Аргентина, Парагвай, Уругвай

Национальные кухни этих стран очень похожи. На них большое влияние оказали испанская и индейская кухни. От индейцев взяли некоторые виды овощей — кукурузу, слад­кий перец, тыкву, помидоры, сладкий картофель (батат). Популярным среди латиноамериканцев индейским блюдом является умитас — блюдо из кукурузы молочно-восковой спелости, сладкого перца, лука, помидоров, картофеля, иногда и сыра, молока, корицы; а также эмпанадас — паш­теты с разными начинками, испеченные в тонком тесте или кукурузных, банановых листьях. Некоторые современные горячие блюда и десерты в современной латиноамерикан­ской кухне заимствованы из испанской кухни, например пучеро. Но поскольку в этих регионах Южной Америки хо­рошо развито животноводство, аргентинцы, парагвайцы и уругвайцы предпочитают блюда из говядины. Излюбленные блюда — мясо, жаренное на вертеле, — асадо и мясо-гриль — чурраско. Для народов Центральной и Южной Америки характерно обилие натурального мяса, жаренно­го на специальных решетках на углях. Этим способом жа­рят говяжью вырезку бифес, мясо молодого барашка, ин­дейку, телятину, козлятину. Мясо для приготовления блюд используется охлажденное. Его жарят до полного или сред­него прожаривания порционного куска. Большое распро­странение получили мясные колбаски чинчулинес. Фарш для них готовят из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, с добавле­нием лука, перца, корицы и гвоздики. Для чинчулинес ис­пользуют кишки молочных телят. Готовые колбаски в под­вешенном виде жарят на углях. Почки (целиком), куски пе­чени жарят на шпажке. Рыбу и мясные продукты для вторых блюд не панируют. В латиноамериканской кухне распространены и тушеные блюда. Например, куски говя­дины вначале обжаривают, а затем тушат с красной фасо­лью и копченой колбасой в томатном соусе с перцем. На гарнир подают различные овощи: зеленый, горошек, струч­ковую фасоль, кабачки, спаржу, цветную капусту, шпи­нат, жареный или отварной картофель. Из крупяных гарни­ров употребляют рис. Гарниры заправляют сливочным мас­лом и подают отдельно от основного блюда.

Режим питания трехразовый: легкий завтрак, состоящий из сливочного масла, джема или варенья, булочки, тоста, кофе (сахар и горячее молоко подают отдельно). На завтрак часто подают свежевыжатые фруктовые соки, свежие фрукты и острый сыр. Обед обильный и включает блюда из натурального мяса, жаренного на решетке или вертеле. Первые блюда употребляют ограниченно. Ужин, как прави­ло, начинается после 21 ч и состоит из рыбы, жаренной на вертеле, колбаски чинчулинес с пикантной приправой или жареных почек, печенки, к которым подают салаты из ово­щей — чорисос, заправленные только оливковым маслом или салатной заправкой. Майонез или сметану не употребля­ют. Любимые десерты, заимствованные у испанцев, — паро­вой карамельный пудинг — дульсе де лече и кесо кон дульсе — ломтик сыра, покрытый толстым слоем желе. Любимые фрукты — авокадо, карассал. Типично аргентинские сорта сыра — Тафи, Тандия, Кэсилло. После обеда и ужина обяза­тельно пьют кофе черный.

Для туристов из Центральной и Южной Америки следует рекомендовать:

холодные закуски — масло сливочное; ассорти из рыбы и даров моря; крабы натуральные; ростбиф с овощным гарниром; копченые колбасы; куры и индейки отварные и жареные; сациви, салаты из овощей, авокадо с сельдереем и огурцом; лобио; баклажаны жареные с чесноком, масли­ны, сыр;

первые блюда — бульоны с различными гарнирами, пюреобразные супы из кур, борщи, суп гороховый с барани­ной. Первые блюда туристы употребляют ограниченно;

вторые блюда — рыба, жаренная в тесте, на откры­том огне (грилье), на вертеле; телятина жареная, ростбиф, бифштекс, седло барашка на кости жареное, шашлыки, лю­ля-кебаб, купаты, плов, крылышки куриные в пивном кляре;

десерт — свежие фрукты и ягоды, фруктовые сала­ты, компоты, мороженое, желе, муссы, кремы, сладкие пи­роги, пудинги, торты и пирожные.

Куба

Куба расположена на островах Карибского моря, поэто­му в ее кухне широко используются продукты моря: рыба, крабы, лангусты, креветки. Рыбу жарят, а также готовят блюда из рубленой рыбы. Кубинская кухня включает в основ­ном блюда испанского происхождения. В целом кубинская кухня острая и ароматная. При приготовлении блюд исполь­зуется в большом количестве красный и черный перец, стручковый красный и зеленый перец, приправа карри, лав­ровый лист, корица, острые соусы, чеснок, томатное пюре, лимонный сок, листья розмарина, коньяк, белое виноград­ное вино, уксус, майонез, маслины.

Из мясных продуктов наибольшей популярностью поль­зуется свинина, домашняя птица. Мясные блюда чаще всего готовят в тушеном виде с острыми соусами.

