Закусочные овощные консервы

Закусочные консервы представляют собой готовый к употреблению продукт, приготовленный из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них. Закусочные консервы делят: на салаты, винегреты, овощную икру и овощи резанные и фаршированные. Они отличаются довольно высокой калорийностью.

К этой группе консервов относятся: «Икра овощная» (из кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука); «Овощи резаные в томатном соусе», «Овощи фаршированные в томатном соусе» и др. (рис. 3).Технология производства закусочных консервов сложна, поэтому в цехах малой мощности, не имеющих специализированных технологических линий, их не производят.

Рисунок 3 – Овощные закусочные консервы

Икра овощная. Технологический процесс включает все подготовительные операции с сырьем и резку: кабачков на кружочки толщиной 15-20 мм или кусочки размером 8-12 мм, баклажанов на кружочки толщиной 40-50 мм, а белые коренья, морковь и свеклу на соломку (рис. 4). Лук режут на кружочки толщиной 3-5 мм. Чеснок и зелень измельчают на волчке с диаметром отверстий в сите 2-4 мм для чеснока.

Рисунок 4 – Машины для измельчения и нарезки овощей

Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле, которое предварительно фильтруют и прокаливают при температуре 160-180 °С до прекращения пенообразования (с целью удаления влаги). Обжаривание проводят в паромасляных печах (рис. 5) при температуре 130-140 °С. Правильность проведения обжарки проверяют органолептическим методом или по видимому проценту ужарки, установленному для каждого вида овощей. Например, для лука он составляет 50 %, для кабачков – 35-40 %, перца – 17 %. При этом впитываемость масла колеблется от 6 до 27 % в зависимости от вида сырья.

Рисунок 5 – Паромасляная печь для обжарки овощей

При обжарке происходит испарение влаги сначала из поверхностных слоев продукта, а затем она поступает из внутренних слоев. Следует подобрать такую температуру обжарки, чтобы испарение влаги с поверхности опережало поступление ее из внутренних зон. В этом случае продукт покрывается золотистой корочкой, придающей ему привлекательный вид.

Часть подготовленного и нарезанного сырья разваривают острым паром при температуре 100 + 2 °С до размягчения в шнековом бланширователе
(рис. 6) в течение 5-10 мин. Томатную пасту пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сита 0,8 мм.

Рисунок 6 – Шнековый бланширователь

Согласно рецептуре икру из кабачков (патиссонов) готовят тремя способами, которые отличаются подготовкой сырья:

- первый способ – кабачки обжаривают до 35-40 % видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами;

- второй способ – кабачки обжаривают до 25 % видимой ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12-19 кПа до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло; после уваривания добавляют измельченные и обжаренные корнеплоды и лук, сахар, соль, пряности, томат-пасту и зелень; смесь подогревают и передают на фасование;

- третий способ – кабачки, нарезанные на кружочки, обрабатывают острым паром в течение 5-10 мин, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %; затем добавляют прокаленное растительное масло, обжаренные морковь, лук, зелень, пряности и другие компоненты, перемешивают, подогревают до температуры 83 °С и направляют на фасование.

Фасуют овощную икру на автоматических линиях (рис. 7). Банки, наполненные икрой с температурой не ниже 70 °С, подают на вакуум-закаточную машину и затем на стерилизацию.

Автоматический наполнитель банок Вакуум-закаточная машина

Рисунок 7 – Фасовка и укупоривание овощных консервов

Икру овощную из кабачков стерилизуют в банках типа І-82-1000 по формуле 25-70-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 245 кПа (рис. 8).

Рисунок 8 – Автоклав горизонтальный

Массовая доля сухих веществ в икре из кабачков должна быть не менее 19 %, из баклажанов – 24 %, соли – 1,2-1 %, кислотность не более 0,5 %.

Фаршированный перец. После сортировки и мойки у плодов вырезают плодоножку с семяносцем и семенами. Очищенные плоды бланшируют в течение 1-2 мин в паровых бланширователях. Бланширование придает стенкам плодов перца эластичность, они не ломаются при наполнении фаршем. Бланшированный перец охлаждают в холодной воде.

Одновременно готовят фарш, для чего вымытые и очищенные овощи обжаривают, а затем смешивают. Состав фарша может быть различным. Большая часть приходится на морковь и немного больше 20 % – на белые коренья, лук, зелень. Распространены овощные фарши с рисом, который бланшируют и добавляют в смесь в количестве около 50 %. Соотношение овощей в фарше точно указывается в технологических инструкциях. Например, для перца фаршированного оно составляет, %: морковь – 78,5, белые коренья – 8, лук – 11, смесь зелени укропа, петрушки, сельдерея с солью – 2,5.

