Фрутарианство и вегетарианство

В предыдущих главах было показано преимущество исключительно растительной пищи перед мясной или общепринятой смешанной диетой. Однако следует кое-что добавить. В природе, по крайней мере в районе умеренного климата, животные, которые образуют зимние запасы пищи, имеют значительно больше шансов на выживание, чем хищные животные, которые вынуждены рассчитывать только на убийство для сохранения своей жизни. Травоядные животные имеют, следовательно, преимущество перед хищными животными. И это преимущество распространяется на многие другие стороны жизни, о которых нет необходимости здесь говорить.

Здесь я не намерен вдаваться в подробную дискуссию по вопросу о сравнительной анатомии и физиологии. Скажу лишь, что любая анатомическая, физиологическая и эмбриональная черта человека определенно ставит его в класс плодоядных. Количество и строение зубов, протяженность и структура пищеварительного тракта, расположение глаз, характер ногтей, функции кожи, состав слюны, относительные размеры печени, число и расположение молочных желез, положение и строение половых органов, строение плаценты и многие другие факторы — все это свидетельствует о том, что по своей конституции человек является плодоядным существом.

Поскольку нет чистых плодоядных, ибо все плодоядные потребляют и зеленые листья, и другие части растений, человек также может, не нарушая природу своей конституции, потреблять зеленые растения. Эти части растений обладают определенными преимуществами, которых не хватает фруктам. Опыты показали, что добавление зеленых овощей к фруктово-ореховой диете улучшает диету в целом.

Во все времена основная часть человеческой расы питалась целиком или в основном растительной пищей. Племена, потреблявшие исключительно мясную и другую животную пищу, были очень редки или же вообще не существовали. Даже эскимосы употребляют в пищу двадцать четыре различных вида мха и растений, растущих в Арктике, в том числе морошку, барбарис, воронику, олений мох и другие. В настоящее время человек, вероятно, ест больше мяса, чем в любой другой период истории. Цивилизация основана на вегетарианстве, сельском хозяйстве и садоводстве. Племена, зависящие от охоты и скотоводства, не сохраняются и не создают цивилизации.

«Когда я совершал экскурс, — пишет Хиггинс в «Апокалипсисе II» (с. 147),— в самую далекую древность, я находил ясные и определенные свидетельства следующих важных моментов: во-первых, животная пища не потреблялась, во-вторых, никакие животные не приносились в жертву». Ориген оставил запись о том, что «египтяне предпочитали умереть, чем оказаться обвиненными в таком преступлении, как употребление мяса».

Геродот писал, что египтяне существовали на фруктах и овощах, которые потребляли сырыми. Это же подтверждает Плиний. Гарольд Уайтстоун в книге «Частная жизнь римлян» пишет: «О римлянах можно сказать, что в ранний период республики — почти весь второй век до нашей эры — они мало заботились о еде. Питались плодами, и то время от времени. Римляне тогда были почти строгими вегетарианцами, значительная часть пищи съедалась холодной, а их кулинарию характеризовала исключительная простота».

И лишь после завоевания Греции римляне изменили своим вкусовым привычкам и полюбили роскошь и мясо. Но даже и тогда беднейшие классы населения продолжали питаться только растительной пищей, и, как говорит Уайтстоун, «каждый школьник знает, что солдаты, принесшие победу Цезарю, питались злаками, которые размалывали на ручных мельницах и варили на полевых кострах».

Исис, одна из самых любимых богинь египтян, их обучала (как они верили) искусству выпекания хлеба из злаков, до того росших дикими. Однако в более ранний период египтяне жили на фруктах, кореньях и растениях. Богине Исис поклонялись всюду в Египте, в честь ее были построены величественные храмы. Жрецы ее, присягнувшие чистоте, обязаны были носить льняные одежды без примеси животных волокон, воздерживаться от животной пищи, а также овощей, считавшихся нечистыми,— бобов, чеснока, обычного лука и лука-порея.

В Исландии проживали племена, не потреблявшие мясной пищи. Там и сейчас есть народности, которые воздерживаются от мяса по религиозным соображениям. То же самое мы находим в Китае, Индии, Турции, древней Палестине. Жителям Спарты запрещалось есть мясо и, подобно жрецам Исис, бобы. В Индии существуют секты, воздерживающиеся от потребления бобов.

Д-р Хиндхед показал, что в целом у вегетарианцев здоровье лучше, а продолжительность жизни больше, чем у мясоедов. Маккарисон свидетельствует, что питающиеся фруктами хунзы в Северной Индии по состоянию здоровья, силе, невосприимчивости к болезням и продолжительности жизни превосходят любой народ на земле.

Спортсмены-вегетарианцы — рекордсмены не в одном виде спорта, и фактически, где требуется большая выносливость, они почти всегда побеждают.

Тысячи и тысячи больных перешли от смешанной диеты к вегетарианской или фруктовой и тем самым спасли свою жизнь, даже если и не смогли вернуть себе полностью прежнее здоровье. Хирург госпиталя «Боун энд Джойнт» (Нью-Йорк), имевший дело со многими вегетарианцами, рассказывал мне, что женщины-вегетарианки рожают детей очень быстро, «выкидывают их подобно животным», при этом испытывая лишь небольшую боль, а после родов быстро поправляются. Когда этот хирург получает вызов к роженице-вегетарианке, он спешит туда, но часто застает ребенка уже родившимся. По его словам, раны заживают быстрее у вегетарианцев, чем у других людей. Однако сам он не вегетарианец.

Другой хирург, в Сан-Антонио, однажды заметил мне: «Когда меня вызывают к роженице, прошедшей у вас курс питания, я знаю, что не будет никаких осложнений и все будет нормально. Когда же я приезжаю к роженице, питающейся обычной пищей, я никогда не знаю, чем может все кончиться».

Профессор Рише обнаружил, что в отличие от мяса фрукты и овощи не вызывают болезни лимфы — анфилаксию — и интерпретируют это так, что природа накладывает вето на определенные протеины, главным образом животные, как на «неподходящие». Естественно, ни мясо, ни мясной бульон, ни яйца никогда нельзя давать ребенку до 7—8 лет. В этом возрасте у него нет сил для нейтрализации токсинов, образующихся в этих продуктах.

Аутоинтоксикация и восприимчивость к инфекции меньше у вегетарианцев, чем у мясоедов. Последние едва могут вообще защитить себя от инфекции, подчиняясь воле паразитов. Тацит пишет, что жители Древнего Востока отказывались есть свинину, боясь заразиться проказой, которую заносили животные-мусорщики. Бекон, например, задерживает выделение пищеварительных соков, а его жир заметно снижает усвояемость пищи в желудке. Д-р Бу-хард нашел, что растворы из экскрементов мясоедов вдвое токсичнее по сравнению с аналогичными растворами, полученными из экскрементов вегетарианцев.

Д-р Гертер (Нью-Йорк) обнаружил, что животные быстро погибают от введения раствора из экскрементов хищных животных, но не умирают от подобных растворов, приготовленных из экскрементов травоядных животных.

Совершенно очевидно, что большая токсичность разложившейся мясной пищи вызывает и более серьезные заболевания, ибо в желудке и кишечнике, где должна усваиваться пища, происходит гниение. Это, возможно, и является причиной частого развития раковых заболеваний и другой серьезной патологии у мясоедов. В своем президентском обращении к Британской медицинской ассоциации профессор Г. Гопкинс указал в связи с некоторыми важными реакциями белков, что поведение хищных и травоядных животных различно: последние проявляют большую способность к синтезу веществ и защите от микробов. Что касается чистоты, стойкости и надежности, то растительные вещества дают человеку белки и углеводы более высокого качества, чем животная пища. Известно, что у народностей, питающихся фруктами и орехами, раны заживают значительно быстрее, чем у европейцев-мясоедов.