На гарнир к рыбным и мясным блюдам подают овощи, стручковый перец, помидоры, огурцы, картофель, зеленый горошек, стручковую фасоль. Из стручкового перца, поми­доров и стручковой фасоли готовят самостоятельные блюда.

Многие кубинские блюда готовят из риса или использу­ют его в качестве гарнира. Для приготовления блюд исполь­зуют преимущественно растительное масло. Наиболее попу­лярные блюда: суп из черной фасоли по-кубински, свинина по-гуахирски (фри), филе говядины по-креольски, карки-мешада (шпигованное мясо), жареные яйца с рисом и спелыми бананами. Традиционное новогоднее блюдо — поросенок, жа­ренный на вертеле, с гарниром из овощей или риса.

Куба — страна фруктов. Здесь в течение года выращива­ют ананасы, бананы, лимоны, апельсины, манго, яблоки, груши и другие фрукты. Их едят на завтрак, обед и ужин. Из сладких блюд также распространены фруктовые салаты и фруктовое мороженое. Кубинцы пьют кофе черный, фрук­товую и минеральную воду, соки. Наиболее распространен сладкий сок гуарано, который выжимают из стеблей сахар­ного тростника. Напитки, как правило, подают со льдом. Хлеб едят пшеничный. Национальные алкогольные напит­ки — кубинский ром, пиво.

Режим питания трехразовый: легкий завтрак, плотный обед, состоящий чаще всего из одного обильного второго блюда и фруктов, плотный ужин.

Для туристов из Кубы на завтрак можно рекомендовать: кисломолочные продукты (особенно йогурты) или соки, сливочное масло, джем или варенье, булочку и кофе чер­ный, к которому отдельно подают молоко или сливки;

из холодных закусок можно предложить: ассорти из рыбы и продуктов моря, салаты из крабов, мясную гас­трономию, салаты из овощей;

первые блюда — прозрачные супы и супы-пюре, за­правочные супы — суп картофельный с рыбой, суп из фасоли; вторые блюда — рыба жареная с гарниром, рыба за­печенная с грибами, маслинами и оливками, солянка рыб­ная, рыба, в тесте жаренная (орли), свинина жареная и ту­шеная с гарниром, эскалоп, шашлык из свинины с острым гарниром, свинина, жаренная на вертеле, с салатом из слад­кого красного перца и пикулями, блюда из жареной птицы и дичи.

вторые блюда - подают со свежими и консервированны­ми фруктами, зеленым салатом, зеленью петрушки, укро­па, кинзы, тархуна, помидорами, пикулями, маслинами оливками;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, кремы, муссы, взбитые сливки с ягодами, фруктовое и сладкое мороженое.

9.6.9. Южная Азия

Индия

В Индии пище уделяют особое внимание. Традиционная индийская кухня развивалась в течение 4000 лет. Она очень разнообразна и во многом определяется вероисповеданием населения. Например, мусульманское население не употребляет свинину, но любит баранину, козлятину, домашнюю птицу. Индуисты не едят говядину, но охотно употребляют свинину, баранину и птицу. Среди мусульман и индуистов имеется большое количество вегетарианцев, которые, в свою очередь, делятся на строгих и нестрогих. Пища строгих вегетарианцев состоит из блюд, приготовленных из продуктов растительного происхождения (риса, овощей, бобовых, особенно чечевицы). Нестрогие вегетарианцы, кроме растительной пищи, едят блюда из яиц, молока и кисломолочных продуктов. Из молока готовят сыр панир (аналог адыгейского) и молочный напиток ласси. У жителей прибрежных районов большое место в рационе занимают рыба и морепродукты (креветки, омары). Муглаи — кухня индийских мусульман популярна во всем мире. Пища муглаи приготовлена обычно способом барбекю или поджарена: приятный контраст по сравнению с острыми тушеными блюдами юга Индии. На индийскую кухню большое влияние оказала арабско-персидская кухня, например, обычай употреблять йогурт как самостоятельный продукт и для приготовления горячих блюд.

Индийцы придают важное значение использованию смеси разных специй (масала) в качестве ароматически-вкусовых добавок к блюдам. Для каждого блюда предусмотрен особый состав смеси. Промышленность выпускает смеси под названием специи карри.

Многие блюда невегетарианской индийской кухни готовят в виде рагу, заправляют смесью специй и называют также карри. Самые популярные блюда невегетарианской кухни — корма (жаркое из барашка с йогуртом) и кофта карри (шарики из мясного фарша баранины, тертого пшеничного хлеба, яиц и специй, отваренные в бульоне с пассерованным луком, свеженарубленным стручковым перцем чили, при отпуске посыпают тертым кокосом).

