ВЯЛЕНИЕ, СУШКА И КОПЧЕНИЕ

Вяление рыбы

Вяление является одним из древних и наиболее распространенных способов заготовки рыбы и морепродуктов впрок. Под вялением следует понимать медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха ниже точки начала свертывания белка (не выше 35°С). Рыбу вялят на вешалах, которые располагают на открытом воздухе. В процессе вяления в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы, связанные с обезвоживанием и уплотнением продукта, изменением белков и жира под влиянием температуры, света и воздуха, а также перераспределением жира в тканях. В результате вяления исчезает вкус сырой рыбы, продукт созревает, приобретает специфические вкус и аромат и становится пригодным для непосредственного использования в пищу без дополнительной кулинарной обработки. При вялении в естественных условиях получают вкусные и ценные продукты — вяленую рыбу и балыки. Под воздействием солнечных лучей и теплого воздуха активизируются ферментативные процессы. Поэтому рыба при вялении на открытом воздухе созревает быстрее, чем в искусственных условиях (камерах) и приобретает янтарный цвет.

Для выработки высококачественной вяленой продукции используют только жирных и полужирных рыб. Сырьем является живая, охлажденная, мороженая и слегка подсоленная (до 6% соли) рыба не ниже 1-го сорта.

Вяленую рыбу в основном выпускают неразделанной, иногда потрошеной с головой и обезглавленной, а также в виде спинки — балыка, боковника и др. Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время.

Для вяления используют воблу, тарань, леща, красноперку, кефаль, рыбца, шемаю, жереха, плотву, белоглазку, усача, корюшку, чехонь, кутума, муксуна, язя, ельца, марилку и других рыб; из океанических — камбалу, ставриду, морского окуня, мор­ского карася, хека, сельдь, мелочь третьей группы и других. Вя­ление этих рыб осуществляется практически по одной и той же технологической схеме. Лучший вяленый товар получается из воблы или тарани первого подледного морского улова, когда по­ловые продукты в рыбе еще мало развиты и жировые скопления не затрачены на образование икры и молок.

Технологический процесс приготовления вяленой воблы включает следующие операции: приемка сырья, сортировка, в случае использования живой рыбы выдержка на плоту, мойка, посол, мойка, нанизывание, развешивание на вешала, вяление, съемка с вешалов, выдерживание в кучах, сортировка, упаковка, хранение. Для равномерного просаливания и вяления рыбу сортируют по размерам. Для воблы и тарани приняты следующие размерные группы: отборная — свыше 26 см; крупная — 22—26, средняя — 18—22 и мелкая — менее 18 см.

Посол воблы перед вялением является ответственной операцией, так как для вяления должна пойти рыба без отмочки, равномерно посоленная с соленостью в пределах 3,5—6,5%. При повышенном содержании соли в рыбе после вяления на ее поверхности, особенно на спинке (под кожей) и на голове, выступает соль в кристаллах (рапа). Посол воблы производят смешанным способом. Каждую отсортированную по размерам группу солят в отдельном чане. При этом на его дно наливают 20—30% от массы рыбы натурального отработанного (селедочного) тузлука плотностью 1,15—1,18 г/см³ (19—23%) и солят чистой солью 1-го сорта помолов №2 и №3, предварительно смешанной (примерно 1:1) с жировой, т. е. ранее использовавшейся для посола. Это делают для того, чтобы максимально сохранить в рыбе экстрактивные вещества, которые содержатся в натуральных тузлуках и жировой соли и придают готовому продукту особые вкус и аромат. Кроме того, жировая соль почти не содержит химических примесей, поэтому не прида­ет рыбе посторонних горьковатых привкусов и обеспечивает нор­мальное просаливание. Количество добавляемой соли составляет 10—15% к массе рыбы, не считая количества соли, растворенной в тузлуке.

Высоленную рыбу вывозят к месту вяления, сгружают в кучи и выдерживают от нескольких часов до суток. За это время соль в рыбе распределяется более равномерно. Затем рыбу 15—30 мин моют в пресной воде до удаления остатков свернувшейся слизи и загрязнений, меняя воду 2—3 раза. Этим добиваются некоторого снижения солености в поверхностных слоях рыбы, чтобы избе­жать появления рапы на поверхности в процессе вяления, и полу­чения готовой продукции с блестящей чешуей.

