Обработка и разделка теста

Обработку теста начинают в период его брожения. Скапливающийся диоксид углерода распределяется в тесте неравномерно, образуя крупные пузыри. Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации во время брожения проводят одну-две обминки. Большая часть газа при этом удаляется, однако оставшаяся хорошо диспергируется, а вновь диоксид углерода накапливается быстрее в результате перехода части дрожжевых клеток на аэробное дыхание. Число и длительность обминок пшеничного теста зависят от ряда факторов: силы муки, выхода теста, продолжительности его брожения. Если тесто требует одной обминки, то ее проводят по истечении 2/3 продолжительности процесса брожения. В случае нескольких обминок последняя должна быть проведена не позднее, чем за 20 мин до начала разделки теста.

Разделку теста осуществляют с целью получения тестовых заготовок заданной массы. Она включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку.

Деление теста на кускипроизводят в тестоделительных машинах
(рис. 5), а в мини-пекарнях – часто вручную. Массу куска определяют исходя из массы готовой продукции, установленной на каждый сорт хлебобулочного изделия. При этом обязательно учитывают потери в массе теста при его выпечке (упек), остывании (усушка) и хранении. Колебания в массе готовых изделий не должны превышать 2,5 % установленного значения.

В тестоделительной машине тесто из приемного бункера поступает в загрузочную камеру, затем, при движении главного поршня назад, втягивается в камеру всасывания, объем теста поступающего в камеру всасывания регулируется ступенчато. Нож отделяет порцию теста от содержимого бункера; при движении главного поршня вперед тесто подается в мерную камеру барабана делительного механизма (барабан в горизонтальном положении), масса тестовых заготовок устанавливается маховиком механизма регулировки веса с линейной шкалой. Поворотом делительного механизма тестовые заготовки отделяются от теста, находящегося в камере всасывания, поршень выталкивает тесто из мерной камеры на транспортер (барабан в вертикальном положении).

Рисунок 5 – Тестоделительная машина

Округление кусков тестазаключается в придании им шарообразной формы. Проводят его сразу же после деления теста на куски, для чего используют тестоокруглители (рис. 6) или делают это вручную. Цель его – улучшение структуры теста, что способствует получению изделий с более мелкой, равномерной пористостью мякиша хлеба и ровной поверхностью. При выпечке подовых изделий округлой формы эта операция совпадает с операцией окончательной формовки. После округления куски теста оставляют в покое в течение 5-8 мин. для предварительной расстойки.

Рисунок 6 – Тестоокруглитель

Предварительная расстойкаспособствует восстановлению разрушенной механической обработкой структуры теста. При механическом воздействии в тесте возникают внутренние напряжения, что ведет к частичному разрушению клейковинного каркаса и возможности ухудшения его структурно-механических свойств.

В процессе предварительной расстойки происходят снятие внутренних напряжений (явление релаксации) и восстановление разрушенной структуры теста (явление тиксотропии). В результате данной операции улучшаются свойства теста и соответственно качество хлеба (увеличивается объемный выход и улучшается структура пористости мякиша).

Ввиду скоротечности предварительной расстойки и незначительности влияния на процесс брожения на этом этапе не требуется поддерживать специальный температурно-влажностный режим. И даже некоторое подсыхание поверхности кусков рассматривается как положительное явление, так как облегчает последующее прохождение их через закаточную машину с целью формования.

Формование имеет целью придание тестовым заготовкам (кускам) формы, соответствующей определенному виду хлебных изделий. Эту операцию осуществляют на закаточных машинах или вручную. Сформированное тесто проходит окончательную расстойку.

Окончательная расстойка способствует улучшению качества хлеба. В этот период в тесте продолжается брожение и сформированный кусок, разрыхляясь, заметно увеличивается в объеме. Окончательную расстойку проводят при температуре 33-37 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %, что предохраняет поверхность тестовых заготовок от высыхания. В противном случае на этапе выпечки вследствие увеличения объема теста образуются трещины и подрывы на поверхности хлеба. Однако относительная влажность не должна превышать 85 %, так как это ведет к прилипанию теста к противням.

Расстойка – очень ответственная операция. При малой ее продолжительности тесто с хорошей газоудерживающей способностью не достигает нужного объема. Изделия имеют выпуклую корку с подрывами. Передержка теста приводит к его опаданию, если не в период расстойки, то при выпечке. Подовые изделия получаются сильно расплывшиеся, а формовой хлеб с вогнутой верхней коркой. Продолжительность расстойки сформированного теста составляет
25-120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы кусков, условий процесса (в формах или без них, температуры). Расстойку теста проводят в специальных расстойных шкафах (рис. 7).

