ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА

ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ

ПРИ РАДИАЦИОННЫХ

ПОРАЖЕНИЯХ

Общие сведения о радиационных пора­жениях животных.Широкое использо­вание ядерной энергии в различных сфе­рах деятельности создало потенциальную угрозу радиационной опасности для че­ловека и всего живого на Земле. Опыт эксплуатации ядерных реакторов пока­зал, что возможны аварийные ситуации, приводящие к выбросу в окружающую среду радиоактивных веществ. За полуве­ковой период использования атомных ре­акторов на них произошло более 300 ава­рий с выбросом в окружающую среду про­дуктов деления. Самыми крупными были аварии в Уиндскейле (Англия, 1957), Три-майлс-Айленд (США, 1979), на Черно­быльской АЭС (СССР, 1986), на АЭС в Хамме (ФРГ, 1986). Крупнейшей из них является Чернобыльская катастрофа с выбросом в окружающую среду радионук­лидов активностью более 50 млн кюри. При аварийных ситуациях на предприя­тиях атомной промышленности, а также ядерных взрывах радиоактивному зара­жению может подвергнуться не только район, прилегающий к месту аварии или взрыва, но и местность, удаленная от него на десятки и сотни километров. При этом на больших площадях в течение длитель­ного времени может создаваться зараже­ние, представляющее опасность для лю­дей и животных. Радиоактивное заражение обусловлено образованием радиоак­тивных продуктов деления ядер, глав­ным образом урана и плутония. Осколки деления представляют собой смесь более 200 радионуклидов, которая по составу непрерывно меняется в результате радио­активных превращений. Основную ради­ационную опасность в первые два меся­ца представляют изотопы йода, особен­но йод-131, а в последующие сроки — стронций-90 и цезий-137.

Йод — элемент седьмой группы пе­риодической системы элементов, относит­ся к подгруппе галогенов.

Известны 24 радиоактивных изотопа йода с массовыми числами в интервалах 117-126 и 128-139. Все они искусствен­ные и являются продуктами ядерных ре­акций, образуются при делении тяжелых ядер (урана, плутония). В «свежих» выпа­дениях радиоактивных осадков вначале биологически опасны йод-131 (период по­лураспада 8,06 суток), йод-132 (2,3 часа), йод-133 (20,9 часа) и йод-135 (6,61 часа), через неделю и в последующие сроки — только йод-131. Он является смешанным бета- и гамма-излучателем.

При аварийном выбросе из ядерного реактора в атмосферу радионуклиды йода являются критическим компонентом за­грязнения внешней среды и по сравнению с другими радионуклидами представляют наибольшую опасность инкорпорирован­ного облучения животных в первые меся­цы после аварии. Токсическое действие радиойода проявляется прежде всего в по­ражении щитовидной железы. Существен­ные изменения наступают в нервной и эн­докринной системах. Атрофия щитовид­ной железы сопровождается слизистым перерождением мышцы сердца, подкож­ной клетчатки, ожирением печени. Наблю­даются глубокие изменения в кроветвор­ных органах, которые проявляются ане­мией, лейкопенией и тромбоцитопенией.

Из организма животных радиойод выводится через почки, желудочно-ки­шечный тракт, у лактирующих живот­ных — с молоком, у птиц — с яйцами.

Стронций — щелочноземельный эле­мент второй группы периодической си­стемы элементов, поэтому по химиче­ским свойствам он сходен с кальцием, барием. Имеет более 10 радиоактивных изотопов, из которых наиболее опасным является стронций-90 с периодом полу­распада 28,6 лет; является бета-излуча­телем. У изотопов стронция скелетный тип распределения. При поступлении в организм они более чем на 90% избира­тельно откладываются в костях. Наибо­лее выраженные патологические измене­ния возникают в костном мозге, крови. В отдаленные периоды развиваются лей­козы, остеосаркомы, новообразования желез внутренней секреции, гипофиза, яичников и др.

Цезий — элемент первой группы пе­риодической системы элементов.

