ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ

ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

Для получения доброкачественной в санитарном отношении продукции охот­ничьего промысла в охотничьих хозяй­ствах оборудуют пункты (площадки) для разделки туш. Выбор места для строи­тельства пункта (площадки) разделки туш диких копытных животных определяет комиссия, в состав которой входят пред­ставители государственного ветеринарно­го и санитарного надзора.

Территория пункта разделки туш ди­ких животных должна иметь уклон для стока производственных и дождевых вод в сторону очистных сооружений, подвер­гаться очистке и дезинфекции.

Пункт разделки туш должен соответ­ствовать ветеринарно-санитарным прави­лам, состоять из площадки для приемки туш, помещений для съемки шкур и раз­делки туш, хранения мяса и пищевых суб­продуктов, посола и хранения шкур, со­оружений для утилизации отходов. Пункт обеспечивают горячей и холодной водой питьевого назначения. Стены и потолки помещений должны быть гладкими, без щелей, доступны для очистки и дезин­фекции. Полы и сточные желоба должны быть водонепроницаемыми, иметь уклон для стока воды.

Вынужденную дезинфекцию, мойку и дезинфекцию оборудования и инвента­ря проводят по указанию ветеринарного надзора. Профилактическую дезинфек­цию производственных помещений и обо­рудования проводят до начала промысла и после его окончания.

Туши отстреленных животных до­ставляют на такие пункты не позднее двух часов с момента отстрела. При невозмож­ности доставки туш животных на разде­лочный пункт удаление внутренних ор­ганов и разделку проводят на месте от­стрела. Разделка туш добытых животных не имеет существенных отличий от тако­вой сельскохозяйственных продуктивных животных. Отходы, полученные в про­цессе первичной обработки туш (кровь, кишечник, половые органы и др.), унич­тожают на месте путем сжигания или зарывают в землю.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи прово­дится в местах их заготовок на пунктах (площадках) в случаях, если отстрел (от­лов) их осуществляется заготовитель­ными организациями, а при добыче от­дельными охотниками — лаборатория­ми ветсанэкспертизы продовольственных рынков, ветеринарными лабораториями или станциями по борьбе с болезнями животных. При доставке на рынок владе­лец мяса должен предъявить вместе с про­дуктами убоя ветеринарное свидетельство (форма № 2), а в пределах района — вете­ринарную справку (форма № 4) о благопо­лучии местности по заразным болезням диких и домашних животных, о времени и месте добычи и результатах первичного ветеринарного осмотра, если таковой про­водился в местах отстрела (отлова).

С доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных должна быть снята шкура и извлечены внутрен­ние органы. Пернатую дичь доставляют для осмотра в оперении и потрошеную. Для осмотра вместе с тушей (тушкой) должны быть доставлены голова и внут­ренние органы (селезенка, печень, серд­це, легкие и почки).

В лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы доставляют целые туши молодняка оленей, маралов, лосей, каба­на и взрослых косуль, а туши взрослых животных — в расчлененном на полуту­ши или четвертины виде.

Результаты послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра являются основ­ными критериями оценки качества мяса.

Послеубойная ветсанэкспертиза туш и органов диких животных и пернатой дичи имеет некоторые специфические особенности: определение предсмертно­го состояния, распознавание трупа, ус­тановление имитации убоя или места и характера ранения (добивания) и др. При внешнем осмотре определяют качество разделки, пол, возраст, упитанность, со­стояние животного до убоя, наличие и количество огнестрельных ран, характер ранения, наличие патологоморфологических изменений (травмы, гнойники и др.), запах. Весьма важным является установ­ление причины гибели животного (пти­цы) — падеж, отстрел, удушение и др.

При санитарной оценке продуктов убоя диких животных и пернатой дичи решающими являются время, причина и способ добычи. Ран на туше может и не быть, если смерть наступила от ранения в голову.

Если смерть животного наступила в результате отстрела, мясо в пищу выпус­кают без ограничения. Если после огне­стрельного ранения смерть животного наступила не сразу, а после длительного преследования и добивания, а также при удалении внутренних органов позднее двух часов с момента лишения жизни животного, пищевые продукты убоя жи­вотного подвергаются бактериологическо­му и физико-химическому исследованию.

Если животное добито в состоянии агонии или после его смерти, то инфиль­трация тканей вокруг места ранения не­значительна или отсутствует.

Пропитывание кровью окружающих тканей раневого канала весьма значи­тельно в случаях длительного преследо­вания животного во время охоты или его ухода от преследователей с последу­ющей смертью.

Если после огнестрельного ранения животное погибло не сразу, а через дли­тельное время, то продукты убоя подле­жат быстрой реализации.

Лимфатические узлы у диких живот­ных круглой или овальной формы раз­личной величины, поверхность серо-бе­лого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более темного цвета, чем в се­редине.

Туши и внутренние органы северных оленей, больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией, выпускать в сыром виде запрещается. При истоще­нии или наличии дистрофических изменений в мышцах, патологоанатомических изменений во внутренних органах тушу и другие продукты убоя утилизируют или сжигают. Туши, полученные от животных с клиническими признаками или патологоанатомическими изменениями, харак­терными для энтеротоксемии, проварива­ют. Пораженные органы и кишечник, а также отходы, получаемые при разделке туш больных и подозрительных по забо­леванию животных подлежат уничтоже­нию. Сбор эндокринного сырья от боль­ных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией животных запрещается.

Туши лосей, оленей, кабанов, косуль исследуют на цистицеркоз; мясо кабанов, медведей, барсуков и других плотоядных и всеядных животных подлежит обяза­тельному исследованию на трихинеллез.

При наличии нескольких ран и пе­реломов костей, сопровождающихся кро­воизлияниями, абсцессов или других па­тологоанатомических изменений, при со­мнительной степени свежести мяса, при удалении кишечника позднее 2 часов с момента убоя вопрос о возможном ис­пользовании продуктов убоя решают по результатам бактериологического и фи­зико-химического исследований. При от­сутствии сальмонелл или другой пато­генной микрофлоры тушу выпускают без ограничений, при наличии — провари­вают.

Субпродукты, полученные от туш, у которых желудочно-кишечный тракт из­влечен позднее 2 часов после добычи ди­ких животных, направляют для перера­ботки на мясо-костную муку или исполь­зуют в корм зверям.

Туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях:

■ при извлечении желудочно-кишечно­го тракта позднее 5 часов после до­бычи;

■ при наличии несвойственных мясу запахов;

■ при невозможности провести зачист­ку и удаление обширных поражен­ных частей туши;

■ при истощении (гидремия, атрофия мышц, студенистые инфильтраты и дистрофические изменения в муску­латуре);

■ при наличии признаков гнилостного разложения;

■ при обнаружении утонувших, уду­шившихся, замерзших, в том числе и с признаками ранения;

■ при желтушном окрашивании туши, не исчезающем в течение 2 суток;

■ при наличии отека легких у загнан­ных животных;

■ при множественных ранах и перело­мах костей, кровоподтеках и побитостях, при которых зачистка тканей пре­вышает 20% площади животного.

Также подлежат утилизации трупы подранков.

Мясо, полученное от трупов, плохо обескровлено, мелкие сосуды в подкож­ной клетчатке переполнены кровью, цвет мышечной ткани более темный, имеются гипостазы.

Для исследования мяса на свежесть в ветеринарную лабораторию направляют три пробы из области шеи, лопатки и бедра общей массой не менее 600 г.

Микробиологические исследования продуктов убоя диких животных прово­дят в случаях подозрения на инфекцион­ные заболевания, отравления, заболева­ния желудочно-кишечного тракта, орга­нов дыхания, наличия воспалительных процессов в органах и тканях, абсцессов и гнойных ран, а также мяса, полученно­го от длительно преследуемых подранков или при несвоевременном извлечении желудочно-кишечного тракта.

Жиры диких животных (топленые) допускают к экспертизе при наличии справки ветеринарного врача, выданной по месту заготовки жира, подтверждаю­щей его видовое происхождение с указанием места и времени добычи. В необхо­димых случаях владелец жира должен предъявить и лицензию (разрешение на отстрел).

Видовую принадлежность и качество жира устанавливают по органолептическим (цвет, вкус, запах, консистенция, прозрачность) и физико-химическим по­казателям. Жиры сомнительной свеже­сти и несвежие реализации на пищевые цели не подлежат, их утилизируют.

Жир барсучий свежий — цвет светло-желтый, запах специфический. В расплав­ленном виде прозрачный. Температура плавления 21-25°С, застывания — 8-10°С. Коэффициент рефракции —1,4562-1,4564 (40°С), удельная масса — 0,903. Кислот­ное число не более 1,5; перекисное — 0,11. Реакция на альдегиды и перекисные со­единения отрицательная.

Жир барсучий несвежий — от жел­того до темно-желтого цвета с выражен­ным прогорклым запахом. Мутный в рас­плавленном состоянии. Кислотное чис­ло — 1,6 и более; перекисное — 0,12 и более. Реакция на наличие альдегидов и перекисей положительная. Реакция с ней­тральным красным дает желто-коричне­вую окраску.

Жир сурковый свежий — цвет свет­ло-желтый, запах специфический, харак­терный. При комнатной температуре кон­систенция жидкая, прозрачный. Темпе­ратура плавления 13-16°С, застывания — 8°С. Коэффициент рефракции — 1,4670-1,4680 (40°С), удельная масса — 0,901. Кислотное число не выше 0,9; перекис­ное — не более 0,05. Реакция на альдеги­ды и перекиси отрицательная.

Жир сурковый несвежий — цвет от желтого до темно-желтого, запах прогорк­лый. В расплавленном состоянии мутный. Кислотное число более 1,0; перекисное — 0,06 и более. Реакция на альдегиды и пе­рекиси положительная. Реакция с нейт­ральным красным дает коричнево-розо­вую окраску.

У диких животных встречаются боль­шинство болезней, что и у домашних животных. У отстреленной дичи чаще наблюдают патологические изменения, характерные для хронического течения болезни, так как животные с острым те­чением патологического процесса или погибают, или становятся легкой добы­чей хищников.

Из диких животных, живущих на свободе, туберкулез чаще диагностирует­ся у косуль, маралов, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зайцев, мелких жвачных, фазанов и голубей, а некробактериоз — у оленей, лосей, антилоп, каба­нов, зайцев, косуль. Дикие животные всех видов могут болеть пастереллезом. Среди фазанов, голубей и куропаток наблюда­ются заболевания инфекционным энте­ритом, оспой-дифтеритом. Описаны слу­чаи сальмонеллеза уток. Все плотоядные и всеядные животные подвержены три­хинеллезу, а дикие жвачные и кабаны — цистицеркозу. У диких животных встре­чаются эхинококкоз, фасциолез и кишеч­ные гельминтозы.

У птиц (как водоплавающих, так и сухопутных) часто обнаруживают кишеч­ные инвазии, в мясе копытных живот­ных и диких уток — саркоцистоз, у тете­ревиных — из цестодозов давениоз и райетиноз, а из нематодозов — аскаридиоз. Встречаются инвазии, вызываемые сосаль­щиками (простогонимоз, дикроцелиоз, эхиностоматоз и др.). Чаще их отмечают у водоплавающих птиц, причем тремато­ды паразитируют в кишечнике, печени, желчном пузыре и почках. У тетеревов, куропаток и перепелок установлены слу­чаи заболевания гистомонозом.

У диких птиц при инфекционных бо­лезнях в первую очередь поражаются пе­чень и селезенка, а при инвазиях — же­лудочно-кишечный тракт.

Ветеринарно-санитарная оценка мясаи внутренних органов диких животных и тушек пернатой дичи при различных бо­лезнях инфекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оцен­ки продуктов убоя домашних животных не имеет.

При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу мно­гих диких животных присущ специфи­ческий запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных.