Есть свидетельства, что вегетарианцы и фруктоеды живут дольше, чем мясоеды. Защитники мясной диеты пытаются противопоставить этому доводу ссылки на непродолжительность жизни у народов Индии. Но при этом они игнорируют все прочие факторы жизни, влияющие на ее продолжительность.

Индия — страна колоссальных богатств, родина пятой части населения земного шара. Она обладает естественными ресурсами, сравнимыми с запасами США. Но эти ресурсы не используются, богатства находятся в руках немногих, а миллионы голодают. Кроме того, Индия — страна с очень низким санитарным уровнем. При подобных же условиях — грязь, нищета, перенаселенность, невежество, голод и недоедание — мясоедная Европа в средневековье имела еще меньшую продолжительность жизни человека. Сопоставление мясоедов и вегетарианцев в сходных условиях дает преимущество вегетарианцам.

О непригодности некоторых веществ в качестве продуктов свидетельствует частота, с какой следуют за их употреблением анфилактические явления (чувствительность к чужеродным белкам). Чем больше эти вещества напоминают мясо, тем менее они пригодны для питания. Следовательно, мясо — наихудший продукт, за ним идут яйца и молоко. Рак и анфилаксия имеют между собой много общего, ибо и то и другое возникает из-за белкового отравления. Возможно, хроническая скрытая анфи-лаксия и является раковым веществом, которое уже долгое время ищут ученые. Хотя рак — болезнь мясоедов, мы иногда слышим о смерти от рака и вегетарианца. Почти во всех таких случаях вегетарианец вышел из мясоедов и стал вегетарианцем слишком поздно. Наследственный диатез слишком силен, чтобы ему могла противостоять случайная и поздняя реформа питания, к которой так часто прибегают. К тому же многие из вегетарианцев являются таковыми только по названию, ибо регулярно едят рыбу, цыплят и другую, «не мясную», как они считают, пищу.

Мужчина и женщина, которые становятся случайными или частичными вегетарианцами, и то лишь после серьезного нарушения здоровья, или которые форсировали изменение питательного режима, когда «часы жизни пробили одиннадцать», не всегда найдут спасение. Наглядная картина того, как вегетарианцы приходят к раку, дается в отчете доктора Л. Сэнборна об этом заболевании среди «вегетарианцев» — итальянцев из Самбуччи. И между прочим в отчете упоминается, что эти «вегетарианцы» ели свинину, пили вино, то есть имели привычки, сохранившиеся со времен Древнего Рима. Если враги вегетарианства вынуждены ссылаться на эти примеры как на доказательство того, что вегетарианцы тоже болеют раком, то они действительно находятся в потемках.

Я согласен с д-ром Дж. Раундом, что аргументация в пользу вегетарианства, как и умеренности, пострадала от своих же друзей. Указывая на то, что распространение рака происходит с ростом потребления мяса, он пишет: «Среди жителей Полинезии и Меланезии рак почти неизвестен, а эти жители фактически вегетарианцы. В Египте среди темнокожих рак не встречается или встречается очень редко. В Южной Африке буры и европейцы в основном мясоеды и часто страдают от рака, в то время как местные жители, в основном вегетарианцы, редко».

Нам сообщили, что потребляющие мясо эскимосы совсем не болеют раком. Мы думаем, что это из-за короткой, как правило, их жизни, они не живут долго и умирают до того, как разовьется рак. Но профессор Фибиджер (Лондон) заявил, что рак поражает и эскимосов примерно так же часто, как и европейцев.

Много писалось о неудачах вегетарианцев, и, надо признать, часто это оказывалось правдой. Но большинство критиков упускали из вида истинные причины этих неудач.

Вегетарианцам мешает осуществить действительно правильную реформу питания их ошибочное представление, будто отказ от мяса — это все, что требуется, чтобы «вознести себя на небо» в диете. Они не знают, что вегетарианская диета может быть даже опаснее обычной смешанной. Ведь фактически еда большинства вегетарианцев настолько отвратительна, что нельзя винить других людей за то, что они не следуют за ними.

Диета вегетарианца часто недостаточна. Один из вегетарианцев, модный в США, отстаивает диету без жиров, крахмалов и белков. Его собственный изможденный вид сам за себя говорит о пороках такой диеты. Покойный А. Эрет также защищал неправильную диету. Прочие бросаются в другую крайность. Они признают высокобелковый стандарт «ортодоксальной» медицины и потребляют большое количество хлеба, злаков и бобовых, ибо последние богаты белками. Но злако-бобовая диета при недостатке зеленых овощей и свежих фруктов совершенно недостаточна. Ей не хватает щелочных элементов и витаминов, что и дает кислый «остаток».

Травоядные вегетарианцы всегда потребляют зеленые овощи, если они могут их достать, ибо в зеленых частях растений витамины и минералы находятся в активной форме и в нужном количестве. Так называемые травоядные животные болеют, плохо растут и имеют меньший приплод, если не могут достать зелени в дополнение к злакам. Фрукты и зеленые овощи всегда были в изобилии в рационе римлян, спартанцев и египтян, а сейчас хунзов. Китаец потребляет зелени в пять раз больше среднего американца. Зеленая пища составляет большую часть, а в течение целых сезонов даже всю пищу у всех травоядных животных.

Д-р Денсмор резко осуждал старую вегетарианскую диету, составленную в основном, по его словам, «из мягкой, тертой, крахмальной пищи», и не только за избыток в ней крахмала и белков, но также и за то, что она не побуждает к пережевыванию и не стимулирует выделение слюны. Слюна выделяется на ряд веществ, таких, как сухой хлеб или другой сухой крахмал, сухой мясной порошок, но не на свежее сырое мясо, влажный хлеб или другие содержащие влагу продукты. Пюре, вареные злаки, супы, растертые продукты и другие не возбуждают выделения слюны. Мягкая жидкая пища недостаточно усваивается. Еще 40 лет тому назад вегетарианцы потребляли слишком много неусвояемой, протертой пищи.

Денсмор указывал на «неполезность хлебной и злаковой диеты». Он говорил: «Я категорически возражаю против хлеба, злаков, бобовых и крахмалистых овощей из-за преобладания в них крахмала. Но я также против них потому, что содержащийся там азот чрезвычайно труден для усвоения и является причиной ненужной траты энергии».

Неправильные пищевые комбинации также способствуют подрыву здоровья у многих вегетарианцев. Даже при отсутствии мяса их блюда часто так же многочисленны, а комбинации так же несочетаемы, как и в обычной смешанной пище. Если консервативная обработка и правильные пищевые комбинации были неизвестны старым вегетарианцам, то нынешним вегетарианцам повторять эти ошибки непростительно.

Предубеждение среди многих людей, будто вегетарианство ведет к слабости, проистекает от того, что, за редким исключением, к вегетарианству прибегают только больные определенной категории. Это — люди, чей организм пострадал от неумеренности в питании их предков или их собственной и потому ставшие на путь вегетарианства в качестве средства спасения. Это — люди, кого страдания заставили задуматься и которые лишь сейчас начали исправляться.

Вегетарианство не потерпело неудачу. Наоборот, это выдающийся успех истории человечества и животного мира. А великим примером поражения, как свидетельствует та же история, как раз является мясоедение.

Калории

Ценность продуктов продолжают измерять в калориях. Калория — такая же единица измерения, как и дюйм или ярд. Малая калория — это количество тепла, необходимое для повышения температуры одного грамма (20 капель) воды на один градус. Большая калория — количество тепла, необходимое для нагрева 1 килограмма (около 2,25 фунта) воды на один градус по Цельсию.

Тепло и энергия считаются эквивалентами и переходящими друг в друга состояниями. Таким образом, ортодоксальный ученый считает, что те продукты, которые выделяют больше тепла, скажем на фунт веса, есть лучшие продукты для потребления человеком. Было установлено, что в среднем человеку требуется около 2500 калорий в день, и на этой основе составлялись рационы. Они разрабатывались лишь путем простого выяснения того, сколько люди едят, и это объявлялось истинной, или средней, нормой. Фактически она была разработана Фойтом (Германия), исходя из массовой практики питания. Предполагалось, что люди едят как раз то, что они должны есть и в отношении объема и видов продуктов. Но именно это предположение ныне известно как абсолютно ложное.