Из радиоактивных изотопов цезия наиболее биологически опасны цезий-137 с периодом полураспада 30 лет, в меньшей степени цезий-134 (2,07 года). Они являются бета- и гамма-излучателя­ми. Характер метаболизма цезия сходен с обменом калия. Цезий накапливается в основном в мышцах и паренхиматозных органах, меньше — в крови, жировой ткани и коже.

Воздействие ионизирующих излуче­ний в поражающих дозах обусловливает снижение продуктивности, ухудшение качества продуктов и сырья животного происхождения, а также гибель живот­ных. В связи с тем, что лечение острой лучевой болезни при высоких дозах ра­диации не эффективно, остается един­ственная возможность использования по­раженных животных на мясо. Важное значение при этом имеет определение сте­пени тяжести и характера лучевого пора­жения. Своевременный диагноз радиаци­онных поражений и установление степе­ни тяжести лучевой болезни животных имеет значение не только для проведе­ния рационального лечения, но и для установления рентабельности дальнейше­го их содержания и определения рацио­нальных сроков убоя. В зависимости от интенсивности и длительности облучения у животных может развиться острая или хроническая форма лучевой болезни.

Хроническая форма лучевой болезни развивается при длительном внешнем и (или) внутреннем облучении с мощностью дозы до нескольких сантигрей в сутки.

Острая лучевая болезнь развивается у животных при внешнем кратковремен­ном облучении в дозах, превышающих 1,5 Гр, или при поступлении в организм радиоактивных веществ в количестве не менее 11,1-10⁴ Бк/кг. Тяжесть лучевого поражения зависит от величины дозы облучения. Различают четыре степени тяжести острой лучевой болезни: легкая степень развивается при облучении в до­зах 1,5-2,5 Гр или внутреннем пораже­нии в пределах 11,1-10⁴—18,5-10⁴ Бк/кг; средняя — при дозах 2,6-4 Гр и 3,7-10⁶ - 18,5-10⁶ Бк/кг, тяжелая и крайне тяже­лая, развивающиеся при дозах 4,1-6 Гр и 7,4-10⁶ - 11,1-10⁷ Бк/кг; более 6 Гр и 11,1-10⁷ Бк/кг соответственно.

В клиническом проявлении острой лучевой болезни различают четыре пери­ода: период первичных реакций, скрытый (латентный), период разгара (выра­женных клинических признаков болез­ни) и период восстановления (при дозах, не вызывающих летального исхода).

Сортировка животных при радиаци­онных поражениях.Сортировка живот­ных по характеру и степени поражения является одним из основных и ранних мероприятий, проводимых с целью сни­жения потерь продуктивных животных. Целями сортировки являются недопуще­ние поступления в пищу населению и в качестве сырья для промышленности про­дукции животноводства, загрязненной радиоактивными веществами выше до­пустимых уровней; снижение потерь жи­вотноводческой продукции и определе­ние путей рационального использования пораженных животных.

Сортировка включает оценку радиа­ционной обстановки на местности; опре­деление дозы внешнего облучения живот­ных; определение уровня радиоактивного загрязнения кожных покровов, органов и тканей; оценку клинического состояния животных, постановку диагноза болез­ни; прогнозирование характера и исхода лучевых поражений и степени тяжести лучевой болезни; определение путей ра­ционального использования животных.

Сортировку животных, находящих­ся на загрязненной радионуклидами мест­ности, начинают с определения величи­ны загрязнения кожных покровов радио­активными веществами. При этом их делят на две группы: первая — живот­ные, имеющие загрязнение кожных по­кровов выше допустимых величин, вто­рая — животные, имеющие загрязнение, не превышающее допустимый уровень. Животных первой группы подвергают одно-, а при необходимости двукратной ветеринарной обработке. В случае сниже­ния уровня радиоактивности кожных покровов до допустимых величин живот­ных переводят во вторую группу. Если радиоактивное загрязнение кожных покровов после повторной обработки остает­ся выше допустимой величины, этих жи­вотных на мясоперерабатывающее пред­приятие направляют отдельно от живот­ных второй группы или оставляют на передержку до спада радиоактивности до допустимого уровня, что определяется клинико-гематологическими показателя­ми пораженных радиацией животных и наличием «чистых» кормов.