ОХРАНА

ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

И ДИКОЙ ФАУНЫ

В МЕСТАХ ПРОМЫСЛА

Правовые меры охраны животного мира вытекают из требований закона «Об охране и использовании животного мира», а также постановления о коренной пере­стройке дела охраны природы. В этих документах сказано, что при планирова­нии и осуществлении мероприятий, ко­торые могут воздействовать на среду оби­тания диких животных и состояние жи­вотного мира, должно обеспечиваться соблюдение определенных требований. К ним относятся сохранение видового многообразия животных в состоянии ес­тественной свободы, охрана среды оби­тания, условий размножения и путей миграции, сохранение целостности есте­ственных сообществ животных; научно обоснованное рациональное использова­ние и воспроизводство животного мира, регулирование численности животных в целях охраны здоровья населения и пред­отвращения ущерба народному хозяйству. Должна соблюдаться неприкосновенность участков, представляющих особую цен­ность в качестве среды обитания диких животных, при размещении и строитель­стве населенных пунктов, предприятий, сооружений и других объектов, совершен­ствовании существующих и внедрении новых технологических процессов, вве­дении в хозяйственный оборот целинных земель, заболоченных территорий, при­брежных и занятых кустарниками тер­риторий, осуществлении лесных пользо­ваний, мелиорации земель, проведении геолого-разведочных работ, добыче полез­ных ископаемых, определении мест вы­паса и прогона сельскохозяйственных животных и др.

При проектировании и строительстве железнодорожных, шоссейных, трубопро­водных и других транспортных магист­ралей, линий электропередач и связи, каналов, плотин и других гидротехни­ческих сооружений должны разрабаты­ваться и осуществляться мероприятия, обеспечивающие сохранение путей миг­рации животных.

Предприятия, учреждения, организа­ции обязаны принимать меры по предот­вращению гибели животных при прове­дении сельскохозяйственных, лесозагото­вительных и других работ.

Закон предусматривает меры, на­правленные на охрану животных при применении средств защиты растений, стимуляторов их роста, минеральных удобрений и других препаратов. В це­лях предотвращения гибели животных и ухудшения среды их обитания предприятия, учреждения и организации обязаны соблюдать правила транспортировки, хра­нения и применения химических средств.

Реализация правовых мер по сохра­нению генофонда диких животных, цело­стности естественно сложившихся сооб­ществ осуществляется главным образом созданием особо охраняемых территорий: заповедников и заказников республикан­ского и местного значения.

Сохранению дикой фауны и ее ра­циональному использованию способству­ют регулирование численности живот­ных на определенной территории, веде­ние кадастра, осуществление мер по переселению и акклиматизации, улуч­шение условий обитания и размноже­ния, а также правовое регулирование охоты и ведения охотничьего хозяйства, мероприятия по сохранению редких и находящихся под угрозой исчезновения видов животных.

В случае возникновения инфекцион­ных болезней среди диких животных в соответствии с требованиями ветеринар­ного законодательства и соответствующих инструкций проводится комплекс охранно-оздоровительных мероприятий, на­правленных на их ликвидацию.

ГЛАВА 21

СПОСОБЫ И РЕЖИМЫ

ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ

УСЛОВНО ГОДНОГО

МЯСА

Всоответствии с «Правилами ветеринар­ного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983 г., с дополне­ниями и изменениями 1988 г.) мясо под­вергают обезвреживанию при многих ин­фекционных, инвазионных и незаразных болезнях, при отравлениях, лучевых по­ражениях, а также в других случаях, когда эти продукты допускаются для ис­пользования в пищу.

Обезвреживание мясопродуктов по­зволяет использовать ценные продукты в пищу людям в безвредном для них состо­янии и предотвращать распространение инфекционных и инвазионных болезней среди животных.

Для этих целей используют обработ­ку продуктов высокой температурой (про­варивание, переработка на мясные кон­сервы, вареные и варено-копченые кол­басы, мясные хлеба, грудинки и корейки), обработку низкой температурой (замора­живание) и крепкий посол.

Обезвреживание высокой температу­рой.На предприятиях, не имеющих спе­циального оборудования для обезврежи­вания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обес­печивающие варку мяса при температуре не ниже 100°С,и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.

Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), под­лежат обработке в следующем порядке. Мясо и мясопродукты обезвреживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в те­чение 2,5 часов. Мясо считается обезвре­женным, если внутри куска температура достигла уровня не ниже 80°С; цвет сви­нины на разрезе стал бело-серым, а мясо других видов животных серым, без при­знаков кровянистого оттенка; сок, стека­ющий с поверхности разреза куска варе­ного мяса, бесцветный. После проварки мясо используют для приготовления ва­реных, в том числе ливерных, колбас по принятым технологическим режимам.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию про­варкой, разрешается направлять на изго­товление мясных хлебов и консервов.

