ФЕРМЕНТАЦИЯ (СОЗРЕВАНИЕ) МЯСА

Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 часов после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрач­ный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Приобретение мясом других новых свойств имеет своей причиной из­менения, происходящие в его химическом составе и физико-коллоидной структуре. Процесс, в результате которого мясо при­обретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса.

Созревание мяса обусловлено деятель­ностью ферментов мышечной ткани. Наи­более интенсивно эти процессы протека­ют при температуре, оптимальной для действия ферментов (температура тела животного или птицы;.

Мышечная ткань, как и прочие тка­ни организма, при жизни животного по­лучает непрерывный, приток кислорода, поэтому в организме окислительные про­цессы преобладают над автолитическими. После убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, уси­ливается влияние гидролитических фер­ментов, начинается процесс распада со­ставных частей мяса — автолиз, Однако в мясе этот процесс протекает своеобраз­но, не вызывая значительного расщепле­ния основной системы мяса — белка.

Изменения, происходящие в мясе по­сле убоя животного под влиянием ткане­вых ферментов, можно разделить на три фазы: послеубойное окоченение, ферментация (созревание) и глубокий автолиз.

В стадии послёубойного окоченения мышцы становятся напряженными и уко­рачиваются. Такое состояние наблюдает­ся почти сразу же после убоя животного и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими.

При температуре 15-20⁰С полное око­ченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, при температуре около 0°С — через 18-20 часов. Быстрое охлаж­дение задерживает развитие окоченения. Кислотность мышц усиливает окочене­ние. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлении судорог, окочене­вают быстрее. Окоченение без накопле­ния молочной кислоты характеризуется слабым напряжением мышц и быстрым разрешением процесса.

Причиной окоченения считают обра­зование белкового комплекса — актомиозина, который возникает вследствие рас­пада аденозинтрифосфорной кислоты. Актомиозин обладает большой вязкостью и вызывает уплотнение мышц.

Окоченение есть последнее, медленно протекающее сокращение мускулатуры. Процессы сокращения и расслабления мышц происходят непрерывно при жизни животного, быстро сменяя друг друга. При жизни этот процесс происходит под воз­действием рефлекторных нервных им­пульсов. После убоя животного действие нервного возбуждения прекращается. Расслабление мышц происходит уже под влиянием химических изменений в мясе.

Ферментативная активность миозина способствует распаду аденозинтрифосфор­ной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфорную кислоту (АДФ) и аденозинмонофосфорную кислоту (АМФ). По мере умень­шения АТФ мышцы уплотняются.

В мышечной ткани имеется особое термолабильное белковое вещество, в оп­ределенные периоды блокирующее ферментативную активность миозина, благо­даря чему миозин может находиться в комплексе с АТФ. Этот ингибитор полу­чил название — фактор Марша-Бендалла. В случае прекращения его действия АТФ распадается под ферментативным воздействием миозина. Фактор Марша-Бендалла может ослабевать или усиливать­ся под влиянием ионов магния или кальция. В расслабленных мышцах магний связан с фактором Марша-Бендалла, а кальций с миозином. При сокращении это распределение становится обратным.

При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса — рас­пад гликогена и изменение химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Процессы послеубойного измене­ния мяса как сложной биохимической системы очень многообразны.

При жизни животного источником энергии мышечной работы является гли­коген. Углеводная система, играющая роль в динамике сокращения живой мы­шечной ткани, весьма лабильна, и по­этому после убоя животного в мышцах, прежде всего, распадается гликоген. Со­держание гликогена в мясе крупного рогатого скота сразу же после убоя рав­няется 550-650 мг%, через двое суток количество гликогена уменьшается до 200-250 мг%, т. е. в 2,5-3 раза. В пер­вые же сутки после убоя под действием амилазы гликоген мышц расщепляется до молочной кислоты. Параллельно с рас­щеплением гликогена происходит рас­пад АТФ под действием фермента мио­зина. В результате образуются ортофосфорная и адениловая кислоты.

Значительное накопление кислот способствует быстрому снижению рН. При жизни животного величина рН мышц около 7,2, уже через 1 час после убоя животного эта величина падает до 6,2-6,3, а через 24 часа снижается до 5,6-5,8.

