ФЕРМЕНТАЦИЯ (СОЗРЕВАНИЕ) МЯСА
Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 часов после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрачный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Приобретение мясом других новых свойств имеет своей причиной изменения, происходящие в его химическом составе и физико-коллоидной структуре. Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса.
Созревание мяса обусловлено деятельностью ферментов мышечной ткани. Наиболее интенсивно эти процессы протекают при температуре, оптимальной для действия ферментов (температура тела животного или птицы;.
Мышечная ткань, как и прочие ткани организма, при жизни животного получает непрерывный, приток кислорода, поэтому в организме окислительные процессы преобладают над автолитическими. После убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, усиливается влияние гидролитических ферментов, начинается процесс распада составных частей мяса — автолиз, Однако в мясе этот процесс протекает своеобразно, не вызывая значительного расщепления основной системы мяса — белка.
Изменения, происходящие в мясе после убоя животного под влиянием тканевых ферментов, можно разделить на три фазы: послеубойное окоченение, ферментация (созревание) и глубокий автолиз.
В стадии послёубойного окоченения мышцы становятся напряженными и укорачиваются. Такое состояние наблюдается почти сразу же после убоя животного и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими.
При температуре 15-200С полное окоченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, при температуре около 0°С — через 18-20 часов. Быстрое охлаждение задерживает развитие окоченения. Кислотность мышц усиливает окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлении судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым напряжением мышц и быстрым разрешением процесса.
Причиной окоченения считают образование белкового комплекса — актомиозина, который возникает вследствие распада аденозинтрифосфорной кислоты. Актомиозин обладает большой вязкостью и вызывает уплотнение мышц.
Окоченение есть последнее, медленно протекающее сокращение мускулатуры. Процессы сокращения и расслабления мышц происходят непрерывно при жизни животного, быстро сменяя друг друга. При жизни этот процесс происходит под воздействием рефлекторных нервных импульсов. После убоя животного действие нервного возбуждения прекращается. Расслабление мышц происходит уже под влиянием химических изменений в мясе.
Ферментативная активность миозина способствует распаду аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфорную кислоту (АДФ) и аденозинмонофосфорную кислоту (АМФ). По мере уменьшения АТФ мышцы уплотняются.
В мышечной ткани имеется особое термолабильное белковое вещество, в определенные периоды блокирующее ферментативную активность миозина, благодаря чему миозин может находиться в комплексе с АТФ. Этот ингибитор получил название — фактор Марша-Бендалла. В случае прекращения его действия АТФ распадается под ферментативным воздействием миозина. Фактор Марша-Бендалла может ослабевать или усиливаться под влиянием ионов магния или кальция. В расслабленных мышцах магний связан с фактором Марша-Бендалла, а кальций с миозином. При сокращении это распределение становится обратным.
При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса — распад гликогена и изменение химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Процессы послеубойного изменения мяса как сложной биохимической системы очень многообразны.
При жизни животного источником энергии мышечной работы является гликоген. Углеводная система, играющая роль в динамике сокращения живой мышечной ткани, весьма лабильна, и поэтому после убоя животного в мышцах, прежде всего, распадается гликоген. Содержание гликогена в мясе крупного рогатого скота сразу же после убоя равняется 550-650 мг%, через двое суток количество гликогена уменьшается до 200-250 мг%, т. е. в 2,5-3 раза. В первые же сутки после убоя под действием амилазы гликоген мышц расщепляется до молочной кислоты. Параллельно с расщеплением гликогена происходит распад АТФ под действием фермента миозина. В результате образуются ортофосфорная и адениловая кислоты.
Значительное накопление кислот способствует быстрому снижению рН. При жизни животного величина рН мышц около 7,2, уже через 1 час после убоя животного эта величина падает до 6,2-6,3, а через 24 часа снижается до 5,6-5,8.
Почти одновременно с гликолизом при ферментации мяса происходит изменение и в белковой системе. Кислая среда изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция, отщепляя кальций от белков. Вследствие этого происходит коагуляция белков. Параллельно с увеличением количества коагулирующих белков вытяжки происходит диссоциация комплекса актомиозина на актин и миозин. Причиной диссоциации актомиозина является накопление неорганического фосфора, так как неорганический пирофосфат обладает диссоциирующим действием подобно аденозинтрифосфорной кислоте, хотя и в меньшей степени.
В процессе созревания мяса выпадает ряд прижизненных процессов, в частности окислительных, что ведет к накоплению промежуточных продуктов обмена. Эти промежуточные продукты обмена придают мясу приятный вкус и запах.
Снижение рН мышц и связанные с этим изменения в коллоидной системе приводят к изменению многих физических показателей мяса. Электропроводность при ферментации мяса повышается. Это значит, что увеличивается количество неорганических солей в вытяжке. Поверхностное натяжение в первой стадии ферментации увеличивается, затем снижается, а относительно высокая вязкость, напротив, к 24 часам снижается, а затем начинает возрастать.
Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов, т. е. действуют бактериостатически. Поэтому созревшее мясо здоровых животных представляет продукт, стойкий к воздействию микрофлоры с относительно стабильными биохимическими показателями.
Для улучшения качества мяса, особенно старых животных, иногда применяют искусственную ферментацию. Куски мяса погружают в растворы, содержащие протеолитические ферменты животного или растительного происхождения, — вытяжки из поджелудочной железы, экстракт листьев дынного дерева, ананаса. Под влиянием ферментов соединительная ткань мяса приобретает нежную консистенцию и приятный вкус. Применение искусственной ферментации безвредно. Ферменты можно вводить также через кровеносную систему до убоя животного.
Главными факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, являются состояние животного перед убоем (больное, утомленное или здоровое), температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция.Биохимические процессы в мясе замедляются или ускоряются в зависимости от температуры. При отсутствии вентиляции в парных тушах развивается процесс загара.
Биохимические процессы, происходящие при созревании в мясе животных, убитых в тяжелом патологическом состоянии, отличаются от биохимических процессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен. Окислительные процессы в тканях усилены.
Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мышцах. Повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. Недостаточность газообмена в легких у тяжело больных животных и понижение снабжения тканей кислородом приводят к кислородному голоданию последних. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жирового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых животных, то и количество продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота и др.) в мясе больных животных незначительно.
При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.
Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при ферментации мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса.
Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и сравнительно высокая величина рН являются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.
Изменения, происходящие при гликолизе в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и перехода их в строму.
Сравнительно высокий показатель рН (6,3 и более), накопление продуктов распада белков и развитие микроорганизмов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.
Ферментация мяса здоровых животных характеризуется резким изменением большинства физико-химических показателей в период между 6 и 24 часами после убоя животного. В дальнейшем при хранении мяса в производственных условиях изменения этих показателей происходят незначительно. Температуру воздуха в камерах для ферментации мяса поддерживают в пределах 0...+4°С.
Динамика большинства физико-химических показателей при ферментации мяса больных животных имеет иную закономерность: резкого перелома физико-химических показателей в те же сроки после убоя животного не происходит, эти изменения выражены меньше или почти не наблюдаются. Поэтому физико-химические показатели мяса здоровых и больных животных в большинстве случаев различны.
Физико-химические методы исследования мяса дают возможность устанавливать характер ферментации мяса и до известной степени судить о тяжести патологического процесса.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА
Мясо, выпускаемое с боенских предприятий, должно отвечать определенным требованиям, предусмотренным государственными стандартами. В стандартах указаны: 1) технические условия; 2) правила приемки и методы испытания и 3) маркировка, транспортирование и хранение. Если мясо не отвечает требованиям стандарта, то оно не может быть реализовано в торговой сети.
Классификацию мяса проводят в зависимости от вида, пола, возраста, упитанности животных, термической обработки и пищевого назначения.
Классификация мяса по виду животных.Мясо подразделяют на говядину (от старославянского слова «говядо» — бык, корова), баранину, свинину, конину, оленину, козлятину, буйволятину, верблюжатину, медвежатину, мясо яка, мясо дикого кабана, лосятину и др.
Мясо крупных животных выпускают в полутушах и четвертинах, свиней – в тушах и полутушах, а мелкого рогатого скота — целыми тушами.
Классификация мяса по полу животных.Мясо взрослых животных подразделяют на три группы: мясо самок, мясо кастрированных самцов (вол, боров, валух, козел-кастрат, мерин, каплун и др.) и мясо некастрированных самцов (бык, хряк, баран, козел).
К мясу, отвечающему требованиям стандарта, относят туши самок и кастрированных самцов, если они соответствуют техническим условиям по другим показателям.
Классификация мяса по возрасту животных.Мясо различных возрастных групп убойных животных принято подразделять на мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных.
К мясу молочников относят: туши телят, ягнят, буйволят в возрасте от 14 суток до 3 месяцев; туши верблюжат в возрасте от 14 суток до 2 лет; оленят — от 14 суток до 4 месяцев; туши поросят массой 3-6 кг; козлят — от 14 суток до появления первой пары постоянных резцов; жеребят, ослят — от 28 суток до 1 года.
К мясу молодняка относятся: туши крупного рогатого скота, буйволов, яков – в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; туши мелкого рогатого скота – до 8 месяцев; туши свиней – до 10 месяцев; туши лошадей, ослов в возрасте от 1 года до 3 лет; туши верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 2 до 4 лет; туши оленей северных независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев до 2 лет.
К мясу взрослых животных относятся: туши крупного рогатого скота, яков – в возрасте старше 3 лет, мелкого рогатого скота – старше 8 месяцев; свиней – старше 10 месяцев; лошадей, ослов – старше 3 лет; верблюдов – старше 4 лет; оленей северных – старше 2 лет.