Правильно определить время окончания расстойки можно следующим образом. Надо слегка надавить пальцами на поверхность тестовой заготовки. Если образовавшая небольшая вмятина быстро заравнивается (тесто упругое и принимает исходную форму после деформации), то расстойку следует продолжать для увеличения объема изделия. Если же на поверхности теста остается углубление, то изделия необходимо немедленно поместить в пекарную камеру во избежание опадания поверхности. Во время окончательной расстойки ни в коем случае нельзя допускать встряхивания тестовых заготовок и размещения их на сквозняках.

Рисунок 7 – Расстойные шкафы

Выпечка хлеба

Выпечка – заключительный этап приготовления хлеба. Ее проводят в печах различных конструкций (рис. 8) при температуре в пекарной камере в зависимости от вида изделий от 200 до 280 °С. Выпекают хлеб на поду и в формах. При выпечке в тесте и будущем хлебе протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы.

Теплофизические процессы. Сразу после поступления в печь тестовой заготовки начинается ее прогрев от наружных слоев к внутренним. Температура отдельных слоев теста увеличивается с различной скоростью. К концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140-180 °С, а в центре мякиша –
96-98 °С.

Микробиологические процессы. В начальный период выпечки в тесте форсируется деятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий. В связи с усилением газообразования объем тестовых заготовок увеличивается до тех пор, пока повышающаяся температура не остановит эти процессы. Деятельность бродильной микрофлоры замедляется при температуре выше 40 °С и практически прекращается при температуре 60 °С.

Полной инактивации бродильной микрофлоры при выпечке не происходит. В центре мякиша в сильно ослабленном состоянии обнаруживаются дрожжевые клетки, а также термофильные молочнокислые бактерии, что может иметь определенное значение при хранении хлеба.

Следует отметить, что при температуре мякиша во время выпечки
(96-98 °С) споры картофельной палочки не погибают. Они выдерживают нагревание до 110-120 °С в течение 45 минут, а кипячение – несколько часов. После выпечки при продолжительном хранении хлеба в условиях повышенной температуры, особенно летом, они начинают внутри мякиша быстро развиваться, вызывая образование неприятного запаха и вкуса. Такой хлеб становится непригодным для употребления.

Ярусная Ротационная

Тоннельная

Люлечная

Рисунок 8 – Типы хлебопекарных печей

Корки хлеба и подкорковый слой становятся стерильными благодаря высокой их температуре. Следует отметить, что клетки и споры плесневых грибов при выпечке погибают, поэтому хлеб может плесневеть главным образом за счет нарушения режимов и сроков хранения.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов муки, изменяются они примерно так же, как и микробиологические. В начальный период прогрева теста в печи до температурного предела 50-60 °С деятельность ферментов заметно активизируется. Соответственно ускоряется процесс гидролиза высокомолекулярных соединений (белков, крахмала, пентозанов). Начинается процесс клейстеризации крахмала. После инактивации ферментов (при температурах 60-85 °С) гидролитические процессы в тесте приостанавливаются, а затем полностью прекращаются.

Физические и коллоидные процессы в конечном итоге превращают тесто в хлеб. Через несколько минут после начала выпечки начинается обезвоживание и уплотнение поверхности тестовых заготовок, образуется корка. Она под действием высокой температуры высыхает, однако не утолщается и не подгорает, так как через нее проходит испаряемая из мякиша влага.

Высокая температура вызывает реакцию меланоидинообразования (взаимодействие остаточных несброженных сахаров с продуктами гидролиза белков, а именно с аминокислотами). Образующиеся меланоидины придают корке соответствующую окраску и участвуют в образовании вкуса и аромата. Для получения хлеба с хорошо окрашенными корками в тесте должно содержаться 2-3 % сахаров и 1,0-1,5 % водорастворимых азотистых веществ (аминокислот). В окрашивании корок немаловажное значение также имеет карамелизация сахаров, которая начинается при повышении температуры поверхности.

По мере прогревания тестовой заготовки до 60-70 °С начинается тепловая коагуляция белков и частичная клейстеризация крахмала. Эти процессы закрепляют пористую структуру теста иобусловливают переход теста в состояние мякиша, то есть хлебное изделие приобретает формоустойчивость. Свернувшийся белок образует как бы скелетхлеба, а частично клейстеризованный крахмал приобретает упругость и придает мякишу хлеба определенную эластичность. Таким образом, тесто превращается в хлеб.

Формирование вкусоароматического комплекса хлеба. Аромат хлебу придают в той или иной степени летучие вещества, вкус может обусловливаться также и нелетучими соединениями. В формировании вкуса и аромата хлеба участвует более 200 веществ.

Ароматические вещества образуются на различных этапах приготовления хлеба. Так, при брожении теста образуются молочная и уксусная кислоты, 16 различных спиртов, из которых основной – этанол. Кислоты и спирты в процессе брожения и выпечки взаимодействуют с образованием сложных эфиров.

