ВЫХОД ПРОДУКТОВ УБОЯ
Одним из показателей работы цеха первичной переработки скота (убойно-разделочный цех) считают количество или выход различных продуктов убоя, выраженное в процентах к живой массе животных. Выход продуктов убоя зависит от вида, пола, возраста, породы, упитанности животных, а также от технологии их выращивания и откорма, степени наполнения желудочно-кишечного тракта перед убоем, полноты обескровливания, способа и соблюдения технологии переработки животных. В нормы выхода мяса включены внутренние поясничные мышцы (вырезки), спинной мозг, а также: по говядине – край диафрагмы шириной 1,5 см, два хвостовых позвонка; по телятине – почки, околопочечный и тазовый жир; по свинине – щековины (баки), щуповой (паховый) жир, головы и ножки поросят 5-й категории; по баранине – околопочечный жир с почками, щуповой (паховый) жир и хвост.
УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
ПРИЕМКА И ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
Для приема, предубойного содержания, ветеринарно-санитарного осмотра птицы и ее убоя на мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках должны быть оборудованы соответствующие помещения, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям. Не допускается совместная транспортировка и убой здоровой и больной птицы.
При установлении на боенском предприятии среди поступившей партии птицы, больной заразной болезнью (кроме гриппа), всю партию немедленно направляют на убой. Выпуск с боенских предприятий тушек птицы в непотрошеном виде запрещается.
Птицу, доставленную на убой, принимают и предварительно осматривают еще до въезда на территорию боенского предприятия. При приемке птицы проверяют ветеринарное свидетельство и другие документы, выданные на данную партию птицы на месте ее отгрузки. На основании документов можно определить эпизоотическое благополучие мест выхода птицы, а также результат исследования птицы на туберкулез.
При предварительном ветеринарном осмотре птицы сверяют ее количество в клетках с количеством, указанным в товарно-транспортной накладной, устанавливают общее состояние птицы, наличие слабых и больных особей, обращают особое внимание на наличие вынужденного убоя или гибели птицы в пути следования.
Если при этом осмотре будет выявлена больная птица или будет установлено, что во время транспортировки птицы имели место случаи вынужденного убоя или гибели ее, то поступившую партию птицы относят к категории подозрительной по заболеванию и она подлежит немедленному убою отдельно от здоровой птицы с полным потрошением тушек.
При благоприятных результатах предварительного ветеринарного осмотра партию птиц пропускают на территорию боенского предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания. Здесь птицу подвергают более подробному ветеринарному осмотру, при котором обращают внимание на степень подвижности и упитанность птицы, на наличие выделений из естественных отверстий, на состояние оперения. При необходимости выборочно измеряют температуру тела.
Если при ветеринарном осмотре у птицы будут выявлены желудочно-кишечные заболевания, истощение, анемия, опухание суставов и головы, синюшность кожи, то ее направляют на убой отдельно от здоровой птицы. Убой проводят на санитарной бойне или в санитарной камере. При их отсутствии такую птицу можно переработать в общем зале убойно-разделочного цеха, но только после переработки здоровой птицы с последующей обязательной санитарной обработкой помещения цеха и его оборудования. Убой такой птицы проводят с полным потрошением тушек.
Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве, отправке на убой не подлежит. Предубойное содержание включает отдых птицы и просидку. Про-сидка — это голодная выдержка птицы перед убоем. Она необходима для освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого. Это достигается путем выдерживания птицы без корма. Сухопутную птицу выдерживают 6-8 часов, водоплавающую — 4-6 часов. Срок предубойной выдержки птицы в хозяйстве должен быть указан в товарно-транспортной накладной.
При сдаче-приемке птицы по живой массе и качеству мяса она должна быть направлена на убой не позднее 5 часов после приемки.
Определение упитанности птицы.По упитанности живую птицу подразделяют на две категории: первую и вторую.
Птицу, соответствующую по упитанности требованиям 1-й категории, но находящуюся в состоянии линьки, относят ко 2-й категории. Если птица не удовлетворяет по упитанности требованиям 2-й категории, ее относят к тощей.
Определение упитанности птицы
Участки тела птицы | Характеристика птицы по категориям упитанности | |
1 категория | 2 категория | |
Куры, цыплята, индейки, индюшата | ||
Грудь | Мускулы развиты хорошо. На грудной кости прощупывается значительный слой мускульной ткани | Мускулы развиты удовлетворительно. На грудной кости явно прощупывается мускульная ткань |
Бедро | У взрослой птицы на бедре имеется полоска подкожного жира; у цыплят и индюшат она выражена слабо | Полоска подкожного жира слабо выражена у взрослой птицы и может отсутствовать у цыплят и индюшат |
Лонные кости и живот | Концы костей покрыты слоем подкожного жира. В области нижней части живота у взрослой птицы прощупывается слой подкожного жира | Концы костей легко прощупываются, подкожного жира может не быть |
Живот, спина и грудь | Цвет кожи белый или желтый | Цвет кожи белый или желтый, допускается красноватый цвет |
Гуси, утки, утята | ||
Грудь | Мускулы развиты хорошо; форма округлая. На грудной кости прощупывается значительный слой мускульной ткани | Мускулы развиты удовлетворительно; форма угловатая. На грудной кости явно прощупывается мускульная ткань |
Под крылом | У взрослой птицы прощупываются жировые отложения округлой формы; у утят жировые отложения слегка прощупываются | У гусей жировые отложения округлой формы, слегка прощупываются. У уток и утят жировые отложения могут не прощупываться |
Дата добавления: 2015-11-10; просмотров: 943;