Мясо молочников до 14 дней к использованию для пищевых целей не допускают вследствие большого содержания воды.
Классификация мяса по упитанности животныхоснована на учете степени развития мускулатуры, конфигурации туш (округлость или угловатость) и распространенности жировых отложений.
Говядину, взрослого скота, молодняка, а также баранину и козлятину разделяют на 1-ю и 2-ю категории. В стандарте описаны низшие пределы, которым должно соответствовать мясо этих категорий. Говядина 1-й категории должна иметь, как минимум, удовлетворительное развитие мускулатуры; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки не должны резко выступать, жировые отложения должны быть заметны в виде небольших участков на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и в области паха; слои подкожного жира от 8-го ребра к седалищным буграм могут иметь значительные просветы.
Говядина 2-й категории характеризуется менее удовлетворительным развитием мускулатуры (бедра с впадинами); отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; небольшие жировые отложения имеются в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Мясо молодняка говядины 1-й категории имеет удовлетворительно развитую мускулатуру; незначительно выступают остистые отростки спинных и поясных позвонков; лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Подкожные отложения жира хорошо заметны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. На разрубе грудной кости и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков видны отчетливые прослойки жира.
Мясо молодняка говядины 2-й категории имеет менее развитую мускулатуру (бедра имеют впадины); отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; жировые отложения могут отсутствовать.
Баранина и козлятина 1-й категории должна иметь удовлетворительно развитую мускулатуру; остистые отростки позвонков в области спины и хвоста незначительно выступают; должен быть тонкий слой подкожного жира на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина и козлятина 2-й категории имеют слабо развитую мускулатуру, кости заметно выступают, подкожный жир на поверхности туши имеется в виде незначительных отложений или может отсутствовать.
Установление упитанности туши взрослых свиней проводят путем измерения толщины шпика над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами. Свинину подразделяют: на жирную,имеющую толщину шпика от 4 см и более, беконную с толщиной шпика от 2 до 4 см и мясную с толщиной шпика от 1,5 до 4 см; свинина мясной категории упитанности должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности туши или полутуши.
Беконную свинину в отличие от мясной получают в результате переработки свиней специального беконного откорма. Туши беконной свинины выпускают в шкурах, шпик должен быть белым или с розовым оттенком, плотный, немажущийся, кожа без повреждений. Толщину шпика измеряют без шкуры; для мороженой свинины толщина шпика уменьшается на 0,5 см.
Свинина стандартных категорий упитанности после съемки шпика относится к обрезной.
Туши хорошо упитанных подсвинков весом от 12 до 34 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях, относят к мясной категории.
Мясо поросят подразделяют на 1-ю и 2-ю категории: мясо 1-й категории - туши поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг включительно, с округлыми формами; 2-й категории — туши поросят весом от 3,2 до 12 кг, недостаточно округлой формы, с наличием подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях.
Конину по упитанности делят на жирную, вышесреднюю, среднюю, нижесреднюю.
Конина жирной упитанности характеризуется отличным развитием мускулатуры, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров; на челышке видны следы жира, на разрезе межреберных мышц ясно заметны жировые отложения.
Конина вышесредней упитанности имеет хорошо развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает всю тушу, но с просветами; на предплечье, передней части груди и челышке жир может отсутствовать, на разрезе межреберных мышц заметны умеренные жировые отложения.
Конина средней упитанности имеет удовлетворительно развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает заднюю часть туши и поясницу до 8-го межреберного промежутка; на разрезе межреберных мышц видны следы жира.
Конина нижесредней упитанности характеризуется неудовлетворительным развитием мускулатуры, жировых отложений на поверхности туши нет, за исключением верхней части шеи.
Мясо взрослых верблюдов и молодняка делится на три категории упитанности: высшая, средняя и нижесредняя.
Верблюжатина высшей упитанности отличается хорошим развитием мускулатуры, горбы представляют собой плотные конусовидные жировые отложения и стоят вертикально, туша покрыта подкожным жиром в области лопаток, оснований ребер, крестца, бедер, а с внутренней стороны — в области таза, поясницы и пашины.
Верблюжатина средней упитанности имеет хорошее развитие мускулатуры, горбы наполнены жиром примерно наполовину, наклонены в одну или разные стороны, подкожный жир покрывает спинную часть туши в области поясницы и у основания горбов, а с внутренней стороны в области таза и поясницы.
Верблюжатина нижесредней упитанности имеет неудовлетворительное развитие мускулатуры, горбы незначительно наполнены жиром и свешиваются в одну или разные стороны, подкожный жир и жировые отложения с внутренней стороны туши отсутствуют.