Нанизывают рыбу вручную через глаза при помощи шпильки (иглы) таким образом, чтобы брюшко всех рыб было направлено в одну сторону. На одну бечеву (чалку) нанизывают от двух до пятнадцати рыб в зависимости от их размеров (отборные — 2, круп­ные — 4, средние — 8, мелкие — 10—15).

Нанизанную рыбу вывешивают на вешала. Вешала - деревянные шесты, расположенные параллельными рядами на высоте около 2 м над землей и закрепленные на деревянных столбах. Вяление осуществляется в основном в естественных условиях на открытом, освещенном и хорошо проветриваемом месте. Рыба должна быть вывешена так, чтобы воздух свободно обдувал ее со всех сторон, иначе она неизбежно заплесневеет и испортится. Разделанной рыбе перед вялением в брюшную полость вставляют распорки.

При вялении важными климатическими показателями являются относительная влажность и температура воздуха. Продолжительность вяления зависит от размеров рыбы, климатических условий и колеблется от 15 до 30 суток. Снимают вяленую воблу только днем, после того, как обсохнет утренняя роса.

После снятия с вешалов готовую рыбу около суток выдерживают в кучах для того, чтобы она приобрела специфический запах и "облилась" жиром. Затем ее сортируют по размерам и качеству и упаковывают в тару.

Вяленые рыбные продукты хранят в сухих прохладных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха 70—75%. Между стенами и продукцией, а также между каждыми двумя-тремя рядами штабеля оставляют проходы для циркуляции воздуха. Подмоченную или увлажненную при хранении рыбу немедленно вывешивают для просушки. Вяленую продукцию можно хранить в герметически закупоренных жестяных банках.

Потери при посоле и вялении составляют от 44 (рыбец, шемая) до 55% (вобла, лещ, мелкие), расход соли— до 18% от массы рыбы-сырца.

Технологический процесс вяления другой рыбы мало чем отличается от вяления воблы. Мелких и средних рыб (до 30 см) вялят обычно неразделанными, крупных (более 30 см) разделывают на колодку, а рыб размером более 40 см — на пласт и реже на балык.

Балычные изделия употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Поэтому при их изготовлении особое внимание уделяется соблюдению санитарного режима производства и требований, предъявляемых к качеству сырца. Технология приготовления вяленых балычных изделий во многом напоминает технологию вяления рыбы и состоит из следующих операций: приемка и сортировка сырья, размораживание, разделка, мойка, посол, выравнивание, отмочка, выравнивание, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение. Технологический процесс изготовления балычных полуфабрикатов и балыков изображен на схеме (рис. 6.).

Характерной отличительной особенностью технологии являются способы разделки, особо строгое соблюдение режимов консервирования с обязательным использованием соответствующих способов охлаждения и замораживания. Рыбу разделывают такими способами, при которых малоценные в пищевом отношении и несъедобные части тела и органы удаляются.

Рис. 6. Технологическая схема изготовления балычных полуфабрикатов и балыков

При производстве балычных изделий рыбу разделывают на спинку (балык), тешу, полуспинку и боковник. Чтобы линии и поверхность разрезов были ровными, перед разделкой мороженую рыбу слегка размораживают до —1...—2°С или подмораживают (свежую). Это продолжается а течение суток или несколько меньше и заканчивается тогда, когда рыба начнет гнуться и ее можно будет резать без большого усилия.

Разделанную рыбу тщательно моют в холодной воде, подмораживают до температуры примерно — 4°С и солят смешанным посолом с охлаждением при температуре воздуха в помещении 10°С до содержания соли в мясе рыбы 4—6%. Каждый вид изделия засаливается отдельно. В первый период просаливания солят сухим способом. Через 1—2 суток в посольную емкость наливают холодный тузлук (0°С) плотностью 1,19—1,20 г/см³ и следят, чтобы вся рыба находилась под зеркалом тузлука. В зависимости от ее размеров и упитанности, степени подмораживания и температуры воздуха в посольном помещении посол балыков продолжается до 14 суток (табл. 5)

Таблица 5. Продолжительность посола балыков

Окончание посола определяют органолептически и путем химического анализа на содержание соли.

После посола балык убирают в заливную тару, заливают тузлуком плотностью 1,16—1,12 г/см³ в зависимости от солености полуфабриката, укупоривают и хранят в охлаждаемых складах при температуре -2°С до 6 месяцев. Это позволяет выпускать балычные изделия в течение всего года.

