Гидролитические ферменты. Их характеристика, роль в пищевой технологии.

– класс ферментов, катализирующий реакции разрывов химических связей субстрата с участием воды. Многие из гидролаз локализованы в лизосомах. Класс подразделяется на подклассы:

1. Эстэразы – катализируют гидролиз сложных эфирных связей в соответствиис уравнением:

H₂O

R – CO – O – R₂ R₁ – COOH + R₂OH

Пример: липаза – самый известный фермент, гидролизующий жиры. Она относится к подподклассу карбоэстэраз. Ферменты этого подподкласса катализирует гидралитическое расщепление и синтез жиров.

R₁ , R₂ , R₃ - радикалы высокомолекулярных жирных кислот.

Фосфоэстэразы или фосфотазы расщепляют сложные эфиры фосфорной кислоты.

2. Глюкозидазы – это ферменты, которые катализируют расщепление гликозидных связей в ди-, три-, полисахаридах. Этот подкласс можно разделить на подподклассы:

а) полиазы: α-амелаза, β-амилаза, глюкоамелаза. Под их действием происходит гидролиз крахмала. Инулиназа – гидролизует инулин.

б) олигазы – расщипляют связи в ди-, три-, тетрасахаридах. К этой группе относятся β-фруктофуранозидаза или сахараза или инвертаза. Она катализирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. β-галактозидаза или лактаза – этот фермент катализирует разщепление лактозы на глюкозу и галактозу.

в) протеазы – ферменты, катализирующие гидролитическое расщепление белков и полипептидов. Этот подкласс подразделяется на эндолептиазы – ферменты, катализирующие расщепленгие белка до низкомолекулярных соединений – до пептидов.

экзопептидазы. Эти ферменты отщепляют от молекулы белка по одной аминокислоте.