В индийской кухне присутствуют среднеазиатские блюда, такие как кебабы, бирьяни (из маринованной баранины, риса и шафрана), пловы, приготовленные из бобовых (чечевицы, гороха), овощей с добавлением пряностей и растительного масла. Основные приемы тепловой обработки — варка, Жарка (основным способом, на открытом огне, во фритюре) и тушение. Наряду с блюдами карри в Индии популярны блюда, приготовленные в печи — тандуре (резервуар, внут­ри которого разводят огонь и закрывают его крышкой, что­бы сохранить тепло). В тандуре готовят роти (лепешки из пресного теста); наан (треугольники из сдобного теста, по­сыпанные маком); парата — пресные лепешки с разными начинками; цыплят, маринованных в йогурте со специями, кебабы. Особенно популярен цыпленок — тандури чикен. Для вегетарианцев в тандуре запекают овощи и куски панира (творога со специями). Распространенным блюдом является рыба, запеченная кусочками в тандуре. К блюдам, приготов­ленным в печи, в качестве гарнира предлагают немного маханди дала из чечевицы, салат из свежих овощей. Самыми популярными мучными блюдами являются самозы, (жарен­ные во фритюре пирожки с мясом или овощами), досу (ола­дьи из рисовой муки и дала); идли (рисовые клецки, приго­товленные на пару). В Индии много сортов хлеба (лепешки из низших сортов муки — чапати, булки из пшеничной муки).

Сладкие блюда в основном готовят на молоке с манной крупой, рисовой мукой или саго с добавлением орехов или изюма. Широко используют фрукты, кремы, обезжиренный подслащенный йогурт с добавлением шафрана, кардамона и молотого ореха. Индийцы любят разноцветные сладости и горячий крепкий чай, который пьют с горячим молоком (мо­локо подают отдельно). Из горячих напитков предпочитают кофе черный и кофе по-восточному. Во время обеда индий­цы пьют воду, освежающие напитки из фруктов и овощей, соки. В прибрежных районах — кокосовое молоко.

По традиции еда подается в Индии на тщательно вымы­том банановом листе или тали — большом круглом подносе из меди или нержавеющей стали. На поднос ставят катори — металлические порционные чашки (пиалы) для каждого блюда. Например, порции рыбы, мяса или цыпленка, двух видов овощей, дала, йогурта или раиты (салата из овощей, заправленного йогуртом). Кроме того, могут быть поданы пи­кули (овощи, маринованные в уксусе, — огурцы, кукуруз­ные початки, оливки, маслины, сладкий перец, лук, грибы, спаржа или овощное ассорти), долька лайма и специи. Все это располагают по краю тали, а в центре – отварной рис. Питьевую воду в металлическом стакане ставят слева от та­ли. Все блюда индийцы едят руками. Алкогольные напитки за обедом не подают, еду обычно запивают водой или ос­вежающими напитками из фруктов и овощей. В современных ресторанах могут подаваться алкогольные напитки, но толь­ко в качестве аперитива.

Режим питания индийцев: легкий завтрак, состоящий из фруктовых и овощных соков, молочных продуктов, протер­того творога (сметану и сахар подают отдельно), овощных блюд — пудинг морковный со сметаной, картофель отварной или жареный; крупяных блюд — каши, приготовленные на воде (масло сливочное, сахар, молоко подают отдельно); ве­гетарианцам — дополнительно блюда из яиц; перед завтра­ком следует подавать чай. Обед состоит из холодной закуски, первого и второго блюд, десерта.

Ужин — легкий, включает кисломолочные продукты, овощные салаты и вторые овощные блюда или отварной рис, мороженое, горячий крепкий чай.

Туристам из Индии следует подавать фруктовые и томат­ные соки, а также черный и красный перец, острые томат­ные соусы. Из прохладительных напитков — фруктовую во­ду, но не минеральную. Порции блюд должны быть неболь­шими. В меню завтрака, обеда, ужина включают фрукты.

Для туристов из Индии следует рекомендовать:

холодные закуски — овощные салаты, салаты из картофеля, грибов, краснокочанной капусты, свежие ово­щи, перец фаршированный, фасоль в ореховом соусе, про­тертый творог (сметану и сахар отдельно);

первые блюда — супы крупяные, овощные и карто­фельные, суп-лапша на грибном отваре, к которым сметану подают отдельно; супы-пюре из овощей, борщ постный с фасолью, суп овощной с витлуфом, сладкие супы с рисом;

вторые блюда — из отварной и жареной пресновод­ной рыбы, морепродуктов (креветок, омаров), блюда из ба­ранины, домашней птицы (шашлыки, люля-кебаб, куры и индейка отварные, жареные); овощные блюда: отварной и Жаренный на растительном масле картофель, котлеты кар­тофельные с грибным соусом, морковные и капустные кот­леты со сметаной, рагу из овощей, голубцы, фаршированные помидоры, перец, цветная капуста, соус сухарный, - плов из овощей и риса, блюда из яиц;

десерт — свежие фрукты, фруктовые салаты, яблоки запеченные, каша гурьевская, блинчики с вареньем, компо­ты, желе, муссы. Из горячих напитков — крепкий чай (горя­чее молоко отдельно), кофе черный и кофе по-восточному.