В зависимости от условий обстанов­ки, наличия сил и средств при загряз­нении кожных покровов животных про­водится частичная или полная ветери­нарная обработка. Частичная (сухая) ветеринарная обработка выполняется пу­тем обметания животных щетками, ве­ником, отсасывания радиоактивной пыли пылесосами, а в летнее время — обтира­ние увлажненной ветошью или жгутом. Обрабатывают голову, затем шею, холку, спину, круп, бедра, хвост, бока, грудь, низ живота, промежность и конечности.

В зимнее время кожные покровы жи­вотных обрабатывают незагрязненным снегом, а затем очищают щетками или жгутами. Если после частичной обработ­ки загрязненность кожных покровов жи­вотных остается выше допустимого уров­ня, их подвергают полной обработке.

Полная (влажная) ветеринарная об­работка заключается в обмывании всего тела животных дезактивирующим раство­ром и водой. Она проводится в местах скопления загрязненных животных вбли­зи источников воды. При этом способе загрязненность кожных покровов живот­ных (за исключением овец) радиоактив­ными веществами снижается на 70-90% от исходного уровня. При полной ветери­нарной обработке животных группируют в загоне и через раскол направляют в фиксационные станки, где их обрабаты­вают одновременно с двух сторон. При этом на поверхность тела животных пода­ется в течение 3 минут 0,15% -ный раствор порошка СФ-2У, которым намыливается кожный покров. Затем в течение 2 минут смывается образовавшаяся пена. Цикл намыливания и обмывания водой повто­ряют 3-4 раза. На обработку одного жи­вотного затрачивается 10-15 минут и рас­ходуется в среднем 30 л моющего раство­ра и 20-30 л воды.

При отсутствии порошка СФ-2У мож­но использовать растворы моющих средств: сульфона, ОП-7 или ОП-10, 0,25% -ного раствора зольного щелока. Эффективность влажной обработки значительно повыша­ется, если радиоактивную пыль предва­рительно отсосать пылесосом.

После окончания ветеринарной обра­ботки прибором СРП-68-01 (или другим) определяется эффективность ее выполне­ния. Если загрязненность кожных покро­вов остается выше допустимой величины (1 мР/ч), обработку повторяют.

При выполнении работ по ветеринар­ной обработке животных и последующей их переработке необходимо строго соблю­дать меры радиационной безопасности. Все работы выполняются в спецодежде.

Перед направлением на мясокомби­наты или специальные убойные пункты животных подвергают ветеринарному ос­мотру. На каждую партию выдают вете­ринарное свидетельство по установленной форме, в котором кроме заполнения име­ющихся граф на обороте указывают дозы внешнего гамма-облучения животных (рас­четной или по данным дозиметрической службы), сведений о радиоактивном за­грязнении кормов и воды, дозы внутрен­него облучения животных, уровень ра­диоактивного загрязнения кожных покро­вов животных, сведений о проведении ветеринарной обработки.

Транспортировка пораженных ради­ацией животных на мясоперерабатываю­щие предприятия гоном запрещается.

Предубойная диагностика лучевой болезни и определение очередности убоя животных.Повторный дозиметрический контроль и предубойный осмотр пораженных радиацией животных проводят на приемной площадке мясоперерабатыва­ющего предприятия. При этом определя­ют уровень и характер радиоактивного заражения животных (внутреннее, внеш­нее), общее клиническое состояние, сте­пень тяжести радиационного поражения (на основании расчетных данных или дан­ных дозиметрической службы, записей в ветеринарном свидетельстве и выбороч­ного лабораторного исследования крови).

При обнаружении животных, имею­щих радиоактивное загрязнение кожных покровов выше допустимого уровня, про­водят ветеринарную обработку.

