Глюкозан фруктозан изосахарозан
Одновременно с появлением продуктов реверсии (изосахарозана), ангидриды вступают в реакцию с неизменным сахаром и дают продукты реверсии – диангидриды, дисахариды и другие соединения. Продолжение нагревания вызывает дальнейшее обезвоживание (-Н2О) и появление альдегида оксиметилфурфурола.
Оксиметилфурфурол разлагается на муравьиную и левулиновую кислоты, окиси и двуокиси углерода и другие летучие вещества.
Оксиметилфурфурол легко вступает в реакции полимеризации и конденсации, давая окрашенные красящие и гуминовые вещества.
В образовании цветности пищевых продуктов при нагревании принимают участие:
С12Н22О11 - 2Н2О = С12Н18О9 карамелан
3С12Н22О11 - 8Н2О = С36Н50О25 карамелен
2С12Н22О11 - 7Н2О = С24Н30О15 карамелин
Кармелан и кармелен - порошки горького вкуса, хорошо растворим в воде, кармелан – жёлтого, кармелен – коричневого цвета. Карамелин растворяется в воде при кипячении, образуя коллоидный опалесцирующий раствор.
Если нагревать глюкозу, то образуются те же продукты. Сухой нагрев фруктозы даёт только кармелан.
При дальнейшем нагреве может образовываться полимерное соединение гумин (С125Н88О80) с горьким вкусом. При производстве пищевых продуктов с этим необходимо считаться и не допускать его образования.
В реальной технологической практике разделение на такие стадии чисто условное.
В кулинарной практике часто высокой температуре подвергаются растворы сахарозы различной концентрации. При нагревании растворов сахаров невысокой концентрации (10-30%) легко образуется оксиметилфурфурол, а если растворы с высокой концентрацией (70-80%), он образуется с трудом. Но при их нагреве до 1200С небольшая часть сахаров подвергается инверсии. Образующаяся при этом глюкоза и фруктоза быстро разрушается с образованием кислот, которые катализируют дальнейшее разрушение сахарозы и образование альдегидов. Продукты полимеризации альдегидов обуславливают окрашивание растворов, которое усиливается с повышением температуры, далее появляются в незначительных количествах продукты глубокого изменения сахаров.
Эти продукты образуются при изготовлении карамели, они ухудшают её вкус, повышают её цветность и гигроскопичность. Однако продукты инверсии при варке карамели положительно влияют на ее устойчивость против кристаллизации.
В кулинарной практике типичным примером карамелизации сахарозы является приготовление жжёного сахара.
В процессе производства кулинарных и кондитерских изделий с использованием сахара, все перечисленные изменения могут протекать одновременно, а конечный продукт может представлять собой смесь веществ. Состав этой смеси зависит от многих факторов.
Дата добавления: 2016-03-05; просмотров: 888;