Почти одновременно с гликолизом при ферментации мяса происходит изме­нение и в белковой системе. Кислая среда изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция, отщепляя кальций от белков. Вследствие этого происходит коагуляция белков. Параллельно с увеличением количе­ства коагулирующих белков вытяжки происходит диссоциация комплекса актомиозина на актин и миозин. Причиной диссоциации актомиозина является на­копление неорганического фосфора, так как неорганический пирофосфат облада­ет диссоциирующим действием подобно аденозинтрифосфорной кислоте, хотя и в меньшей степени.

В процессе созревания мяса выпада­ет ряд прижизненных процессов, в част­ности окислительных, что ведет к накоп­лению промежуточных продуктов обме­на. Эти промежуточные продукты обмена придают мясу приятный вкус и запах.

Снижение рН мышц и связанные с этим изменения в коллоидной системе приводят к изменению многих физиче­ских показателей мяса. Электропровод­ность при ферментации мяса повышает­ся. Это значит, что увеличивается коли­чество неорганических солей в вытяжке. Поверхностное натяжение в первой ста­дии ферментации увеличивается, затем снижается, а относительно высокая вяз­кость, напротив, к 24 часам снижается, а затем начинает возрастать.

Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов, т. е. действуют бактериостатически. Поэтому созревшее мясо здоровых животных представляет про­дукт, стойкий к воздействию микрофло­ры с относительно стабильными биохи­мическими показателями.

Для улучшения качества мяса, осо­бенно старых животных, иногда применя­ют искусственную ферментацию. Куски мяса погружают в растворы, содержащие протеолитические ферменты животного или растительного происхождения, — вытяжки из поджелудочной железы, эк­стракт листьев дынного дерева, ананаса. Под влиянием ферментов соединительная ткань мяса приобретает нежную консис­тенцию и приятный вкус. Применение искусственной ферментации безвредно. Ферменты можно вводить также через кровеносную систему до убоя животного.

Главными факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, являются со­стояние животного перед убоем (больное, утомленное или здоровое), температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция.Биохимические процессы в мясе за­медляются или ускоряются в зависимос­ти от температуры. При отсутствии вен­тиляции в парных тушах развивается процесс загара.

Биохимические процессы, происходя­щие при созревании в мясе животных, убитых в тяжелом патологическом состо­янии, отличаются от биохимических про­цессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетиче­ский процесс в организме повышен. Окис­лительные процессы в тканях усилены.

Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризу­ется быстрой убылью гликогена в мыш­цах. Повышенная деятельность окисли­тельных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидроли­за, что приводит к недостаточности гли­колиза и фосфоролиза. Недостаточность газообмена в легких у тяжело больных животных и понижение снабжения тка­ней кислородом приводят к кислородно­му голоданию последних. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жи­рового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых животных, то и количество продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота и др.) в мясе больных животных незначительно.

При тяжело протекающих заболева­ниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конеч­ные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.

Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются при­чиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при фер­ментации мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса.

Накопление в мясе больных живот­ных экстрактивных азотистых веществ и сравнительно высокая величина рН яв­ляются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.

Изменения, происходящие при гли­колизе в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и перехода их в строму.

Сравнительно высокий показатель рН (6,3 и более), накопление продуктов рас­пада белков и развитие микроорганиз­мов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.

Ферментация мяса здоровых живот­ных характеризуется резким изменени­ем большинства физико-химических по­казателей в период между 6 и 24 часами после убоя животного. В дальнейшем при хранении мяса в производственных усло­виях изменения этих показателей проис­ходят незначительно. Температуру воз­духа в камерах для ферментации мяса поддерживают в пределах 0...+4°С.

Динамика большинства физико-хими­ческих показателей при ферментации мяса больных животных имеет иную законо­мерность: резкого перелома физико-хими­ческих показателей в те же сроки после убоя животного не происходит, эти изме­нения выражены меньше или почти не наблюдаются. Поэтому физико-химические показатели мяса здоровых и больных жи­вотных в большинстве случаев различны.

Физико-химические методы исследо­вания мяса дают возможность устанав­ливать характер ферментации мяса и до известной степени судить о тяжести па­тологического процесса.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА

Мясо, выпускаемое с боенских пред­приятий, должно отвечать определенным требованиям, предусмотренным государ­ственными стандартами. В стандартах указаны: 1) технические условия; 2) пра­вила приемки и методы испытания и 3) маркировка, транспортирование и хра­нение. Если мясо не отвечает требовани­ям стандарта, то оно не может быть реа­лизовано в торговой сети.