Мясо верблюжат выпускают одной категории упитанности, и оно должно удовлетворять следующим условиям: хорошее или удовлетворительное развитие мускулатуры и наполнение горбов жиром; отложение жира подкожного или с внутренней стороны туши.
Мясо всех видов животных, не соответствую по техническим условиям, предъявленным к низшим категориям упитанности (говядина, баранина и козлятина 2-й категории, свинина мясная, конина и верблюжатина нижередней упитанности), считается нестандартным и относится к тощей упитанности.
Тушки взрослых сухопутных и водоплавающих птиц и молодняка (цыплята, утята) подразделяют по упитанности на две категории: 1-ю и 2-ю.
Мясо птиц 1-й категории должно иметь хорошо развитую мускулатуру, у кур и индеек должны быть значительные отложения подкожного жира в области живота и на спине, у уток и гусей подкожный жир должен покрывать ровным слоем всю тушку кроме головы и крыльев.
Мясо птиц 2-й категории характеризуется удовлетворительным развитием мускулатуры, у кур и индеек имеются незначительные отложения подкожного жира в нижних частях живота и спины, но они могут и отсутствовать, у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота.
Мясо молодняка 1-й категории характеризуется хорошим развитием мускулатуры; у цыплят имеются отложения подкожного жира в области нижней части живота и на спине в виде сплошной полосы, у утят подкожный жир покрывает всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев.
Мясо молодняка птиц 2-й категории имеет следующие признаки: мускулатура развита удовлетворительно; у цыплят имеются незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота и по нижней части спины, но жировые отложения могут и отсутствовать; у утят имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части спины.
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, но с наличием дефектов обработки (пеньковатость, порывы, ссадины, кровоподтеки), переводят во 2-ю категорию. Тушки старых петухов (со шпорами более 15 мм), независимо от упитанности, в 1-ю категорию не допускаются.
Маркировку тушек птиц производят путем наклейки на одну ногу птицы цветной этикетки (90 х 15 мм) с обозначением категории упитанности. Для тушек 1-й категории применяют розовую этикетку, 2-й категории — зеленую.
У тушек кур, цыплят и индеек 2-й категории на одной из ног удаляют два рядом расположенных последних пальца. У тушек гусей и уток 2-й категории удаляют все пальцы на одной ноге с перепонкой между ними.
К нестандартным относят тушки птиц, не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2-й категории, техническим условиям по обработке, а также дважды замороженные тушки и тушки с измененным цветом и сильно деформированные.
Тушки, отнесенные к нестандартным, к реализации в торговой сети не допускаются, а используются для промышленной переработки.
Классификация мяса по термическому состоянию. Потермическому состоянию мясо подразделяют на три категории:
■ остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию при температуре окружающей среды в течение не менее 6 часов;
■ охлажденное, т. е. подвергшееся выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мышечной ткани (у костей) температуру от 0 до +4°С; такое мясо имеет с поверхности корочку подсыхания;
■ мороженое, т. е. подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышечной ткани (у костей) не выше -8°С.
Помимо этих категорий мясо по термическому состоянию может быть: парным, подмороженным, дефростированным, оттаянным.
Парным называют мясо только что убитого животного, сохранившее теплоту тела. Парное мясо из предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные признаки.
Выпуск мяса допускают по истечении 6 часов после разделки туши; к этому времени мясо охлаждается до температуры окружающего воздуха и приобретает кислую реакцию.
Подмороженным называют такое мясо, которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1...-6°С. Такая температура может быть в мясе первоначально замороженном, но затем частично оттаявшем при перевозках. При поступлении подмороженного мяса в холодильники его замораживают — доводят температуру в глубине мышц до -8°С.
Дефростированным называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.
Оттаянным, в отличие от дефростированного, называют мясо, размороженное в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности.
Классификация мяса по пищевому назначению. В соответствии с пищевым назначением мясо подразделяют на две категории: столовое и подлежащее промышленной переработке.
К столовому относят мясо, отвечающее техническим условиям, указанным в стандарте. Его выпускают в торговую сеть или для предприятий общественного питания.
Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки колбасных изделий или полуфабрикатов. Оно пригодно для пищевых целей, но не соответствует нормативам, предусмотренным стандартом. К этой категорий относят мясо тощее, бугаев, хряков и диких свиней, а также мясо с зачистками и срывами подкожного жира (для баранины, козлятины и свинины более 10% поверхности туши, для говядины более 15%) и мясо с измененным цветом от неоднократного замораживания: туши крупного и мелкого рогатого скота с темным цветом в области шеи и туши свиней с потемневшим шпиком. Мясо со значительными зачистками или срывами подкожного жира, а также мясо крупного и мелкого рогатого скота с измененным цветом в области шеи допускается к использованию на предприятиях общественного питания.
Дата добавления: 2016-12-16; просмотров: 770;