9.6.10. Юго-Восточная Азия

Индонезия

Этот крупнейший в мире архипелаг, насчитывающий 13 700 островов, населяет более 150 этнических групп, кото­рые частично смешались с европейцами, китайцами и име­ют сравнительно единую кухню. Индийское влияние прояв­ляется в использовании большого количества пряностей и приправ. Центром индуизма является остров Бали, где гото­вят блюда из свинины. На остальных островах архипелага господствует ислам, поэтому свинину здесь не употребляют.

Классические блюда в Индонезии подают, как правило, с острыми соусами, которые почти всегда содержат - перец чи­ли, или с приправами. Основу индонезийской кухни состав­ляют рис, рыба и морепродукты (раки, крабы, трепанги, лангусты, каракатицы, мидии). Черепашье рагу готовят с пряностями и соевым соусом, а блюда из рыбы — с добавле­нием бананов и помидоров. В качестве гарнира ко всем рыб­ным блюдам подают овощи и фрукты. Индонезийцы готовят разнообразные блюда из домашней птицы, яиц. Жители Ин­донезии мало потребляют коровьего молока, заменяя его ко­косовым. Для приготовления пищи используют преимущест­венно пальмовое масло. Рис подают в отварном виде с мя­сом, овощами, фруктами, мясными, рыбными и овощными соусами. Кроме риса в индонезийской кухне используют ку­курузу, маниоку, батат, сою, овощи (помидоры, кабачки, лук, стручковый зеленый перец и др.), тропические фрукты и сахарный тростник. Популярны молодые ростки бамбука (по вкусу напоминают спаржу), сердцевина саговой пальмы, из которой готовят муку и выпекают хлебцы; а также плоды хлебного дерева, содержащие сочную вкусную мякоть. Их нарезают ломтями и едят в сыром виде или запекают на углях в специальных жаровнях и тогда по вкусу они напоминают хлеб.

Завтрак у индонезийцев плотный. Он включает будураям — приправленную мятой и кокосом рисовую кашу с курицей, икан — отварную или жареную рыбу или маленькие шашлыки на бамбуковых шампурах и к ним множество специй и соусов, а также свежие овощи и фрукты. К горячему крепкому чаю подают горячее молоко (отдельно в молочнике).

Между плотным завтраком и обильным обедом подают острые пасты и соусы. Затем предлагают крупук — печенье типа хвороста, приготовленное из тапиоки (муки, получаемой из высушенных клубней сладкого картофеля маниоки), смешанной с молодыми креветками или крабами, с добавлением ароматических пряностей. После чего индонезийцы пьют чашку кофе или чая или сок молодого кокосового ореха.

Поздний обед состоит из холодной и горячей закусок, первого и второго горячих блюд, десерта. К столу подают пшеничный хлеб и специи.

Из горячих закусок наиболее популярен наси горен (рис, жаренный с мясом, яйцом и овощами); жареные креветки и лангусты под пряным устричным соусом; из первых блюд — овощной или пряный суп из потрохов; из вторых блюд — свежая рыба, запеченная в листе банана; баранина, жаренная на вертеле, у мусульман и рулеты со свининой, курица или поросенок на вертеле у индуистов; лапша с креветками, грибами и курицей; из овощных блюд — гадо-гадо (овощи по-индонезийски); из мучных блюд — оладьи из креветок с соевой мукой, перцем, щедро посыпанные острой приправой. Острую еду запивают охлажденным пивом туака из пальмовых цветов. Индонезийцы употребляют много фруктов, особенно бананов. Их варят, жарят в кокосовом масле, добавляют во многие блюда, например в сваренный на пару рис, или обжаривают вместе с овощами, запекают в тесте, готовят желе или кисели. Среди экзотических фруктов самым Дорогим и любимым индонезийцами является дуриан, которому предписывают магические и целебные свойства.

На десерт, кроме фруктов, предлагают оладьи из бананов или ананасов, желе с кокосовым орехом. Из горячих напитков – кофе или чай. Из прохладительных напитков – фруктовую воду.

Из алкогольных напитков индонезийцы пьют пальмовое вино — туак, сладкую рисовую настойку — брем или кок­тейль с араком — рисовой или пальмовой водкой.

Индонезия является родиной знаменитого рисового сто­ла, который представляет собой сочетание множества блюд, которые подают маленькими порциями в тарелках, горшоч­ках или вазочках. Сегодня на архипелаге рисовый стол рав­нозначен национальному праздничному обеду. Число блюд, в состав которых обязательно входит рис, может изменяться. Вначале официанты приносят суп из мелких крабов, затем желтый рис, отваренный в кокосовом молоке и составляю­щий основу праздничного обеда, макрель под острым со­усом; свинину и козлятину на шампурах (обильно сдоб­ренную пряностями); мясо или домашнюю птицу в кера­мических горшочках с различными соусами; половинки сваренных вкрутую и приправленных пряностями яиц с ко­косовым соусом; три вида горячих блюд из овощей; одно хо­лодное овощное блюдо; пикули (маринованные огурцы) и со­усы в ассортименте. Некоторые из соусов напоминают ин­дийское чатни (острая кисло-сладкая приправа из ягод, фруктов, острого перца и пряностей). Затем подают соевые бобы в собственном соку; запеченные в тертом виде кокосо­вые орехи, посыпанные арахисом, с соусами; пюре из зеле­ного стручкового перца. На десерт приносят рисовый пудинг, приготовленный на кокосовом молоке с медом и ароматным соусом из манго. Завершается обед подачей чая или кофе.

