ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ, УЛУЧШАЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБА
Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяется хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пищевых добавок, используемых в хлебопечении, крайне широк, кроме того, в хлебопечении также применяются комплексные пищевые добавки. Часть из них выделена в отдельный функциональный класс 13 (см. табл. 1.1). Перечень наиболее распространенных приведен в табл. 6 .2.
Таблица 6.2
Технологические добавки, разрешенные к применению в Российской Федерации, для улучшения муки и хлеба
Е-номер | Пищевая добавка | Технологическая функция |
Е920 | L-Цистеин и его натриевая и калиевая соли | Улучшитель муки и хлеба |
Е921 | L-Цистин и его натриевая и калиевая соли | Улучшитель муки и хлеба |
Е927а | Азодикарбонамид | То же |
Е927b | Карбамид (мочевина) | » |
Е928 | Пероксид бензоила | Улучшитель муки и хлеба, консервант |
Е930 | Пероксид кальция | Улучшитель муки и хлеба |
Однако это только небольшая часть применяемых в хлебопечении добавок и улучшителей, более полный перечень их приведен на рис. 6.2 (поданным И. В. Матвеевой).
Подробно эти вопросы рассматриваются в специальных курсах.
Рис. 6.2. Классификация пищевых добавок, применяемых в хлебопечении
РАСТВОРИТЕЛИ
В ходе технологических процессов (производство жиров, рыбы, чая, кофе и др ) применяются растворители (см. табл. 1.1, функциональный класс 19). Перечень разрешенных растворителей, пропел-лентов, газовых сред, применяемых при упаковке, приведен в табл. 6.3.
Таблица 6.3
Пропелленты, разрешенные к применению в Российской Федерации*
Е-номер | Пищевая добавка | Смежные технологические функции |
Е940 | Дихлордифторметан (хладон-12) | Пропеллент, хладагент |
Е941 | Азот | Газовая среда для упаковки и хранения, хладагент |
Е943а | Бутан | Пропеллент |
Е943b | Изобутан | То же |
Е944 | Пропан | » |
Е945 | Хлорпентафторэтан | » |
Е946 | Октафторциклобутан | » |
*СанПиН 232560-96.
По строгому определению Пропелленты — это газы, выталкивающие продукт из контейнера. Химические свойства пропеллентов позволяют применять некоторые из них в качестве экстрагирующих агентов, поэтому они относятся к вспомогательным материалам.
ПЕНОГАСИТЕЛИ
Эта группа веществ (см. табл. 1.1, функциональный класс 4) объединяет добавки, обладающие способностью предупреждать или снижать образование пен — стабилизированных дисперсий определенных типов газов в жидкой дисперсионной среде (см. раздел 3.4).
В ряде случаев образование пены может вызвать серьезные проблемы в ходе технологического процесса или отрицательно сказаться на качестве конечного продукта. В частности, пены могут снижать производительность оборудования и повышать технологическое время и затраты. Они мешают проведению технологических процессов, связанных с фильтрованием, центрифугированием, выпариванием, дистилляцией и т п. В подобных случаях прибегают к их гашению. Для этих целей могут быть использованы, в частности, нехимические методы — механические или физические (перемешивание, нагрев, охлаждение и т. п.). Однако наиболее экономичным и эффективным является применение химических пеногасителей.
Эффективный химический пеногаситель должен соответствовать ряду требований:
обладать более низким поверхностным натяжением по сравнению с системой, в которую он добавляется (быть более поверхностно-активным по сравнению с пенообразователем);
хорошо диспергироваться в системе;
обладать низкой растворимостью в системе;
быть инертным;
не оставлять значительного осадка или запаха;
соответствовать нормативам безопасности.
В табл. 6.4 приведены пищевые добавки, которые используются в качестве пеногасителей.
Таблица 6.4
Дата добавления: 2017-05-18; просмотров: 969;