Соленость полуфабриката зависит от его назначения. Если он сразу идет в производство, то соленость доводят до нижнего предела, если предназначен для длительного хранения — до высшего предела. Соленость полуфабриката определяется также сроком реализации вырабатываемой из него продукции.

На посол осетровых спинки и теши расходуется 22, а на посол белужьего боковника — 25% соли от массы разделанной рыбы.

Приготовленный полуфабрикат обвязывают бечевой (шпагатом). При этом в осетровые спинки бечеву продевают через прокол в хвостовой части, при обвязке боковника и теши — через прокол кожи в тонкой части куска. Спинки дальневосточных лососевых, нельмы обвязывают за голову под жаберные крышки, при обвязке теши бечеву продевают в области грудных плавников. У разреза теши вставляют распорку, чтобы предотвратить скручивание. Ба лыки из морского окуня и сельди не обвязывают, а накалывают на крючки.

Для получения вяленых балыков подготовленный полуфабрикат в течение длительного времени вялят: в теплое время года — при температуре 15—25°С на специальных крытых балычных вышках высотой не менее 10 м над уровнем земли, в холодное время года — в закрытых, хорошо вентилируемых помещениях.

В процессе провяливания из балыков удаляется значительная часть влаги, происходит перераспределение жира в тканях, в результате чего они несколько уплотняются. Таким образом, под влиянием тепла, кислорода воздуха, протеолитических ферментов рыбы и микрофлоры происходит процесс созревания. В результате продукт приобретает своеобразные вкус и запах, характеризуется высокой питательной ценностью. Продолжительность провяливания зависит от размера и жирности балычных изделий, температуры и влажности окружающего воздуха

Таблица 6. Продолжительность провяливания балыков

Готовность вяленых балыков определяют на ощупь и по состоянию мяса на разрезах. Их поверхность светло-серебристого цвета, потемневшая на спинке вследствие пропитывания жиром. Чешуя плотно и ровно прилегает к коже. Мясо на разрезах нежное, сочное и жирное, на поперечном разрезе ровное, гладкое, не крошащееся и не распадающееся по мышечным слоям. Цвет мяса блестяще-белый с розоватым оттенком в местах скопления жира, вдоль боковой линии располагается полосами темное мясо.

Суховатость, расслаивание и раскрошивание мяса при разрезании балыка указывают на дефекты обработки — пересаливание или чрезмерное отмачивание.

Готовые балычные изделия охлаждают до температуры 10— 15°С, сортируют по внешнему виду и на «шпильку». Для этого деревянную шпильку вводят в наиболее толстую или жирную часть образца и по запаху ее поверхности устанавливают доброкачественность продукта. Если поверхность шпильки имеет кисловатый или затхлый запах, это признак того, что продукт был приготовлен из несвежего сырья или был испорчен в процессе приготовления, хранения или транспортировки.

Балычные изделия упаковывают в стандартные деревянные ящики (40—60 кг), выстланные внутри пергаментом или целлофаном с таким расчетом, чтобы ими можно было покрыть рыбу сверху. Спинки укладывают в два ряда кожей вниз, а тещу — в несколько рядов, перекладывая каждый ряд пергаментом. Ящики маркируют. Спинки и теши белорыбицы пломбируют поштучно с указанием на пломбе наименования предприятия-изготовителя, сорта балычного изделия и даты выпуска.

Хранят вяленые балычные изделия в сухих прохладных помещениях, на холодильниках или в охлаждаемых складах. Продолжительность хранения их при температуре 0—2°С, усиленной циркуляции и относительной влажности воздуха 75—80% составляет 2—4 месяца.

Сушка рыбы

Сушка также является одним из древнейших способов консервирования рыбы. Основным консервирующим фактором при сушке, определяющим степень стойкости продукта при хранении, является его обезвоживание. В большинстве случаев обезвоживание (сушку) применяют не только для консервирования рыбы, но и для получения продукта с определенными пищевыми и вкусовыми достоинствами. Поэтому высушивание не следует рассматривать только как механическое удаление влаги из рыбы. В ходе его улучшаются вкус, консистенция и внешний вид продуктов.