Классификацию мяса проводят в за­висимости от вида, пола, возраста, упи­танности животных, термической обра­ботки и пищевого назначения.

Классификация мяса по виду жи­вотных.Мясо подразделяют на говядину (от старославянского слова «говядо» — бык, корова), баранину, свинину, кони­ну, оленину, козлятину, буйволятину, верблюжатину, медвежатину, мясо яка, мясо дикого кабана, лосятину и др.

Мясо крупных животных выпускают в полутушах и четвертинах, свиней – в тушах и полутушах, а мелкого рогато­го скота — целыми тушами.

Классификация мяса по полу жи­вотных.Мясо взрослых животных под­разделяют на три группы: мясо самок, мясо кастрированных самцов (вол, боров, валух, козел-кастрат, мерин, кап­лун и др.) и мясо некастрированных самцов (бык, хряк, баран, козел).

К мясу, отвечающему требованиям стандарта, относят туши самок и кастри­рованных самцов, если они соответству­ют техническим условиям по другим по­казателям.

Классификация мяса по возрасту животных.Мясо различных возрастных групп убойных животных принято под­разделять на мясо молочников, мясо мо­лодняка и мясо взрослых животных.

К мясу молочников относят: туши телят, ягнят, буйволят в возрасте от 14 суток до 3 месяцев; туши верблюжат в возрасте от 14 суток до 2 лет; оленят — от 14 суток до 4 месяцев; туши поросят массой 3-6 кг; козлят — от 14 суток до появления первой пары постоянных рез­цов; жеребят, ослят — от 28 суток до 1 года.

К мясу молодняка относятся: туши круп­ного рогатого скота, буйволов, яков – в возрасте от 3 ме­сяцев до 3 лет; туши мелкого рогатого скота – до 8 месяцев; туши свиней – до 10 месяцев; туши лошадей, ослов в возрасте от 1 года до 3 лет; туши верблюдов, неза­висимо от пола, в возрасте от 2 до 4 лет; туши оленей северных независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев до 2 лет.

К мясу взрослых животных относят­ся: туши крупного рогатого скота, яков – в возрасте старше 3 лет, мелкого рогатого скота – старше 8 месяцев; свиней – старше 10 месяцев; лошадей, ослов – старше 3 лет; верблюдов – старше 4 лет; оленей северных – старше 2 лет.

Мясо молочников до 14 дней к ис­пользованию для пищевых целей не до­пускают вследствие большого содержа­ния воды.

Классификация мяса по упитанно­сти животныхоснована на учете степени развития мускулатуры, конфигурации туш (округлость или угловатость) и рас­пространенности жировых отложений.

Говядину, взрослого скота, молодня­ка, а также баранину и козлятину разделяют на 1-ю и 2-ю категории. В стан­дарте описаны низшие пределы, которым должно соответствовать мясо этих кате­горий. Говядина 1-й категории должна иметь, как минимум, удовлетворительное разви­тие мускулатуры; остистые отростки по­звонков, седалищные бугры и маклоки не должны резко выступать, жировые отложения должны быть заметны в виде небольших участков на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и в области паха; слои подкожного жира от 8-го реб­ра к седалищным буграм могут иметь значительные просветы.

Говядина 2-й категории характери­зуется менее удовлетворительным разви­тием мускулатуры (бедра с впадинами); отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и макло­ки; небольшие жировые отложения име­ются в области седалищных бугров, по­ясницы и последних ребер.

Мясо молодняка говядины 1-й кате­гории имеет удовлетворительно развитую мускулатуру; незначительно выступают остистые отростки спинных и поясных позвонков; лопатки без впадин, бедра не­подтянутые. Подкожные отложения жира хорошо заметны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бед­ра. На разрубе грудной кости и между остистыми отростками первых 4-5 спин­ных позвонков видны отчетливые про­слойки жира.

Мясо молодняка говядины 2-й кате­гории имеет менее развитую мускулату­ру (бедра имеют впадины); отчетливо вы­ступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; жировые отложения могут отсутствовать.

Баранина и козлятина 1-й категории должна иметь удовлетворительно разви­тую мускулатуру; остистые отростки по­звонков в области спины и хвоста незна­чительно выступают; должен быть тон­кий слой подкожного жира на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина 2-й категории имеют слабо развитую мускулатуру, кости заметно выступают, подкожный жир на поверхности туши имеется в виде незна­чительных отложений или может отсут­ствовать.

