного осмотра их подвергают обработке в день убоя животных. Обработка субпродуктов заключается в очистке их от различных загрязнений, отделении малоценных тканей и образований (волос, рога, копыта, слизистая оболочка), а также жировой ткани, при ее наличии. Обработка зависит от морфологического строения субпродуктов.