В живом организме обмен веществ происходит в водной среде. Недостаток воды замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться очень долгое время. Поэтому сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробиалъную порчу продуктов, хотя высушенные продукты содержат некоторое количество микроорганизмов и не являются стерильными.

Однако сушка имеет существенные недостатки. Высушенные рыбные продукты часто нельзя использовать без предварительного их обводнения, которое требует определенных условий. В процессе сушки вместе с водяными парами улетучиваются ароматические и вкусовые вещества, возможно химическое взаимодействие составных частей сырья с кислородом воздуха, изменение продукта под влиянием повышенной температуры и т. д. Все это требует соблюдения определенных условий сушки с учетом особенностей сырья.

В процессе сушки происходит медленное удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. По существу, движение влаги в рыбе основано на явлениях диффузии и осмоса. Переход влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном испарении и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности.

Проводником влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности является главным образом рыхлая соединительная ткань (эндомизий).

Продолжительность сушки зависит от температуры и относительной влажности воздуха, скорости его движения, химического состава рыбы и способа ее разделки.

Температура сушки в наибольшей степени влияет на ее скорость. Это связано с тем, что изменение агрегатного состояния влаги на поверхности рыбы (она из жидкого состояния переходит в газообразное) требует затрат теплоты, поэтому интенсивность испарения в первую очередь зависит от притока теплоты извне.

Интенсивность сушки возрастает приблизительно пропорционально температуре. Однако увеличение скорости сушки повышением температуры может вызвать нежелательные изменения в продукте (денатурация белков и др.). Поэтому температуру выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки.

Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и скисают. Причиной, вызывающей порчу (скисание), является длительное нахождение внутренних, медленно высыхающих слоев мяса в нагретом состоянии, что способствует активированию ферментов мышечной ткани рыбы и развитию в ней микробов.

На интенсивность сушки оказывают влияние толщина и способ разделки рыбы. При холодной сушке рыбу следует разделывать на куски толщиной не более 4 см. Ширина и длина кусков на интенсивность сушки существенно не влияют.

Горячим называют способ консервирования, при котором удаление воды из рыбы осуществляется воздухом с температурой выше 100°С. Горячая сушка может происходить только в искусственных условиях —в специальных сушильных установках.

Режимы горячей сушки бывают разные: при температурах 120— 140°С и 160—200°С. Оба режима имеют свои преимущества и недостатки. Однако для получения высококачественной продукции при горячей сушке необходим комбинированный температурный режим — высокая температура, около 200°С, в начале процесса и значительно более низкая, около 100°С, в конце. В таких условиях получаемый продукт имеет рассыпчатую консистенцию, хороший вкус и не подгорает.

Технологический процесс горячей сушки включает следующие операции: прием сырья, мойку, посол, отмочку соленой рыбы, загрузку в печь, сушку, упаковку и хранение.

У правильно высушенной рыбы чистая светлая поверхность, хрупкая рассыпчатая консистенция и приятный, свойственный сушеной рыбе запах. Дефектами считаются примесь песка и ломаных рыбок, пригорание, повышенная соленость, затхлый запах, крошащаяся консистенция и примесь других видов рыб. Солено-сушеный снеток содержит воды 26—42%, белка — 25—34, жира — 8—11, минеральных веществ — 14—32, в том числе соли — 10—29%.

Остывшую солено-сушеную рыбу вынимают их печи и упаковывают в деревянные и картонные ящики емкостью до 16 кг, в коробки из дранки и картона емкостью до 1 кг. Для реализации е местах изготовления упаковку можно производить в инвентарные ящики емкостью до 20 кг.

Тара должна быть прочной, чистой и сухой.

Сублимационная сушка рыбы основана на способности водного льда переходить при определенных условиях из твердого состояния в пар, минуя жидкую фазу. Поэтому продукт перед сушкой замораживают. Чтобы ускорить процесс и предотвратить оттаивание в результате притока теплоты извне, его сушат под глубоким вакуу мом. Это позволяет получить продукт с ничтожным остаточным содержанием влаги, способный храниться без снижения качества при упаковке под вакуумом или инертным газом в течение дли­тельного времени.

Перед сушкой около 90% влаги в рыбе находится в твердом состоянии. Поэтому испарение значительного ее количества не вызывает больших изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем его примерно равен первоначальному, а исходное положение струк­турных элементов при высушивании как бы закрепляется. Благодаря этому он обладает способностью к набуханию и восстановлению первоначальных свойств при замачивании в воде и становится пригодным для кулинарной обработки. Этим и определяется в первую очередь ценность сушеных продуктов.

