МЯСА БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

ЖИВОТНЫХ

К числу промысловых беспозвоноч­ных относятся ракообразные (раки, кра­бы, креветки), кальмары и из моллюс­ков — мидии и устрицы. Ракообразные поступают в реализацию в живом и варе­ном виде, а также идут на консервы. На консервное производство и изготовление холодных и горячих блюд используют кальмаров. Различные блюда (гуляш, плов, солянка, перец, фаршированный с мидиями) готовят из мидий, а устрицы потребляются в живом виде. Качествен­ная оценка беспозвоночным животным дается на основании органолептического исследования.

ИССЛЕДОВАНИЕ РАКОВ

НА СВЕЖЕСТЬ

Живые раки должны иметь гладкий панцирь темно-коричневого или зелено­ватого цвета, клешни согнуты в суста­вах, брюшко (шейка) подтянуто. У доб­рокачественных раков, сваренных живы­ми, панцирь равномерно-красного цвета, брюшко свернуто, запах специфический, ароматный. У раков, сваренных мертвы­ми, брюшко и клешни выпрямлены. Не­доброкачественных раков в пищу не до­пускают. Из болезней у ракообразных чаще регистрируют чуму и ржаво-пятни­стую болезнь.

Чума раков вызывается грибом Aphanomyces astaci. У больных раков пораже­ны суставы конечностей. Помимо того, гриб может локализоваться в подкожной соединительной ткани, мышцах, жабрах, брюшке (шейке), глазах и в головном моз­ге. У пораженных раков на панцире появ­ляются изъязвления, конечности выпрям­лены (ходульные движения).

Ветеринарно-санитарная оценка. Больных раков в пищу не допускают.

Ржаво-пятнистая болезнь вызыва­ется грибами Ramularia astaci и Cephalosporium leptodactyli. На поверхности тела раков появляются коричневые и черные пятна округлой формы диаметром 1-3 см. Панцирь становится хрупким и распада­ется. Иногда пятна появляются и у здо­ровых раков при скученном их содержа­нии в жаркое время, но они красного или розово-красного цвета, а не черные, как при данной болезни.

Ветеринарно-санитарная оценка. При обнаружении единичных пятен больных раков выпускают в продажу, а если раз­рушен панцирь — бракуют.

При органолептической оценке сле­дует исходить из того, что все съедобные морские беспозвоночные являются цен­ными пищевыми продуктами только в свежем или мороженом виде. Несвежие беспозвоночные, подвергшиеся ослизнению и признакам порчи, не допускаются для пищевых целей, так как они могут быть причиной отравления людей.

ГЛАВА 23

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ,

ГИГИЕНА КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА

И МЯСОПРОДУКТОВ

Наиболее приемлемым из всех извест­ных методов консервирования мяса и мя­сопродуктов является консервирование хо­лодом, при котором продукты в основном сохраняют пищевые и вкусовые свойства. В продукте резко замедляются физико-химические и биохимические процессы, а также подавляется либо замедляется развитие различных микроорганизмов. Кроме холода, для остановки этих про­цессов можно применить следующее:

· высокие температуры;

· антисептики;

· ультрафиолетовое и радиоактивное облучение;

· СВЧ-нагрев;

· сублимационную сушку.

Однако на практике предпочтение от­дают холодильной обработке не только мяса, но и других продуктов. Каждый метод консервирования мяса и других продуктов должен отвечать определенным требованиям. В первую очередь, он дол­жен быть безвредным, сохранять добро­качественность и пищевую ценность, не снижать органолептических показателей. Следует отметить, что не все методы кон­сервирования в одинаковой мере отвеча­ют этим требованиям. Однако все методы, применяемые в промышленном производ­стве, имеют санитарное и экономическое значение.