При выявлении животных с повы­шенной температурой, больных инфек­ционными, инвазионными и незаразны­ми болезнями, их отделяют, уточняют диагноз и реализуют в соответствии с тре­бованиями ветеринарного законодатель­ства и с учетом степени и характера ра­диационного поражения.

При острой форме лучевой болезни имеют достоверное прогностическое зна­чение следующие клинические признаки:

а) устойчивая лихорадка в первые дни поражения указывает на возможность гибели животных в ближайшие дни;

б) появление в период разгара луче­вой болезни лихорадки, резко выражен­ной кровоточивости, стоматита и эпиляции указывает на неблагоприятный исход;

в) отказ от корма, сильная жажда и исхудание животных свидетельствуют о тяжелой степени лучевого поражения и вероятном летальном исходе;

г) профузный понос с примесью в ка­ловых массах крови является неблагоприятным признаком.

Большое значение имеют данные ла­бораторного исследования крови. Самым надежным прогностическим признаком для определения степени тяжести острой лучевой болезни является глубина выра­женности лейкопении.

При определении количества лейко­цитов на 3-4-е сутки после поражения животных (латентный период) можно руководствоваться следующими показате­лями: если снижение количества лейко­цитов не превышает 25% от физиологи­ческой нормы — прогнозируют лучевую болезнь легкой степени, при снижении числа лейкоцитов на 26-50% — средней, на 51-75% — тяжелой и на 76% и бо­лее — крайне тяжелой степени.

Не допускают к убою на мясо живот­ных, не подвергнутых ветеринарному осмотру, находящихся в состоянии аго­нии или истощения, независимо от при­чин, вызвавших эти состояния. Наличие клинических признаков лучевой болезни у сельскохозяйственных животных не яв­ляется противопоказанием к убою их на мясо.

Очередность убоя определяют в зави­симости от степени и характера пораже­ния животных, клинического состояния и прогнозируемого исхода лучевого пора­жения. В первую очередь убивают жи­вотных, имеющих клинические призна­ки лучевой болезни (эпиляция, кровоиз­лияния на слизистых оболочках и коже, пневмония, расстройство функции желу­дочно-кишечного тракта), а также жи­вотных, у которых прогнозируется раз­витие лучевой болезни крайне тяжелой степени: взрослых животных, облучен­ных в дозе более 6 Гр, молодняк в возра­сте до 8 месяцев — в дозе 3 Гр, домаш­нюю птицу, облученную в дозе более 7 Гр. Этих животных целесообразно убивать на мясо в первые 2-4 дня после радиацион­ного поражения.

Во вторую очередь убивают на мясо животных, у которых прогнозируется раз­витие лучевой болезни тяжелой степени (взрослые животные, облученные в дозе 4,1-6 Гр, молодняк — в дозе 2-3 Гр, пти­цу — в дозе 5-7 Гр). Оптимальные сроки убоя этих животных — 5-7-е сутки пос­ле радиационного поражения.

При средней степени лучевой болез­ни животные направляются на убой в первые 10-12 суток после поражения. Животные, подвергшиеся внешнему гам­ма-облучению в дозе, вызывающей луче­вое поражение легкой степени, использу­ются на мясо в любое время (сроки убоя этих животных не лимитированы).

При сочетанных радиационных пора­жениях (внешнее гамма-облучение и внут­реннее поражение радиоактивными веще­ствами) животных целесообразно убивать на мясо через 6-12 суток после прекраще­ния поступления радиоактивных веществ в организм при возможности кормления их «чистыми» кормами. За этот период времени радиоактивность мышечной и жировой ткани снижается в 5-10 раз. При внутреннем поражении животных моло­дыми продуктами деления (йод-131) их можно убивать на мясо и в первые 2-5 суток после поражения. При внутрен­нем поражении животных рекомендуется ориентировочная прижизненная радиомет­рия мышечной ткани и при необходимос­ти контрольный убой нескольких живот­ных и радиометрия продуктов убоя.

Убой животных с повышенным со­держанием в мышцах радиоактивных ве­ществ проводят в конце смены или в спе­циально отведенный день.

Технологические процессы переработ­ки всего скота, поступающего из загряз­ненных районов, осуществляют в соот­ветствии с требованиями действующих технологических инструкций по перера­ботке животных на предприятиях мяс­ной промышленности с соблюдением сле­дующих требований:

■ обязательная мойка животных водой перед убоем;

■ наложение двойной лигатуры на пи­щевод перед обескровливанием жи­вотного и на прямую кишку — при заделке проходника;

■ при забеловке и съемке шкур при­нимают меры по предотвращению загрязнения туш, не допускается их контактов с волосяным покровом шкуры;

■ в целях предотвращения загрязне­ния туш содержимым желудка и кишок не допускается их раздельное удаление.

После окончания убоя партии пора­женных животных проводят дезактива­цию помещений, оборудования, инвен­таря, спецодежды с использованием рас­творов моющих и при необходимости дезинфицирующих средств.

Послеубойная диагностика лучевой болезни.Втушах и внутренних органах, полученных от животных, подвергшихся радиационным поражениям крайне тя­желой степени (доза облучения более 6 Гр) характерными изменениями являются:

■ в латентный период — незначительные кровоизлияния в эпикарде по ходу коронарных сосудов, слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, печени, лимфатических узлах;

■ в период разгара болезни — кровоизлияния в подкожной клетчатке и коже, слизистой оболочке ротовой полости, глотки, желудочно-кишечного тракта, почках, лимфатических узлах, мочевом пузыре, легких.

При лучевой болезни тяжелой и сред­ней степени патологоанатомические изменения выражены менее отчетливо, а в случае легкого течения лучевой болезни проявляются редко.

Радиационно-гигиеническая оценка продуктов убоя.Туши и другие продукты убоя животных, подвергшихся только внешнему гамма-облучению используют­ся без ограничений, если убой проведен в латентный период и при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов не обнаружено патологических изменений. При выявлении отклонений санитарную оценку туш проводят в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убой­ных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» с учетом результатов бактериологического исследования.

Туши и органы животных, вынуж­денно убитых в период разгара лучевой болезни, признанные по результатам экс­пертизы, радиометрического и бактерио­логического исследований пригодными в пищу, направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или кон­сервов.

При внутреннем поражении живот­ных радиоактивными веществами в свя­зи с высокой концентрацией йода-131 вы­резают и уничтожают щитовидные желе­зы, крупные пакеты лимфатических узлов и крупные лимфоузлы, а у птиц, кроме того, — яичники.

После разделения туш на полутуши и их зачистки поверхности полутуш под­вергают тщательной промывке водой с помощью щеток-душей или из шланга. Перед отбором проб мяса для радиомет­рического контроля от туш (полутуш) с помощью прибора СРП-68-01 устанавли­вается однородность их по измеренным уровням гамма-излучения. Образцы проб мяса отбираются от каждой однородной по гамма-излучению партии. Однородны­ми по радиоактивности считаются туши (полутуши), если их радиоактивность раз­личается не более чем в два раза.

Отбор образцов мяса для радиомет­рического исследования и определения удельной радиоактивности на радиомет­рических установках ДП-100, КРК-1 и др. проводят в соответствии с методами, из­ложенными в «Методике экспрессного определения объемной (удельной) актив­ности бета-излучающих нуклидов в воде, продуктах питания, продукции растени­еводства и животноводства методом „пря­мого" измерения „толстых проб"». При содержании радиоактивных веществ в мясе не выше допустимых уровней туши клеймят, взвешивают и направляют для холодильной обработки. Такое мясо используют на общих основаниях. Туши с уровнем радиоактивности, превышающим допустимый до 10 раз, перерабатывают на колбасные изделия и мясные консервы. В случае обнаружения мяса с уровнем ра­диоактивности, превышающим допусти­мый более чем в 10 раз, его используют для выработки сухих животных кормов.