Технологический процесс сублимационной сушки заключается в следующем. Противни (или полки) с уложенной на них рыбой загружают в сублиматор, камеру герметизируют и немедленно вклю­чают вакуум-насосы, а поверхность конденсатора охлаждают до температуры —25...—40°С. При достижении в сушильной камере остаточного давления около 90—200 Па включают систему тепло-подвода. Теплоту подают с помощью воды (температура 30—50°С), электрической энергии или инфракрасного облучения. Температу­ра рыбы в период сублимации — 15...32°С. Она подогревается без оттаивания и лед начинает сублимировать. Пары воды, пройдя через стенки клеток высушенной части продукта, удаляются пу­тем конденсации на охлаждаемой поверхности. Вакуум-насосы в данном случае используют только для откачки неконденсирующихся газов, в основном воздуха.

Для упаковки рыбы сублимационной сушки используют герметичную, непроницаемую для паров воды, кислорода и света прочную тару.

Копчение рыбы

Большим спросом у населения пользуется рыба горячего и холодного копчения.

Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копченая рыба является деликатесным и питательным продуктом, который употребляется в пищу без предварительной кулинарной обработки и пользуется постоянным спросом потребителя.

При копчении рыба частично обезвоживается, уменьшается ее масса, изменяются структурно-механические свойства тканей.

Сырьем для производства копченой продукции являются многие виды частиковых (вобла, лещ, тарань, чехонь, рыбец, сом и др.), сельдевых (сельдь, килька, салака), кефаль, скумбрия, став­рида, угорь, сиговые (муксун, омуль, сиг и др.), осетровые (осетр, севрюга, белуга), лососевые (кета, горбуша, нерка), тресковые, морской окунь, палтус, камбала и др. Свойства коптильного дыма. В коптильном производстве топливо (древесину) используют в виде опилок, стружек, щепок и дров. Наиболее пригодны для копчения рыбы лиственные твердые породы деревьев: дуб, орешник, клен, ольха, бук, береза без коры, ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ.

Хвойные породы деревьев использовать не рекомендуется из-за повышенного содержания смолистых веществ, продающих продукту горьковатый вкус и вызывающих потемнение его окраски. Опилки из деревьев хвойных пород используют только после выдержки их в течение нескольких месяцев для выветривания ароматических веществ.

Для копчения рекомендуется применять полусухую древесину, содержащую 25—35% влаги. Коптильный дым представляет собой смесь продуктов разложения древесины при неполном сгорании, состоящую из паров воды, газа и мельчайших твердых частиц. В процессе сжигания дров образуется около 70 различных химических веществ. При копчении весьма важное значение имеют формальдегид, высшие альдегиды, кетоны, муравьиная и уксусная кислоты, смолы, спирты, фенолы, которые придают рыбе привлекательный цвет и специфические вкус и запах. Интенсивность процесса диффундирования коптильных компонентов дыма в толщу рыбы зависит от температуры, концентрации (плотности), скорости движения и химического состава дыма, а также относительной влажности воздуха в коптильной камере.

Дым обладает некоторыми бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении погибает 99, а при холодном — 47% первоначального количества микроорганизмов.

Высушивающая способность дыма зависит от его температуры и относительной влажности воздуха, входящего в его состав, и не зависит от химического состава дыма. Чем больше плотность дыма, тем быстрее протекает процесс копчения. Изменения в рыбе при копчении. В процессе копчения, особенно горячего, в рыбе происходят физические, гистологические и химические изменения, приводящие к образованию специфических качеств продукта — аромата, вкуса, внешнего вида, консистенции.

Окрашивание поверхности рыбы происходит в результате осаждения на нее дыма (нейтральных смол, фенолов), а также продуктов карамелизации углеводов. С повышением концентрации и влажности коптильного дыма, а также с увеличением продолжительности копчения и скорости движения дыма окрашивание протекает более интенсивно.

При копчении происходит дубление поверхности рыбы под дей­ствием формальдегида и уксусного альдегида, в результате чего белки поверхностных слоев рыбы приобретают повышенную стойкость к нагреванию, химическим и ферментативным воздействиям, увеличивается их прочность.

