Схема работы официантов

Официанты, подающие блюда	Официанты, подающие вина
1. В подсобном помещении под­готавливают к подаче икру зерни­стую и масло сливочное, разме­щают их на подносах, застелен­ных полотняными салфетками. Рядом с икорницей кладут лопат­ку для икры. Масло — на пирож­ковой тарелке с кусочками льда и ножом для его раскладки. Руч­ка ножа направлена вправо	2. В каждом секторе стола официант подходит к гостю спра­ва и предлагает минеральную во­ду, наливает ее в фужер, ка­пельки воды промокает о руч­ник, расположенный на левой руке. Затем возвращает бутылку в ладонь левой руки. После этого предлагает водку и наливает ее в водочную рюмку. Промокает кап­ли о ручник и также возвращает бутылку в ладонь левой руки
3. В каждом секторе официант подходит к гостю слева и раскла­дывает икру, затем масло с под­носа, под который кладут ручник. Лопатку оставляют в икорнице. Уходят одновременно из зала	4. Каждый официант берет в ладонь левой руки поверх сло­женного ручника вазу с овощами и, подойдя к гостю слева, пред­лагает взять с вазы овощи. Посу­ду из-под овощей выносят из зала
5. Официанты берут овальные фарфоровые блюда с семгой, ста­вят на левую руку на ручник, кла­дут приборы для порционирования и, подойдя к каждому гостю сле­ва, раскладывают содержимое блюда. Уходят из зала	6. Собирают использованную посуду из-под рыбных закусок вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производят справа, располагая ее на левой руке. Соб­ранную посуду накрывают ручни­ком и выходят из зала
7. Входят в зал. В левой руке держат стопку закусочных таре­лок, а тарелку с приборами рас­полагают под стопкой закусочных тарелок на ладони. Справа правой рукой ставят каждому гостю под­готовленную закусочную тарелку с прибором. На левой руке распо­лагают ручник	8. Доливают напитки не спрашивая разрешения, если в фу­жере или рюмке содержится на­питка меньше половины; если больше половины, спрашивают разрешение
9. Берут овальные фарфоро­вые блюда с ассорти мясным, ставят на левую руку поверх ручника, кладут универсальный прибор для раскладки, подходят к каждому гостю слева, предла гают и раскладывают блюдо в та­релки. Уходят из зала	10. Когда официанты, подаю­щие блюда, отходят от третьего гостя, в это время официанты, подающие напитки, предлагают гостям соус хрен, начиная с пер­вого гостя. В ладони левой руки находится ручник и соусник на пирожковой тарелке с резной бу­мажной салфеткой и чайной лож­кой. Подойдя к гостю слева, офи­циант правой рукой порционирует соус в тарелку гостя
11. Собирают использованные тарелки из-под мясного холодно­го блюда вместе с закусочными приборами. Сбор посуды произ­водят справа, располагая тарел­ки и приборы на левой руке. По окончании сбора посуду накры­вают ручником и выходят из зала	12. Доливают напитки справа правой рукой. Вначале наливают воду в фужер, затем водку в рюмку
13. На серванты ставят подносы с кокотницами, стопками заку­сочных тарелок и кокотными вил­ками. Официант ставит кокотницу на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, кладет кокотную вилку. Ручка кокотницы с папильоткой направлена влево, а ручка вилки — вправо. В левую руку берут две тарелки с кокот­ницами, а в правую — третью и обносят гостей по протоколу. Так же подают горячие закуски ос­тальным гостям в каждом секторе	14. Производят сбор посуды из-под горячей закуски. Официант подходит к гостю справа и правой рукой берет закусочную тарелку с двумя кокотницами и кокотной вилкой, переносит их в левую ру­ку. Если в кокотницах отсутству­ют остатки пищи, то их склади­руют стопками одна в другую по три штуки в каждой стопке, или собирают использованную посуду приемом (три и три), если в ко­котницах остались остатки пищи Ручник находится на левой руке
15. На серванты ставят поднос бульонными чашками, блюдца ставят стопкой. Официант под­ходит к гостю справа и правой рукой берет блюдце, ставит на поднос, на него чашку, затем бульонную пару размещают на сервировочной тарелке перед гостем. Ручка чашки направлена вправо	16. Когда официант, подающий блюда, отходит от третьего гос­тя, в это время официант, по­дающий напитки, подходит к первому гостю. В правой руке он держит три пирожковые тарел­ки с гренками. Левой рукой офи­циант отодвигает пирожковую тарелку с хлебом к центру стола и ставит на ее место тарелку с гренками. Затем он берет с подно­са три другие тарелки и, исполь­зуя этот же прием, подает грен­ки остальным гостям в своем сек­торе стола
17. Официанты убирают со стола бульонные чашки с блюд­цами и столовыми ложками, ис­пользуя прием (три и три)	18. Официанты приносят с раз­дачи подогретые мелкие столо­вые тарелки. У каждого из них под тарелками на левой руке на­ходится ручник. Второй ручник располагают в правой руке, сло­женным в виде прихватки. По­дойдя к гостю справа, официант большим пальцем левой руки сдвигает верхнюю тарелку и пра­вой рукой ставит ее перед гостем на сервировочную тарелку
19. Официанты входят в зал. На левой руке на ручнике каж­дый из них держит овальное ме­таллическое блюдо с осетриной фри и, подойдя к гостю слева, перекладывает прибором для раскладки вначале рыбу, затем гарнир	20. Официанты входят в зал. В левой руке каждый из них держит закусочную тарелку с резной бу­мажной салфеткой, фарфоровым соусником и чайной ложкой. Под­ходят к гостю слева и, придержи­вая соусник большим и указатель­ным пальцами, правой рукой порционируют соус, располагая его рядом с основным продуктом. За­тем направляются в подсобное по­мещение и берут бутылки с мине­ральной водой и белым столовым вином Анри Фабр. Подходят к гос­тям справа и, если минеральная вода в фужерах отсутствует, до­ливают воду, затем наливают ви­но в рейнвейную рюмку
21. Официанты собирают ис­пользованную посуду справа пра­вой рукой согласно протоколу	22. Сервировка стола подогре­тыми мелкими столовыми тарел­ками осуществляется в соответ­ствии с протоколом
23. Официанты подают филе натуральное с металлического блюда (см. позицию 19)	24. Подача красного столового вина Омерадо (см. позицию 20)
	25. Официанты производят сбор использованной посуды вместе с сервировочными тарелками, ис­пользуя технический прием (три и три). Сбор производят следующим образом. Первую тарелку ставят на ладонь левой руки, распола­гая ее между мизинцем и боль­шим пальцами, приборы склады­вают крест-накрест, вторую та­релку ставят на кисть левой руки, приборы перекладывают на первую тарелку и т. д.
26. Официант держит в правой руке закусочную тарелку со сто­ловой вилкой, согласно протоко­лу подходит к гостю слева и уби­рает пирожковые тарелки с ос­татками хлеба	27. Убирают со стола приборы со специями. Слева левой рукой берут подставку со специями, ставят на поднос, застеленный полотняной салфеткой, который держат в правой руке
28. Вносят в зал на подносах мороженое в креманках и стопки пирожковых тарелок. На подсоб­ном столе креманки ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и, ис­пользуя прием (три и три), пода­ют гостям справа правой рукой	29. Подготавливают бутылки с шампанским, разливают в бока­лы, наполняя их на 1/2 объема

