Петух (курица) в вине.

1 курица, соль, перец, 120 г лука-шалота, 50 г бекона, 120 г шампиньонов, 30 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, 250 мл красного вина, 400 мл коричневого бульона, 25 г муки, 25 г маргарина.

Кусочки курицы натереть солью, перцем и обжарить с мелкими луко­вицами шалота. На смеси растительного и сливочного масла обжа­рить бекон с прослойками жира и грибы, соединить с курицей и луком, слить лишний жир, добавить красное вино, коричневый бульон и ту­шить до готовности. Процедить бульон, заправить пассерованной му­кой и прокипятить. Соединить курицу, соус, грибы с луком, довести до кипения и до вкуса. Для улучшения вкуса и аромата также можно ис­пользовать чеснок, тимьян, лавровый лист.

В настоящее время существует множество интерпретаций этого блю­да. Сейчас в красном вине готовят гуся, цыплят.

1 цыпленок, 60 мл растительного масла, 15 г муки, 250 г моркови, 1 луковица, лавровый лист, соль, перец, 175 г шампиньонов.

Для маринада: 700 мл красного вина, 1 морковь, 1 репчатый лук, 2 зуб­чика чеснока, букет гарни, 4-5 ягод можжевельника, 1 чайная ложка горошин черного перца, 200 мл красного винного уксуса.

Разделить тушку цыпленка на 6 частей, натереть солью, перцем, за­мариновать, сбрызнуть растительным маслом и оставить в холодиль­нике на ночь. Вынуть кусочки цыпленка из маринада, подсушить, пере­ложить в нагретую с маслом огнеупорную посуду и обжарить цыпленка до румяной корочки. Посыпать мукой, добавить нарезанный лук, мор­ковь, шампиньоны и тушить. Довести маринад до кипения, соединить с курицей и тушить в течение часа в духовом шкафу при температуре 180°С. За 10 минут до конца тушения добавить лавровый лист. В конце приготовления довести до вкуса и дать настояться 10-15 минут. Для приготовления маринада смешать и прокипятить все ингредиен­ты, кроме уксуса, остудить и добавить уксус.

Также в красном вине тушат пернатую дичь.

Куропатка в вине.

1 куропатка, чеснок, растительное масло, 200 мл красного винного уксуса, 370 мл красного вина, 370 мл воды, лавровый лист, перец, соль, гвоздика, ягоды можжевельника.

Куропатку обжарить, переложить в кастрюлю, заправить обжарен­ным на масле чесноком, маринадом из уксуса, вина, воды, лаврового листа, перца, соли, гвоздики, ягод можжевельника и тушить до го­товности. Утку тушат с хересом. При тушении курицы добавляют пиво.

Тушить можно не только на плите, но и в духовом шкафу. Для созда­ния большей герметичности места соприкосновения крышки и бортов по­суды саssеrole обмазывают тестом.

Пернатую дичь тушат, если в жареном виде ее мясо жесткое и сухое. Для придания большей сочности и улучшения вкуса перед приготовлени­ем тушку оборачивают в полоски жирного бекона, а также маринуют. Способы маринования пернатой дичи изучены в МДК 01 ПМ.01.

Пернатую дичь можно тушить в красном вине с добавлением лука и моркови. Куропатку тушат в красном вине с добавлением шампиньонов, рябчиков, куропаток — в сметане или сметанном соусе.

Тушат как отдельные части птицы, так и целые тушки. Например, ряб­чика тушат вместе с шампиньонами, оливками, петушиными гребешками, мясным сочком, красным вином. К готовому блюду неплохо подать грен­ки в форме сердца, обжаренные на сливочном масле и смазанные паште­том из печени или из дичи.

Тушить можно также предварительно зафаршированную тушку или рулеты.

Курица "Суворов".

1 курица, 225г готовой гуси­ной печени, 4 трюфеля среднего размера, соль, перец, ломтик бекона, сливочное масло, 6 столовых ложек мадеры, 6 столовых ложек выпа­ренного телячьего или куриного бульона, тесто.

Зафаршировать курицу гусиной печенью, очищенными, нарезанными не­большими кусочками и слегка посоленными трюфелями. Связать ножки, привязать к грудкеполоски бекона, обжарить на масле в течение 45 ми­нут. Достать курицу со сковороды, снять шпагат и положить в саззе-го1е. Слить со сковороды лишнее масло, добавить мадеру. Довести до ки­пения и добавить бульон. Полученным соусом полить курицу, закрыть крышкой, залепить зазор между бортом посуды и крышкой полоской те­ста и запечь при температуре 160-180°С около 20 минут.

Очень вкусными получаются фаршированные рулеты.

140 г филе индейки, соль, перец, 60 г черешкового сельдерея, 41 г сыра "Рокфор", 42 г окорока варено-копченого, 10 мл растительного масла. 50 мл куриного бульона. 25 мл жирных сливок, 6 г крахмала.

Филе посолить, поперчить, положить на него кусочки бланшированно­го сельдерея, окорока, ломтики сыра, скатать, закрепить зубочисткой и обжарить. Влить бульон и тушить на медленном огне 25минут. Вы­нуть филе и поставить в теплое место.

Для соуса: долить в бульон сливки, вскипятить, загустить крахмалом и довести до вкуса.

Можно зафаршировать тушку перепелки колбасным фаршем, ежевикой, брусникой, малиной, цедрой лимона и обжарить. Добавить бульон и тушить 30 минут с добавлением томата, соли, перца черного и ду­шистого, лаврового листа, белого вина. В конце заправить пассерованной мукой.

Урок 72. Технологический процесс приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы.

План

1. Особенности приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы и дичи в современной ресторанной кухне.

2. Приёмы, используемые для подготовки птицы и дичи к запеканию.

3. Ассортимент блюд, рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

4. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы и дичи.

Тушки запекают целиком или порционными кусками.

I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220^оС на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-160⁰с и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе запекания.

II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160^оС жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180⁰ и доводят до готовности.

Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Котлеты рубленные запеченные - на середину сформованных котлет укладывают густой молочный соус, посыпают сверху сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде. Отдельно подают соус (красный основной, красный с вином) и гарнир (горошек отварной, картофель отварной).

Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-190⁰с. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.

Котлеты из филе курицы "Пожарские".

Мелко нарезают филе, смешивают с замоченным в сливках хлебом, солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Формкют котлеты, панируют в муке и обжаривают.

Для улучшения вкуса, сохранения сочности порционные кусочки пти­цы маринуют и панируют. Возможные варианты смесей для маринования и панировки изучены в МДК 01 ПМ.01.

Приготовление котлетной массы. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешивают с густым молочным соусом.

При разделке в середину биточка укладывают немного фарша, панируют в белой панировке и жарят с маслом на сковороде.

При подаче биточки гарнируют и полить соусом с мадерой; соус можно подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.

Так же можно приготовить биточки из другой домашней птицы и дичи.