Айва тушеная с медом и красным вином

Урок 79. Технологический процесс приготовления гарниров из овощей и грибов.

План

1. Гарниры из овощей и грибов: сельдерейный дюшес, суфле из шпината, фигурные шампиньоны для гарнира (карбованные, фаршированные), пончики из цветной капусты и др.

2. Особенности сервировки и подачи. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Сельдерейный дюшес. Смешать картофельное пюре с пюре из сельде­рея, заправить сливочным маслом, добавить яичные желтки, соль, перец. На противень отсадить полоски длиной 5 см и выпекать в течение 15 ми­нут.

Глазированные овощи.Лук-сеянец, мелкую морковь, обточенный пас­тернак, репу, морковь, кабачки посыпать солью, перцем, сахаром, доба­вить бульон и сливочное масло, плотно закрыть фольгой и запечь. Также можно прогреть в духовом шкафу без фольги.

Суфле из шпината.Протереть через сито приготовленный шпинат (225 г), добавить 3 яичных желтка, 3 столовые ложки тертого сыра, взбитые яичные белки, выложить в форму, посыпать сыром и готовить при 160-180°С в духовом шкафу.

Фигурные грибы для гарнира. Шляпки шампиньонов закарбовать, от­варить 3-4 минуты. Также грибы можно зафаршировать припущенными овощами, нарезанными мелкими кубиками.

Мини-голубцы.Подаются не только в качестве горячей закуски, но и как гарнир. Для начинки могут быть использованы овощной фарш, копче­ная утиная грудка с белыми грибами и лисичками, гусиная печень с трю­фелями и т.д.

Пончики из цветной капусты.Отваренную цветную капусту замарино­вать в смеси растительного масла, соли, перца, рубленой петрушки и сока лимона в течение 20 минут, панировать в кляре и обжарить во фритюре.

Обработанную айву, нарезают на тонкие ломтики.

Оливковое масло разогревают на среднем огне,

добавляют мед (1 ст. ложка на айву). Выкладывают нарезанную айву в смесь меда и масла. Жарят на сильном огне 2-3 минуты.

Добавляют вино и тушат насреднем огне 15-20 минут, до мягкости.

баклажаны мелкие - 300 г, перец болгарский – 150 г, томаты - 200 г, лук репчатый – 50 г,

чеснок - 3 г, соль - 4 г, перец черный молотый – 0.02, растительное масло - 30 мл

Баклажаны моют, нарезают кружочками, посыпать солью и оставить на час, затем отжимают от сока.

Лук очищают и нарезают кольцами и пассеруют. Добавляют баклажаны и жарят все вместе до золотистого цвета.

Перец болгарский нарезают соломкой. Добавляют к овощам и жарят 5 минут. Томаты очищают от кожицы, нарезают кубиками. Добавляют в соте. Все вместе доводят до кипения, солят, добавляют измельченный чеснок, перец черный молотый. Тушат еще 10 минут на медленном огне.

Вяленые томаты-конфи