Для заливки фаршированных овощей готовят томатный соус из 8 %-го томатного пюре с добавлением молотого перца душистого (0,03 %), горького (0,02 %), сахара (6,2 %) и соли (2,3 %). Соусом заливают нафаршированные и уложенные в банки плоды перца, укупоривают на закаточной машине и стерилизуют при температуре 120 °С.

Плоды готового фаршированного перца должны быть целыми, оливково-зеленого, светло-желтого или красного цвета. Консистенция перца и овощей в фарше должна быть плотной, не разваренной, но не грубой. Недопустимо наличие привкуса прогорклого масла и других не свойственных продукту привкусов и запахов.

Массовая доля заливки из соуса в перце фаршированном не должна превышать 36 %, жира должно быть не менее 6 %, поваренной соли 1,3-1,8 %.

Консервированный салат. Это закусочные консервы, приготовленные из одного или нескольких видов целых или нарезанных овощей и плодов с добавлением поваренной соли, уксуса, сахара, растительного масла, пряностей, зелени или без них, герметически укупоренные и стерилизованные. Овощные салаты вырабатывают в широком ассортименте в зависимости от состава смеси, это могут быть, например, «Салат овощной со сладким перцем», «Салат закусочный с яблоками», «Салат столовый», «Салат южный» и т. д.

От маринадов консервированный салат отличается более сложной композицией, состоящей из 11-15 компонентов, с добавлением не более 0,5 % уксусной кислоты.

Сырье и вспомогательные компоненты,которые используют для производства консервируемых салатов, должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Технологический процесс приготовления салата включает приемку сырья и компонентов, сортирование овощей и плодов по качеству и степени зрелости. Вспомогательные компоненты (соль, сахар, пряности) готовят так же, как при производстве маринадов.

Плоды и овощи, вымытые и очищенные от несъедобных частей, нарезают: перец – на кусочки длиной не более 40 мм и шириной не более 15 мм; томаты – кружочками толщиной не более 20 мм; яблоки – на дольки толщиной не более 20 мм. До смешивания их держат в 0,05 %-м растворе лимонной кислоты во избежание потемнения. Зеленый горошек бланшируют паром 5-8 мин или в воде при температуре 90-95 °С в течение 10-15 мин. Подготовленную свежую капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм, а квашеную цельнокочанную капусту ополаскивают водой и шинкуют так же, как свежую.

Иногда для приготовления салатов закусочных со сладким перцем или яблоками («Салат южный») свежую капусту маринуют. Для салата «Майский» капусту свежую нашинкованную бланшируют 3-4 мин в кипящем растворе поваренной соли (2 %) и лимонной кислоты (0,05 %), затем быстро охлаждают под водяным душем. Лук обжаривают в масле в печах при температуре 130 °С до золотистого цвета, а затем охлаждают. В печь загружают растительное масло в количестве 15-20 % массы лука. Ужарка лука должна составлять 50 %.

Для других салатов лук маринуют: режут на кружочки толщиной 3-5 мм и добавляют 80 %-ную уксусную кислоту, соль, сахар, масло подсолнечное рафинированное и прокаленное, лавровый лист, перец душистый, корицу, гвоздику, смешивают все компоненты и нагревают, перемешивают в течение 5 мин до температуры 80 °С в котлах из нержавеющей стали, затем охлаждают на воздухе.

Смешивают и подсаливают овощи в емкостях из некорродирующих материалов. Нарезанные овощи, плоды и отдельно подготовленные маринованные капусту и лук в количестве, указанном в рецептуре, укладывают слоями в ванну, добавляют соль, сахар, специи, зелень, рафинированное прокаленное растительное масло, уксусную кислоту и перемешивают. Продолжительность посола и смешивания 5-10 мин, затем салат направляют на фасование. Хранение подготовленной смеси салатов до фасования в подготовленные банки не должно превышать 30 мин.

Фасуют салаты в предварительно промытые и прошпаренные банки вместимостью 0,5-3,0 дм³, которые немедленно после заполнения направляют на укупоривание и стерилизацию. Банки типа І-82-1000 стерилизуют в автоклаве при температуре 110 °С по формуле 30-20-30 мин при давлении 216 кПа. Надежность режимов стерилизации, приведенных в технологических инструкциях, взаимосвязана с кислотностью среды. Этот показатель контролируют до стерилизации салатов (рН среды 3,7-4,0 + 0,1) и после стерилизации (рН среды 3,9-4,0 ± 0,2).