Основные ароматические вещества выделяются при реакции меланоидинообразования. Кроме темноокрашенных соединений, придающих цвет коркам, образуется целый ряд карбонильных соединений (альдегидов и кетонов). Часть ароматических веществ при выпечке испаряется, остальная диффундирует в мякиш и им частично связывается.

Наиболее важное значение в формировании аромата пшеничного хлеба имеют такие карбонильные соединения, как фурфурол, диацетил, этилпропилкетон, уксусный, масляный, изомасляный, валериановый, изовалериановый и капроновый альдегиды, а также производные ароматических углеводородов – пиразин, пиррол, пиридин. В ароматообразовании пшеничного и ржаного хлеба участвуют одинаковые карбонильные соединения, однако их количественное сочетание различно, что и обусловливает специфический аромат пшеничного и ржаного хлеба.

Изменение объема хлеба. Это очень важный процесс, происходящий в первый период выпечки. Он в значительной степени обусловливает структуру пористости мякиша и форму готовых изделий.

Процесс выпечки делится на два периода: первый период – переменного объема теста, где объем сначала нарастает интенсивно, а затем замедляется; второй период – постоянного объема, начинающийся с определенного времени.

Замедление и прекращение в определенный момент подъема теста обусловлено двумя факторами: образованием корки на поверхности выпекаемой тестовой заготовки, а под коркой – увеличивающегося слоя мякиша. Исходя из этого, важным моментом является поддержание оптимальной температуры в пекарной камере.

Превышение температуры приведет к слишком быстрому ее нарастанию в тесте в начальный период выпечки, что обусловит образование корки. Последняя начинает терять способность к растяжению и препятствует дальнейшему увеличению объема хлеба. К тому же слишком раннее затвердение корки может привести к ее разрывам. И наоборот, недостаточно высокая температура способна затянуть период прогрева теста,а, следовательно, и образование корки и подкоркового слоя мякиша. Это приведет к уменьшению объема хлеба (его «опадению») вследствие неспособности теста долго удерживать уже достигнутый объем под действием собственной массы.

При выпечке хлеба происходят потери массы изделий в результате упека. Упек хлеба – это потери массы изделий при выпечке за счет частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (спиртов, летучих кислот, альдегидов, диоксида углерода).

Упек составляет 6-14 % и зависит от массы и вида изделий, режима выпечки. Упек, прежде всего, происходит в результате потери влаги и некоторых летучих веществ при образовании корки. Содержание корки (в % к массе изделия) составляет 20-40 %. Чем меньше масса изделия, чем продолжительнее процесс выпечки, тем выше процентное содержание корки и соответственно упек.

Существенное значение имеет и влажность воздуха в пекарной камере. При соответствующих режимах паровоздушной среды упек меньше. Хлеб, выпеченный на поду, дает больший упек, чем хлеб такой же массы, полученный в формах.

Следует отметить, что при выпечке упек образуется за счет обезвоживания корки хлеба. Но влага не только испаряется с поверхности корки, а за счет явления термовлагопроводности диффундирует в мякиш хлеба, способствуя повышению его влажности на 1-2 % по сравнению с исходной влажностью теста.

Упек – один из основных технико-экономических показателей, который влияет на выход хлеба. Чем меньше упек, тем больше выход, и наоборот.

Режим выпечки хлебных изделий. Под режимом выпечки понимают основные параметры процесса превращения теста в хлебное изделие – продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Рекомендуется выпекать изделия при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна быть разбита на несколько зон различной влажности и температуры среды. Тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температур. Такие зоны имеются в тоннельных печах и люлечно-подиковых печах тупикового типа, которые используются на крупных хлебозаводах (рис. 8). В пекарнях применяются ярусные и более совершенные ротационные печи с программным управлением, в которых также есть возможность поддерживать необходимый режим выпечки хлебобулочных изделий.

В зоне увлажнения необходимо поддерживать довольно высокую влажность среды (75-80 %) и низкую температуру (120-160 °С), что способствует конденсации пара на поверхности тестовых заготовок. Этого достигают подводом воды для увлажнения в пекарную камеру. Для большего увлажнения тестовые заготовки часто опрыскивают водой перед посадкой в печь. В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся 2-5 мин.

В зоне высокой температуры (270-280 °С)среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовая заготовка в этот период достигает максимального объема, который фиксируется за счет образования твердой корки. Температура центральных слоев тестовой заготовки в этой зоне достигает 50-60 °С, а внешних – 100-110 °С. При такой температуре происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, то есть начинается процесс образования мякиша и корки. Продолжительность этого периода составляет 15-20 % общей продолжительности выпечки.

Основная выпечка (около 70 % времени) происходит в зоне пониженной температуры (180-220 °С). Именно в этот период заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Температура на поверхности корки достигает
160-180 °С и остается такой до конца выпечки. Снижение температуры в этой зоне позволяет уменьшить упек.