Запах копчености рыба приобретает в результате оседания на ее поверхности фенолов, альдегидов, кетонов и других веществ, обладающих пряным ароматом. В образовании вкуса участвуют кислоты, фенолы и другие вещества. О степени прокопченности рыбного продукта судят по содержанию в нем фенолов. Содержание микроорганизмов в копченых продуктах уменьшается пропорционально продолжительности копчения.

Виды и способы копчения. В зависимости от температуры тепловой обработки различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40°С), горячее (при 80—170°С), полугорячее (до 80°С).

Продукты горячего копчения имеют небольшую соленость, мясо рыбы полностью проваривается, имеет нежную и сочную консистенцию, содержит большое количество влаги. В обычных условиях они не могут храниться длительное время из-за высокой влажности и небольшой солености, поэтому их реализуют в течение максимально трех суток с момента изготовления.

Продукты холодного копчения содержат значительно больше соли и меньше влаги и в обычных условиях выдерживают более длительное хранение.

Сравнительная характеристика продуктов горячего и холодного копчения рыбы приведена в,табл. .

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины при обработке рыбы копчение подразделяют на дымо­вое, бездымное (мокрое) и смешанное. При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. рыба последовательно обрабатывается продуктами разложения древесины, находящимися в жидком и газообразном состояниях.

Таблица 7. Характеристика продуктов горячего и холодного копчения рыбы

В зависимости от степени воздействия на процесс различают копчение естественное, искусственное и комбинированное. При естественном копчении осаждение продуктов разложения древесины на поверхности рыбы и проникновение их внутрь ее тела осуществляется без применения специальных технических приемов, активизирующих процесс. Искусственное копченке сопровождается применением этих приемов для активизации указанных процессов (например, электрокопчение). При комбинированном копчении применяются специальные технические средства (токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи) для активизации процесса только на некоторых его стадиях. Наиболее распространено дымовое (естественное) копчение.

Холодное копчение. Холодным копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом осуществляются при низкой температуре (до 40°С). Рыба холодного копчения — довольно стойкий продукт со специфическими вкусом и запахом.

Сырьем для холодного копчения являются свежая, мороженая и соленая рыба. Лучший продукт вырабатывают из рыбы жирной и средней жирности специального посоха (полуфабрикат с содержанием соли 8—10%), не требующей длительного отмачивания, так как при нем теряются экстрактивные вещества и ухудшается консистенция мяса. Технологическая схема процесса холодного копчения свежей и соленой рыбы представлена на рис. 6.

На рыбообрабатывающих предприятиях процессы размораживания и посола рыбы для приготовления продуктов холодного копчения обычно совмещены. Для этой цели посольные ванны оборудуют барботерами для подачи острого пара во время размораживания и рассольными батареями для охлаждения рыбы во время посола.

Рис. 6. Технологическая схема холодного копчения рыбы

Рыба размораживается в крепком тузлуке в течение 4—б ч до температуры в ней 0°С. После этого подача пара прекращается и начинается посол при температуре не выше 5°С. 'По достижении солености рыбы б—7% посол заканчивается.

Если посол не совмещается с размораживанием, то рыбу для холодного копчения в зависимости от ее размеров, химического состава и желаемой солености полуфабриката солят сухим, мокрым или смешанным способами.

После разделки рыбу тщательно промывают. Наиболее ответственной операцией перед холодным копчением, от которой во многом зависят вкусовые качества и сортность продукта, является отмачивание рыбы. Отмачивают соленую рыбу для снижения ее, солености до предела, обеспечивающего сохранение качества полуфабриката при дальнейшей обработке, и для опреснения поверхности рыбы во избежание появления рапы.

Если температура копчения недостаточная или концентрация дыма слабая, получается плохо прокопченный продукт с тусклой, бледной поверхностью. В таких случаях рыбу направляют на докапчивание.

При повышенной температуре подсушки или копчения рыба подваривается, мясо имеет дряблую консистенцию. Дефект не устраним.

Горячее копчение. Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше 80°С. При горячем копчении единственным консервирующим фактором является воздух (дым), нагретый до температуры 80—170°С, который оказывает стерилизующее действие. Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.

Технологическая схема производства рыбы горячего копчения представлена ниже

Рис. 7. Технологическая схема горячего копчения рыбы

Затем рыбу прошивают шпагатом или обвязывают, а мелкую накалывают на прутки. Накалывание рыбы осуществляют через глаз под жаберные крышки, через затылочную кость или под плечевые кости. Иногда рыбу подвешивают на прутки в мелкоячейной сетке, что исключает операции обвязки и прошивки.