Индонезийцы не употребляют икру зернистую и кетовую.

Для туристов из Индонезии можно рекомендовать:

холодные закуски — рыбная гастрономия, ассорти из морепродуктов, ветчина, язык отварной, куры и индейка от­варные и жареные, салаты овощные, перец фаршированный;

первые блюда — уха с расстегаями, бульоны с пирож­ками, гренками, рисом, овощами, омлетом, фрикадельками; супы-пюре из фасоли, гороха, цветной капусты, рассольник по-кубански, юшка картофельная с кабачками и помидорами;

вторые блюда — рыба отварная, жареная, запечен­ная с рисом и овощами; мясо, жаренное на вертеле, мясо духовое в горшочке; жареные куры и индейки, плов с кури­цей, картофельная запеканка с мясом, рисовая запеканка со сметаной (сметану подают отдельно); яичница с овощами;

десерт — свежие фрукты, фруктовые салаты, компо­ты, рисовый пудинг со сладкими соусами, сладкие пироги.

Корея

Корейская кухня достаточно острая и во многом схожа с китайской. Так же, как и китайцы, корейцы в пищу широко используют рыбу, овощи, рис. Мясо, в основном говядину и свинину, употребляют в небольших количествах. В качестве приправы ко многим блюдам служит соевый соус. Блюда гото­вят на растительном масле. Корейцы любят салаты из папо­ротника, бамбука, кальмаров, овощные блюда, заправлен­ные растительным маслом, луком и перцем, маринованные огурцы, помидоры, в меру острые соленья (морковь, бакла­жаны, папоротник). Характерным для корейской кухни явля­ется острое овощное блюдо из квашеной салатной капусты — кимчи. Для приготовления блюд из рыбы в сыром виде кусоч­ки рыбного филе маринуют в уксусе с добавлением соли, перца, чеснока, мелко нарезанной моркови и употребляют че­рез 20 мин. Наиболее популярны суши-маки с кимчи. В про­цессе приготовления блюд используют сою. Национальным блюдом является соевый творог — тубу — с острой капустой кимчи. Наиболее популярны ароматные супы с морепродук­тами коккетан и мясные, куриные бульоны с куксу (домаш­ней лапшой из пресного теста), перцем, соей и капустой.

Традиционными корейскими блюдами являются: хе из све­жезамороженной рыбы или кальмара в сочетании с острой морковью; хан-гук (нежное филе телятины, маринованное с восточными специями, фаршированное жареными грибами, с гарниром из риса и разнообразных овощей, зелени); джодофу — жареные маринованные кусочки свинины с овощным гарниром и сыром из соевых бобов; чумулек — мраморная говядина, жаренная на решетке жаровни. Из мучных блюд наиболее распространены блины хемульден с запеченными осьминогами. Для приготовления сладких блюд и кондитер­ских изделий используют яблоки, груши, персики, хурму, каштаны, финики. Популярны каша из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла, жидкой сои, обладающая лечебным свойством; печенье из фруктов и цветочный салат из хурмы, лимонника, меда и пряностей. Корейская кухня славится связью с народной ме­дициной. Национальным обычаем является употребление пе­ред едой горячего целебного настоя. Во время еды пьют пиво, фруктовую и охлажденную кипяченую воду, после завтрака, обеда и ужина — чай зеленый или черный байховый.

Корейцы не любят сельдь, семгу, осетрину холодного и горячего копчения, балыки; икру зернистую, паюсную, ке­товую; шпроты, молочные продукты и изделия из них (сыр­ники, сметану, творог, кефир, сыр); сырокопченые колбас­ные изделия, ветчину. Не едят картофель и блюда из него, соусы со сметаной и ржаной хлеб. Не пьют чай с лимоном, кофе, какао, минеральную воду.

Туристам из Кореи можно рекомендовать:

холодные закуски — филе палтуса, маринован­ное с пряностями, крабы натуральные, салат из кальмаров, язык отварной с соусом хрен, овощи маринованные с луком, чесноком, перцем; грибы вешенки с соевым соусом;

первые блюда — супы-биски из морепродуктов, ку­риный бульон с домашней лапшой, супы из овощей и бобо­вых. Супы подают на завтрак и ужин небольшими порциями;

вторые блюда — рыба, жаренная на вертеле, во фри­тюре, рыба в тесте (орли), телятина, фаршированная гриба­ми, свинина, запеченная с чесноком, гуляш с соевым соусом, куры и цыплята жареные, утка с овощным гарниром, рагу из овощей с пряностями. В качестве гарнира можно рекомендо­вать овощи отварные и жареные, рис припущенный. Овощи, входящие в состав блюд, не должны быть переварены;

десерт — свежие фрукты, мороженое, печенье.

