Применение холодильной технологии для молочных продуктов

Для производства, транспортирования, хранения и реализации молока и молочных продуктов требуется обязательное присутствие холода. Для сохранения первоначальных свойств и продления бактерицидной фазы молоко фильтруют и охлаждают сразу же после доения до 2 – 10 ⁰С. В специальных молочных охладителях для охлаждения молока бесконтактным способом применяют холодную воду, рассол. В этом случае охлаждение осуществляется быстро – в течение нескольких минут.

Если молоко с ферм после каждого доения сразу же отправляют на завод, то нецелесообразно проводить низкотемпературное охлаждение. В таких случаях температуру охлаждения выбирают в зависимости от промежутка времени, которое проходит с момента конца охлаждения молока на ферме до момента доставки его на завод. Если этот промежуток не превышает 6 ч, то молоко охлаждают до 10 ⁰С, если 12 ч – до 8 ⁰С, если 24 ч – до 5 ⁰С. На молочном заводе упакованные продукты охлаждают в воздушной среде при температуре 0 ⁰С, и скорости движения воздуха до 1 м/с.

Из молочных продуктов чаще всего замораживают масло, предназначенный для переработки творог, некоторые кисломолочные продукты, редко молоко, сыры.

Для холодильной обработки ящики масла укладывают так, чтобы обеспечить доступ холодного воздуха к каждому пакету или вертикальному ряду пакетов. Высота вертикальных рядов грузовых пакетов не должна превышать при температуре масла ниже 5 ⁰С – трех рядов; при 5 – 8 ⁰С – двух и выше – одного. Холодильное замораживание масла считается законченным, если в монолите на глубине 6 – 8 см температура продукта не превышает –12 ⁰С.

Сметану, упакованную в бочки, фляги и алюминиевые бидоны, хранят при температуре 0 ¸ –2 ⁰С и относительной влажности воздуха 80 – 85 % - до 4 мес.

Сыры хранят в камерах холодильников с батарейной или воздушной системой охлаждения. В первом случае циркуляция воздуха естественная; в камерах с воздушной системой охлаждения поддерживают скорость движения воздуха не более 0,4 м/с. Сыры хранят при температуре –4 ÷ 0 ⁰С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %. Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабеля, между рядами прокладывают рейки.

Мороженое всех видов (кроме мягкого) хранят при температуре не выше –18 ⁰С. Качество мороженого зависит от колебаний температурного поля камеры, которые не должны превышать ± 1 ⁰С. Срок хранения молочного мороженого фасованного составляет 1,5 мес., сливочного – 2 мес., пломбира фасованного – 2 мес.

Сроки хранения сливочного масла зависят от его вида, способа выработки, упаковки, условий хранения. Масло хранят по складским партиям (маркам). Каждую партию укладывают в отдельный штабель по видам и сортам. Срок хранения крестьянского масла при температуре воздуха –12 ⁰С составляет – 1 мес., при –18 ⁰С и ниже – 3 мес. Срок хранения шоколадного масла при –12 ⁰С составляет 4 мес., при – 18 ⁰С и ниже – 5 мес. Относительную влажность воздуха в камере хранения масла поддерживают в пределах 85 – 90 %.