Наколотую (подвешенную) на прутки, а также обвязанную или прошитую шпагатом рыбу в шахматном порядке на рейках навешивают на клети, которые по монорельсу или на тележке загружают в коптильные камеры.

Процесс горячего копчения подразделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивают рыбу при открытых дымоходах и поддувалах при температуре 65—80°С в течение 15—30 мин. При подсушивании происходит свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, увеличивается плотность и прочность рыбы, что предотвращает ее падение с реек или прутков, а также создаются необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы. Мокрую рыбу подсушивать при высокой температуре нельзя, так как образуются разрывы кожи.

Использование для подсушивания температуры выше 80°С снижает качество продукта, сочность его уменьшается, а потери жира увеличиваются. При температуре Рис. 8. Способы нанизывания рыбы для горячего копчения:

а — вставка шпонки и обвязывание; б — прошивка; в — обвязка

ниже процесс подсушивания замедляется. Заканчивают подсушку рыбы, когда поверхность ее станет суховатой, а жабры подсохшими, но не покоробившимися. Пропекание проводят при закрытых дверях и шиберах при температуре 110—140°С в течение 15—45 мин в зависимости от величины рыбы, свойств ее мяса, относительной влажности и температуры воздуха. При этом мясо рыбы сваривается так, что оно свободно может отделяться от костей. Собственно копчение проводится при закрытых поддувал.ах и дымоходах при температуре 100—120°С и интенсивной подаче дыма в течение 30—90 мин. поверхности и в мясе рыбы.

Температура и продолжительность горячего копчения различных рыб неодинаковы

Таблица 8. Примерный режим горячего копчения некоторых рыб

После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают. При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закрепляется, в результате чего уменьшаются технологические поте­ри, которые при охлаждении составляют 1—3% от массы копченой рыбы. Срок реализации рыбы горячего копчения 72 ч с момента ее изготовления.

Полугорячее копчение. На полугорячее копчение направляют мороженую рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%, предварительно отмоченный. Как правило, используют мелкую сельдь и кильку.

Копчение проводят в обычных коптильных камерах, предназначенных для горячего копчения. Подготовленную сельдь подсушивают при открытых дымоходах при температуре 18—20°С в течение 1,5—2,0 ч. После этого дрова засыпают опилками и закрывают дымоходы, а температуру повышают до 80°С. Копчение заканчивают, когда мясо рыбы проварится, а поверхность ее приобретет золотистую окраску. Этот процесс обычно продолжается около 4ч.

После копчения рыбу охлаждают, сортируют и упаковывают в деревянные ящики емкостью до 20 кг или в коробки емкостью до 5 кг.

Технологическая схема процесса приготовления этой продукции представлена на рис. 9.

Рис. 9. Технологическая схема горячего и полугорячего копчения рыбы с последующим замораживанием

Все подготовительные операции обработки рыбы проводят также, как и при горячем копчении. Режимы горячего и полугорячего копчения мелкой рыбы в обычных камерных печах приведены в табл. 9.

Электрокопчение рыбы.При обычном копчении дым осаждается на поверхности рыбы под влиянием разности температур дыма и рыбы, броуновского движения и действия электрических сил. При этом происходит конденсация паров воды и других летучих веществ на поверхности рыбы, прилипание твердых частиц дыма

Таблица 9. Режимы горячего и полугорячего копчения мелкой рыбы

к клейкой поверхности рыбы В основе электрокопчения лежит электростатическое осаждение дыма на поверхности рыбы. Подаваемый в коптильный аппарат постоянный электрический ток высокого напряжения ионизирует газы дисперсионной среды, заряжает и переносит частицы дисперсной фазы, которые под влиянием большой разности потенциалов приобретают направленное движение и с большой скоростью осаждаются на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

Рис. 10. Технологическая схема электрокопчения рыбы

Бездымное копчение. Кроме дыма, для копчения рыбы применяются коптильные препараты. Их получают из отходов при пиролизе (разложение под действием высоких температур) древесины. Известны два вида коптильных препаратов — МИНХ и «Вахтоль». Они не содержат канцерогенных веществ, обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами