Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди

Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Осетра, белугу, севрюгу обрабатывают одинаково. После оттаивания рыбу кладут на стол и левой рукой оттягивают грудной плавник, а большим поварским ножом, который держат в правой руке, прорезают под плавником вплотную к костным затвердениям головы (щечкам) кожу и мякоть до хряща с одной и другой стороны рыбы. После этого перерубают хрящевое соединение и отделяют голову. Затем рыбу кладут на стол спиной вверх и, придерживая левой рукой за хвост, ножом в правой руке срезают спинные жучки вместе с полоской кожи, плавниками по всей длине от хвоста к голове. Острым ножом делают круговой надрез мякоти у хвоста до визиги и вытягивают ее вместе с хвостом или отрубают хвосты и удаляют визигу. У плохо оттаянной рыбы визига при удалении рвется.

Для пластования рыбу кладут на стол спиной вверх и, начиная от головы, разрезают пополам вдоль по спине так, чтобы нож проходил посередине расположения визиги в хряще. Полученные части называются звеньями. Визигу можно удалять из звеньев. Большие звенья белуги, как и калуги, разрезают вдоль и поперек на две-четыре части, удобные для дальнейшей обработки.

При обработке сырых звеньев, из которых нарезают порционные куски, сначала из звеньев удаляют хрящи, сгустки крови и пленки, после чего их кладут на стол кожей вниз и нарезают на порционные куски поперек волокон, начиная от хвоста, срезая с кожи, и промы­вают. Порционные куски погружают в кипящую воду на 2—3 минуты (зашпаривают), затем промывают в холодной воде. Воду, оставшуюся после зашпаривания, используют для приготовления супов и соусов.

Если звенья варят целиком, то обработанные звенья (см. выше) зашпаривают в течение 5—8 минут, после чего кладут на стол кожей вверх и, пока звено не остыло, очищают кожу от боковых и брюшных жучек, а также мелких костных чешуек. Промытые звенья перевязываются шпагатом в нескольких местах, чтобы они при тепловой обработке не изменили формы. Обработка рыбы благородной, такой как севрюга, осетр или белуга, немного сложнее, чем обработка других видов рыб. Для начала положите на стол кусок рыбы. При помощи вилки или иглы выдерните вязигу (хорду, струну, которая проходит через хрящевой позвоночник осетровых рыб). Очистите позвоночник от крови. Затем сполосните рыбу холодной водой, а после этого положите ее на две минуты в очень горячую воду. Это делается для того, чтобы чешуя легче отставала от кожи. Затем тщательно очистите рыбу от чешуи. Если чешуйки отстают от кожи с трудом, снова погрузите тушку в горячую воду. Избавившись от чешуи, промойте рыбу в холодной воде и выпотрошите обычным способом. Чтобы разделять стерлядь, срежьте со спинки рыбы крупную чешую (так называемые «жучки»). Затем счистите с боков и брюшка рыбы костные чешуйки. Это делается при помощи ножа «против шерсти» (по направлению от хвоста рыбы к ее голове). После этого разрежьте брюшко рыбы, удалите жабры и внутренности. Вязига у стерляди вынимается точно так же, как и у всех остальных осетровых рыб. Промыв стерлядь, обязательно высушите ее полотенцем.