Субпродукты с уровнем радиоактив­ного загрязнения в пределах допустимо­го обрабатывают и реализуют по обще­принятой технологии, при содержании радиоактивных веществ выше допусти­мой величины их перерабатывают на су­хие животные корма, а с радиоактивнос­тью, превышающей допустимую величи­ну более чем в 10 раз, направляют на захоронение.

Кишечное сырье после обработки до­полнительно замачивают в воде в тече­ние 1-2 часов, затем подвергают радио­метрическому контролю. При содержа­нии радиоактивных веществ в пределах допустимой величины его используют на колбасные оболочки, а при превышении этого уровня до 10 раз направляют на выработку сухих животных кормов. При более высокой радиоактивности кишеч­ное сырье подлежит захоронению.

Сбор пищевой крови производят в соответствии с требованиями действую­щих технологических инструкций. При содержании радиоактивных веществ в пределах допустимого уровня и отсут­ствии других противопоказаний кровь направляют на пищевые цели. При уров­не радиоактивности, превышающем до­пустимую величину, кровь используют на выработку кровяной муки и техниче­ского альбумина.

Все субпродукты, имеющие кровоиз­лияния и дегенеративные изменения, на­правляют на утилизацию.

Дезактивация продуктов убоя. Туши и субпродукты, загрязненные радиоактив­ными веществами выше допустимых кон­центраций, подвергают дезактивации.

Основной задачей дезактивации мяса и мясопродуктов является снижение их радиоактивности до допустимых величин. Наряду с этим необходимо, чтобы после дезактивации пищевые продукты сохра­нили вкусовые качества, питательную ценность и минеральный состав.

Предельно допустимые уровни радио­активных веществ составляют (СанПиН 2.3.2.560-96): для мяса убойных живот­ных без костей, полуфабрикатов, суб­продуктов по цезию-137 — 60 Бк/кг, стронцию-90 — 50 Бк/кг; для оленины без костей по цезию-137 — 250 Бк/кг, стронцию-90 — 80 Бк/кг; для мяса ди­ких животных без костей по цезию-137 — 320 Бк/кг, стронцию-90 — 100 Бк/кг; для костей всех видов по цезию-137 — 160 Бк/кг, стронцию-90 — 200 Бк/кг; для мяса домашней и промысловой пти­цы, субпродуктов и полуфабрикатов из мяса птицы по цезию-137 — 180 Бк/кг, стронцию-90 — 80 Бк/кг. В тех случаях, когда радиоактивность туш и других про­дуктов убоя животных превышает допус­тимые уровни, дезактивацию их можно проводить несколькими способами.

Хранение в замороженном виде. Ра­диоактивность мяса снижается быстрее, если животные подверглись внутреннему заражению молодыми продуктами деле­ния и были убиты в возможно ранние сроки после заражения. Радиоактивность мяса, полученного от таких животных, значительно снижается при хранении в течение 1-2 месяцев за счет естественно­го распада радиоактивных веществ.

Если радиоактивность мяса в тушах превышает допустимые уровни в 15 раз и более, мясо хранится в течение 5 ме­сяцев.

Обвалка. В связи с тем, что мышцы имеют значительно меньшую радиоактив­ность, чем кости, особенно по стронцию-90, одним из способов снижения радиоак­тивной зараженности мяса является об­валка. Если радиоактивность мяса после обвалки остается выше допустимого уров­ня, можно использовать другие способы дезактивации.

Мокрый посол. Хорошие результаты можно получить при мокром посоле за­раженного радиоактивными веществами мяса. В данном случае эффект дезакти­вации достигается в результате естествен­ного распада короткоживущих радионук­лидов и перехода значительного количе­ства инкорпорированных радионуклидов в рассол. В зависимости от количества мяса, подлежащего дезактивации этим методом, и производственных возможно­стей предприятия необходимо решить вопрос о подготовке сырья для посола (производство солонины на костях или мякотной солонины). При этом следует иметь в виду, что эффективность дезак­тивации мяса в процессе посола находит­ся в прямой зависимости от величины непосредственно контактирующей с рас­солом поверхности продукта.