Данный метод определения потребностей в питании, по существу, привел к абсурдному положению: «Каждый должен переедать, ибо средний человек переедает на практике». Он же породил губительное представление, будто белая мука, рафинированный сахар, денатурированные злаки, лярд и т. д., будучи высококалорийными, являются лучшими продуктами для человека, в то время как фрукты и зеленые овощи почти бесполезны в пищевом отношении. Это приучило смотреть на вегетарианцев, фрутарианцев и сторонников сыроедения как на фанатиков и людей с причудами.

Система «топочной» диететики порождала смехотворные заявления вроде: «помидоры на 94 % состоят из воды, в них едва ли есть питательные вещества»; «зеленый салат — практически бесполезный продукт, хотя и приятный на вид и имеющий ценность, если подается с приправой (например, с маслом)»; «съедая чайную ложку оливкового масла, мы получаем больше питания, чем от картофелины, ибо масло — тот продукт, который дает много тепла»; «рабочий, покупающий банку бобов, должен знать, что от них он за те же деньги получит больше питания, нежели от банки помидоров» (Р. Кэбот. «Медицинский справочник»).

Несколько чайных ложек оливкового масла в день достаточно для того, чтобы дать человеку необходимое количество пищевых (тепловых) единиц. Но каждый сегодня знает, что человек не может жить на такой диете. Ныне везде признана большая ценность зеленого салата. Фрукты и овощи, ранее считавшиеся почти бесполезными почти всеми, кроме немногих с «причудами» (Грэхем, Тролл, Денсмор, Пейдж, Тилден), сейчас все больше ценятся за то, чем они действительно являются,— это лучшие продукты для человека. Зеленые продукты просто необходимы.

Потребности в калориях для отдыхающего человека весом 160 фунтов оцениваются в 2200 калорий. Если тот же человек спит в течение 24 часов, он расходует лишь 1680 калорий. Потребности в калориях для женщины оцениваются: для швеи — 1800, официантки — 2800, прачки — 3200. Я очень сомневаюсь, что для швеи требуется меньше калорий, чем отдыхающему мужчине. Оказывается, что ее потребности всего на 120 калорий больше, чем потребности спящего человека.

По словам д-ра Хэрроу, «калория — это истинный показатель мускульной активности. Но она, видимо, не является показателем активности мозга». Откуда же тогда приходит «умственная энергия»?

Человеческий организм — это больше, чем просто топка, в которую мы должны постоянно забрасывать топливо. Топливная ценность питания — наименьшая в нем ценность. Рафинированный сахар — высококалорийное топливо: 1750 калорий на фунт против 165 калорий у сливочного масла, 100 калорий у помидоров и 95 у шпината. И тем не менее животные, посаженные на рацион из белого сахара и воды, уже скоро погибают. Питательную ценность пищи нельзя измерять только в калориях, равно как ценность жидкости лишь в фунтах или квартах, или в единицах парового давления.

Человек может умереть от истощения, питаясь высококалорийной диетой из белого хлеба, белого сахара, белого риса и рафинированного сала. Он умрет от голода, потребляя ежедневно даже больше калорий, чем требуют стандарты. Фактически он погибнет быстрее, чем если бы вообще ничего не принимал, кроме воды.

При измерении калорийной ценности продуктов принимаются во внимание только сжигаемые части продукта. А та часть, которая сгорает в организме, обычно считается ортодоксальными учеными-диетологами золой, «шлаками» (но это нужные шлаки!). А состоящая из минералов часть продуктов вообще не принимается в расчет. При таком подходе маргарин с 3410 калориями (в фунте) — один из лучших продуктов, в то время как лимоны со 155 калориями, апельсины со 150 калориями практически бесполезны. Соленая свинина с 3555 калориями (в фунте) — это «пища для богов», а сельдерей и зеленый салат (всего 65 калорий) и сухое молоко (165 калорий) «забирают у человека больше энергии при усвоении, нежели сами производят при окислении». И тем не менее ни маргарин, ни соленая свинина не стимулируют здоровье и рост организма. Животные же на таком питании быстро погибают. Надо иметь в виду, что калорийная ценность пищи не указывает на избыток в ней кислот или щелочей, хотя большинство продуктов, в высшей степени калорийных, являются кислотообразующими и потому быстро разрушают организм.

Осборн и Мендель кормили животных диетой из денатурированных крахмалов и жиров, рафинированного сахара и рафинированных белков и нашли, что на этой диете они быстро теряли здоровье. Добавление в эту пищу неорганических солей оказывалось абсолютно бесполезным. А когда в нее же добавляли молочную сыворотку, ухудшение здоровья прекращалось. Рафинированные сахар, крахмалы, жиры и белки имеют очень высокую калорийную ценность, но не имеют почти никакой питательной ценности. Сыворотка не содержит ни молочного жира, ни молочных белков, но зато содержит железо, фосфор, кальций, натрий, другие органические соли. Эксперименты показали, что органические минералы имеют большее значение, чем тепловые единицы. И действительно, можно легко доказать, что те продукты, которые наиболее вредны и бесполезны, это как раз те продукты, которые по калорийному содержанию стоят выше других. Калорийные продукты, высоко ценимые людьми, будучи даны животным, приводят к быстрой гибели последних. Достаточно добавить к этим продуктам соки низкокалорийных продуктов, и животные будут жить и расти. Белый хлеб (1200 калорий в фунте), рафинированный кукурузный жмых (1625 калорий) не только не поддержат жизнь, но вызовут смерть у животных, живущих на этой пище, быстрее, чем просто голод. То же самое — маргарин, полированный рис, соленая свинина, кукурузный сироп, макароны, корнфлекс, кукурузный крахмал. Если к рафинированной пище добавить овощные соки, животные выживут, но не восстановят ни нормального веса, ни энергии, ни сопротивляемости к болезням. Эти овощные соки не содержат питательной ценности. Животные эти восстановят нормальную энергию и здоровье только после того, как их вновь начнут кормить нерафинированной пищей — капустой, шпинатом, сельдереем, зеленым салатом, цельным зерном, цельным молоком и тому подобным. Калорийная ценность этих продуктов по сравнению с рафинированными крахмалами, сахаром, белками и другими столь низкая, что ортодоксальные ученые раньше рассматривали их как практически бесполезные.

Фунт яблок дает всего 190 калорий, фунт арбуза — 50 калорий, но каждый из этих продуктов превосходит рафинированную высококалорийную пищу.

Эксперименты Макколума показали, что некоторые продукты поддерживают рост, в то время как другие его не поддерживают. Предполагается, что продукты, обеспечивающие рост и развитие, содержат вещества, к которым относят витамины. Эти вещества находят в изобилии в шпинате, зеленом салате, цветной капусте, белокочанной капусте, сельдерее и молоке. Но эти же вещества совершенно отсутствуют в перечисленных выше рафинированных продуктах. Трава и семена травы, апельсины, лимоны, грейпфруты, помидоры, практически все фрукты и зеленые овощи — это то, что имеет очень низкую калорийную ценность, но богато способствующими росту элементами. Злаки и пирожное имеют много калорий, но потребление их в избыточном количестве не только придает человеку внешне усталый вид, но действительно делает его таковым. Излишек сахара вызывает леность.

Поскольку многие важные пищевые элементы не окисляются в организме, диета, основанная на предполагаемых потребностях в калориях больного (или здорового) человека, похоже, игнорирует эти элементы. Минералы и витамины пищи не заняты в процессе производства тепла и энергии. Белки, хотя и окисляются и поэтому обладают определенной калорийной ценностью, выполняют в организме прежде всего функцию не топлива, а строительного материала.