После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, рас­положенную в непосредственной близости от банкетного за­ла, где организуют подачу табачных изделий. Для этого в гос­тиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которых располагают сигареты в сигаретницах, сигары в коробках и рядом с ними на салфетке секатор для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или под­свечники со свечами или спички в фирменной упаковке. Око­ло столиков ставят банкетки для сидения. В зале устанавли­вают напольные пепельницы. Через 10—15 мин гостям пред­лагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки. В зале должна быть уютная обстановка, мягкое, неяркое освещение. Пол застилают ковром. Столики небольших раз­меров овальной или круглой формы рассчитаны на 4—8 че­ловек. Столы скатертями не накрывают. Их размещают на достаточном расстоянии друг от друга, что обеспечивает удобства для гостей и облегчает работу официантов. Посере­дине стола можно постелить декоративную салфетку, на которую ставят вазу с фруктами. Каждому гостю на стол сте­лят индивидуальную сервировочную салфетку, на которой располагают приборы для фруктов, полотняные салфетки, стопки десертных или пирожковых тарелок. На стол ставят конфеты в вазочках или коробках, пирожные-малютки, пе­ченье, сладкие орешки, сахар.

Официанты, подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай — в чайных чашках с кофей­ными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки, используя технический прием (три и три). Один из них пред­лагает гостям молоко или сливки и наливает по их желанию.

Один официант, подающий напитки, досервировывает сто­лы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чаш­кой, два других наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно пред­ложить гостям и в рюмках, наполненных заранее и поставлен­ных на подносы. Официанты, обслуживающие гостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы.

По окончании приема официанты, подающие вина, вхо­дят в зал с подносами, на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками.