Посол проводят при температуре 4°С. Предварительно промытое водой и из­мельченное мясо помещают в соответ­ствующие емкости и заливают рассолом с расчетом, чтобы рассол полностью по­крывал мясо. Оптимальное соотношение мясо-рассол — 1:3. Рассол приготовля­ют по действующей технологической ин­струкции (с исключением селитры). Дли­тельность посола — 10 суток. Более пол­ный переход радиоактивных веществ из мяса в рассол достигается при смене рас­сола, необходимость и частота которой зависят от начальной радиоактивности мяса и соотношения мясо-рассол. Наи­больший эффект достигается при смене рассола на 2-3-5-й день после начала посола. После слива рассола мясо про­мывают водой в целях удаления остат­ков зараженного радиоактивными веще­ствами рассола.

По окончании посола рассол слива­ют, а мясо, которое выгружается на стел­лажи для стекания воды, подлежит радиометрическому исследованию. Если радиоактивность мяса не будет превышать допустимых величин, то его используют на переработку по соответствующим тех­нологическим схемам. Мясо с уровнем радиоактивности, превышающим допус­тимые, вновь заливают рассолом и под­вергают дальнейшей дезактивации по указанной методике.

Периодически производят радиомет­рию мяса, и, в зависимости от ее ре­зультатов, решают вопрос о его исполь­зовании.

Проварка. Радиоактивность мяса мо­жет быть снижена на 50-70% при прове­дении простейшей кулинарной его обра­ботки — варки в воде. Мясо следует ва­рить небольшими кусками в возможно большем количестве воды (1:5). Бульон подлежит уничтожению. После варки для удаления остатков бульона мясо необхо­димо промыть кипяченой водой.

Эффективность дезактивации повы­шается при варке мяса в растворах солей (0,5-1%-ные растворы хлористого или фосфорнокислого однозамещенного на­трия, натрия лимоннокислого, натриевой соли этилендиаминотетрауксусной кислоты-Трилона Б).

Для посола мяса можно использовать чаны, имеющиеся на колбасном заводе (цехе), или чаны для посола шкур.

Для варки мяса применимы чаны для варки колбас и автоклавы, а также гори­зонтальные вакуум-котлы (котлы Лаабса) для варки пищевого и технического сырья.

Перед загрузкой мяса в названные емкости их необходимо подвергнуть тща­тельной механической очистке, а чаны для посола шкур и котлы Лаабса тща­тельно обработать моюще-дезинфицирующим раствором.

Разбавление. При необходимости не­отложного использования структурно за­грязненного радиоактивными вещества­ми мяса выше допустимого уровня можно применить метод разбавления. Мясо с повышенным содержанием радионукли­дов перерабатывают на колбасные изде­лия и консервы, разбавляя «чистым» мясом. Такое мясо используют при выра­ботке мясных хлебов. На производство колбас используют мясо всех категорий упитанности и субпродукты первой и вто­рой категории с содержанием радиоак­тивных веществ, превышающим допус­тимый предел не более чем в 10 раз, а также пищевую кровь с таким же уров­нем радиоактивного загрязнения. Ветеринарно-санитарный и радиометрический контроль проводят на всех этапах выра­ботки колбас и консервов, включая гото­вую продукцию. Консервы и колбасные изделия с повышенным содержанием ра­диоактивных веществ вновь направляют на разбавление с использованием «чисто­го» мяса.

Вымачивание. На птицеперерабаты­вающих предприятиях для дезактивации мяса вымачиванием в растворах хими­ческих веществ, варкой и посолом ис­пользуют имеющиеся варочные котлы кулинарно-колбасных цехов, стерилизационных помещений, стерилизаторы, ван­ны для тепловой обработки и охлажде­ния или оборудуют цехи убоя и раздел­ки, кулинарно-колбасные и консервные дополнительными емкостями в виде кот­лов с паровым и огневым обогревом или ванн с подводом и выводом воды.