Режим выпечки каждого вида изделия имеет свои особенности. На него влияют хлебопекарные свойства применяемой муки, состав рецептуры, продолжительность окончательной расстойки и другие факторы. Продолжительность выпечки составляет 8-12 мин для мелкоштучных изделий и до 1 ч – для хлеба большой массы (более 1 кг).

Готовность хлеба при выпечке определяют по температуре в центре мякиша (97-98 °С) и комплексу органолептических показателей: цвету корок и состоянию мякиша на ощупь (пропеченности, эластичности, способности быстро восстанавливать свою структуру после нажатия пальцем).

Вынутый из печи хлеб размещают на специальные стеллажи для остывания, так как горячий хлеб легко сминается, теряет форму, структуру пористости и переходит в брак. Чтобы потребитель получал хлеб свежим,его отправляют из пекарни не более чем через 4 ч после выпечки.

В торговую сеть хлебобулочные изделия транспортируются так, чтобы не было их деформации. Для перевозки используют специальные автофургоны с выдвижными полками и стеллажами. При хранении и транспортировании хлеба необходимо соблюдать санитарные требования. Весьма желательно, чтобы расстояния от места выпечки хлеба до места реализации (магазины) быть по возможности минимальным. Это гарантирует более высокое его качество.

По мере остывания и хранения хлеб теряет свою свежесть, аромат, корочка – хрупкость, а мякиш – эластичность.При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усушка и черствение.

Усушка – это уменьшение массы хлеба при остывании и хранении за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка выражается в процентах и показывает, насколько уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба.

Скорость усыхания изделий наибольшая в первый период хранения до выравнивания температуры хлеба и помещения, где его хранят. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 ч в зависимости от массы, формы и условий хранения. Низкая температура в помещении и повышенная влажность воздуха в первый период хранения способствуют быстрому охлаждению хлеба и снижают его усушку. На размер усушки влияют и другие факторы: объем и масса хлеба, его влажность, толщина корок, способ выпечки.

Между величинами упека и усушки хлеба существует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот. Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, чем формовой хлеб той же массы. Вследствие этого усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым.

Чем больше объем хлеба, тем больше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка. Таким образом, хлеб, имеющий высокую влажность, тонкие корки и значительную величину удельной поверхности, усыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в помещении, где хранится хлеб, тем интенсивнее происходит его усушка. Усушка при охлаждении разных видов хлебных изделий колеблется от 1 до 6 %, в том числе теряется 0,15-0,25 % летучих веществ.

Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах. На некоторых предприятиях контейнеры с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упакованных изделий.

Черствение хлеба – это ухудшение его качества при хранении. Через
8-10 ч после выпечки появляются первые признаки черствения хлеба, отчасти определяемые органолептически: изменяется физическое состояние корки, вкус, запах и свойства мякиша. В результате миграции влаги из мякиша твердая и хрупкая корка сразу после выпечки увлажняется до 12-14 % и становится мягкой, эластичной, иногда морщинистой. При длительном хранении без упаковки корка опять становится твердой за счет потери влаги.

При хранении постепенно ослабевает приятный сильно выраженный аромат свежеиспеченного хлеба за счет испарения части летучих веществ, диффузии некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, а также окисления некоторых альдегидов. Снижаются эластичность и сжимаемость мякиша, возрастает его жесткость и крошковатость.

Черствение хлеба не связано с его усушкой. Действительно, достаточно нагреть в печи целый черствый хлеб, как он приобретает на короткое время свойства свежего и становится мягким. Однако вскоре мякиш начинает крошиться еще больше, высыхает и плохо сжимается.

В основе черствения лежит изменение свойств главных компонентов мякиша: крахмала и белков. Так как крахмала в 5-6 раз больше, чем белка, то естественно, что основное значение в черствении хлеба имеет изменение структуры крахмала. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит снова в кристаллическое состояние. Этот процесс называется ретроградацией крахмала. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошащимся.

Существует довольно много приемов, замедляющих черствение хлеба: применение химических добавок (ПАВ), хранение в замороженном состоянии или при повышенных температурах. Наиболее эффективный способ сохранения потребительской свежести хлеба – упаковывание его в различные полимерные пленки.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями установлены сроки хранения хлеба на хлебопекарных предприятиях и в торговой сети. Максимально допустимый срок выдержки хлеба на предприятии – 14 ч, изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной и сеяной ржаной муки – 10 ч, мелкоштучных изделий массой 200 г и менее (включая бублики) – 6 ч. Упакованные изделия на предприятии хранят не более 24-36 ч.

Срок реализации хлеба в торговле составляет 24-36 ч, а мелкоштучных изделий – 16 ч. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.