Установление упитанности туши взрос­лых свиней проводят путем измерения толщины шпика над остистыми отрост­ками спинных позвонков на уровне меж­ду 6-м и 7-м ребрами. Свинину подразделяют: на жирную,имеющую толщину шпика от 4 см и более, беконную с толщиной шпика от 2 до 4 см и мясную с толщиной шпика от 1,5 до 4 см; свинина мясной категории упитанности должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности туши или полутуши.

Беконную свинину в отличие от мяс­ной получают в результате переработки сви­ней специального беконного откорма. Туши беконной свинины выпускают в шкурах, шпик должен быть белым или с розовым оттенком, плотный, немажущийся, кожа без повреждений. Толщину шпика изме­ряют без шкуры; для мороженой свинины толщина шпика уменьшается на 0,5 см.

Свинина стандартных категорий упи­танности после съемки шпика относится к обрезной.

Туши хорошо упитанных подсвин­ков весом от 12 до 34 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточ­ной и задней частях, относят к мясной категории.

Мясо поросят подразделяют на 1-ю и 2-ю категории: мясо 1-й категории - туши поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг включительно, с округлыми формами; 2-й категории — туши поросят весом от 3,2 до 12 кг, недостаточно округлой фор­мы, с наличием подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях.

Конину по упитанности делят на жирную, вышесреднюю, среднюю, нижесреднюю.

Конина жирной упитанности харак­теризуется отличным развитием мускулатуры, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров; на челышке видны следы жира, на разрезе межреберных мышц ясно заметны жиро­вые отложения.

Конина вышесредней упитанности имеет хорошо развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает всю тушу, но с просветами; на предплечье, перед­ней части груди и челышке жир может отсутствовать, на разрезе межреберных мышц заметны умеренные жировые от­ложения.

Конина средней упитанности имеет удовлетворительно развитую мускулату­ру, подкожный жир покрывает заднюю часть туши и поясницу до 8-го межребер­ного промежутка; на разрезе межребер­ных мышц видны следы жира.

Конина нижесредней упитанности ха­рактеризуется неудовлетворительным раз­витием мускулатуры, жировых отложе­ний на поверхности туши нет, за исклю­чением верхней части шеи.

Мясо взрослых верблюдов и молод­няка делится на три категории упи­танности: высшая, средняя и ниже­средняя.

Верблюжатина высшей упитанности отличается хорошим развитием мускула­туры, горбы представляют собой плот­ные конусовидные жировые отложения и стоят вертикально, туша покрыта под­кожным жиром в области лопаток, осно­ваний ребер, крестца, бедер, а с внутрен­ней стороны — в области таза, поясницы и пашины.

Верблюжатина средней упитанности имеет хорошее развитие мускулатуры, горбы наполнены жиром примерно напо­ловину, наклонены в одну или разные сто­роны, подкожный жир покрывает спин­ную часть туши в области поясницы и у основания горбов, а с внутренней сторо­ны в области таза и поясницы.

Верблюжатина нижесредней упитан­ности имеет неудовлетворительное развитие мускулатуры, горбы незначитель­но наполнены жиром и свешиваются в одну или разные стороны, подкожный жир и жировые отложения с внутренней стороны туши отсутствуют.

Мясо верблюжат выпускают одной категории упитанности, и оно должно удовлетворять следующим условиям: хо­рошее или удовлетворительное развитие мускулатуры и наполнение горбов жи­ром; отложение жира подкожного или с внутренней стороны туши.

Мясо всех видов животных, не соот­ветствую по техническим условиям, предъявленным к низшим категориям упитанности (говядина, баранина и козлятина 2-й категории, свинина мясная, конина и верблюжатина нижередней упитанности), считается нестандартным и относится к тощей упитанности.

Тушки взрослых сухопутных и водоплавающих птиц и молодняка (цыплята, утята) подразделяют по упитанности на две категории: 1-ю и 2-ю.

Мясо птиц 1-й категории должно иметь хорошо развитую мускулатуру, у кур и индеек должны быть значитель­ные отложения подкожного жира в об­ласти живота и на спине, у уток и гусей подкожный жир должен покрывать ров­ным слоем всю тушку кроме головы и крыльев.

Мясо птиц 2-й категории характери­зуется удовлетворительным развитием мускулатуры, у кур и индеек имеются незначительные отложения подкожного жира в нижних частях живота и спины, но они могут и отсутствовать, у уток и гусей должны быть незначительные от­ложения подкожного жира в нижней ча­сти живота.