Калорийная ценность белка не указывает на его аминокислотное содержание. Его строительная ценность не измеряется количеством тепла, которое он вырабатывает в процессе сгорания в лабораторных условиях. Ассимиляция и конечное окисление углеводов, например, зависят от присутствия других пищевых факторов в определенных величинах, которые связаны с углеводным обменом. Если они отсутствуют в питании (как это имеет место в принятой сейчас диете), углеводный обмен нарушается. Присутствие определенных витаминов важно для правильного потребления углеводов.

В процессе сгорания в лабораторных условиях определенное количество жира производит и определенный объем тепла. В организме жир сгорает наиболее эффективным и лучшим образом в присутствии сахара. При многих условиях в организме жир слабо окисляется, так что он не дает того тепла, которое указано в таблице калорий. Например, при диабете жировой обмен очень сильно искажен.

Измерение ценности пищи в калориях игнорирует потребности организма в минералах и витаминах, не учитывает относительную ценность различных белков и упускает из вида кислотно-щелочное соотношение в рационе. При этом полностью забывается закон минимума.

При выявлении калорийной ценности пищи полностью игнорируются не только способствующие росту вещества, но также те элементы, которые, хотя и абсолютно бесполезны с калорийной точки зрения, совершенно необходимы для регулирования специфической роли крови, функционирования красных кровяных шариков, для эластичности мускулов, предохранения тканей от распада, для химических реакций, секреций, поддержания нормальной щелочности в крови и для использования с целью выведения отходов жизнедеятельности клеток из организма.

Железо и марганец — окислительные агенты крови — не имеют калорийной ценности. Фтор, который образует защитную оболочку у зубов, и кальций, составляющий большой процент нормальной костной ткани, полностью лишены теп-лообразующих свойств. Натрий, магний, сера, калий и другие элементы, участвующие в процессах ассимиляции и выведения, не могут быть заменены калориями. Калории не создают кости и зубы, не нейтрализуют кислотность, не сохраняют щелочность в крови и лимфе. Именно те продукты, которые в наименьшей степени способны осуществлять эти функции, наиболее богаты калориями.

Профессор Шерман говорит о калориях: «Ценность пищи, хотя и имеет сама по себе большую важность, не является единственным и полным критерием питательной ценности, которая частично зависит от количества и видов азота, фосфора, железа и других важных элементов, поставляемых пищей». К этому можно добавить, что ценность любой пищи частично определяется ее усвояемостью, текущими потребностями человека в питании и его способностью к перевариванию и ассимиляции в данный момент. Очевидно, что никакая часть пищи, которая не усваивается, не принесет пользу, какова бы ни была ее калорийная и прочая ценность. Пища, съеденная, когда в ней нет потребности или когда пищеварительный аппарат не готов еще к усвоению, может нанести только вред.

Таблица с указанием калорийной ценности различных продуктов говорит лишь о том, сколько образуется тепла от их сгорания в лабораторных условиях. Эти таблицы содержат довольно точные показатели топливной ценности продуктов, но ни в коей мере не показатели питательной ценности. Но ведь нужно переварить их, абсорбировать, ассимилировать, а затем с их помощью произвести обменные процессы. Если вы не сумеете их переварить и абсорбировать, вы, конечно, не сможете их и ассимилировать и осуществить метаболизм. Вы не можете произвести тепло путем окисления пищи, выпавшей в стул.

Потребности в тепле и энергии у разных людей настолько различны в зависимости от пола, возраста, занятий, роста, темперамента, а также климата и т. д., что пищевая ценность, измеряемая в калориях, не имеет практической пользы. Более того, большая часть вырабатываемого в организме тепла используется для поддержания нормальной температуры, а не для производства энергии. Если здоровье подорвано и функции питания нарушены, делать ставку на калорийную пищу не только бесполезно, но и абсолютно вредно. Это легко доказывается при сравнении результатов такого лечения с результатами, полученными от голодания или лечения при низкокалорийной диете, богатой органическими минеральными элементами.

Сгорание пищи в организме есть живой физиологический процесс, и он не происходит в мертвом теле. Сгорание пищи в организме для получения калорий зависит от состояния тканей, где совершается это сгорание,— факт, который полностью игнорируется при питании больного. Если функции организма нарушены, этот процесс тоже нарушается, и нища, имеющая высокую калорийную ценность, не может быть правильно потреблена. Пищеварительная и ассимиляционная способность человека игнорируется «топочной» диететикой: «если энергии мало, бросайте топливо лопатами».

Объявлять, будто человеку требуется определенное число калорий в день, и скармливать их ему, полностью игнорируя состояние индивидуума, есть вершина глупости. По закону природы потребность идет впереди удовлетворения и удовлетворяет себя сама. Защитники калорий навязывают удовлетворение, когда нет потребности или когда недостаточна способность для должного употребления поставляемой пищи. Наряду с этим мерки оценки пищевой ценности полностью игнорируют наиболее важные пищевые элементы, и, кроме того, не все сгораемые в принципе пищевые элементы действительно сгорают в организме.

Белки, используемые для строительства новых тканей, не используются для выработки тепла и энергии, даже если мы исходим из того, что человек получает энергию из пищи.

Надо понять, что система питания, основанная на калорийной, или топливной, ценности продуктов, неизбежно ведет к нарушению здоровья. Но это как раз постоянно и происходит с больными, которых пичкают калорийной пищей, лишенной других, более важных элементов. Больных вынуждают есть сверх их пищеварительной способности, пытаясь скормить им стандартное количество калорий.

Стандартное лечение «стандартного» больного — это фарс, ибо не может быть стандартного больного вообще.

Больничные диеты, будучи основаны на калорийной калькуляции, совершенно недостаточны, не говоря уже о плохом их приготовлении. И больничные, и другие предписанные диеты все еще основываются на предполагаемых потребностях больных в калориях. Малоактивному человеку «нужно» 2000 калорий в день, среднеактивному — 3000 — 4000 калорий, активному — 6000 калорий. Этот стандарт не только основан на ошибочных экспериментах, но он не принимает во внимание различия в индивидуальной способности использовать съеденную пищу такого объема.

Предписывание диеты по методу «высасывания из пальца» не учитывает индивидуальных потребностей и возможностей. Это настолько же смехотворно, как сказать любому человеку в возрасте 20 лет пробежать сто ярдов за десять секунд. Необходимо в диететике перейти от концепции «пробирочных тестов» к науке о питании человеческих существ.

Человек — не химический аппарат, которым можно манипулировать как угодно, как это делается с животными в лабораториях. Теоретически ему, возможно, и нужно определенное количество белков, калорий или витаминов, но на деле он не сможет их переварить и абсорбировать. Питание должно быть индивидуальным, а не взятым с потолка. Питание по заранее заготовленной формуле —- обман.

Вспомним урок немецкого лайнера «Кронпринц Вильгельм», команда которого питалась разнообразной калорийной пищей: на завтрак— овсянка со сгущенным молоком, жареный картофель, белый хлеб, маргарин, кофе, белый сахар и пирожки; на обед — суп с говядиной, чечевичный суп, гороховый суп, картофельный суп, тушеное мясо в горшочке, жареное мясо, ростбиф, соленая рыба, овощные консервы, картофель, белый хлеб, пирожки, содовые крекеры, белый сахар, маргарин, кофе, сгущенное молоко; на ужин— жареное мясо, холодный ростбиф, тушеное мясо, белый хлеб, картофель, белый сахар, пирожки, маргарин, кофе и сгущенное молоко.

Почти каждое блюдо имело высокую калорийность, но в каждом из них отсутствовали органические минеральные вещества и способствующие развитию пищевые факторы.

После 255 суток пребывания в море на такой диете корабль пришвартовался в Норфолке, имея на борту большое число умерших матросов. 110 человек находились на грани смерти, другие были близки к этому. Но их болезни, напоминавшие бери-бери, или пеллагру, исчезли после перехода оставшихся в живых на диету, в которой почти не было «никакой питательной ценности», но которая зато была богата органическими солями и витаминами.