В Корее чая пьют меньше, чем в Китае, предпочитают воду.

9.6.11. Восточная Азия

Китай

Китайская кухня очень разнообразна и специфична. Ос­нову ее составляют блюда из рыбы и морепродуктов (осьми­ногов, кальмаров, каракатиц, трепангов, креветок, крабов, плавников акул, морской капусты, водорослей). Из мясных продуктов широко распространены свинина, домашняя птица (преимущественно куры и утки), реже готовят блюда из говядины, баранины, мяса змей. Большое место в китайской кухне занимают свежие и консервированные овощи, молодые побеги бамбука, грибы, лепестки цветов, ласточкины гнезда, утиные и куриные яйца.

В Китае очень популярен рис. Из него готовят густую рассыпчатую кашу — дань, которую используют часто вместо хлеба и жидкую — дамичжоу, которую китайцы едят только на завтрак. Каши готовят также из гаоляна, кукурузы, проса. Для приготовления многих блюд используют бобовые (сою, горох, бобы) и продукты их переработки: соевые масло, молоко и творог. Большой популярностью у китайцев пользуются блюда из муки и макаронных изделий — лепешки, пампушки (паровые хлебцы), пельмени, лапша домашняя и др. Пельмени по-китайски делают большими, в 3— 4 раза крупнее, чем в России. Фарш состоит из рубленой говядины — ¹/₄, свинины — ¹/₄, белокочанной капусты и репчатого лука — ¹/₂ часть. Все блюда китайцы готовят на свином сале, утином и гусином жире, растительных маслах — соевом, кунжутном.

В китайской кухне широко используются специи, пряности и приправы: перец, имбирь, мускатный орех, кардамон, бадьян, корица, гвоздика, ваниль, анис, чеснок, лук, пряная зелень, орехи, соевый соус, вина. Не используется лавровый лист.

В Китае существует не менее 10 способов тепловой обработки продуктов, в том числе с использованием рисового вина. Например, чао (в слегка обжаренное на сильном огне мясо вливают рисовое вино с пряностями, доводят до готовности и подают на стол); пын — жарка продукта во фритюре и последующее доведение до готовности на сковороде с добавлением рисового вина и пряностей. Для большинства блюд продукты нарезают маленькими кусочками, так как каждое из них требует быстрого приготовления. Особенностью китайской кухни является также и то, что острые и пряные композиции из овощей смешивают с несколькими видами мяса или капусту и грибы — с мясом в кисло-сладком соусе.

Режим питания китайцев трехразовый. Завтрак с обяза­тельным включением жидкой каши, горячего чая. Обед на­чинается ровно в полдень с подачи зеленого или ароматизи­рованного чая в фарфоровых чайниках, и пьют его очень горячим без сахара из небольших пиал. Затем подают холод­ные и горячие закуски, основное второе блюдо. Сладкие блюда, например замороженные фруктовые соки (щербеты) и свежие фрукты, не всегда используют как десерт. Их ча­ще всего подают между переменами блюд, например между холодными закусками и вторыми блюдами, затем между вто­рым блюдом и супом. В конце обеда подают суп с рисом. За­вершается обед горячим чаем. В отличие от Европы в Китае не принято подавать прохладительные напитки во время еды, но в ходе обеда и ужина китайцы пьют много чая без сахара. Ужин легкий — блюда из морепродуктов, рис, чай зеленый с печеньем.

Традиционные закуски китайской кухни: курица по-пе­кински (кусочки курицы, отваренные с желтым рисовым ви­ном, гарнир — свежие помидоры и огурцы); салат лянцай (мелко нарезанные огурцы, помидоры, морковь и другие овощи, несколько видов бекона; кусочки мяса, заправлен­ные приправами и соевым соусом).

Из первых блюд китайцы употребляют пикантный суп со свининой (готовится на курином бульоне с добавлением грибов, побегов бамбука, риса, имбиря), суп ван-тан (на курином бульоне с маленькими пирожками в виде пельменей и пряно­стями), ма тэй (суп с рисовой лапшой и побегами бамбука).

В качестве вторых блюд предпочитают карпа по-китайски (с рыбы снимают филе и отваренные кусочки карпа тушат вме­сте с овощами, укладывают на позвоночную кость); трепангов по-шанхайски (морепродукты, тушенные с желтым вином, ро­стками бамбука и ароматными грибами сянту); курицу по-сычуански (маринованные кусочки курицы с жареными овоща­ми, рисом и соевым соусом); утку по-пекински (куски утки, жаренные во фритюре, отдельно гарнир из тушеных ово­щей, китайских грибов му-эр, приправленных соевым соусом).

Китайцы не употребляют острые рыбные продукты (сельдь, семгу, балыки, лососину, икру зернистую, паюс­ную, кетовую), топленое масло, маргарин и сыр. Редко едят сливочное масло. Китайцы не любят молоко, кисломолочные продукты и минеральную воду.