Мясо молодняка 1-й категории ха­рактеризуется хорошим развитием мус­кулатуры; у цыплят имеются отложения подкожного жира в области нижней час­ти живота и на спине в виде сплошной полосы, у утят подкожный жир покрывает всю тушку, кроме боков, голени, бе­дер и крыльев.

Мясо молодняка птиц 2-й категории имеет следующие признаки: мускулату­ра развита удовлетворительно; у цыплят имеются незначительные отложения под­кожного жира в области нижней части живота и по нижней части спины, но жировые отложения могут и отсутство­вать; у утят имеются незначительные от­ложения подкожного жира в нижней ча­сти спины.

Тушки, соответствующие по упитан­ности требованиям 1-й категории, но с наличием дефектов обработки (пеньковатость, порывы, ссадины, кровоподтеки), переводят во 2-ю категорию. Тушки ста­рых петухов (со шпорами более 15 мм), независимо от упитанности, в 1-ю кате­горию не допускаются.

Маркировку тушек птиц производят путем наклейки на одну ногу птицы цвет­ной этикетки (90 х 15 мм) с обозначени­ем категории упитанности. Для тушек 1-й категории применяют розовую эти­кетку, 2-й категории — зеленую.

У тушек кур, цыплят и индеек 2-й категории на одной из ног удаляют два рядом расположенных последних паль­ца. У тушек гусей и уток 2-й категории удаляют все пальцы на одной ноге с пере­понкой между ними.

К нестандартным относят тушки птиц, не удовлетворяющие по упитанности тре­бованиям 2-й категории, техническим условиям по обработке, а также дваж­ды замороженные тушки и тушки с из­мененным цветом и сильно деформиро­ванные.

Тушки, отнесенные к нестандартным, к реализации в торговой сети не допуска­ются, а используются для промышлен­ной переработки.

Классификация мяса по термиче­скому состоянию. Потермическому со­стоянию мясо подразделяют на три ка­тегории:

■ остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию при тем­пературе окружающей среды в тече­ние не менее 6 часов;

■ охлажденное, т. е. подвергшееся вы­держке в остывочных камерах и при­обретшее в толще мышечной ткани (у костей) температуру от 0 до +4°С; такое мясо имеет с поверхности ко­рочку подсыхания;

■ мороженое, т. е. подвергшееся замора­живанию до температуры в толще мышечной ткани (у костей) не выше -8°С.

Помимо этих категорий мясо по термическому состоянию может быть: парным, подмороженным, дефростированным, оттаянным.

Парным называют мясо только что убитого животного, сохранившее тепло­ту тела. Парное мясо из предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные признаки.

Выпуск мяса допускают по истече­нии 6 часов после разделки туши; к это­му времени мясо охлаждается до темпе­ратуры окружающего воздуха и приобре­тает кислую реакцию.

Подмороженным называют такое мя­со, которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1...-6°С. Такая тем­пература может быть в мясе первоначаль­но замороженном, но затем частично от­таявшем при перевозках. При поступле­нии подмороженного мяса в холодильники его замораживают — доводят температу­ру в глубине мышц до -8°С.

Дефростированным называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.

Оттаянным, в отличие от дефростированного, называют мясо, разморожен­ное в обычных условиях. Пищевая цен­ность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности.

Классификация мяса по пищевому назначению. В соответствии с пищевым назначением мясо подразделяют на две категории: столовое и подлежащее про­мышленной переработке.

К столовому относят мясо, отвечаю­щее техническим условиям, указанным в стандарте. Его выпускают в торговую сеть или для предприятий общественно­го питания.

Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки колбасных изделий или полуфабрикатов. Оно пригодно для пищевых целей, но не соответствует нормативам, предусмотрен­ным стандартом. К этой категорий отно­сят мясо тощее, бугаев, хряков и диких свиней, а также мясо с зачистками и сры­вами подкожного жира (для баранины, козлятины и свинины более 10% поверх­ности туши, для говядины более 15%) и мясо с измененным цветом от неодно­кратного замораживания: туши крупно­го и мелкого рогатого скота с темным цветом в области шеи и туши свиней с потемневшим шпиком. Мясо со значи­тельными зачистками или срывами под­кожного жира, а также мясо крупного и мелкого рогатого скота с измененным цветом в области шеи допускается к ис­пользованию на предприятиях обществен­ного питания.