Глюкозан фруктозан изосахарозан

 

Одновременно с появлением продуктов реверсии (изосахарозана), ангидриды вступают в реакцию с неизменным сахаром и дают продукты реверсии – диангидриды, дисахариды и другие соединения. Продолжение нагревания вызывает дальнейшее обезвоживание (-Н2О) и появление альдегида оксиметилфурфурола.

Оксиметилфурфурол разлагается на муравьиную и левулиновую кислоты, окиси и двуокиси углерода и другие летучие вещества.

Оксиметилфурфурол легко вступает в реакции полимеризации и конденсации, давая окрашенные красящие и гуминовые вещества.

В образовании цветности пищевых продуктов при нагревании принимают участие:

 

С12Н22О11 - 2Н2О = С12Н18О9 карамелан

 

12Н22О11 - 8Н2О = С36Н50О25 карамелен

 

12Н22О11 - 7Н2О = С24Н30О15 карамелин

 

Кармелан и кармелен - порошки горького вкуса, хорошо растворим в воде, кармелан – жёлтого, кармелен – коричневого цвета. Карамелин растворяется в воде при кипячении, образуя коллоидный опалесцирующий раствор.

Если нагревать глюкозу, то образуются те же продукты. Сухой нагрев фруктозы даёт только кармелан.

При дальнейшем нагреве может образовываться полимерное соединение гумин125Н88О80) с горьким вкусом. При производстве пищевых продуктов с этим необходимо считаться и не допускать его образования.

В реальной технологической практике разделение на такие стадии чисто условное.

В кулинарной практике часто высокой температуре подвергаются растворы сахарозы различной концентрации. При нагревании растворов сахаров невысокой концентрации (10-30%) легко образуется оксиметилфурфурол, а если растворы с высокой концентрацией (70-80%), он образуется с трудом. Но при их нагреве до 1200С небольшая часть сахаров подвергается инверсии. Образующаяся при этом глюкоза и фруктоза быстро разрушается с образованием кислот, которые катализируют дальнейшее разрушение сахарозы и образование альдегидов. Продукты полимеризации альдегидов обуславливают окрашивание растворов, которое усиливается с повышением температуры, далее появляются в незначительных количествах продукты глубокого изменения сахаров.

Эти продукты образуются при изготовлении карамели, они ухудшают её вкус, повышают её цветность и гигроскопичность. Однако продукты инверсии при варке карамели положительно влияют на ее устойчивость против кристаллизации.

В кулинарной практике типичным примером карамелизации сахарозы является приготовление жжёного сахара.

В процессе производства кулинарных и кондитерских изделий с использованием сахара, все перечисленные изменения могут протекать одновременно, а конечный продукт может представлять собой смесь веществ. Состав этой смеси зависит от многих факторов.

 








Дата добавления: 2016-03-05; просмотров: 888;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.004 сек.