К столу подают пшеничный хлеб и специи. Для китайцев, корейцев и японцев характерно использование двух бамбуковых палочек вместо вилки и ножа. В ресторанах, соблюдающих традиции, все блюда выставляют на стол одновременно. Из алкогольных напитков китайцы пьют рисовое вино или рисовую водку в малом количестве.

Туристам из Китая можно рекомендовать:

холодные закуски — салаты из овощей с грибами, белокочанной, краснокочанной и квашеной капусты, свежих помидоров и огурцов, заправленные растительным маслом или салатной заправкой; крабы натуральные; ветчина с гарниром; куры отварные и жареные с гарниром;

вторые блюда — рыба жареная или запеченная, шашлык из свинины, свинина жареная или тушеная, филе куриное с шампиньонами, котлеты и биточки рубленые, рагу из овощей с грибами. В качестве гарнира используют отварные, жареные, тушеные овощи и рис;

первые блюда — бульон с пельменями, щи боярские, солянки, суп овощной с пекинской капустой и красным перцем, суп-лапша домашняя с курицей или грибами, суп фасолевый.

Горячие напитки — чай зеленый, ароматизированный, черный байховый. Чаем китайцы начинают и заканчивают трапезу, суп едят перед последней подачей чая.

Япония

Кухня в (Японии очень своеобразная. Она сочетает чрезвычайную простоту и утонченное изящество в создании композиций на блюде или тарелке, а сам процесс трапезы — одно из традиционных искусств. Основной принцип приготовления пищи состоит в сохранении и подчеркивании естественного вкуса продукта, а специи и приправы, которые применяют в минимальных количествах, только оттеняют, но никак не заглушают исходный вкус продуктов. Японцы употребляют значительно меньше соусов, чем китайцы, мало жиров. В японской кухне преобладают способы кулинарной обработки, которые меньше всего меняют продукты, т. е. подача его в сыром виде или быстрая варка. Процесс жарки появился в Японии с появлением европейцев.

Основу японской кухни составляют рис, овощи, рыба и морепродукты. Рис, сваренный на пару, подают на завтрак. Его варят, как правило, несоленым. К нему подают остросо­леные или остросладкие приправы. Из риса готовят отвары, его используют для приготовления более 200 видов рисовых колобков с различными начинками. На колобки из вареного риса укладывают ломтики свежей рыбы в ассортименте — суши и сервируют на большой тарелке или блюде, рядом располагают маленькие пиалы с корнем имбиря, соевым со­усом мирасаки и японским хреном васаби. С блюда или та­релки суши берут руками или палочками и обмакивают в соус только его рыбный ингредиент (предварительно в со­усе измельчают щепотку васаби). Затем следует взять не­много имбиря и разжевать его во рту.

Из овощей широко используют различные виды капус­ты, редьку, свежие огурцы, редис, репу, баклажаны, кар­тофель. Большое значение в питании имеют соя и другие виды бобовых, а также получаемые из них продукты: тофу и мисо. Тофу — соевый творог, он, как правило, входит в меню завтрака. Мисо — соевая паста, используемая для при­готовления супов. Соевые супы готовят с рыбой, моллюска­ми, мясом, овощами, рисом, бобовыми или грибами. Рыб­ные, мясные и куриные супы — похлебки японцы едят в завтрак, обед и ужин небольшими порциями (200—250 г).

В японской кухне используют множество экзотических растительных продуктов: листья и лепестки хризантемы, ро­стки бамбука, корневища лотоса и японской лилии, японский папоротник, грибы шиитаке, энокидаке и мацутаке, орешки гинкго, зеленый японский хрен — васаби и др.

Япония — морская страна, и это наложило отпечаток на японскую кухню. Японцы очень любят рыбу и главное место в меню занимают рыбные блюда. Рыбу подают в сыром виде или варят, но чаще жарят целиком. Многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, каль­маров, осьминогов, каракатиц, крабов, креветок, морских водорослей, плавников акулы, морской капусты. Любимое блюдо японцев — сашими (сырая рыба по-японски): филе свежего тунца и лосося нарезают тонкими ломтиками, укла­дывают на тарелку, украшают дольками лайма, редисом и луком-пореем, цветами из отварной моркови. Соевый соус смешивают с мирином (сладкое рисовое вино) или сухим хе­ресом. К рыбе подают в пиалах соевый соус, тертый хрен и тертый редис. Если сашими приготавливают из свежевыловленной рыбы, то он не имеет привкуса сырой рыбы. Перед употреблением кусочки сырой рыбы обмакивают в соевый со­ус, смешанный с тертым хреном.

В современной Японии многие дары моря, например свежевыловленные гигантские креветки, устрицы, мидии, тра­диционно подают сырыми. Одно из самых популярных япон­ских блюд — тэмпура — смесь овощей и морепродуктов или мяса, зажаренных в кляре. В Японии готовят блюда из говя­дины, свинины, баранины и домашней птицы. Мяса японцы употребляют сравнительно мало. Предпочтение отдают мра­морному мясу. Среди самых известных блюд — тэрияки из говядины или курицы (филе выдерживают в сладком соевом маринаде, затем быстро обжаривают, при этом оно слегка глазируется), якитори (японский шашлык из курицы) и сукияки — блюдо-фондю, в которое входят грибы, зелень, тонкие ломтики говядины и кубики тофу, сдобренные сме­сью соевого соуса и рисового вина.