Злаки

Злаки, или «серил» {называемые так по имени богини урожая Серис),— это зерна. Овес, пшеница, рожь, рис, ячмень, просо и прочие семена травянистых растений входят в категорию злаков. Они растут и созревают за короткий период, могут выращиваться в районах с недолгим вегетативным сезоном, растут там повсеместно, могут храниться практически неопределенно длительное время. По этим причинам зерновые, несмотря на многие возражения, которые может вызвать их потребление, стали основой существования целых народов. До недавнего прошлого они употреблялись почти всегда в цельном, а не очищенном, как сейчас, виде.

Не надо напоминать читателю, что единственный зерновой продукт, допустимый для рациона разумного и знающего человека,— это цельные зерна в сухом виде. Но, сказав это, необходимо все же предостеречь против употребления зерновых при естественном питании. В лучшем случае злаки — это низший продукт, который, конечно, не составляет части естественной диеты человека. И мужчине, и женщине, и ребенку лучше исключить их из своего питания.

Д-р Э. Денсмор первым выступил против потребления злаков. Он указал на то, что человек — это плодоядное, фрутарианское существо, не приспособленное к потреблению злаковых, даже цельных зерен. Он назвал хлеб «смертельным продуктом», а не «продуктом жизни», как его обычно называют. Считая человека фрутарианцем и находя, что зрелые фрукты содержат много сахара, но мало или почти не содержат крахмала, в то время как зерновая и овощная диета цивилизации в основном крахмалистая, он стал исследовать этот вопрос глубже. Вскоре он выяснил, что крахмал требует для усвоения значительно больше времени и энергии, чем фрукты, и что злаковые усваиваются труднее всего. «Лучшее — это фрукты, худшее — это злаки»,— объявил он. «Злаковые и мучнистые продукты составляют основу питания так называемых «вегетарианцев», которые не руководствуются никаким ясным принципом, кроме того, что нельзя есть мясную пищу. По этой причине у них здоровье не лучше, и живут они не дольше, чем все остальные».

Объявляя человека незлакопотребляющим существом, Денсмор говорил: «Единственными действительно злакопотребляющими живыми существами можно назвать птиц. Многие породы птиц съедают массу зерен, травянистых растений, для них крахмалистые зерна — единственная пища. Но птицы имеют пищеварительную систему, совершенно отличную от других живых существ. Но даже птицы кормят своих птенцов не зернами, а, как правило, насекомыми, фруктами и семенами»,— добавлял он.

Белки часто вынуждены из-за нехватки пищи питаться злаками. Но они откусывают у них кончик, содержащий росток, не трогая остальную часть. По словам д-ра Берга, «белки большинства зерен, прежде всего злаковых, особенно отличаются некачественностью из-за отсутствия там цистина и лизина. Равным образом общая характерная черта зерен не только в том, что там избыток кислотности, но и в нехватке кальция. Поскольку в почве почти всегда присутствует известь, зернам нет необходимости иметь кальция больше, чем того требуется для обеспечения роста побега. С другой стороны, потребность живых существ в кальции очень велика. Следовательно, зерновые, не говоря уже о том, что они содержат избыток кислотности, являются едва ли не самым неподходящим продуктом, который мы можем навязать растущему живому организму. Лучшим доказательством этого является тот факт, что даже травоядные птицы собирают для кормления своих птенцов насекомых. Только что вылупившиеся птенцы у самых строгих вегетарианцев среди птиц являются плотоядными». Все исследователи-экспериментаторы, кажется, сходятся во мнении, что столь расхваливаемая злаковая диета является неподходящей. С Бергом, а следовательно, и с Денсмором согласны Функ, Симмонс, Ниц, Гесс, Унгер, Харт, Хольнин, Стинбок, Дэвис, Коган, Мендель, Уайкмэн, Парсон и другие столь же видные авторитеты.

У овса дефицит базовых солей. Пшенице не хватает натрия и кальция (ростку пшеницы не хватает фактора роста). У риса дефицит солей, особенно кальция. Так, из-за нехватки в рисе кальция нельзя обеспечить существование, например, такого животного, как взрослая свинья. В рисе же недостаточно натрия и хлора. Всем этим злакам недостает йода.

Дефицит минералов — общий недостаток питания молодых животных, получающих в основном злаковые. Уже издавна фермерам было известно, что животные должны иметь в своем питании также траву и другую зеленую растительную пищу, ибо только на злаковом рационе они не выживают. В лабораторных экспериментах с хлебом из цельной пшеницы д-р М. Хастингс обнаружил, что подопытные животные быстрее и лучше росли по мере того, как им увеличивали долю зеленой растительной пищи и снижали долю хлеба из цельной пшеницы. «А если бы зеленая растительная пища составила у них вообще больше половины рациона, то росли бы они еще лучше».

«Мы нашли,— заявил Берг,— что все злаки имеют определенные недостатки, которые можно рассматривать как характерные для их питательных свойств. Что касается неорганических солей, то злакам не хватает натрия и кальция. Но в них также мало органических соединений серы и вообще щелочей. Вместе с тем в них изобилие неорганических кислотообразующих элементов и калия. В злаковых также мало витаминов А, В и С, причем доля последних уменьшается по мере рафинирования муки. И наконец, белков в злаках всегда недостаточно. (В определенной мере это относится к некоторым аминокислотам, особенно к лизину и цистину.)».

Столь часто повторяемые высказывания, будто цельная пшеница является прекрасным питанием, являются неумными заявлениями торговцев-«сверхэнтузиастов».

Несколько лет назад один из знакомых автора данной книги предпринял попытку пройти от Нью-Йорка до Сан-Франциско, питаясь лишь цельной пшеницей. Перед стартом он проконсультировался со мной, и я посоветовал ему не делать этого, а взять с собой также побольше зеленого салата, сельдерея и фруктов. Но он и слышать не хотел об этом: «Цельная пшеница — прекрасная пища, и я готов доказать, что можно совершить переход на таком рационе». Но с этой пшеницей он прошел не больше, чем Д. X. Джонстон на водной диете (то есть будучи на голодании), прежде чем убедился, что цельное зерно не та «прекрасная пища», которую так рекомендуют пропагандисты «здоровой пищи» и любители-дилетанты.

«Давно известно,— говорил Берг,— что у травоядных, особенно у грызунов, питающихся исключительно злаковыми, быстро развивается ацидоз. Например, у кроликов, питающихся только кукурузой, кислая моча содержит больше фосфора, чем его содержалось в пище» (свидетельство того, что фосфор был взят из тканей этих животных).

Крысы могут выдержать исключительно зерновую диету, но короткое время. Не помогает при этом и обильная добавка белков в рацион. «Лишь добавка щелочей,— пишет Коган,— сохраняет им жизнь и оказывает прекрасное влияние на ускорение их роста». Д-р Макколум кормил крыс только злаками, причем одним видом в один прием пищи, и нашел, что они становились беспокойными, раздражительными и настороженными. Они были «на грани», а отнюдь не «полны энергии». Ученый склонен был считать, что беспокойный характер лошади, питающейся овсом, объясняется тем, что она страдает от «нервного приступа» и проявляет «патологическую раздражительность», а отнюдь не «здоровую энергию».

Есть вегетарианцы, которых правильнее было бы назвать «зерноедами». Они исключили из своего питания мясо и заменили его большим количеством злаков. Делают они это, как правило, потому, что им говорят, будто цельная пшеница, например, почти «самая прекрасная пища», содержащая все элементы, в которых нуждается организм, да еще в правильных пропорциях. Эти люди потребляют не только слишком много злаков, от которых сами же страдают, но съедают их к тому же в таком виде, который вызывает брожение. Взять, к примеру, столь распространенную тертую вареную овсянку, куда добавляют молоко и сахар. Это одна из самых худших комбинаций, которая когда-либо попадала в рот человека. Практически она неусвояема. Никакая слюна, никакой птиалин не выделится на такое блюдо, которое может оставаться часами в желудке, прежде чем подвергнется слабому {если вообще подвергнется) усвоению до того, как попасть в кишечник. Брожение неизбежно. В равной мере неусвояемы пшеничные крекеры, смоченные и сваренные, а затем поданные с молоком и сахаром, или с молоком и медом, или с молоком и сладкими фруктами.

