Нерыбные морепродукты

Из нерыбных продуктов моря на предприятия общественного питания могут поступать: двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морской гребешок), ракообразные (крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки), головоногие моллюски (осьминоги, кальмары), иглокожие (трепанги, морской еж, морская звезда), водоросли (морская капуста, хлорелла). Эти продукты богаты легкоусвояемыми полноценными белками, а также содержат жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. В белках ракообразных содержатся следующие незаменимые аминокислоты: аргинин, лизин, триптофан, гистидин, цистин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, тирозин. Содержание белков у ракообразных достигает 20 % и более. Из минеральных веществ в ракообразных имеются кальций, фосфор, железо, медь, магний, цинк, йод и др. Блюда из нерыбных продуктов моря обладают нежным и своеобразным вкусом, а некоторые из них — лечебным и тонизирующим свойством.

Ракообразные

Ракообразные поступают сыроморожеными и вареноморожеными, консервированными и живыми. Креветкообразный рачок криль поступает после предварительной обработки в виде белкового продукта -пасты «Океан».

Мороженые ракообразные варят в кипящей подсоленной воде, пока они не приобретут оранжевого цвета. У крабов в пищу используют мясо брюшка и конечностей, у креветок и лангустов — шейки, у омаров и речных раков — клешни и шейки.

Ракообразные употребляют в натуральном виде, готовят из них салаты, заливные, вторые горячие блюда и закуски (креветки, жаренные в тесте, лангусты, запеченные под сметанным соусом, омары, тушенные с овощами в томате, и др.).

Устрицы и мидии

Устрицы и мидии поступают замороженными, живыми или консервированными. Створки раковин устриц и мидий должны быть плотно закрыты. Устриц подают сырыми, запеченными, мидий — отварными, жареными и запеченными. Мидий размораживают в холодной воде, удаляют биссус (питательный орган), смывают с раковин песок и зачищают их от прилипших ракушек.

Затем их замачивают в холодной воде в течение 2— 3 ч и промывают. Мидий варят с добавлением соли, кореньев, репчатого лука при слабом нагреве в течение 5 мин. Вареное мясо освобождают от раковин, промывают в теплой воде для удаления песка и обжаривают до исчезновения запаха сырости, затем тушат, запекают или используют для приготовления первых блюд. Из мидий готовят салаты, винегреты, щи, борщи, рассольники, гуляш, плов, голубцы и др.

Морской гребешок

Мускул морского гребешка поступает замороженным в блоках и в виде консервов. Блоки размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 1 —1,5 ч. Морской гребешок варят в кипящей подсоленной воде (1:1,5), добавляют перец горошком, коренья. Время варки не более 15—20 мин. Из мускула морского гребешка готовят заливные салаты, подают его под маринадом, употребляют для приготовления острых супов, жарят в натуральном виде, в сухарях и кляре, запекают под различными соусами.

Кальмары

Кальмары поступают на предприятия общественного питания замороженными блоками, разделанными на филе. Оттаивают их в холодной воде, опускают на 3—6 мин в горячую воду (60—65°С) и удаляют кожицу. Промывают 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду и варят не более 5 мин. Из кальмаров готовят салаты, заливные, подают их под майонезом или маринадом, добавляют в щи, борщи, рассольники, окрошки, в котлетную массу из рыбы. Кальмаров запекают под соусами, фаршируют рисом, овощами и другими продуктами.

Трепанги

Трепанги поступают сушеными. Их промывают в холодной воде, освобождая от угольного порошка, и замачивают в течение 24—30 ч, 2—3 раза меняя воду. После замачивания трепангов разрезают вдоль, удаляют внутренности, заливают холодной водой и доводят до кипения, затем, не вынимая из отвара, охлаждают. Затем их промывают, нарезают и используют для приготовления фаршей, рыбных соусов, холодных закусок, первых и вторых горячих блюд.

Морская капуста

Морская капуста поступает в сушеном, мороженом виде и в виде консервов. Сушеную морскую капусту просматривают, освобождают от механических примесей, замачивают в холодной воде в соотношении 1:8, а затем промывают. Свежемороженую морскую капусту размораживают в течение 1 ч в холодной воде.

При варке заливают холодной водой (1:2), доводят до кипения и варят 2 ч. Затем воду сливают, капусту вторично заливают водой, операцию повторяют еще раз.