Принцип наилучшего использования оборудования.

В соответствии с этим принципом машины и аппараты при не­обходимой производительности должны иметь невысокую энер­гоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. Принцип с успехом ис­пользуется, например, на узкоспециализированных предприя­тиях (пончиковые, пирожковые).

Принцип наилучшего использования энергии.Этот прин­цип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определя­ется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сокра­тить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (ис­пользование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учи­тывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.

Контрольные вопросы.

Лекция №3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

План:

1.Классификация способов кулинарной обработки.

2.Механические способы обработки.

3.Гидромеханические способы обработки.

4.Массообменные способы обработки.

1.Многообразие сырья и продуктов, используемых в кули­нарной практике, обширный ассортимент кулинарной продук­ции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрика­тов зависят:

• количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20-40%, а при хи­мической - 10-12%;

• величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

• потери массы; так, при варке картофеля масса умень­шается на 8%, а при жарке во фритюре - на 50%;

• вкус блюда (вареное и жареное мясо);

•усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быст­рее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же до ста: точно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

• по стадиям технологического процесса производства

кулинарной продукции;

• по природе действующего начала.

По с т а д и я м т е х н о л о г и ч е с к о г о процесса раз­личают способы:

• используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

• применяемые на стадии тепловой кулинарной обработ­ки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

• используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

· механические;

· гидромеханические;

· массообменные;

• химические, биохимические, микробиологические;

· термические;

· электрофизические.

2. К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки мо­гут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические из­менения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клет­ки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их со­держимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментатив­ные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаля­ются не только загрязнения, но и часть растворимых пита­тельных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировоч­ные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кули­нарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые - для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жар­ки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом при­меняют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем - более мелкие. Для этого ис­пользуют сита с отверстиями различных размеров. Сита бы­вают металлические со штампованными отверстиями, прово­лочные из круглой металлической проволоки, а также воло­сяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на пред­приятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кули­нарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить ИЗ них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, чер­ствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль полу­чают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количе­ства продуктов перемешивают вручную специальными лопат­ками, веселками и другими приспособлениями. От тщательно­сти перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. •

Очистка - целью очистки. является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешу­еочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение. Процесс механического деления обрабаты­ваемого продукта на части с целью лучшего его технологичес­кого использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств использу­ют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию - продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

кости), применяют пилы.

Прессование. Применяют прессование продуктов в основ­ном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плот­ную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается кле­точная структура продукта, в результате чего выделяется сок.

Прессование, кроме того, используют для придания опре­деленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и Т. п.).

Формование. Этот способ механическ6й обработки исполь­зуют с целью придания изделию определенной формы. Форму­ют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточ­ки, пироги и Пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето­формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пель­меней, вареников и др.

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соот­ветствующего качества необходимо строго соблюдать установ­ленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерс­кие изделия отпускают посетителям предприятий обществен­ного питания в определенном количестве - порциями (порционирование),

масса или объем которых называется « выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерно­го инвентаря, весов, а также специальных машин и приспо­соблений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабри­ката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пше­ничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кули­нарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовлен­ных продуктов.

Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в про­цессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающая в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

3. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие в п.о.п. Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%. Про­мывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток

Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонта­нирующих щеток эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (на­пример, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднород­ную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие час­тицы всплывают, а более тяжелые - тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни то­нут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии - смеси двух (или более)' веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, на­ходящихся во - взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по раз­мерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаж­дение.

Осаждение- процесс выделения твердых частиц сус­пензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование - процесс разделения суспензий пу­тем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропус­кать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освобо­дить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро разме­шивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы повер­хностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремят­ся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энер­гия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это веще­ства, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо' образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) за­щитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкооб­разные и молекулярные.

Порошкооб­разные эмульгаторы - это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, кото­рые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмуль­гаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле). ,/

Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) ­это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длин­ных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и по­лярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы распола­гаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что угле­водородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а по­лярные радикалы - в сторону водной. Таким образом на по­верхности капелек эмульсии образуется прочная защитная плен­ка. Эти эмульгаторы, (вещества, содержащиеся в яичных жел­тках, и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинар­ная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхнос:ги. Поверхностью раздела является гра­ница двух разных фаз: газа и жидкости, В пенах газовые пу­зырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образую­щими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочно­сти этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателя­ми: кратностью и стойкостью.

Краткостью называется отношение объема пены к жид­кой фазе.

Стойкость- время полураспада пены при ее хранении.

3. Массообменные способы характеризуются переносом (пе­реходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки - разность концентраций, поэтому их часто называют диффузи­онными.

В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, за­гущение.

Растворение- переход твердой фазы в жидкую. В кули­нарнои практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) - избирательное извлече­ние вещества из жидкости или твердого пористого тела жид­костью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов пе­ред варкой и др.

Сушка, загущение - это удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинар­нои практике это происходит при подсушивании гренков, до­машнеи лапши, при уваривании томатного пюре, концентри­рованного бульона (фюме), сгущении сливок и др.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.

Цель этих способов кулинарной обработки - придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздей­ствия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация - химическая кулинарная обработка очи­щенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование - химическая кулинарная обработка, ко­торая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специ­фических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов- выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста - использование гидро­карбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарс­ких порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрож­жи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментирование мяса - использование протеолитичес­ких ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих, со­единительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это по­зволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.

Ферментные препараты, действующие на белково-угле­водный комплекс, довольно широко используются при приго­товлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.

Контрольные вопросы.