Внутренний и наружный жир вытап­ливают, в вытопленном жире температу­ру доводят до 100°С,при этой температу­ре его выдерживают 20 минут.

Переработка мяса в колбасу, мясные хлеба и консервы разрешается на мясо­комбинатах, имеющих колбасные и кон­сервные цеха, при соблюдении следую­щих условий. Разделка мясных туш, при­готовление фарша, заполнение мясом консервных банок должны проводиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем специа­листов ветеринарной службы предприя­тия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проварива­ния в течение не менее 3 часов или на­правлять на изготовление сухих живот­ных кормов.

Колбасу варят при температуре 88-90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

При переработке мяса в мясные хле­ба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно прово­диться при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 часов, причем температу­ра внутри изделия к концу процесса за­пекания должна быть не ниже 80°С.

При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при темпера­туре 89-90°С; грудинки — не менее 1 часа 35 минут и корейки — 1 часа 50 минут; в толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.

Стерилизацию консервов проводят при соблюдении режимов, установленных со­ответствующими технологическими инст­рукциями.

Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем образцы от каждой туши подвергают ис­следованиям пробой варки. На изготовле­ние консервов (гуляш и паштет мясной) допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для этих видов консервов.

Тушки кроликов проваривают при температуре 100°С не менее 1 часа.

Порядок обезвреживания тушек птиц.Перед обезвреживанием крупные тушки птиц разрубают на половины или четвер­тины и проводят их обезвреживание од­ним из указанных ниже методов до их кулинарной готовности. Тушки птиц про­варивают в прикрытых крышкой котлах в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: 40 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят массой до 1000 г, перепелов; 60-70 ми­нут для кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц разрешается обезврежи­вать прожариванием в духовом шкафу при температуре 150-180°С при экспози­ции: 60 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, перепелов, кур, уток и цеса­рок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц считают обезвреженны­ми, если в толще грудной мышцы темпе­ратура достигла 90°С. Разрешается пере­работка мяса птицы на вареную колбасу и консервы.

При сальмонеллезе птицы тушки про­варивают в течение 1,5 часов.

При пастереллезе птицы тушки про­варивают при кипении 100°С до готовно­сти, но не менее 30 минут. Тушки кур и уток разрешается обеззараживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 минут; тушки гусей, индеек про­жаривают в духовых шкафах при темпе­ратуре 180°С до готовности, но не менее 90 минут, а уток при этих же услови­ях — не менее 60 минут.

При стафилококкозе тушки птиц про­варивают в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток не менее 60 минут, гусей и индеек не менее 90 минут.

Тушки птиц разрешается обеззара­живать также прожариванием путем

полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120°С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45 минут, уток — не менее 60 минут, гусей и индеек — не менее 80 минут.

Колбасу варят при температуре 88-90^СС в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

Обезвреживание замораживанием.Этим способом обезвреживают мясо при цистицеркозах, когда оно допускается для использования на пищевые цели. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры не выше -10°С с последующим выдержива­нием при температуре воздуха в камере не выше -12°С в течение 10 суток или доведением температуры в толще муску­латуры не выше -12°С с последующим выдерживанием при температуре возду­ха в камере не выше -13°С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

Мясо крупного рогатого скота замо­раживают путем доведения температу­ры в толще мускулатуры до уровня не выше -12°С без последующего выдер­живания или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -6°С с последующим выдерживанием в каме­рах хранения при температуре не выше -9°С не менее 24 часов.

Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия, в том числе и ливер­ные, или фаршевые консервы.

Обезвреживание посолом.Для обез­вреживания мяса посолом его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натира­ют и засыпают поваренной солью из рас­чета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концент­рацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию по­мещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при пере­работке мяса, подвергают санитарной об­работке с использованием моющих и де­зинфицирующих средств согласно дей­ствующим инструктивным документам.

Производственные воды обезврежива­ют в установленном порядке. Спецодеж­ду направляют в стирку после предвари­тельной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

ГЛАВА 22