Для японской кухни характерно приготовление блюд из лапши. Японская лапша очень разнообразна, каждый вид предназначен для определенных блюд: толстую и белую пше­ничную лапшу удон используют для приготовления супов; тонкую пшеничную лапшу сомен едят в холодном виде в лет­ние месяцы; коричневую длинную гречневую лапшу соба ис­пользуют, например, для фарширования рыбы; тончайшей лапшой "из рисовой муки или крахмала харусаме дополняют блюдо-фондю сукияки.

Широко распространены блюда из яиц. Из мучных блюд очень популярны рисовые пирожки моти и пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, заверну­той в сушеные водоросли. Большинство японских блюд пода­ют с острыми приправами. Основные виды приправ готовят из редьки, редиса и зелени. В качестве приправ для приготовления супов и вторых блюд используют соленые и кваше­ные овощи, маринованный чеснок, огурцы (пикули). Универ­сальной приправой для многих блюд является адзи-номото (корень вкуса), благодаря которой сохраняется цвет, вкус и аромат свежих продуктов. Соусы готовят с добавлением сои и сахарной пудры. Остросладкие соусы используют для приго­товления многих национальных блюд. Например, свежую ры­бу или мясо сначала вымачивают в остросладком соусе, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различ­ные овощи. Наиболее распространенным остросоленым со­евым соусом является соус сёю. Его употребляют как допол­нение к блюдам. В него обмакивают кусочки закуски перед употреблением, а также смешивают с тертой редькой, на­шинкованным луком или лапшой. Большинство блюд япон­ской кухни готовят на растительном масле. Блюда готовят слабосолеными, при необходимости японцы добавляют спе­ции по вкусу.

В японской кухне очень мало собственно сладких блюд. Обычно еда завершается фруктами (хурма, груши, манда­рины, кумкваты), печеньем. Иногда готовят желе из сладких бобов — азуки или лепешки из клейкого риса. Любимый го­рячий напиток — зеленый чай без сахара пьют в течение всего дня. Чай рекомендуется заваривать непосредственно перед подачей на стол. За последние годы получил распро­странение кофе черный. В качестве прохладительного на­питка распространен кори — колотый лед с фруктовым си­ропом. Для японцев на столы ставят воду со льдом или фрук­товую воду. Из алкогольных напитков к закускам подают сакэ (рисовую водку), которую обычно пьют подогретой; к горячим блюдам — фруктовое японское вино. В летнее вре­мя японцы всегда пьют пиво. Прием пищи подчиняется очень сложному ритуалу. Твердую пищу едят бамбуковыми палоч­ками, а жидкую — пьют из пиал.

Режим питания в Японии трехразовый. Завтрак плотный. Основой его является отварной рис — гохан. На завтрак в качестве закуски подают легкие сыры, маринованные огур­цы, горячий чай без сахара, который пьют до приема пищи; соевый суп-похлебку. На обед японцы едят колобки из им­бирного риса, суп мисоширу из бобовой массы, отварные овощи или вареную чечевицу и второе блюдо из рыбы, мяса или птицы, фрукты, чай. На ужин — рис, сваренный на па­ру, к которому можно подать крепкий бульон, и второе блю­до из сырой рыбы — сасими. Затем чай зеленый. Японцы едят пшеничный хлеб в малом количестве.

На столах у японцев всегда должны быть соль, перец, уксус, соевый соус, горчица.

Японцы не любят щи из квашеной капусты, солянки, ми­неральную воду. У японцев, кроме традиционных националь­ных блюд, большой популярностью пользуются китайская и французская кухни.

Для туристов из Японии можно рекомендовать:

холодные закуски — икра кетовая (реже зерни­стая), семга, лососина с лимоном; рыба отварная с овощным гарниром; рыба под маринадом; сельдь натуральная с карто­фелем и маслом; крабы натуральные, устрицы и другие мо­репродукты; ростбиф с овощами; язык отварной с соусом хрен; салаты из свежих овощей, соленья и маринады;

горячие закуски — крабы, запеченные в раковине; блины с семгой, сельдью, маслом; пироги с мясом и капустой;

первые блюда — уха из различных рыб; бульоны с пельменями, фрикадельками, яйцом, омлетом, овощами; суп-лапша с курицей; похлебки (по-суворовски, старомос­ковская, грибная);

вторые блюда — отварная и жареная рыба с гарни­ром из свежих овощей; мидии с отварным картофелем и жа­реным луком; устрицы, запеченные с грибами; морской гре­бешок фри; крабы, креветки с рисом; кальмары фарширо­ванные, плов из баранины; морская капуста тушеная с белыми грибами, рагу из овощей с морепродуктами;

десерт — свежие фрукты, мороженое, печенье. Чай или кофе подают после обеда.

Глава 10