Новые виды тепловой обработки, используемые при производстве сложной горячей кулинарной продукции.

Применяемые в общественном питании спосо­бы тепловой обработки — варка, жарение, тушение, запекание в ресторанной кухне могут быть реализованы не совсем привычно с точки зрения отечественной технологии производства кулинарной продукции, на­пример, путем использования новых приемов обработки или подготовки продуктов.

В практике современных ресторанов существует такое понятие, как степень готовности кулинарного изделия.Обычно в отечественной технологии массового пита­ния принято доводить продукт до полной готовности. В ресторанной практике это требование соблюдается не всегда.

Приготовить аль денте(аl dentе, итал.), дословно "к зубам", — термин, означающий варку овощей или макаронных изделий (пасты) не до конца, а так, чтобы они чувствовались "на зубах". Применительно к мясу можно вы­делить разную степень готовности: сырое (rаrе), полусырое (medium rаrе), средней прожаренности (medium), розовое внутри (medium well), хорошо прожаренное (well dоnе).Такая степень готовности принята в английской терминологии. В соответствии с французской терминологией мясо класси­фицируют следующим образом: почти сырое (bluе), с кровью внутри (saignant), средней прожаренности (a point), хорошо прожаренное (bein cuit).