Дезактивацию вымачиванием прово­дят 0,1%-ными растворами лимонной, молочной кислоты или триполифосфата натрия. В емкости готовят один из пере­численных растворов, которым заливают мясо птицы и кроликов при соотноше­нии мясо-раствор 1:5. Вымачивание про­водят в течение 6 часов, после чего мясо обмывают водой и подвергают радиомет­рическому исследованию. При недоста­точной эффективности дезактивации мяса вымачиванием проводят последующую варку его в 0,1% -ных растворах одного из перечисленных выше химических ве­ществ или 10%-ном растворе хлористого натрия при соотношении мясо-раствор 1:5 до готовности.

Химический способ. При дезактива­ции химическим способом мясо после обвалки пропускают через волчок с раз­мером решетки 8-10 мм. Фарш загружа­ют в подогреваемую емкость с мешал­кой, например вертикальный варочный котел ВВМ и заливают 3%-ным раство­ром соляной кислоты в соотношении 1:3, перемешивают в течение 5-10 минут, пос­ле чего промывают проточной водой в течение 10-15 минут. Промывные воды удаляют из фарша под прессом или на центрифуге, а фарш подвергают тепло­вой сушке. При этом методе обработки из мяса удаляется до 90% радиоактив­ных веществ.

Эффективным методом дезактивации жира является перетопка, которая сопро­вождается переходом более 95% цезия-137 в шквару, в результате чего количе­ство радионуклидов в топленом жире сни­жается примерно в 20 раз.

Шкуры дезактивируют погружением в растворы моющих средств и в процессе последующей обработки.

При дезактивации мяса, поверхност­но-загрязненного аэрозолями радиоактив­ных веществ, необходимо иметь в виду, что в составе радиоактивных выпадений наряду с нерастворимой имеется раство­римая фракция. Соотношение этих фрак­ций зависит от вида радиоактивных вы­падений. Радионуклиды, находящиеся в растворимой фракции аэрозолей, при по­падании на влажную поверхность мяса через некоторое время проникает в глу­бину продукта, в то время как нераство­римые частицы остаются на поверхнос­ти. В связи с этим при дезактивации мяса, поверхностно-зараженного радиоактив­ными аэрозолями, в первую очередь не­обходимо удалить радиоактивную пыль с поверхности продукта, а затем удалить радионуклиды, проникшие в глубину. С поверхности туш (полутуш, отрубов) ра­диоактивную пыль можно удалить меха­ническим путем. Парное, охлажденное и размороженное мясо тщательно промы­вают водой (лучше теплой). Для этого туши (полутуши, отруба) помещают в подвешенном состоянии под водяной душ или промывают водой из шланга. Эффек­тивность промывания значительно уве­личивается, если оно сочетается с одно­временной обработкой щеткой. Поверх­ность мяса очищают в одном направлении (сверху вниз) капроновой щеткой и в этом же направлении производят промывание. Удобнее пользоваться щетками-душами с удлиненной ручкой. При проведении такой обработки целесообразно сделать временные (переносные) ограждения для предупреждения разбрызгивания воды.

Для промывания зараженного радио­активными аэрозолями мяса можно использовать моечные барабаны, имеющи­еся в субпродуктовых цехах, а также любые чаны, обеспечив к ним подвод сжатого воздуха через перфорированную трубу для барботирования. Продолжи­тельность такой обработки 5-10 минут при 2-3-кратной смене воды.

С мороженого мяса радиоактивную пыль сначала удаляют безжидкостными способами дезактивации (сметание, сдувание, вакуумирование и др.), а затем промывают его водой.

В том случае, когда перечисленными способами радиоактивность мяса не уда­ется снизить до допустимых величин, наиболее активные участки зачищают, срезая верхний слой на 1-1,5 см. Если радиоактивность мяса остается выше до­пустимой, то его подвергают обработке способами, эффективными для дезакти­вации структурно-зараженного радионук­лидами мяса (посол, варка и др.).

ГЛАВА 17