Овсяные и пшеничные крекеры или другие смоченные и сваренные злаковые не подвергаются действию слюны, даже если съедаются без молока и сахара. А в принятых сочетаниях их усвоение вдвойне невозможно.

Хлопья из злаковых (кукурузные и другие) у нас широко употребляются. Химический анализ показывает, что в них вроде бы большая питательная ценность. На самом же деле это обожженный злак наподобие обожженного древесного угля. Считается, что хлопья эти легко усваиваются, поскольку прошли обработку. Но это обман, который должен быть разоблачен общественностью. Хлопья подвергаются давлению под прессом и при высокой температуре, что лишает их практической ценности как питательный продукт.

Одна лишь цельная пшеница не обеспечит жизнь, здоровье и рост в идеальном виде. Рано или поздно при такой диете темпы роста замедляются, пока к рациону не будет добавлена какая-нибудь зеленая естественная пища. Более того, чтобы обеспечить идеальное развитие организма, количество зеленой пищи должно превышать количество злаковой. Эксперименты Хастингса лишь подтверждают правильность длительных наблюдений фермеров, считающих, что лошадям, ослам и другим животным надо давать также траву или другой зеленый корм, что без ущерба для их здоровья. Этих животных нельзя кормить только злаками или другой сухой пищей.

Пшеница — самый кислотообразующий из злаковых. Овес, видимо, очень плохо сказывается на зубах. Рис, вероятно, лучший из злаков: это основной продукт питания более половины человечества. Тем не менее, сообщалось о случаях бери-бери у людей, основу питания которых составлял даже цельный, а не полированный рис.

Я неоднократно говорил об опасности попыток кормить человека, исходя из результатов экспериментов на животных, ибо, по словам Берга, «один и тот же питательный элемент имеет совершенно разное влияние на различные виды живых существ. Кукуруза оказывается безвредной для птиц и голубей. Крысы также питаются ею без вреда для себя. Но кукуруза вызывает выраженный полиневрит у кроликов и цингу у гвинейских свинок. Обычные свиньи, питающиеся только кукурузой, умирают от общего недоедания. На диете из полностью очищенных злаков почти все животные и люди заболевают полиневритом. Объясняются ли эти разные реакции разными потребностями в витаминах или полиневрические недомогания — это следствие отсутствия различных витаминов, которые действуют по-разному у разных животных или у разных видов животных в разной степени?»

Вопрос Берга полностью игнорирует факт минеральной недостаточности в злаковых и различных потребностей разных животных в этих минералах. Он полностью игнорирует индивидуальность организаций и функций у разных видов животных.

Но для нас уже достаточно и того, что мы замечаем вред преимущественно злаковой диеты и имеем подтверждение приведенных выше заявлений д-ра Денсмора.

Хотя птицы и сохраняют здоровье на злаковой диете (и то только взрослые), мы не должны упускать из вида, что в природном состоянии травоядные птицы едят много зеленой травы, а большую часть зерен или злаков съедают зелеными или молочно-восковой спелости, когда те имеют щелочное, а не кислотное содержание.

Кукуруза зеленая и в стадии роста почти не содержит крахмала, но содержит много сахара. В последние две-три недели периода созревания этот сахар превращается в крахмал, который в отличие от сахара нерастворим в воде и потому медленно подвергается брожению. Что верно для кукурузы, верно и для других злаков.

Зеленая кукуруза не классифицируется как крахмалистый продукт. Она стоит довольно высоко в ряду щелочеобразующих продуктов. Если зеленую кукурузу отделить от стебля, она сразу начинает созревать и завершает процесс созревания за двадцать четыре часа по сравнению с несколькими неделями, если бы оставалась на стебле. Так быстро происходит превращение сахара в крахмал, что за сутки кукуруза превращается из щелочного продукта в кислотный.

Пророщенная пшеница составляет лучшую еду, нежели сухие зерна. Зерна молочно-восковой спелости, то есть пока еще не созрели, являются щелочным продуктом, а созревшие — кислотным. Созревший початок кукурузы на стебле в течение двадцати четырех часов остается щелочным.

Никогда раньше в истории США и Европы не потреблялось столько злаковых и рафинированной муки, как после усовершенствования процесса перемола в 1879 году. Хлеб потребляется в огромном количестве. Завтраки (денатурированные злаки) потребляются в большом количестве почти в каждом доме. Магазины «здоровых продуктов» и фабрики по изготовлению «здоровых продуктов» продают и производят больше злаковых продуктов, чем всех остальных, вместе взятых. Проповедники цельных злаков, выступая против денатурированных злаков, слишком хорошо выполнили свою миссию. Вегетарианцы обычно едят много злаковых. Они получили бы меньше вреда от умеренного потребления мяса.

В большинстве семей злаки (денатурированные) со сливками (пастеризованными) и сахаром (белым) — это главная часть завтрака. Этот преимущественно кислотообразующий завтрак — ужасная смесь, в результате чего и возникает масса болезней, а врачи продолжают уверять, что болезни вызываются микробами!

Потребление хлеба — это одно из великих проклятий современной жизни. Приготовленный из злаков, в основном денатурированных, содержащий соль, соду, дрожжи, лярд и другие добавки, подвергнутый высокой температурной обработке, обработанный, а затем потребляемый ежедневно 3—4 раза в день, да еще в большом количестве, к тому же в неразборчивом сочетании с другими крахмалами,— хлеб стал одним из главных источников несчастий.

Так называемое «обогащение» белой муки создало у людей ложное представление о безопасности. Разные штаты приняли законы, требующие «обогащения» всей производимой и продаваемой там муки. Людей заставляют таким образом поверить, что «обогащенная» мука — хорошая пища. Никогда не изобреталось большего обмана!

Эти законы протаскивались через законодательные органы с помощью лобби из представителей мукомольных компаний в попытке отвести растущие требования о муке из цельной пшеницы.

В результате процесса «обогащения» добавляется небольшое количество синтетических «витаминов». Но не возвращаются те 75 % минералов, которые были удалены из муки. Из нее же удаляются все (а не один какой-нибудь) настоящие витамины. Нынешний процесс «обогащения» подобен аналогичному процессу 60— 70 лет назад, когда в муку добавляли вместо удаленного в процессе «обогащения» настоящего фосфора фосфор искусственный.

При обмолоте и превращении зерна в муку удаляются органические соли. Их не вернуть процессом «обогащения». Пропадают и настоящие витамины. Часть их заменяют искусственными. Какая глупость что-то удалять, и прежде всего витамины! Почему бы не оставлять их в муке? Зачем вообще их удалять?

Известный физиолог д-р А. Карлсон (Чикаго) недавно сделал предостережение по этому вопросу, заявив, что термин «обогащенный», применяемый в отношении муки, куда добавлено немного витамина В, вводит в заблуждение, «такая мука все равно обеднена». Говоря о том, что эта идея протащена с целью доказать, будто «обогащенная» мука лучше, нежели мука из цельного зерна, он указал, что при рафинировании муки из нее фактически удаляются соли, витамины и белки, лишь незначительная часть которых заменяется в процессе «обогащения».

Он добавил, что теория, будто некоторые народности физиологически не могут выносить цельные зерна, необоснованна. Дело не в невыносимости, а в привычке, ибо принятие той или иной пищи — это вопрос о том, к чему человек привык с детства. «Нельзя сразу изменить диету здорового человека»,— заявил Карлсон.

