Варено-копченая колбаса ставропольская куриная

Для выработки варено-копченой ставропольской ку­риной колбасы высшего сорта используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек кур, цыплят-бройлеров второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными поро­ками и частей тушек (каркасы, шеи с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии; замороженные куриные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик хребтовый.

Говядину и свинину солят (из расчета 3,5 кг соли и 6 г нитрита натрия на 100 кг сырья) в кусках массой до 1 кг и шроте, полученном измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 16—25 мм. Продолжительность выдержки в посоле при температуре 0— 4°С в шроте 24—48 ч, в кусках — 48—96 ч. Несоленое мясо птицы механической обвалки размещают слоем не более 10 см и выдерживают в течение 16—24 ч.

Шпик без предварительного посола охлаждают до температуры —2-.—3⁰С и измельчают на шпигорезке на кубики с размером сторон не более 6 мм.

Выдержанную в посоле говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2— 3мм. В мешалке перемешивают говядину со специями в течение 2—5 мин, затем, продолжая перемешивать, небольшими порциями вносят свинину и куриное мясо, перемешивают еще 2—3 мин. После этого закладывают шпик, постепенно рассыпая по поверхности фарша, и перемешивают до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками шпика. Общая продолжительность перемешивания 8—10 мин.

Оболочки заполняют фаршем на гидравлических и вакуумных шприцах. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с фаршем.

Батоны колбасы перевязывают шпагатом, делая петлю для навешивания на палку и перевязки по одной посередине и на каждом конце батона. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений перевязки не производят.

Осадку применяют для уплотнения и созревания фарша. При этом постепенно образуется большое число новых связей в структурной сетке фарша, так как при увеличении продолжительности осадки до несколь­ких суток фарш постепенно упрочняется без качественного изменения структуры. В первые часы осадки уп­лотнение фарша протекает быстрее. После 2—3 ч осадки фарш становится более вязким, а колбаса, приготовленная из него, имеет хорошо связанную структуру.

Существенное влияние на вкусовые свойства колбасы оказывают физико-химические, ферментативные и микробиологические процессы, протекающие во время осадки. Характер изменений фарша во время осадки примерно такой же, как и во время выдержки в посоле.

Ставропольскую куриную колбасу выдерживают в осадке при температуре 4—8°С в течение 6—8 ч.

После осадки колбасу коптят дымом от древесных опилок твердых лиственных пород при температуре 70—80°С в течение 1—2 ч (в зависимости от диаметра оболочки). Созревание фарша во время первичного копчения заметно ускоряется, так как температура фарша повышается до 20—25^ОС.

После копчения батоны варят паром при температуре 70—73 °С в течение 45—90 мин (в зависимости от диаметра батона) до достижения температуры внутри батонов 68°С. Варить колбасу при более высокой температуре не рекомендуется: структура колбасы может стать рыхлой.

Вареную колбасу охлаждают на воздухе в течение 5—7 ч при температуре не выше 20 °С.

Остывшую колбасу вторично коптят в течение 24 ч при температуре 40—45 СС или 48 ч при температуре 32—35 °С.

После вторичного копчения колбасу сушат в течение. 3—7 сут при температуре 10—12 °С и относительной влажности воздуха 75—78% до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовую колбасу Ставропольскую куриную колбасу хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 15°С не более 15 сут.

Упакованную колбасу можно хранить при 0—4°С не более месяца, а при температуре —7-г-—9°С — не более 3 мес.

Качество готовой колбасы характеризуется органолептичеокими и физико-химическими показателями.

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья для местной реализации 67%, для отгрузки — 61%.

5.3. Технология ветчинных продуктов.