До начала обслуживания приема метрдотель распределя­ет обязанности между официантами для сбора использован­ной посуды и уборки зала. Одному официанту поручается уборка фарфоровой посуды и приборов, другому — столово­го белья, третьему — стеклянной посуды, четвертому — ме­ню, кувертных карточек, канделябров со свечами, цветов, пятому — скатертей, шестому — уборка зала.

Использованную посуду убирают в такой последователь­ности: вначале собирают посуду, в которой подавали десерт­ные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2—3 шт., а блюдца стопка­ми по 6—8 шт. в каждой. Один из официантов собирает ис­пользованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.

Прием-фуршет

Название прием-фуршет происходит от французского слова а ля фуршет, что означает «на вилку». Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредствах, посольствах, клубах и др.). Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. Преимуществами такого приема являются:

Ø возможность на небольшой площади зала обслужить зна­чительное количество приглашенных;

Ø свободный выбор участниками приема мест в зале, воз­можность подойти для беседы к любому гостю, самостоя­тельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;

Ø приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;

Ø значительно меньшие затраты средств в расчете на од­ного гостя, чем при банкете за столом.

При таком приеме один официант обслуживает 15—20 гостей.

При организации приема-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9—1 м, ши­рина 1,2—1,5 м. При отсутствии специальных столов использу­ют обычные ресторанные, на которые для увеличения высоты кладут щиты, столы ставят в линию по ширине стола для удобства размещения большого количества закусок и напитков. Длина стола определяется из расчета: 1м на 6—8 гостей при двустороннем использовании столов и 1м на 3—4 гос­тя — при одностороннем.

Расстановка и форма столов зависят от площади и кон­фигурации зала, где намечено провести прием. Столы ста­вят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, III. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей. Столы не должны загораживать основные и служебные входы в зал. Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м для удоб­ства передвижения гостей. У стен или между колоннами, в углах зала располагают небольшие столики для гостей, на­крытые скатертями, на которые ставят пепельницы, кла­дут сигареты, спички, настольные зажигалки или свечи, не­большие композиции из цветов. В процессе обслуживания гости могут поставить на стол использованную посуду. В за­ле устанавливают также серванты для работы официантов. В меню приема-фуршета включают более широкий ас­сортимент холодных закусок (12—16 наименований) из расчета ¹/₂—¹/₄ порции на человека. Бутерброды канапе с раз­личными продуктами — рыбными, мясными, из птицы, овощными; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу отварную, малосольную, холодного и горячего копче­ния, фаршированную и приготовленную в целом виде; вы­резку; язык, глазированный целиком; поросенка, глазиро­ванного целиком; рулет из поросенка; карбонат с корнишо­нами; витки заливные, индейку, фаршированную грибами или курагой; дичь в целом виде с перепелиными гнездами, брусникой и ореховым соусом; ассорти закусочное из сыров, грибов или бекона на шпажках; баклажаны фаршированные на шпажке; овощи натуральные и маринованные; ассорти закусочное из овощей натуральных и маринованных на шпажке, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком, различные салаты в корзиночках, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный. Все холодные закуски оформляют букетами из овощей, фруктов, зелени.

В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице: кокиль из судака; устрицы запе­ченные; закуска Морской деликатес; жульен из птицы или дичи; шампиньоны, запеченные в сметане.

В меню включают 2—3 наименования вторых горячих блюда, каждое из которых приготавливают маленькими пор­циями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из вырез­ки, из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские, сосиски-малютки) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, седло барашка, жарен­ное целиком, индейка, утка, гусь, поросенок, кабан). В не­которых случаях, учитывая национальные особенности (Си­рия, Ливан), второе блюдо включается в меню, приготовлен­ным целой порцией (баранина фаршированная).

На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты в целом виде, фруктовое ассорти на шпажке или фруктовые салаты, приготовленные в кожуре апельсина.

Из горячих напитков в меню включают кофе черный, чай с сахаром, лимоном, к которым подают пирожные-малютки в ассортименте.

В меню включают фирменные холодные напитки: квас Русский, медовуха, морс клюквенный, напиток бруснич­ный с медом. Из прохладительных напитков предусматри­вают воду минеральную газированную и негазированную, воду фруктовую 2—3 наименований из расчета 0,25—0,5 л на человека; фруктовые соки из расчета 0,1—0,15 л на че­ловека.

Алкогольные напитки (водка, коньяк) из расчета 100— 150г на человека; вина столовые белые и красные по 150— 200г; шампанское — 80—100 мл на человека.