Поскольку он ни разу не мог видеть по-настоящему здорового человека, было бы интересно узнать, как он пришел к такому выводу. Как показали эксперименты защитительной диеты, одни лишь злаковые — значительно более безопасная пища, нежели злаковые с мясом. Сочетание обоих в одном приеме пищи — главная причина многих бед.

Мы знаем, что потребление слишком большого количества хлеба, даже без других продуктов, разрушает здоровье. Но сочетание его с мясом причиняет еще больше неприятностей. Такая диета, даваемая подопытным молодым животным, вызывала высокое кровяное давление, болезнь Брайта и осложнения, обычно сопровождающие такие болезни и у человека. На такой диете и животные не растут так быстро, как они должны были бы расти. Злаки, среди всех привычных источников крахмала (кроме бобов и гороха), наиболее трудно поддаются усвоению. Они тяжелы и для грудных, и для подростков, легко бродят и вызывают много газов и интоксикацию.

Для переработки зернового крахмала организму требуется в 8—12 раз больше времени по сравнению, например, с крахмалом картофеля. Д-р Гирзон показал, что для усвоения крахмала пшеницы, кукурузы и риса (одного и того же количества) требуется два полных часа, овса — восемьдесят минут, а картофеля — десять минут.

Врачи часто рекомендуют злаки для грудных и маленьких детей. Но, как говорил Денсмор, «злаки, зерна и все крахмалистые продукты не полезны вообще человеку, детям особенно и уж тем более грудным. До года у ребенка не выделяются кишечные ферменты, необходимые для обработки крахмала, и в течение нескольких последующих лет эти ферменты не такие сильные, как у взрослых. Усвоение всех крахмалистых продуктов зависит от этих ферментов в кишечнике. В то же время финики, инжир, чернослив и другие фрукты, столь же питательные, как и хлеб и другие злаковые, усваиваются легко, причем большая часть питательных веществ этих фруктов готова к усвоению и ассимиляции сразу после приема». До двухлетнего возраста ребенку нельзя давать никакого крахмала и тем более злаковых.

По словам И. Хью (Гарвардский университет), «д-ра Мелланби и Паттисон в Англии завершили очень интересный эксперимент с группой из 71 ребенка в костно-туберкулезном госпитале, продолжавшийся 28 недель, который помог установить факт декальцинирующего влияния злаков, особенно овсянки». Кальцинирование есть отложение извести в тканях организма. Если этот факт подтвердится, то злаки окажутся явным злом при лечении рахита и туберкулеза.

Конечно, эти два врача не имели права экспериментировать на детях. Но поскольку в каждом госпитале и санатории во всем мире делают прививки, они, видимо, считали, что имеют право и на эксперимент с человеческим здоровьем и жизнью и на то, чтобы вызвать страдания, как это делают другие врачи, хирурги и «научные» работники.

Из изложенных фактов можно сделать несколько выводов:

1. Злаки не составляют какой-либо части естественного питания человека и не являются необходимыми для здоровья и жизни (думаю, что геологи и антропологи согласятся, что человек до недавнего исторического прошлого не потреблял злаков}.

2. Лучше всего злаковые исключить полностью из питания и особенно из питания грудных и малолетних детей.

3. Если злаковые потреблять, то только в цельном, неденатурированном и необработанном виде.

4. Но и в этом случае они должны составлять лишь небольшую часть питания, причем в соединении с большим количеством свежих фруктов и зеленых овощей и в нужном сочетании.

5. Для того чтобы гарантировать превращение крахмалов в сахар, злаковые следует потреблять в сухом виде, а не в виде жидких или густых каш.

Пастеризация

При пастеризации молоко нагревают до 145° по Фаренгейту (63°С) и выдерживают при этой температуре в течение получаса или более.

Это вызывает некоторые очень важные изменения в самом молоке, ни одно из которых не является благоприятным.

Пастеризация предназначена убить бактерии, которые, как полагают, приносят болезни. Действительно, она убивает некоторые из бактерий, в том числе кисломолочные, являющиеся естественными защитниками молока. Уничтожение этих бактерий и способствует скисанию молока.

В пастеризованном молоке остаются бациллы Уэлча и различные гнилостные микробы, вызывающие из-за отсутствия там лактобактерий гниение молока, которое и становится ядовитым. Диарея, вероятно, лишь наименьшее из расстройств, происходящих вследствие подобного отравления.

Бесполезность пастеризации.Многие бактерии и их споры ничто не убивает, даже кипячение. Я не верю в теорию о микробах, но именно с нее началась бесполезная работа по пастеризации, и я хотел бы показать ее ложность хотя бы с этой точки зрения.

Пастеризация не делает молоко стерильным, то есть свободным от микробов. Этого не делает даже кипячение в течение нескольких минут. Нас убеждают, что 99 % бактерий в молоке уничтожаются в результате пастеризации, Это верно лишь при идеальных условиях, которые в коммерческой практике часто отсутствуют. Заверение это вводит людей в большое заблуждение и по той причине, что предпочитают не упоминать, что большинство бактерий — безвредные кисломолочные бактерии, а оставшиеся в живых — как раз те, которых считают вредными бактериями. Скрывают даже тот факт, что микробы, выжившие даже при идеальной пастеризации, после нее быстро размножаются, так что уже через несколько часов количество бактерий в молоке может оказаться значительно больше прежнего. В доказательство я сошлюсь на высказывания лишь некоторых специалистов.

В своей официальной публикации «Изучение бактерий, выживающих при пастеризации» д-ра Айерс и Джонсон (министерство сельского хозяйства США) пишут: «При пастеризации выживают четыре четко выраженные группы микробов: кислотообразующие, щелочеоб-разующие, инертные и пищевые... Стрептококки из молока и сметаны значительно более стойкие к пастеризации по сравнению со стрептококками из других источников...» Работы трех видных ученых-медиков — Роджерса, Фрейзера и Прача — показали, что определенные типы микробов из числа тех, которые медицина называет стрептококками и прочими, фактически процветают при температуре пастеризации.

Д-р Ч. Портер, считающийся специалистом в области молока, заявляет, что «пастеризация уничтожает кисломолочные бактерии и что эти бактерии не опасны для здоровья. В то же время методы по их нейтрализации или уничтожению не оказывают воздействия на бактерии, вызывающие воспаление легких, тиф и другие воспалительные процессы, то есть бактерии, которые в определенных местах могут вызвать отравление молока».

По словам д-ра Келлога, «нынешние методы по контролю за молоком ни в коей мере не являются полностью удовлетворительными. Это особенно относится к бактериологическому обследованию молока. В настоящее время это обследование обычно идет не дальше определения общего количества содержащихся в нем микробов, за исключением случаев, когда производится какое-то специальное обследование. Но количество содержащихся в молоке микробов не служит каким-либо критерием для молока, если говорить о безопасности его для жизни и здоровья человека. Как правило, большую часть находящихся там микробов составляют обычные кисломолочные бактерии, которые абсолютно безвредны». Слова д-ра Келлога означают, что не принято разделять микробы по типам. Но большинство содержащихся в молоке микробов — это молочнокислые микробы, а не так называемые тифозные, туберкулезные и прочие. Пастеризация убивает не те микробы.

Пастеризация ускоряет размножение микробов.Кисломолочные микробы часто называют защитными. Многие выдающиеся медики считают, что, уничтожая кисломолочные бактерии, которые, в свою очередь, уничтожают другие типы бактерий, пастеризация может фактически увеличить «опасности молока».

В статье «Антисептики в молоке» д-ра Визаман и Кнейнер указывали, что в свежем коровьем и женском молоке не поддерживается рост многих бактерий вроде дифтерийных стрептококков и других, а если и поддерживается их рост, то очень небольшой. Фактор в человеческом молоке, подавляющий рост бактерий, получил название «инхибин». И эти ученые показали, что данный фактор прекращает свое действие при нагревании до температуры даже более низкой, чем температура пастеризации. При более высокой температуре, как было установлено, уничтожение «инхибина» в коровьем молоке происходило всего за семь минут.

Разрушительное действие пастеризации.Большой интерес к тому, что происходит с бактериями в молоке при его пастеризации, проявляют лишь жертвы бактерофобии, порожденной медиками и бактериологами. Гораздо большее значение имеет то, что происходит с самим молоком и какое влияние это оказывает на потребителя молока. А действие пастеризации в этом отношении серьезное. Если бы пастеризация убила всего лишь несколько безвредных микробов, никто и не выдвигал бы серьезных возражений против пастеризации. В дальнейшем я буду ссылаться на самых видных специалистов, чтобы показать, что в процессе пастеризации химическая и физическая структура молока подвергается большим изменениям, витамины разрушаются, кальций и фосфор становятся бесполезными, усвоение молока нарушается, белки его становятся менее ценными и значение молока как продукта питания сильно снижается. Молочные сахара разрушаются и кристаллизуются, коллоиды агглютинируются. Первоначальная структура молока нарушается, немного уменьшается жировая пленка (сливки).

Порча молочного белка. Д-ра Парсонс и Макколум установили, что при стерилизации молочный белок частично свертывается и что свернутая его часть насыщается солями и пристает к стенкам молочного контейнера. Они также выявили, что при кипячении молока егоэнергетическая ценность (антинервный фактор) разрушается быстрее, нежели «фактор роста». При кормлении коровьим молоком крыс было установлено, что для поддержания их нормального роста сухого молочного порошка (в виде раствора) требуется на 50 % больше, чем свежего молока. Частичное свертывание молочного белка и его отвердение, выпадение минеральных солей, практическое разрушение молочного белка как пищевого продукта, нарушение минерального баланса в молоке — все это делает пастеризованное молоко в качестве продукта питания неудовлетворительным. Многие расстройства происходят именно в результате снижения питательной ценности такого молока.

Разрушение солей кальция.При пастеризации происходит большое и с физиологической точки зрения важное сокращение в молоке количества солей, питающих костную ткань. Комплекс «кальций — магний — углерод — фосфор» распадается на составные части, по крайней мере, три соединения из которых — фосфат кальция, фосфат магния и углерод кальция — практически нерастворимы, и их полезность почти полностью пропадает.

Пастеризация делает минеральные соли молока нерастворимыми и неусваиваемыми. В статье «Сравнение сырого, пастеризованного, выпаренного и сухого молока в качестве источника кальция и фосфора для человеческого организма» М. Крамер, Е. Латукс и М. Шоу указали не только на поразительную нехватку кальция в пастеризованном молоке для грудных детей, но и на менее благоприятный кальциевый баланс для взрослых по сравнению со свежим сырым молоком. Далее они показали, что молоко от коров, содержащихся в хлеве в течение пяти месяцев, имеет менее благоприятное содержание кальция, чем свежее молоко от коров в стаде. Это всего лишь еще одно свидетельство того, что молоко от коров, содержащихся в затемненных хлевах и питающихся сухой пищей, является неподходящим.

В журнале «Лансет» (Лондон, 8 мая 1937 г.) показано, что отмороженные места у детей практически исчезают, когда в их диету включают не пастеризованное, а свежее сырое молоко. Это объясняют высоким содержанием кальция в свежем молоке и улучшенной усвояемостью кальция при потреблении такого молока.

Потребление молока оправдывают тем, что оно — средство обретения хороших зубов. В США потребление молока в большом количестве грудными детьми, подростками и взрослыми людьми не приводит к улучшению у них состояния зубов. Примеров тому тысячи вокруг нас. Одна из причин состоит в том, что большая часть потребляемого молока — пастеризованное молоко. В указанном выше журнале «Лансет» говорится, что у детей зубы менее подвержены порче при диете, дополненной сырым, а не пастеризованным молоком. В работе «Теория и практика применения витаминов» Л. Харрис писал: «Д-р И. Спросон из Лондонского госпиталя установил, что в ряде институтов у детей, которых кормили сырым молоком (в отличие от пастеризованного), были прекрасные зубы, без каких-либо следов порчи. Действительно ли это было следствием приема некипяченого молока или других пока невыясненных факторов, сказать еще нельзя. Но можно быть уверенным в одном — результат настолько поразителен и необычен, что он, несомненно, будет объектом дальнейшего изучения».

Пастеризация разрушает витамин А.Д-ра Краусс, Эрб и Уошберн пишут: «По данным Шмидта Нейлсена, кормление взрослых крыс молоком, пастеризованным при температуре 63 С, приводило к ранней смерти и снижению жизненной энергии у их потомства. Согласно данным д-ра Датчера и его коллег пастеризация молока разрушает 38% комплекса витаминов В». Там же: «По словам Маттина и Толлинга (статья «Сравнительная ценность сырого и нагретого молока в питании»), предварительные эксперименты показали, что пастеризация разрушает определенную диетическую ценность молока, в том числе разрушая частично витамин В|. Эти ученые считают, что питательная ценность сырого молока значительно выше, чем у стерилизованного». Далее они добавляют: «В одном из экспериментов у двух крыс, питавшихся сырым молоком, к концу эксперимента развился полиневрит, а у трех крыс, питавшихся пастеризованным молоком, он наступил рано и к концу эксперимента принял серьезную форму. В другом эксперименте ни одна из крыс, питавшихся сырым молоком, не заболела полиневритом, в то время как три крысы, которых поили пастеризованным молоком, серьезно заболели этой болезнью... При применении стандартных методов определения содержания витаминов А, В, С, Д было установлено, что пастеризация разрушает по меньшей мере 25% витаминов в сыром молоке».

Пастеризация разрушает витамин С. В «Учебнике по общей бактериологии» его автор Е. Джорда пишет: «В настоящее время против пастеризации возражают главным образом по причине разрушения витаминов. Витамины А (жирорастворимый) и В (водорастворимый) вполне устойчивы по отношению к нагреванию, но противоцинготный витамин С ослабляется или разрушается при температуре пастеризации. У грудных детей, получающих питание исключительно из пастеризованного молока, развивается цинга».

Пастеризация снижает сопротивляемость организма.В упомянутом журнале «Лансет» д-р Гесс пишет, что дети, которым давали пастеризованное молоко, имеют меньшую сопротивляемость по отношению к «инфекциям», чем дети, питавшиеся сырым молоком. Там же говорилось, что сопротивляемость к туберкулезу возрастала у группы детей, получавших сырое молоко вместо пастеризованного в такой мере, что за пять лет у них произошел лишь один случай легочного туберкулеза, в то время как за предыдущие пять лет, когда детям давали пастеризованное молоко, произошло четырнадцать случаев такого туберкулеза. Таким образом становится очевидным, что пастеризация не предохраняет от туберкулеза.

В статье «Клинические и экспериментальные данные о факторах роста в сыром и пастеризованном молоке» Ф. Поттендер писал: «Необходимо, насколько возможно, экспериментально определить, снижает ли пастеризация сопротивляемость и уровень здоровья. Если да, то в наших усилиях по защите ребенка от инфекций, порождаемых молоком, мы, возможно, угрожаем его наследственному хорошему здоровью, устраняя из его молока витамины, гормоны и энзимы, контролирующие ассимиляцию минералов и способствующие развитию организма и общей сопротивляемости болезням. Эти элементы, вероятно, так же важны для взрослого больного, как и для грудного ребенка... Мы не можем позволить себе пастеризацию молока, если установлено, что она снижает потенцию факторов, способствующих росту организма, предопределяющих развитие скелетной части организма наших детей и сопротивляемость респираторным заболеваниям, астме, бронхиту и общей простуде при наличии противодействующих факторов в должным образом произведенном, чистом и сыром молоке».

Таковы соображения, которые должны были бы привлечь внимание, прежде чем началась кампания по пастеризации всего того молока, котор